もっとおいしいお話し

会席料理やふぐ料理をはじめとするコース料理をメインにお出ししている【佳肴　季凛】ですが、単品ものもいくつか御用意しています。その中で、召し上がったお客様の殆どが、虜になってしまうのが、

“鮪の串焼”です。言うまでもなく、使っているのは、天然の生の“本鮪”です。以前、“鮪の串焼”について、お話ししているので、詳しいことは、こちらを。
その中でもお話ししているように、串焼に使うのは、刺身にならないトロの部分や、

血合い下と呼ばれる部分です。

血合い下というのは、この写真で言うと、血合いの部分の下のトロのような部分です。ただ、トロ以上に筋っぽいので、刺身にはならないのですが、その味は、旨味の結集したような部分で、火を通すことで、その真価が発揮されます。
実を言うと、これ以外の部分でも、“鮪の串焼”を作っているのです。その部分が、こちらです。

皮とトロの間にある部分で、先ほどんぽ部分同様、筋っぽいので、そのまま使うことは出来ません。この部分は、スプーンなどで、こそげ取って、鮨屋さんが“ねぎとろ巻き”に使うすき身でもあります。
これを、

１．５センチほどの幅で包丁し、まな板に並べておき、

その幅より、多少大きめに包丁した赤身の部分を巻き、

竹串に刺し、軽く塩をして、焼き上がったのが、こちらです。

薬味は、すり卸した本山葵（富士宮・井の頭産）だけです。素材のみを堪能する料理そのもので、“Ｓｉｍｐｌｅ　ｉｓ　ｂｅｓｔ．”とは、まさにこのことです。
鮪が大きければ、それなりに数は取れるのですが、前回お話しした“本鮪”（鹿児島資産）では、一本しか取れません。ちなみに、その時の大きさは、３，５キロでした。
ということは、一本の鮪から取れる量も、限られており、それこそレアものです。
タイトルにもあるように、この“稀少部位の鮪の串焼”の味ですが、秒殺の味としか、言い様がありません。
口に入れた途端、トロの旨味が、広がろうとするやいなや、赤身のコクが、舌にまとわりつく何ともいえない味わいです。そして、食した人を、恍惚の彼方に誘（いざな）う、魔性そのものなのです。
最後になりましたが、Ｔｗｉｔｔｅｒも、お読み下さい。日々の様子や突然のお知らせが、お分かり頂けます。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主　志村