もっとおいしいお話し

GW中ということもあり、沼津の魚市場は、昨日、今日と連休で、仕入れも不規則です。というのも、沼津の魚市場は、東京・築地や静岡などの中央卸売市場との休みと一致していないからです。
東京・築地は、『佳肴　季凛』でお出ししている“鮪”の仕入れ先でもあります。“鮪”と言えば、『佳肴　季凛』の代名詞的な食材の一つでもあるのが、“本鮪”です。
GW前半に入荷した“本鮪”は、

千葉県・銚子産のものです。これまでにも、銚子産は何度か、仕入れているのですが、どれもが素晴らしいの一言に尽きるものばかりです。この“本鮪”も然りです。
また、この銚子産の次に入荷したのが、

南半球のニュージーランド産のものです。銚子産同様、素晴らしいの一言に尽きます。
もちろん“本鮪”以外にも、旬の素材を使ったお料理を、ご用意しています。ちなみに、グリーンピースを使った“うすい豆腐”や、

走りのとうもろこしの入った“白和え”、

そして、昨日お話しした“桜鱒（さくらます）の難波焼”などです。

なお、『佳肴　季凛』は、【母の日】の８日（日）まで、休まず営業しております。春の名残と走りの初夏の味を、是非ご堪能下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

５月になり、『旬の素材』も、更新しました。まずは、ご覧下さい。
ご覧のように、今月は“桜鱒（さくらます）”です。そんな“桜鱒”を使った焼物が、今日のお話しです。幾分重複する部分もあるかと思いますが、ご容赦下さい。
その焼物が、

“桜鱒の難波焼”です。ここ最近、夜の会席料理のコースの焼物でお出ししています。ちなみに、難波とは葱の有名な産地で、葱を使った料理には、難波と記されます。
また、日本料理では、有名な産地にちなんで、料理名が付けられることも多く、湯葉を使ったものには、東寺だったり、そばを使ったものには、信州と名前がつけられたりもします。
ちょっとお話しが、脱線しかかってので、元に戻します。“桜鱒”は、

“本ます”とも呼ばれており、その大きさは、一本が１，５～２キロぐらいで、多くの場合、１ケースに２本入っています。もちろん、そうでない時もありますが・・・。

焼物用に仕入れるとはいっても、何よりも重視しなくてはならないのが、鮮度です。鮮度を確認する時は、エラの部分を見ます。

このように鮮やかな赤い色をしていますから、鮮度は申し分ありません。また、身の張り具合や傷の有無なども、仕入れる際の重要なポイントです。そんな吟味して仕入れた“桜鱒”を卸したのが、こちらです。

鮮やかなオレンジ色をしています。また、身割れしやすいので、卸す時には注意が必要です。卸したら、今度は切り身にします。切り身にしたら、脱水シートで挟んでおきます。

半日ほど挟んで、余分な水分が抜けたら、今度は若狭地につけます。若狭地とは、薄口醤油、日本酒、味醂を合わせたものです。ただ、調味料の分量も、料理人によってまちまちで、出汁を加える人もいます。

１５分ほどつけたら、串を打ち、焼きます。

両面に、完全に火が入ったら、そこに卵黄をつなぎにした葱を載せ、さらに焼きます。

この卵黄ですが、卵黄だけではありません。

卵黄にサラダ油を加えた“玉子の素”というもので、簡単に言えば、味の無いマヨネーズのことです。コクをつけるため、“玉子の素”の中に、

アンチョビペーストを加え、塩、胡椒で味を調えます。さらに、そこに“難波”である葱を、混ぜ合わせます。

お話しが、多少前後してしまいましたが、お分かりいただけたでしょうか？
さて、この“桜鱒の難波焼”の肝心の味です。“ます”と聞くと、川魚の“虹鱒（にじます）”を思い浮かべ、大して美味しくないように思われる方もいらっしゃるようですが、全くそのようなこともありません。
脂が乗っていながらも、あっさりした味わいは、秀逸の一言に尽きます。旬を迎えたこの時期に、味わっていただきたい魚の一つでもあります。
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前回に引き続いての真由美です。昨日は、久しぶりにお休みさせていただきました。やっぱり、お休みはいいですね！
お休みと言えば、今週末から、

いよいよ、ゴールデンウィークです。【佳肴　季凛】は、

２日（月）も、通常通り営業致します。連休中は、

８日（日）の『母の日』まで、

休まず営業致します。皆様のご来店、心よりお待ちしております。
また、女性限定の会席料理『春仕度』の延長企画も、今週限りですので、まだ召し上がっていない方は、是非！
女性限定　会席料理『春仕度』（お一人　３，０００円）
最後は、Twitterで、つぶやいている志村さんからです。
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真由美です。
今日は、ちょっと風は強かったですが、いい天気でしたね～。仕事をお休みして、外で遊びたくなる気分でした。もちろん、そういわけにはいきませんでしたが・・・。
そんな今日、ランチタイムが終わってから、フライヤーを洗いました。油の汚れ具合にもよりますが、フライヤーを洗うのは、一週間に１回くらいです。もちろん、親方の志村さんもやるのですが、仕込みの都合で、今日は私がやることになりました。

ユニフォームを着替えてから、ゴム手袋をして、長靴を履いて、洗うのですが、力を入れないと、なかなか汚れが落ちないので、ちょっとした大仕事です。
洗い終わったら、今度は排水溝の掃除です。

こまめにやっているので、それほどではありませんが、汗もかくので、いい運動というより、いいダイエット（！？）かもしれません。
終わったあとは、お昼ご飯です。今日は、かき揚げつきの蕎麦です。もちろん、作ってくれるのは、志村さんです。

掃除をして、汗をかいたので、ちょっとはいいかも、と思っていたのですが、しっかり食べてしまったので、ぜ～んぜん効果なし。っていうか、食欲にはかないません。
最後は、いつもお昼ご飯を作ってくれる志村さんからです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
こちらのお料理は、女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”です。ご好評につき、４月末まで御用意致しております。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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営業時間の変更などは、Twitterを、ご覧下さい。
先日、久しぶりに入荷した生の“本鮪（ほんまぐろ）”は、和歌山県・紀州勝浦さんでした。久しぶりの入荷でしたので、料理人の魂を奮い立たせてくれるものでした。
その時の“本鮪”と変わらないくらいのものが、東京・築地から入荷しました。

神棚に奉りたくなるほどの、美しい身です。この“本鮪”は、

宮崎県・川南産のもので、延縄で獲られたものです。延縄のものは、釣り物に比べ、引き上げられる時に、暴れないので、身の質が良いのです。
もちろん、今日のものも、最高のもので、赤身と中トロのバランスは最高で、築地の鮪屋の社長ではありませんが、「季凛さん好みの鮪」です。
川南という地名はあまり聞き慣れないかもしれませんが、大正期から戦前までは豊漁で、にぎわった漁港です。ちなみに、宮崎県の油津も、全く同様でした。油津といえば、春先に何度か仕入れていた“きはだ鮪”の産地で、覚えている方もいらっしゃるかもしれません。
また、川南産の“本鮪”が、入荷したのは、約一年ぶりのことです。これから、６月くらいまで、入荷することも多いのですが、夏過ぎまでは、“本鮪”の産地は、様々です。
今度入荷してくる“本鮪”は、どこのものでしょうか？考えるだけで、胸が高鳴ります。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”ですが、四月末まで、御用意致しております。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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Twitterも、お読み下さい。『佳肴　季凛』と自分の日常が、丸裸！？
４月も半ばを過ぎ、初夏を思わせる陽気となってくると、沼津の魚市場に入荷してくる魚も、夏が旬のものもチラホラして来ました。前回お話しした“鱧”も、その一つです。
また、ちょっと前から入荷してくるようになったのが、

“岩牡蠣（いわがき）”です。ご覧のように、今月の初めに入荷していたのは、大分県産（写真　左）のものと宮崎県産（同　右上）のものでした。
ただ、宮崎県産のものは、小さいものばかりだったので、自分は大分県産のものから選ぶことにしました。

ただ、“２９入”と書かれているように、これでは小さいので、自分が選んだ“岩牡蠣”は、

“１４入”のものでした。さらに、その中から選んだというより、選り抜いたのが、

この８個です。
さらに言えば、２９と１４ですから、単純に言えば、大きさは倍ほどになります。どれくらい違いがあるか、殻を開けてみると、

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Ｔｗｉｔｔｅｒも、お読み下さい。リアルタイムの【佳肴　季凛】が、ご覧いただけます。
昨日、沼津の魚市場の活魚のセリ場に行くと、こんな光景が目に入って来ました。

この籠を見た瞬間、自分は既に、小躍りしたい衝動に駆られていました。
そうです。この籠の中には、

“鱧（はも）”が入っているからです。静岡と札に書かれていますが、正確には、舞阪産です。しかも、今年初の入荷です。例年、中国産の“鱧”の方が、早く入荷するのですが、今年は国産の方が、早かったのです。
ミーハーで、走りの食材が好きな自分ですから、仕入れないわけにはいきません。また、今年の“鱧”の豊漁祈願の想いを込めて、躊躇なく、一番の高値で、セリ落としました。これが、その３本の“鱧”です。

ちなみに、手前の魚は、“平目（ひらめ）”（由比産）です。
小躍りしたくなる気持ちを抑え、【佳肴　季凛】に戻り、夜に備えて、ランチの営業前に、この日使う“鱧”を卸しておきました。
卸しておしまいというのが、“鱧”ではありません。“鱧”はどんな料理に仕立てるにせよ、“骨切り”をしなくては、始まりません。
夜の営業前に、“骨切り”をするのが、これからの時期のルーチン・ワークです。

半年振りの“骨切り”ですから、やはり緊張します。それでも、ミスすることなく、“骨切り”をすることが出来ました。

“鱧”と言えば、何はさておき、“落とし”です。

そして、“鱧”には、何と言っても梅肉が欠かせません。

本山葵の風味と、梅肉の爽やかな酸味が、“鱧”の身の甘さを引き立ててくれます。
４月も半ばを過ぎ、春から初夏を思わせる陽気と共に、いよいよ、“鱧”の季節が訪れました。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”ですが、ご好評につき、４月末まで御用意しております。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外の御用意となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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先日、久しぶりに入荷した紀州勝浦産の生の“本鮪”です。

「さすが、生の天然の本鮪！！！」の一言に尽きるものでした。詳しいことについては、こちらを。
これが、その赤身です。鮮やかな色は、生（の本鮪）特有のものです。

と言うのは、嘘です。この赤身と同じく、真っ赤な嘘です。実は、この赤身、冷凍の“南鮪（通称　インド鮪）”のものです。
冷凍ものではありますが、これほどきれいな色が出るのは、鮪自体が良質なものであるだけなく、その解凍方法によるものです。その解凍方法が、今回のおお話しです。
冷凍マグロは、東京・築地の鮪屋から仕入れているのですが、このように冷凍のまま柵取りしてもらってから、届けられます。

凍っている柵がこちらです。白くなっているのは、柵取りした時の切りかすです。

さて、解凍する時ですが、まず水道の水に塩を溶かします。その濃さは、海水と同じ程度です。

そこに、先程の柵を入れ、

切りかすを取り、軽く洗い、すぐに海水の中から取り出します。取り出したのが、こちらです。

取り出したら、キッチンペーパーで軽く表面の水分をふき取ります。

ふき取ったら、別のキッチンペーパーで、柵ごとくるみます。

くるんだら、そのまま、“ピチット”（商品名）という、脱水シートでさらにくるみます。

そうしたら、このまま冷蔵庫に入れ、自然解凍させます。

季節や大きさにもよりますが、８時間～１０時間というのが、目安です。変色したり、味が落ちたりするので、急いで解凍するのは、禁物です。
そのようにして、解凍したものが、こちらです。

先程の刺身の写真のように、鮮やかな赤い色をしています。ちなみに、生の“本鮪”（青森県・大間産）の赤身は、こちらです。

自分は、このように冷凍マグロを解凍しているのですが、この他にも色んな方法がありますし、どれが一番だとは決め付けることは出来ません。
特に、我々の本職の料理人は、使い勝手の良さということも関わってくるからです。事実、自分のこれまでの修業先では、どれもが違う解凍の仕方でした。なので、天上天下唯我独尊にして、独善の塊の自分ですが、今回は敢えて強く言うことはやめておきます。
最後になりましたが、ご家庭で鮪を買って食べる時は、解凍してある冷凍マグロを買わずに、カチンコチンのものを買って、このように解凍した方が、美味しく食べることが出来ます。是非、参考にしてみて下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”ですが、ご好評につき、４月末まで御用意致しております。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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いきなりですが、

“人参”です。ごくごく普通の人参です。人参と言えば、誰もが知っている野菜の一つです。そんな人参を使って、作ったのが、

“人参のムース”です。今日デビューした【佳肴　季凛】の新しいデザートです。
その作り方ですが、先ず人参の皮を剥いて、蒸して、裏漉して、・・・・・。というのではなく、“人参”のジュースを使っています。こちらが、そのジュースです。

“人参”のジュースとは言っても、ごく普通のものではありません。

このジュースの原料の“人参”を作っているのが、販売者のところに名前が書いてある富士宮市の【なごみ農園】の宮田さんで、【佳肴　季凛】の提携農家の一人でもあります。
マクロビオティックを基本に据えている当店の提携農家の方ですから、無農薬・有機栽培の野菜を作っているのは、言うまでもありません。
話しが前後してしまいましたが、その作り方です。
鍋にマスカルポーネチーズを入れ、そこに卵の黄身を混ぜ合わせます。

よく混ざったら、そこに豆乳を入れて、のばしていきます。ご覧のように、豆乳は、有機のものです。

その中に、上白糖を加えたら、水でふやかしたゼラチンを入れます。

そうしたら、その鍋を火にかけ、ゼラチンを煮溶かします。溶けたら、裏漉して、ボールごと氷水にあてて、冷まします。

今度は、そのボールの中に、白ワインとレモンの絞り汁を加え、

かき混ぜながら、“人参”のジュースを入れていきます。完全に混ざったら、

泡立てた卵白と、ホイップした生クリームを加え、均一になるよう混ぜ合わせ、固まりかけてきたら、

流し缶に流し、冷蔵庫で冷やし固めます。ただ、今回は、初めて作ったこともあり、仕上がりの量に、誤差が出てしまったので、余ったムース液は、ラップで茶巾に絞って、固めることにしました。

さて、この“人参のムース”の味ですが、もろに“人参”の味はしませんが、口に入れ、溶ける瞬間に、“人参”の風味が、程よく残ります。“人参”らしくて、“人参”らしくない味わいという感じかもしれません。
逆に、“人参”そのものが主張してしまうと、一口入れただけで、“人参”嫌いになってしまうような気分になってしまいます。
“人参のムース”のように、野菜を使った料理や、季節の果物を使ったデザートは、その素材の持ち味や存在感をいかしながら、作らなくてはならないのが、何よりも難しいものです。
そして、そこを容易に見極められるようになりたいのですが、なかなかそこに到達出来ないのは、まだまだ修業が足りないことの証ゆえ、明日もまた、料理の道に精進するしかないのです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”ですが、４月末まで御用意致しております。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお仕度となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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営業時間の変更などは、Twitterをお読み下さい。
先月の半ば以降、【佳肴　季凛】でお出ししていた“鮪”は、冷凍の“みなみまぐろ”（通称　インド鮪”）でした。
それまでは、生のものを使っていましたが、地震の影響で、宅配便が延着になる可能性があったので、冷凍ものを使っていました。ちなみ、当店の鮪は、全て東京・築地の鮪屋から仕入れています。
ですが、ここ最近、“計画停電”も行われておらず、週末も行われないということもあり、（延着の）不安はありましたが、久しぶりに仕入れることにしました。

久しぶりということもあり、箱を開ける時は、いつも以上に緊張しました。というのも、昨日発注した時の鮪屋の社長の言葉ではありませんが、「今回のは、紀州勝浦の鮪で、季凛さん好みなのは、間違いないっす。」と、鮪屋の社長に言われていたからです。
箱を開ると、こんな感じです。

箱から取り出すと、

胸の鼓動は、さらに高鳴ります。
そして、袋から出したのが、こちらです。

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