もっとおいしいお話し

　”佳肴　季凛”開店に備え、着々と準備が進んでいます。仕込みも同様です。前回お話ししたように、季凛では、八ツ時（やつどき）という、ティータイムを設け、アイスクリームなどのデザート類を出すので、特にその仕込みに追われています。
　メニューをご覧頂ければ、お分かりかと思いますが、アイスは５種類あります。そのため、今回のリニューアルにあわせ、伝家の宝刀とも言うべき、機械を入れました。

　こちらが、その機械です。アイスクリームを作る専用の機械で、”アイスクリーム・マシン”といいます。
　羽がついているボールのところに、アイスクリームの”種”を入れ、周りが段々と冷えていきます。その時、羽がグルグル回転します。

　
　その時の”種”の温度、気温によって、差がありますが、固まるのに、３０分程度かかります。一度には、出来ないので何回かに分けるのですが、それでも２時間もあれば出来ます。
　以前は、ボールに”種”を入れたまま、冷凍庫に入れ、固まってきたら、ハンドミキサーでかき混ぜ、また入れて、かき混ぜての繰り返しでした。この作業を５回くらいしていました。仕上がるのに、最低でも３時間はかかっていました。
　それに比べれば、今は、楽チンそのものです。自分の代わりをしてくれ、人一人分の仕事をしてくれます。
　アイスクリームをはじめ、季凛の料理は全て手作り、自家製です。｢今は既製品でも、良いものがあるから、そこまでしなくても。」と言う人もいます。
　けれども、自分に言わせてもらえれば、沢山あるお店の中から、季凛を選んできたくれたお客さんに、自分が作った料理を食べて、喜んでもらうのが、何よりの喜びです。
　そうして、お金を頂くのが、料理人のあるべき姿だと思っていますし、それをするために、季凛をやるのです。自分の納得いく食材で料理して、自分が美味しいと思うものを、お客さんに食べてもらうのが、自分の生命線です。
　今日もこれから、アイスを仕込みます。今日は１種類しかつくりませんが、昨日までは、それこそフル回転でした。
　ところで、肝心のアイスの写真ですが、実物は季凛に来て、見て、食べて下さい。
　　　　　　志村
　

”佳肴　季凛”開店準備に、追われる毎日です。仕込みも、序々に始めています。
　”佳肴　季凛”は、中食（ちゅうじき）の後に、八ツ時（やつどき）を、設けています。
　ちなみに、この文章を、普通の言い方をすれば、「ランチタイムの後に、ティータイムを設けています。」となるでしょうが、料理一徹の志村が、そんな言い方をするわけが無いのは、皆さんご承知のことかと思います。
　そんな厄介なことはさておき、その”八ツ時”に、出そうと考えているのが、”あんこ”です。小豆を煮たものです。
　その小豆が、こちらです。

　見た目は、ごく普通の小豆ですが、自分が使う小豆に限っては、そんなことありません。

　こんな風に書かれています。オーガニックの認証はついていませんが、れっきとした本物です。マクロビオティックが基本スタイルの自分が、捜し求めていた小豆です。
　ただ、煮小豆を作る時に、マクロビオティックで使うような、砂糖類（黒砂糖、メープルシロップなど）は、使っていません。
　というのも、これらの砂糖では、小豆の味が、しつこくなってしまい、後味の悪い仕上がりになってしまうので、本望ではないのですが、氷砂糖を主にしています。そして和三盆を加え、隠し味にメープルシロップと、日本酒を入れています。
　その味は、すっきりしています。我々、日本料理の職人が作るお菓子は、料理の締めくくりとして、食べてもらうため、出来るだけ、軽さを求めます。
　煮小豆があることで、和菓子の世界はぐっと広がります。どんな感じで、お客さんに召し上がってもらうのか、まだ思案中です。
　どんな感じ？それは季凛開店後のお楽しみということで・・・。
　　　　　　　志村

　”佳肴　季凛”（かこう　きりん）の開店準備も、着々と進んでいます。内外装のお話しについては、ここ最近何度かしていますが、料理人志村にとって、それ以上に神経を使うのが、厨房に関することです。
　今回の改装では、厨房については、一切しませんでした。とはいっても、厨房の道具類も、２階に置いたりしていたので、それらを、元の場所に戻さなくてはなりません。しかも、これがなかなかの重労働です。
　ここ２日間で、半分以上片付けることが、出来たので、気分も落ち着いています。
　

　器も、棚に無事収まりました。こういう時に、割ったりしがちですが、幸いにも、そのようなことにもならず、一安心です。また、今回の改装にともなって、新しい器も新調しました。
　今回に限らず、新しい器を選ぶのは、食材選びと同じくらい、ワクワクします。
　ただ、自分が「良いな。これ欲しい。」と思う器に限って、結構な値段で、心の中で、「もっと安くならないのかなぁ～。」と、つい思ってしまいます。
　器と料理は、切っても切れぬ関係で、美味しい料理には、やはり良い器が似合います。”器は料理の着物”とは、よく言ったものです。
　また、道具類も、もとの場所に収まりました。

　器同様、道具類も新調します。今回はじめて、購入するものもいくつかあります。これまた、楽しみです。近々、納品されますので、またお話ししたいと思います。
　こういう準備が進んでくると、実際に料理を作っていなくても、新しい料理や、ヒントが浮かんでくることも、しばしばです。
　厨房にいると、料理人としての、”勘”が、働くのかもしれません。ある意味、慣れとはすごいものです。
　また料理から離れていると、「ちゃんと今までのように、作れるのかどうか。」と、不安になったりもしましたが、そんな不安も、今では全くなく、今日から少しずつ、仕込みを始めていきます。
　”まだ”なのか、”もう”なのか。”佳肴　季凛”開店まで、２週間を切りました。
　　志村

　昨日から、季凛の外観の工事が、どんどん進んでいます。

　昨日の朝から、職人さんたちが、大きな木槌をもって、頑張ってくれています。その後は、こんな風に色が、付けられました。
　
　この後ろに、手前にある茶色の、角材が立てられていき、大きな柵が、出来上がりました。こちらは、向かって左側です。ここには、以前、大きな狸が、いました。このお話し　は、以前しました。
　まだ、狸は、寝ています。冬眠ならぬ、夏眠といった感じです。
　向かって右側の、正面はこんな感じに柵が、立てられました。まだ色は、塗られていません。
　
　倒れてこないよう、つっかえ棒がしてあります。地震の多い、静岡県だけあって、防災の日の教訓が生かされているようです。
　さらに、季凛の駐車場の、下り側から見ると、こんな感じです。
　
　今日の様子も、引き続き写真を撮ろうとしたのですが、季凛店内の準備に、追われ、出来ませんでした。
　写真なしのお話しになってしまいますが、昨日よりも、きれいに仕上げられつつあります。職人さんによれば、もっと変わるとのこと。
　明日が楽しみです。
　　　　　志村

　世の中には、変わったものが沢山あるもので、先日もこんな不思議というか、ある意味、矛盾しているものを見つけてきました。

　インスタントラーメンです。しかも、マクロビオティックのインスタントラーメンです。厳密には、違うのですが・・・。
　玄米を使っているのも、変わっていますが、砂糖や動物性の原料を使っていません。

　普通は、スープの中には、”ポークエキス”とか、”かつおエキス”といった調味料が使われています。
　また、インスタントラーメンの麺の殆どは、揚げてあります。この玄米ラーメンは、ノンフライです。そのため、食べても、しつこくありません。マクロビオティックを、食生活の基本にしている人たち（自分もですが）には、食べやすいです。
　自分は普通のインスタントラーメンを、食べると、胃がもたれて、たまりません。そのため、ここ２，３年は、全く口にしていません。
　
　さきほど、調味料のお話しをしましたが、ご覧いただければ、お分かりになると、思いますが、（字が小さくて見にくいかもしれません）砂糖も使われていません。
　その代わりに、メープルシュガーが使われています。マクロビオティックのお菓子を作る時の必需品です。
　このラーメンを、作って食べようとしたら、上の娘がやって来て、「パパも、ラーメン食べれるじゃん。AYUNAも食べてみたいな。」
　「美味しいね。でも、ちょっと軽い感じ。」と、料理評論家さながらのコメントです。
　さらに続けて、「やさしい味だよね。もっと食べたい。」
　自分の感想も、娘のそれと全く同じです。
　言うまでもありませんが、このインスタントラーメンは、普通のスーパーでは売られていません。自然食品を扱っているお店には、売られています。
　ちなみに、自分が買ってきたのは、富士宮市にある”富士グリーン”さんという、自然食品のお店です。こちらには、マクロビオティックに関する、食材や、本が沢山あります。皆さんも、是非一度言ってみて下さい。
　スタッフも、皆さん女性で、”マクロ美オティック”って感じの方達です。
　　　志村
　
　
　

　以前、季凛の内装の様子については、何度かお話ししました。照明も新しくなり、こんな感じになりました。
　先ずは、カウンター。

　写真右側の、茶色いところに、夕席の際、日替わりである、”季の肴”を書いた額を置きます。額といっても、たいそうなものではありません。
　中食（ちゅうじき）、八ツ時（やつどき）では、日替わりである、”季の菓”を、書いて置こうかと思っています。
　
　カウンターを、反対側から、見たところです。今までとは趣がガラリと変わっています。前の様子は、皆さんの、ご記憶にお任せします。そういう自分も、記憶の中です。
　そして、今回のリニューアルの目玉の一つだった、テーブル席は、こんな感じになりました。

　マクロビオティックが、季凛の一つの柱でもあるので、自然をイメージ出来るように、窓も大きくして、採光溢れる雰囲気にしました。
　近日中に、床が張られ、テーブルも入ります。いよいよ、季凛の、デビューが近づいてきました。
　　　志村
　

季凛開店の準備に、追われるここ最近です。今回のリニューアルは、２階を住居とすることも兼ねているので、引越しをしなければなりません。
　今日は、２階の掃除に行ってきました。また日曜日なので、子供たちも、しょうがなく、連れて行くことにしました。
　娘たちが、手伝ってくれることは、９９％ありえないのを、承知で連れていったのは、言うまでもありません。
　
　そうは言っても、上のAYUNAは、こんな風にピアノを、掃除してくれましたが、下のMAHOKOは、はっきり言って、邪魔するだけです。

　AYUNAが、きれいにしたピアノで遊んでいます。
　そんな感じで、掃除をしていたら、懐かしいものが出て来ました。

　
　季凛の前身である魚魚家のメニューです。懐かしいと言っても、３ヶ月前なのですが・・・。
　掃除する手を休めて、見ていたら、「こんなのあったなぁ～。」と思わずにいられませんでした。
　中には、季凛でも、出すものもいくつかあります。いくつかと言っても、スモークサーモン、温牛（おんぎゅう）、しゅうまい、手造りアイス、ぐらいなのですが・・・。
　ただ、季凛のメニュー（昼、夜とも）をご覧いただければ、お分かりかと思いますが、仕入れた食材を、その日の”想い”で使うというスタイルをとっているので、沢山の”お決まり”を、あえて置いてません。
　魚、野菜、肉。どれについても言えます。また、以前お話ししたと思いますが、ありふれた惣菜のようなものを、板前らしく、作って出すつもりです。たとえば、葱ぬた、和え物と言ったものです。値段も５００円以下で召し上がれます。
　自分自身、いろんなお店に食べにいきますが、お通しや、先附（さきづけ）に、出されたものが、丁寧に仕込まれた和え物だったりすると、その後の料理に、期待感が持てます。
　そんな料理をお出しするのが、”佳肴　季凛”のスタイルです。
　タイトルと、お話しの内容が、ずれたような気がするのは、自分だけでしょうか？
　　　　志村
　
　

　こんにちは、真由美です。　
　おかげさまで、”佳肴　季凛”開店に先立ち、新ホームページが、アツプしました。これからも、宜しくお願いします。
　せっかくの土曜日なのに、今日はあいにくの天気で、うちの娘たちも自宅待機です。こういう日は、うちの中で、過ごすしかないのですが、最近、長女のAYUNAは、オセロを覚えたので、志村さんを相手に、楽しんでいます。

　白のAYUNAが、優勢に見えますが、外の枠を、囲んでいるのは、黒の志村さんです。
　AYUNAはそんなことつゆ知らず、楽しんでいます。
　志村さんは、なんでも本気にならないと気が済まないタイプなので、子供を相手にしても、オセロですら、本気です。
　前回は、AYUNAに２個差で負けたので、今回はかなり、気合を入れていました。
　
　結果はこんな具合で、見事（！？）志村さんの勝利というか、面目躍如。
　その後は、AYUNAに、オセロのコツを、教えていました。
　あっさり、負けてやるのが、良いのかどうかわかりませんが、こういう風に、「どうしたら、勝てるのか？」ということを、教えてやることも必要ですね。
　季凛の開店も、もうすぐです。のんびりと遊んでやれることも、なくなっしまいますが、こんな時間が持てたのも、改装中の恩恵ですね。

タイトルにあるように、開店日が決まりました。

　ご覧のように、９月１８日（木）です。このシートが１８日まで、かかっています。
　新しい看板も近いうち、できる予定です。
　ここまで来たら、これまでのように、秘密とか、内緒にせず、いろいろ公開していきます。
　いよいよ、”佳肴　季凛”（かこう　きりん）の準備が、４コーナーを周り、ゴールでなく、本当の”スタート”が間近です。
　ブログも、”もっと美味しいお話し”（料理一徹　編）と、変わりました。”もっと”熱い想いで、お話しさせていただきます。
　重ね重ね、宜しくお願いします。
　　　志村

先日、新店の名前の前に付ける、接頭語というか枕詞についてお話ししましたが、今日は、肝心の店の名前（屋号）のお話しです。
昭和が終わって、平成に変わった時、当時の小渕官房長官（故人）が、“平成”と書かれた額を、掲げた心境とでも言いしょうか。
新しい名前は、季凛と言います。”きりん”と読みます。

こちらが、昨日、届いた新しい名刺になります。
佳肴と違って、自分が作った造語です。
”季を尊び、凛とす”。これがその意味です。
分かり易く言うと、四季折々の素材を、大切にして、心身共々引き締めて、料理に向かうということです。
これまで、そしてこれからの自分の料理人としての、スタイルを、今まで以上に、具現化するための思いを意味に込めました。
”佳肴　季凛”。
これから、宜しくお願いします。
志村

追伸　先日、静岡で会った詩人のお話しをしましたが、その人に、書いてもらった色紙です。その詩人曰く「（私は、）書家でないから、そんなの書けない。」
それでも、敢えて書いてもらいました。
新しい名前を、お話しして、ある意味、胸のつかえがとれました。今更ですが、隠し事の出来ない性分ですから。