もっとおいしいお話し

Twitterを、ご覧下さい。日々の様子が、覗けます。
一から十まで、と言うより、千まで、自分で手作りをしないと気が済まない性分ですから、デザートも当然手作りです。
『佳肴　季凛』では、よほどのことがない限り、お品書きに“季の果”と記してあるムースやコンポートだけでなく、アイスの２種類のデザートをご用意しています。ちなみに、アイスは時季によっていろんなものを作っているので、“季のアイス”としてあります。
そんな“季のアイス”は、先日までは、“西瓜のアイス”で、その後にお出ししているのが、

“夕張メロンのアイス”です。
“夕張メロン”と言えば、

鮮やかなオレンジ色の果肉が一番の特徴で、その品質は、作付・栽培・選果・出荷をJAに一元化することで実現されたもので、厳選されたブランドメロンの代名詞の一つでもあります。
そんな“夕張メロン”を使ったアイスの作り方ですが、半分に包丁してから、種を取り除くのですが、種の周りの部分は、甘味が詰まった部分なので、

ザルを使って、果汁を絞ります。果肉は、適当な大きさに包丁してから、

フードプロセッサーにかけ、

“夕張メロン”のジュースにします。これを使って、アイスにするのですが、基本的な作り方は、以前作った“マスクメロンのアイス”と、同じなので、そちらをお読み下さい。
出来上がった“夕張メロンのアイス”の味ですが、芳醇としか言い様がありませんし、贅の極みとも言えます。そんな“夕張メロンのアイス”を、是非味わってみて下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主　志村　　　　　 　　

前回お話ししたように、明日１８日（月）は、ランチのみですが、営業いたします。ご来店、心よりお待ちしております。営業時間の変更などのお知らせは、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
そんな三連休ですが、市場も休みになるので、“鱧（はも）”をいつもの週末よりも多めに仕入れ、ランチ、夕席の営業前は、

全身全霊を奉げ、骨切りをしていました。いつも以上に、“鱧”を卸すので、
頭や骨の“アラ”の部分だけでなく、

肝をはじめ、“鱧笛”と呼ばれる浮き袋や真子（卵）も、同じように多く出ます。これらは、どれも丁寧に下拵えをすれば、有効に使える食材でもあります。
“アラ”は、こんがり焼いてから、出汁を取り、肝“鱧笛”と呼ばれる浮き袋は、先日お話ししたように、“鱧の肝と鱧笛のたまり煮”にします。また、真子は、“鱧の子の煮凝り”に仕立てたりと、全ての部位を使え、言うなれば、“鱧”は『佳肴　季凛』が基本に据え、“一物全体（いちぶつぜんたい）”がその柱の一つでもあるマクロビオティックを具現化している食材だとも言えます。
そんな“鱧”が、この三連休のメインの食材の一つで、その上なのか下なのかはともかく、金曜日に東京・築地から入荷したのが、

アメリカ・ボストン産の生の天然ものの“本鮪”でした。中トロと赤身のバランスが良く、とりわけ赤身の深い味わいは、お見事の一言に尽きます。
こんな食材が入荷し、仕込んでいると、身体中のアドレナリンが沸々とし、夏の暑さを感じなくなることもしばしばです。ということは、自分にとっての暑気払いは、クーラーや扇風機でもない、本物の食材だったのです。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主　志村　　　　　 　　

先日お話ししましたが、明日の午後２時頃、富士市、富士宮市のFM局の【ラジオエフ】の電話インタビューを受けます。ご興味のある方は、ダイヤルを８４，４MHzにあわせて下さい。ただ、富士市、富士宮市でしか聴くことは出来ませんので・・・。
さらに、お知らせです。当店の定休日は、毎週月曜日ですが、

今度の１８日は、ランチタイムのみですが、営業致しますので、ご来店お待ちしております。
今日のお話しは、お知らせになってしまいましたが、お知らせはTwitterで、ご覧頂けます。寄り道してみて下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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所謂“お知らせ”は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
今日の新聞に、こんな記事がありました。

見出しに書かれているように、“マグロ３種絶滅の危機”という記事です。通称“インドマグロ”と呼ばれる“ミナミマグロ”、“大西洋クロマグロ”、“メバチマグロ”の３種類が、乱獲のために絶滅の危機にあるという内容でした。
これまで“マグロ”の絶滅については、何度も報じられているので、深刻な問題であるのは事実ですが、食傷気味の感さえあり、まだ明けない梅雨のような気分のようでもあります。
そんな気分で、仕込みを始めようと思っていた時、宅配便で、東京・築地から届いたのが、

泣く子も黙る天下御免の青森県・大間産の“本鮪”です。今年の一月を最後に、“本鮪”の産地は、日本だけでなく、世界各地でした。
これから、夏を過ぎ、年が明けるまで、“本鮪”の産地は、青森県の大間、三厩（みんまや）、竜飛（たっぴ）、北海道の戸井（とい）など、津軽海峡周辺が中心となり、いよいよ“本鮪”の旬が、やって来ます。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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毎日の様子が気になる方は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、覗いてみて下さい。
いきなりですが、来週７月１３日（水）に、【佳肴　季凛】の地元、富士市、富士宮市で放送されているＦＭ放送“ラジオエフ”に、出演することになりました。
時間は、１４時頃で、“Ｃａｆｅ　ｐｌａｎｔｓ”という番組です。
地元の野菜や食材を使っているお店についての紹介ということで、出演の依頼を頂き、目立ちたがり屋というより、自己主張と独善の塊ですから、お受けさせていただきました。
放送中に、インタビューを受け、それに応える内容とのことです。７月１３日（水）に、富士市、富士宮市にいらっしゃる方は、ラジオのダイヤルをＦＭ８４．４にあわせてみて下さい。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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営業時間の変更などのお知らせは、Twitterを、ご覧下さい。
定休日だったのですが、明日は沼津の魚市場が休みなので、今日は仕入れに行って来ました。今日の快心とも言うべき仕入れが、

昨日お話しした三重県産の特大の“岩牡蠣（いわがき）”でした。ちなみに、手前の７個が、自分が選り抜いたもので、開けてはいませんが、プリップリッの身であることは、想像に難くありません。
この他には、

　
山口県産の“鱧（はも）”や、和歌山県産の“さばふぐ”、『贈答用西京漬』用の“サーモン”などでした。
と、ここまでは前置きで、今日のお話しは、ここからです。
一昨日の土曜日の夜のことです。
お客様がお帰りになって、後片付けをしていると、２階の住まいから、二人の娘が、降りてきて、何となく手伝いを始めてくれました。
特に上の娘は、小学４年生ということもあり、何も言わないでも、ある程度のことをやってくれます。ちょうどその時、生ビールのサーバーの洗浄をしていて、二人の興味はそこに向かいました。

早速、始めたものの、実際には、生ビールなど注いだことなどありません。当然、ついで見たくなるのは、子供に限らず、誰もが思うことです。
そんな姿を見ていた自分にとっては、まさに“渡りに船”とも言うべき時が、訪れました。普段の行いが、非常に良い自分を神様は見てくれていたのです。
「ビール注いでくれる？」と、自分が言うと、
「やったことないから、よくわかんない。」と、二人。
「レバーを手前に引いて、グラスに注げばいいんだよ。」

「わー、出てきた。はい、どうぞ。」

しかも、Ｖサインのおまけつきです。ここ最近の暑さですから、一気に飲み干すと、さらにもう一杯注いでくれました。
と、ここで、自分が終わるわけがありません。
「今度は、樽ハイが飲みたいけど、いいかなぁ～。」と、自分がオーダーすれば、ビアホールの支配人気取りの二人は、これまた快諾。ちなみに、“樽ハイ”というのは、ウォッカベースの飲み物です。

満面の笑みを浮かべ、下の娘は、“樽ハイ”を注いでいます。注ぎ終わると、

「おまたせしました。はい、どうぞ。」と、これまた満面の笑みで差し出してくれました。
この時すでに、二人の頭の中には、

この間書いた、七夕の願い事のことなど、完全に忘れていました。志村家の女三烏と孤立無援の自分の平和な（！？）対立は、これでタイに持ち込むことは出来たのですが、この先の行く末は、四面楚歌の八方塞がりであるのは、誰も容易に想像で出来るのは、言わずもがなです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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Ｔｗｉｔｔｅｒも、お読み下さい。日々の様子が、覗けます。
７月になりました。ということで、『旬の素材』も、アップしました。今月は、夏を代表する白身の一つ“いさき”です。
そんな“いさき”同様、夏が旬の食材と言えば、

“岩牡蠣（いわがき）”です。ご覧のように、写真のものは、大分県産で、沼津の魚市場に入荷してくる“岩牡蠣”の多くは、大分県や、

宮崎県のものが多いのですが、先日入荷して来た“岩牡蠣”は、

かなり大きく、

三重県の鳥羽、志摩産のものでした。
“態度は大きいけど、手と気だけは小さい”自分の手が隠れるほどの大きさです。隣りに並んでいた大分県産のものと比べてみれば、

その違いも、何となくお分かりいただけるかと思います。
さらに、その中から自分が選り抜いたのが、

この４個です。こんな風に、５０個近いものから、選んでいると、
「そんなに選んでいると、高くついちゃうよ。いいの？」と、市場の職員に言われるのですが、
「高くたって、いいよ。良いものが欲しくて、市場に来ているのだから、ぜ～んぜん構わないよ。普通のものじゃ、気分が乗らないしね。」と、自分が応えるのは、いつものことです。
それだけでなく、「親方にそんなことを聞くのは、愚問だったよね。失礼しました。」というのが、最近のお決まりで、それどころか、大きい“岩牡蠣”が入荷していないと、済まなそうな顔をされるのも同様です。
この三重県産の“岩牡蠣”は、自分が今シーズン仕入れたものの中でも、一番大きいもので、

その身は、こんな感じでした。ちなみに、今シーズン仕入れた“岩牡蠣”で、一番大きかったのは、大分県産のものでした。
殻から開けたその身は厚く、プリップリッです。こんなにも大きいので、そのままお出しすることは出来ないので、

４つに包丁し、殻に戻し、半分に包丁した“すだち”を添え、氷を敷いた器に盛り付け、ポン酢と共にお出しします。

一口頬張れば、滋味あふれる旨味が口中に広がり、悶絶の彼方に葬られること間違いなしです。
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リアルタイムの【佳肴　季凛】の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今朝、沼津の魚市場へ行くと、

和歌山県産の“さばふぐ”が入荷していました。ここ最近、入荷が多く、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、素通り出来るわけがありません。
ということで、

２ケース仕入れることにしました。さらに、市場の構内を歩いていると、セリを終えたにもかかわらず、発泡スチロールが積まれていました。

箱の中身は、

見えませんが、三重県産の“鯵（あじ）”です。セリを終えたもの＝売れ残ったものですから、一番安いセリ値で買うことが出来ます。他の仕込みが無ければ、多く買いたいところですが、あえて１ケースにしました。
ただ、これ以外にも、魚を仕入れたので、【佳肴　季凛】の戻れば、仕込み、特に今日は、魚の下拵えの連続です。
先ずは、

“小肌（こはだ）”（佐賀県産）に始まり、

先程の“鯵”です。“鯵”は、ランチの“季”の主菜に使うものです。“鯵”が終わったら、

“さばふぐ”で、唐揚げ用に仕込みます。さらに、その後は、『贈答用西京漬』に使う“銀鱈”（アラスカ産）と、

“サーモン”（ノルウェー産）の仕込みです。

こんな感じで、仕込みを終わらすことが出来たわけではありません。ランチタイムが終わって、休憩を取り、夜の営業前には、

秋から冬にかけて、“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽から“鱧（はも）”（大分産）を取り出し、卸すと、朝から続いた魚の仕込みが、ようやく終わりました。
明日も市場に行くのですが、余程のことがない限り、今日のようなことは無いでしょうし、心を鬼にして、仕入れしない予定です。
予定は未定ですし、行く以上、つい魚を見ると、仕込みをしたくなるというより、仕込みをさせて頂きたいという妙な謙譲心が出ないことを祈るのみです。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
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日々の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
今日は定休日でしたが、台風が接近していて、明日の魚の入荷がどうなるかわからないので、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
特に不安だったのが、

“鱧（はも）”です。というのも、入荷して来る“鱧”は、和歌山県や大分県産のものが多いからです。ちなみに、今朝仕入れた“鱧”は、この５本でした。
この他にも、色々と仕入れたのですが、今日は定休日なので、それほど急いで帰る必要も無かったので、いつもよりゆっくりと帰り仕度をしていました。
ちょうどその頃、小型巻網船が入港して来て、水揚げした魚を、整理していました。

ごらんのように、箱の中には、“平目”などのいろんな魚が入っていて、しばらくすると、種類ごとに選別され、

セリ場に並べられました。
手前にあるのが、“平目”で、その隣りが“皮はぎ”です。その向こうに、

“ほうぼう”や、通称“金時（きんとき）”と呼ばれている“ちかめきんとき”や、“うまづらはぎ”がありました。
さらにその横には、

“ぎんざめ”や、

“はこふぐ”がありました。そして、一番端に並べられていたのが、

“しょうさいふぐ”、“さばふぐ”、“うるめいわし”、“むろあじ”が入った箱でした。「０，９」と書かれているように、全部で０，９キロで、沼津の魚市場では、こういう半端な魚が入ったものは、“ころがし”と呼ばれています。
自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですから、たった一本ずつの“しょうさいふぐ”と“さばふぐ”といえど、素通り出来るわけがありませんので、当然仲買人に頼んで、セリ落としてもらうことにしました。
“ころがし”は半端なものですから、値段があってないような時もあるのですが、時には大どんでん返しのようなこともあるので、セリ落としてもらうまでは、気が気ではありません。
ですが、今日はそんなこともなく、無事に仕入れることが出来ました。

ちなみに、“５８”というのは、自分が頼んだ仲買人の番号です。
“ころがし”のような掘り出しものを見つけられるのも、市場に通う楽しみの一つで、ちょっと得したような休日の仕入れでした。
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店主　志村　　　　　 　　

Twitterで、呟いています。よろしかったら、ご覧下さい。
昨日は、下の娘が通う幼稚園で、“七夕祭り”なる行事が行われました。いくら父親といえど、【佳肴　季凛】のランチの営業時間と重なっていたので、生憎にして、いつものように見に行くことは出来ませんでした。
ただ、“七夕祭り”ということもあり、娘が持って帰って来たのが、

“七夕かざり”です。ご覧のように、願いごとが書かれた短冊が、つる下がっています。ちなみに上の娘の代筆です。
ある短冊には、

「マラソン大会で一位をとりたいな　まほこ」と、書かれています。ちなみに、上の娘の代筆です。よくある願い事です。
別の短冊には、

「プールで１０ｍクロールでおよげるようになりたいな　まほこ」です。これまた、小さい子供らしい願い事です。
また、別のものには、

「たからくじがあたり当りますように　家ぞくぜんいんから」とあり、誰もが願う定番中の定番です。小学４年生ともなると、或る意味大人ですから、この辺りのことは、十分分かっています。
そして、極めつけの短冊です。

「お父さんがビールをのまないようになりますように　　まゆみ　まほこ　あゆな」
しかも、志村家の女三羽烏の連名。完全なる包囲網です。・・・・・、絶句です。
主謀者が、誰なのか知る由もありませんが、まさに万事休す。志村家には、父親の威厳なるものは、既になく、“熱血料理人”にあり得ないと思われていた哀愁が、何故か漂っているのでした・・・。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

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