有機ＪＡＳ認証の西京味噌仕込み
日々の『佳肴 季凛』の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
『佳肴 季凛』でご用意している贈答用の西京漬です。
“銀鱈”、“サーモン”がそれぞれ３切れずつ入っていて、３，６００円（税込）となっております。
西京漬に欠かせない食材の一つが、漬け床である西京味噌です。
その中でも、自分は漉していない粒のものを使っています。
ここまででしたら、極く普通の西京味噌でしかありませんが、マクロビオティックを基本に据えている日本料理店の当店ですから、この西京味噌は、
有機ＪＡＳ認証済のものです。
一般に西京味噌の特徴は、米麹の分量が多く、甘いのが特徴です。ただ、西京味噌だけで、西京漬を作っても、上品過ぎてしまうだけなく、コクと旨味に欠ける感が否めません。
これは、自分の個人的な考えではなく、実を言うと、「一番美味しい味噌は、所謂“田舎味噌”と呼ばれるような普通の味噌。」と、言う和食の料理人が多いのも事実なのです。
そんな自分が、西京漬を仕込む時は、西京味噌を含め、三種類の味噌を使っています。
一番左が、西京味噌で、残りの二つは大豆と米を種にした米味噌です。この三種類の味噌を、日本酒、味醂、赤酒で伸ばしたものが、『佳肴 季凛』の西京味噌です。
そして、この西京味噌に、“銀鱈”や“サーモン”を漬け込み、仕込んだのが、『佳肴 季凛』謹製の西京漬です。
言うまでもなく、会席料理のコースや単品でも、西京焼として、お出ししております。
そんな選び抜いた素材で仕込んだ本物の味を、大切な方へのご挨拶に、是非ご利用下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村 
ランチタイムの後は、ふぐタイム
久しぶりの更新です。更新していない時、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
ランチタイム終わり、お客様がお帰りになると、
営業中のユニフォームを、仕込み用の白衣に替え、
さらに、長靴に履き替え、ゴム前掛けをするのが、この時季のルーチンワークです。
そうして、向かった先は、
“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽から、ふぐを取り出します。
取り出したのは、
全部で６本の“とらふぐ”で、どれも静岡産の天然ものです。これ以外にも、水槽の中には、まだ４本泳いでいます。
ここからは、時間との戦いです。ランチタイムの後の、ふぐタイムのスタートです。もちろん、夜の営業時間まで、終わらさなくてはなりません。それでも、予定よりも、早く終わらすことが出来たので、
もう一本、ふぐを卸すことが出来ました、替え玉ならぬ、“替えふぐ”というやつです。結局、今日卸したのが、全部で７本です。この量ですと、『佳肴 季凛』でお出ししている“ふぐ刺し”の場合、２０人前前後を引くことが出来ます。
一人前で、２４枚前後盛り付けてあります。また、ふぐコースの“凛”の刺身も同じ量ですから、ふぐの美味しさをご堪能頂けます。
日毎、寒さが増してきました。これから、美味しくなるふぐを、是非ご賞味下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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店主 志村
１３日の夜
こんばんは、真由美です。臨時休業のお知らせです。
１３日の土曜日ですが、夜の営業をお休みさせて頂きます。
「何で、週末に？」と、思われるかもしれませんが、上の娘のピアノの発表会に、家族みんなで出席させてさせて頂くことにしたからです。
なお、ランチタイムは営業しております。ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、どうぞ宜しくお願いします。
今日のような突然のお休みや営業時間の変更は、Twitterで、志村さんが呟いてくれているので、ご確認してください。
最後は、ひそかに、発表会を心待ちにしている志村さんからです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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店主 志村
さばふぐ四連発！
Ｔｗｉｔｔｅｒを、覗いてみて下さい。日々の様子が、ご覧になれます。
さらに、前置き第二弾です。今月の『旬の素材』アップしました。ご覧下さい。
沼津の魚市場で、セリが始まったところです。
セリ落とした仲買人の札が、魚の入った箱に次々と置かれていきます。ここに並んでいる魚は、どれもが、小型巻網船によって沼津港で水揚げされたものです。
今日一番の狙い目を、自分の仲買人にセリ落としてもらいました。ちなみに、“５８”という札が自分の仲買人の番号です。その狙い目は、
“さばふぐ”です。その隣の場所に並んでいた“さばふぐ”も、
ゲット！さらに、その隣も、
ゲット！！さらに、さらに
ゲット！！！全部で、
４ケースゲット！！！！大きさはまちまちでしたが、地元・沼津産だけあって、鮮度は抜群ですが、今日の“さばふぐ”は、唐揚げに使います。とうより、唐揚げにしかしません。
いくら鮮度が良くても、ふぐのような白身の魚は、活け締めにしたものでしか、刺身にしないというのが自分のスタイルですし、食べても美味しくないからです。
というよりも、自分が食べたくないものを、お客様にお出しすることは出来ません。素材には、適材適所があります。それを見極めるのが、料理人です。
それこそが、自分の極めんとするところですが、そこへの道のりは、険しいだけでなく、深い闇と霧の中に包まれているのです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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店主 志村
今日のふぐも白子入り
リアルタイムの『佳肴 季凛』の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
この時季、“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽から、
ふぐ（静岡産・天然）を取り出し、
卸すのが、ほぼ毎日の日課です。昨日は、卸しませんでしたが、今日は一本だけ卸しました。
このふぐには、この間卸した二本のふぐ同様、
白子が入っていました。ふぐそのものが大きいこともあり、白子も大きいものでした。次回のふぐにも、白子が入っているのか、どうか。
或る意味、運試しです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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店主 志村
怪我の功名の連発
毎日の『佳肴 季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
一昨日、昨日とチョンボしました。朝起きられず、市場に行けませんでした。目覚ましをかけていたものの・・・、トホホです。
でも、富士市の魚屋さんに朝一番で、注文をしたので、事無きを得ました。そんな一昨日入荷したのが、気仙沼産の“鰹（かつお）”です。
この時季ですから、“戻り鰹”というやつです。その脂の乗りは見事なもので、
皮の下の白い部分が脂肪の部分です。“鰹”本来の風味にコクが加わった至極の味わいで、これほどの“鰹”に出会ったのは、久しぶりのことです。これぞ、まさに怪我の功名。
そして、チョンボ第二幕の昨日、東京・築地から入荷してきたのが、
こちらの“鮪”です。この“鮪”は、
宮城県・塩釜産の“目鉢鮪（めばちまぐろ）”です。“目鉢鮪”は、今月の『旬の素材』で、一ヶ月ぶりの入荷です。その時の記事については、こちらを。
今が旬だけあって、これまた怪我の功名。まさに、怪我の功名の連発です。
今度市場へ行く時は、どう転んでも、チョンボは出来ません。チョンボの三連発はあっても、怪我の功名の三連発は無いでしょう。気合を入れて、起きないと・・・。
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店主 志村
ふぐの白子は、薪ストーブと共に・・・
Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。リアルタイムの『佳肴 季凛』が、ご覧になれます。
冬そのものの今日は、今季初めて、薪ストーブに火をつけました。
火が燃えるのを見ていると、何故か胸騒ぎがします。“熱血料理人”、今将に燃えんとす。
この時季、燃える自分をさらに燃えさせてくれるのが、
天然の“とらふぐ”です。話しは逸れますが、天然の“然”という字に“火”をつけると“燃”。
そう考えると、“熱血料理人”の自分を燃えさせてくれるのは、天然ものしかありあません。何の因果なのか、宿命なのか・・・。
さて、そんな今日卸し終えた“とらふぐ”です。
今日は、二本でしたが、共にオスの“とらふぐ”でした。どちらにも、やや小さめとはいえ、白子が入っていました。
これからますます寒くなるにつれ、白子も大きくなっていきます。いよいよ、冬の味覚の王様のふぐが美味しくなります。
本物を追い求める自分が選んだ活け締めの天然の“とらふぐ”を、『佳肴 季凛』にいらしたら、是非ご堪能下さい。
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店主 志村
お歳暮には、『佳肴 季凛』の西京漬を・・・
こんばんは、真由美です。十月も、もう終わってしまいます。ということは、今年もあと２ヶ月で終わりということです。早いものですね。
そんな今日は、年末のお知らせです。年末と言えば、お歳暮です。お歳暮をはじめとする贈答用に、『佳肴 季凛』では、西京漬を御用意致しております。
中に入っているのは、“銀鱈”と“サーモン”で、各３切れずつです。この写真では、そのままですが、実際には、一つずつ真空パックされ、冷凍してあります。また、美味しく焼けるレシピも入っています。
お値段は、消費税込みで、３，６００円で、クール便にての発送も承っております。
大切な方への暮れのご挨拶には、是非『佳肴 季凛』の西京漬を、ご利用下さい。
詳しいことは、お問い合わせ下さい。
最後は、合間を見ては、Twitterで、呟いている志村さんからです。
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店主 志村
しょうさいふぐのむき身
ブログはさぼっても、Twitterをさぼることはありません。宜しかったら、お読み下さい。
今朝、沼津の魚市場の構内を歩いていると、こんな箱が目に入りました。
“ムキ身正才”と書かれています。“むきみしょうさい”と読みます。“ムキ身”とは、文字通り、皮を剥かれた状態のもので、“しょうさい”とは“しょうさいふぐ”のことです。“しょうさいふぐ”については、先日お話ししたので、こちらをお読み下さい。
箱の中を開けると、
このように、真空パックされたものが入っていました。銚子産と書かれています。
さらに、その隣にはこんなシールもありました。
“しょうさいふぐ”に限らず、下処理をされたふぐは、このようにその産地と加工地を記すだけでなく、加工者の氏名、住所、原料のふぐの名称、処理年月日も表示することが義務付けられています。
そんな“しょうさいふぐ”を見てると、市場の売り子（職員）が、自分に声を掛けてきました。
「親方、一つどうですか？どうせなら、全部どうですか？」
「いくら？」と尋ねると。
「キロ、○○円、全部なら△△円ですけど、どうですか？」
「悪いけど、勘弁してよ。自分で仕込めば、××円だぜ。それに、他人が触った魚なんて、使う気しないよ～。」
「そうでしたよね、失礼しました。今度は気に入ってもらえるようなものを、いれておきますから、お願いしますよ。」
といったやり取りをして、その場を後にしました。
先程、値段のことをお話ししましたが、具体的な値段をここで書くのは、憚られるので、あえてしましせんが、その差は約３倍です。
その差が手間賃であるのは、言うまでもありませんが、手間を惜しまない以上に、手間を掛けるのが料理人の料理人たる所以です。
それに、自分が納得した食材を仕入れ、丹精込めて仕込んだものを、お客様に召し上がってもらうのが、料理人の自分にとっての全てですから、どう転んでも出来ないのです。
実を言えば、昨日の『佳肴 季凛』の女将兼愛妻（！？）の真由美さんのブログにもあるように、今日は定休日でしたが、仲睦まじく（！？）仕込みをしていました。
立ったまま食べたお昼御飯の１０分を除き、朝９時から夜の７時までです。（真由美さん、今日はどうも有難うございました。）
傍から見ればたいへんでも、やっている当の本人にとっては、時間に限りがあることだけが厄介なだけで、時間が無尽蔵にあって、休息なしで仕事が出来る不死身の身体があれば、ある種の“涅槃”の境地にいることが出来、そここそが自分にとっての極楽浄土なのです。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
来週のランチの営業
こんばんは、真由美です。今週も無事終わり、明日は定休日です。
と言いたいところですが、お店の営業はなくても、先週と同じく仕込み＆準備です。
また、来週のランチタイムは、団体のお客様のご予約を頂いている日が何度かあるので、営業時間を変更したり、お席をご用意出来ない日もあります。ご来店の予定のあるお客様は、予めお問い合わせ下さい。
来週もバタバタしそうですが、頑張ります！
バタバタしている『佳肴 季凛』の様子は、志村さんのTwitterを、読んで下さいね。
最後はいつも通り、志村さんからです。
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店主 志村
