鱧（はも）しゃぶ
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今が旬の食材と言えば、何はさておき、
“鱧（はも）”です。そして、鱧料理の中でも、定番と言えば、
“湯引き”とも呼ばれる、“落とし”です。本山葵を乗せ、梅肉醤油をつけた“鱧”は、夏ならではの味わいで、“鱧料理”の代名詞でもあります。
また、魚へんに豊かを書くだけあって、“鱧”の料理方と味わいは、豊かという言葉しか見つかりませんが、“落とし”以上に、評価が高い“鱧料理”が、
“鱧しゃぶ”です。“鱧しゃぶ”は、ランチ・夕席の“鱧コース”には、一人前の小鍋仕立てでお出しており、“鱧”の旨味が凝縮されています。
ただ、その凝縮された味を、さらに堪能するなら、土鍋で仕立てた“鱧しゃぶ”です。
“鱧”と野菜をこの様に盛り付け、“鱧”のアラで取った出汁を、土鍋にはり、出汁が沸くのを待ちます。
骨切りした“鱧”を、沸騰した出汁の中に入れ、
“落とし”のように、
花が咲いたようになった熱々を、頬張れば、口中に“鱧”の旨味が広がり、その瞬間は至福としか言い様がありません。ちなみに、この“鱧の出汁”は、日本酒、塩、薄口醤油、味醂で味を調えてあります。
“鱧しゃぶ”は、鍋ものですから、野菜も料理の味を左右する食材です。
先ず欠かせないのが、“玉葱”です。この“玉葱”は、富士市のお隣の富士宮市でとれた無農薬・有機栽培のものですから、その甘味と風味は格別です。
“鱧”が出始める初夏の頃は、“新玉葱”の収穫がちょうど始まる頃で、まさに旬の味同士の競演でもあります。
また、その相性の良さを表したのが、「泉南の玉葱が出ると、鱧が出る」という言葉です。それほどまでに、相性が良いのです。ちなみに、泉南とは、現在の大阪市の南西部にあたる地域です。
そして、もう一つ加えたいのが、
“松茸”です。残念ながら、この“松茸”は中国産のものですが、“松茸”と“鱧”の相性は、抜群のもので、“出会い物”の象徴的存在でもあります。
そんな相性の良い野菜と“鱧”を堪能した後のの“締め”は、やはり雑炊です。
ただ、御飯と薬味だけでは、ちょっとつまらないので、大きめに包丁した“松茸”を入れれば、雑炊の旨味と風味は格別というより、珠玉の逸品に仕上がり、一口食せば、秒殺の彼方に葬られることは、間違いありません。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
遊び心満載の日本料理店の賄いのカレーライス
毎日の様子は、Twitterを、お読み下さい。
昨日の賄いは、気分転換を兼ねて、久しぶりにカレーにしてみました。
ご覧のように、マクロビオテイックを基本に据えている『佳肴 季凛』ですから、もちろん御飯は、無農薬・有機栽培の玄米を主にした“雑穀御飯”です。
気分転換ですから、入れる具も、遊び心満載でしたが、作り方はいつも通りです。ちなみに、自分のカレーの作り方は、こんな感じです。
今回入れた具の中の変り種の第一弾です。
白い玉蒟蒻です。しかも、一度冷凍してあります。こうすると、非常に面白い食感が生まれます。
さらに、さざえ。
一度湯がいてから、肝のある苦い部分を取り除いてあります。気分転換ですから、ちょっと贅沢にしてみました。
さらに、
大根です。カレーは、煮込み料理ですから、これがかなり合います。さらに、
南瓜と大和芋。煮崩れるこの二つ以外のものを、大鍋に入れ、赤ワイン、ホールトマトを入れ、
人参、玉葱、筍も入れます。筍は、煮崩れないので、先の蒟蒻同様、カレーにはうってつけです。
そして、昆布と鰹で取った出汁を入れます。
和食の賄いですから、基本は外せません。そして、これを火にかけます。
ただ、気分転換も兼ねたカレーの仕込みですから、つい作り過ぎてしまいます。
こんな感じでは、仕込むことが出来ないので、
もう一つの鍋に分け、さらに、出汁を足して、煮込みます。そして、遊び心の最終兵器は、
静岡県名物の黒はんぺん。ここまでの写真には載っていませんが、牛肉や鶏肉の切り落としや、蛸の手くずなども入っているので、入っている具は、１０種類以上です。ここまで来ると、カレーの姿をした闇鍋です。そのまま、しばらく煮込んで、市販のルーを入れてから、仕上げに
ココナッツミルクを入れます。
ちなみに、この二つで約１００人前です。こんな感じで作ったのが、最初の写真にもあるカレーです。
気分転換に作ったつもりでも、妙に凝ってしまい、幽閉状態にある『佳肴 季凛』というより、仕事から、逃げ出せない自分って・・・。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
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店主 志村
日本料理店のお持ち帰り料理
Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。日々の様子が、ご覧になれます。
日本料理店『佳肴 季凛』のお持ち帰り料理の一つが、
お弁当です。これ以外にも、
このようなお弁当だけでなく、お子様向けには、こんなお弁当もご用意しております。
ただ、日本料理店ですから、“刺身の盛り合せ”のようなご注文を頂くこともあり、そんな先日御用意したのが、
こんな感じのものでした。言うまでもありませんが、お持ち帰りのお料理ですから、器は使い捨てのものです。
また、結納、新築、七五三のようなお祝いのお席には、
“車海老の塩焼”なども、御用意致しております。ちなみに、この器もお持ち帰り用のものですから、
もちろん、ふた付きの使い捨てです。
日本料理は、“お節料理”をはじめ、“折り詰め”や“仕出し”などが、十八番（おはこ）料理で、お持ち帰り料理とはいえど、多種多様の器が作られています。
さらに、『佳肴 季凛』では、冬場には、看板料理の一つでもある“ふぐ料理”をお持ち帰りすることも出来ます。
特に、大晦日の食卓を彩るお料理として、ご好評を頂いております。
これらのお料理に限らず、ご要望を頂ければ、可能な限り対応させていただいておりますので、お気軽にご相談下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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店主 志村
プロお墨付きの“大間の鮪”
毎日の様子は、Twitterを、ご覧下さい。
仕込みなどがあるので、なかなか休みを取れないのですが、今日は、完全に仕込み無しの一日にすることが出来ました。朝も９時頃まで、寝ていました。
どうせなら、“ダラダラ星人”になって、一日を過ごそうとも思っていましたが、そういうわけにもいかないので、７月中に届けられなかったお中元配りに行ったりと、野暮用を片付けていると、時計の針は、４時を回っていました。
いくら仕込みが無いとは言え、明日のランチに使う、米を研いだり、マクロビオティックを基本に据えている当店ですから、必須の食材でもある“雑穀御飯”を水につけたり、
先日入荷した“大間の鮪”の、キッチンペーパーを取り替えたり、
ちょっとした雑用だけはしました。ご覧のように、東京・築地から届いてから、４日目（厳密に言えば、木曜日に発送されたので、５日目ということになります。）でもあるにも関わらず、赤身の色は、全く変わっていません。どれほど質の良いものであるのか、一目瞭然です。
キッチンペーパーを取替え、袋にしまった“大間の鮪”は、
氷の入った発泡スチロールに入れ、さらに氷詰めしてから、
冷蔵庫にしまいます。そんな雑用を終えると、携帯の電話が鳴りました。
８月の定休日
リアルタイムの『佳肴 季凛』と自分の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日で７月も終わり、明日から８月です。ということで、８月の定休日のお知らせです。毎週月曜日が定休日の当店ですが、
８月１７日（水）と、
１８日（木）は、連休させていただきます。所謂“夏休み”です。
なお、１５日の月曜日は、ランチ、夕席共、通常通り営業しますので、皆様のご来店、心よりお待ちしております。どうぞ、宜しくお願い致します。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
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店主 志村
真骨頂とも言うべき“本鮪（ほんまぐろ）”は、大間産
営業時間変更などの“お知らせ”は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。ちなみに、明日、明後日のランチタイムは、１時ラストオーダーとさせて頂きます。
今夜の会席料理のコース“凛”（お一人 ４，２００円）でお出しした刺身です。
“本鮪”（大間）、“金目鯛”（神津島）、“蛸”（沼津）、“湯葉”です。ちなみに、“湯葉”は、これまであまり使わなかったのですが、殊の外好評なので、ここ最近、魚の入荷が少なかったり、常連のお客様が見える時は、お出ししています。
これらは、どれも自分が納得したものばかりなのですが、その中でも、今日の“本鮪”は、しびれるほど素晴らしいものでした。
先ほどの刺身の“本鮪”を、近くでご覧下さい。
どうよ、この輝かんばかりの姿。これぞ、“本鮪”の真骨頂。さらに、切り付けた美しき姿。
そして、ルビーとダイヤを合わせて、５倍もとい５乗にした溢れんばかりの輝く姿。
後光が差しています。
嗚呼、大間。
大間産のものに限らず、これほどの“本鮪”は、なかなかありません。今週末は、この“大間”と共に、ご来店お待ちしております。
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店主 志村
富士まつりへ
お久しぶりですね、真由美です。
昨日は、ランチタイムだけの営業にさせていただき、夜の営業はお休みさせていただきました。
お休みさせて頂いたのは、下の娘が通う幼稚園（富士リズム幼稚園）の年長の子供たちが、“富士まつり”の鼓笛隊のパレードに参加するためでした。
集合場所に集まって、先生のお話しを聞いている様子です。
緊張しているようで、近づいても気がつかないようでした。さらに、近づいても、ぜ～んぜん・・・。
誰に似たのか、お話しはそっのけですが、時間が近き、周りのお友達が腰を上げると、一緒に立ち上がりました。
この時、ようやく私、お父さんの志村さん（♥！？）、お姉ちゃんの姿に気づくと、ちょっと照れ笑い。
いよいよ、パレードが行われる大通りに並び、整列して、
パレードの始まりです。
始まると、本人は本気です。そばで観ている私達にも、全く気がつきません。
当然、素通りです。あっという間に通り過ぎてしまいました。
その後ろには、垂れ幕を持った先生。
ちょっと前までは、赤ちゃんだったような気がしましたが、来年は小学校一年生です。子供の成長って早いですよね～。そんな姿を観終わると、涙がちょっとウルウルでした・・・。
最後は、昨日の写真のカメラマンの志村さんからです。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
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店主 志村
一年ぶりに入荷したニュージーランド産の南鮪（ミナミマグロ）
Twitterを、ご覧下さい。リアルタイムの『佳肴 季凛』と自分の様子が、お分かり頂けます。
今週の水曜日に入荷したのは、
青森県・大間産の生の“本鮪（ほんまぐろ）”で、背下（せしも）と呼ばれる尾に近い部分を、東京・築地から仕入れました。
この部分は、このように三角形をしています。この大きさでちょうど２キロでしたから、いつもよりもやや小さめのものでした。
この“本鮪”が終わった今日、同じく東京・築地から入荷して来たのが、
ニュージーランド産の生の天然の“南鮪（みなみまぐろ）”で、特に、鮨職人や料理人などの所謂“プロ”は、“インド（鮪）”と呼んでいます。
ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、“インド”は、冷凍もので流通するのが大半なのですが、本格的な夏前のこの時季、生のものが入荷して来ます。
“インド”は、“本鮪”には無いパンチの効いた味わいで、
とりわけトロの部分は、所謂トロと言った感じで、濃厚なコクがあります。一方、赤身の部分は、“本鮪”のような繊細さはありませんが、鮪特有の旨味が感じられます。
鮪と言うと、一年を通じて出回っているので、旬というものが、分かりにくい魚かもしれませんが、産地によって、味にかなりの差があります。そんな違いを、感じていただけると、本物の素材を提供したい自分としては、嬉しいものです。
先日、お話ししたように、明日２４日（日）の夜の営業は、お休みさせて頂きますですので、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主 志村
鱧（はも）を卸す優先順位
営業時間の変更などの“お知らせ”は、Twitterを、お読み下さい。
今週は、台風が近づいていたので、週末の魚、とりわけ“鱧（はも）”の入荷が心配でしたが、今朝の沼津の魚市場には、いつものように入荷があり、無事仕入れることが出来ました。
写真の“鱧”は、活け締めの和歌山産のものです。その下の二つの発泡スチロールには、
７本の活きた“鱧”が、入っており、そのまま持って帰ってきてから、水槽に入れておき、２，３日のうちに使いきるようにしています。
活きているとは言っても、“鱧”の状態は様々なので、今日使うべき“鱧”と、次の日以降に使うものを確認します。特に、今日のように、水槽にストックしてある“鱧”がいない時は、卸す“鱧”を選別してから、水槽に入れます。
その目安となるのが、
傷などの外見です。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、“鱧”の歯は鋭いだけでなく、獰猛な性格ゆえ、その歯を武器に噛みつき、同じ“鱧”に対しても同様です。ちなみに、“鱧”の歯については、こちらの記事をお読み下さい。
また、今日の“鱧”にはいませんでしたが、入荷が少ないようなことがない限り仕入れないのが、目が白くなっている“鱧”です。人間同様、目を見れば、“鱧”もその状態もすぐ分かります。
また、そのような“鱧”は、体力がないので、身に血が回っていたりもします。仮にそうでなくても、身の質もイマイチですから、食べても美味しくありません。
さて、先ほどの“鱧”ですが、区別して籠に入れ、
飛び出したりしないように、ふたをします。
そのままにして、その日の仕込みやご予約の状況によりますが、夜の営業前に締め、
この時季のルーチンワークにして、“鱧”の下拵えに欠かせない“骨切り”をしてから、
お客様のご来店を、“鱧”と共に、お待ちするのです。
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店主 志村
２４日の夜
日々の様子は、Twitterを、お読み下さい。
台風も過ぎ去り、一安心と言いたいのですが、明日の魚の入荷がどうなるかと思うと、一抹の不安は残る今日でした。そんな今日は、思いのほか仕込みがはかどった一日でした。
先ずは、ランチや会席料理などのコースの蒸物としてお出しする“鰯つみれ錦糸蒸し”（写真左）と“鱧しんじょう蒸し”（同右）の仕込みに始まり、
『贈答用西京漬』や、コースの焼物に使う“銀鱈（ぎんだら）”を、包丁し終えると、
“鱧の子の煮凝り”に使う“鱧”の卵の下拵えなどだけでなく、これ以外にも仕込みをすることが出来ました。
はっきりしたことは分かりませんが、比較的涼しかったのが、その理由かもしれませんが、昨日入荷した“大間の鮪”が、
自分のモチベーションを高めてくれたのも、一つかもしれません。
ところで、今度の日曜日の２４日ですが、
ランチタイムは営業しますが、夜はお休みさせていただきます。ご来店を考えていた方には、申し訳ありませんが、どうぞ宜しくお願いします。
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只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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店主 志村
