恵方巻き
おはようございます。真由美です。
昨日は、節分でしたね。皆さんは、豆まきをしましたか？お店があったので、我が家は出来なかったのですが、お父さんである志村さんが、恵方巻きを作ってくれました。
これだと分らないので、巻く前に用意していたものをお見せしますね。
全部で８種類あります。末広がりにちなんで、８種類にしたと言ってました。見づらいかもしれないので、半分ずつ説明しますね。
左から ふぐ皮、玉子焼、海老、胡瓜です。
もう半分ですが、左からこはだ、まぐろ、干し椎茸（甘辛く煮てあります）、たこです。
これを、巻き簾の上の海苔に、酢飯をのせて巻きます。
これだけでも、ゴージャスです。
巻いてから、食べやすい大きさに切ってもらい、娘たちのところに持って行くと、下の娘は、あっと言う間に口に入れると、ずかさずスマイル！
写真を撮ろうとすると、上の娘は、照れて隠れてしまいましたが、二人共、「すごい、おいしい！おとうさん、またつくって！」の繰り返しでした。
私も何個か食べましたが、出る言葉は、美味しいしかありません。食べた時は言いませんでしたが、やっぱ言わなきゃ気がすみません。
志村さん、また作ってね♥♥♥
最後は、志村さんからです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
戻って来た携帯電話
今朝、自分に届いた荷物です。
その贈り主の欄には、
“JR東京駅遺失物取扱所”と書かれています。つまり、この中のものは、ある落し物なのです。
中に入っていたのは、
携帯電話です。
ご想像はつくかと思いますが、改めてお話しします。JR東海の電車内または、構内で自分が落とした携帯電話が拾得され、戻って来たということです。つまり、これが前回の最後にお話しした東京での出来事です。
さて、その顛末です。
朝から、築地の鮨屋で、一献というより、二献を傾けてしまった自分の気分は、既に上々でした。その後、築地から向かった先は、新宿で鮨屋を営んでいる先輩のお店でした。
ここでも、席に着くなり、熱燗です。今度は、お昼を兼ねてですから、いよいよ腰を据えて飲むことが出来ます。鮨をつまんでは飲み、飲んでは鮨をつまむの繰り返しです。仕事の話に始まり、昔話と話題は尽きません。
旧知の仲ですから、時間は瞬く間に過ぎるだけでなく、飲むペースは、落ちるどころか、トップギアに入ってしまい、エンジン全開です。昼過ぎに、お店に入り、そこを後にした時、時計の針は５時を指していました。
ここでおとなしく帰ることが出来れば、良かったのですか、既にエンジンはターボ全開です。その後向かったのは、かつて勤めていた日本料理店です。そこでも、ペースは落ちることなく、ハイペースのままです。
ただ、新幹線に乗って、富士まで帰らなくてはなりませんから、時計の針だけは気にしていましたし、実際そこを出たのは、７時半頃でした。
タクシーに乗って、東京駅に着き、切符を買い、新幹線の乗ったことまでは覚えていたのですが、そこからの記憶は、雲散霧消。
ただ、不思議なことに、酔っ払いの帰巣本能とでも言いましょうか、新富士駅でちゃんと降り、タクシーに乗って、住まいでもある『佳肴 季凛』に、一応辿り着くことは出来ました。
しかし、ここであることに気が付いたのです。そう、携帯電話がないのです。
そこで、一気とまではいかなくても、酔いが冷め、携帯電話の利用をストップさせ、今後の対策を思案し、とりあえず寝ることにしました。
明くる日、JR東京駅の遺失物取扱所に連絡すると、自分のものと思しき携帯電話が届けられているようなので、利用再開の手続きをすると、自分のものである判明し、無事に送り返してもらうことが出来ました。
実を言うと、お酒を飲んでの失敗談というと、これまでにも、寝過ごしたことに始まり、財布を忘れたことや、荷物を置き忘れたことは、これまでに何度もあります。
また、タクシーを降りる時、３，０００円程度の料金にもかかわらず、３０，０００円支払ってしまったこともあります。
ですが、落としたものが戻ってこなかったのは、お金が入っていた財布の一回だけで、それ以外は、全て自分の手元に戻って来ています。運が良いのか、それとも普段からの行いが良いのか・・・。
ただ、絶対に落とすわけにはいかないものがあります。それは、『佳肴 季凛』の女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
宮崎県・油津産のきはだ鮪
Twitterで、呟いています。宜しかったら、お読み下さい。
前回のお話しに続いて、築地でのお話しです。包丁を買う前に、向かったのは、築地の場内でした。場内というのは、文字通り、市場の構内のことです。
場内は、仕入れ帰りの人や、“ターレ”と呼ばれる運搬車で賑わっていました。そんな混雑を尻目に、自分が向かった先は、鮪屋です。
鮪屋とお話ししましたが、築地のような大きな市場になると、それぞれの店舗はどれも専門店化されています。
さらに言えば、鮪屋でも、『佳肴 季凛』のような日本料理店や鮨屋を中心に取引しているところもあれば、スーパーなどの大型店中心もあれば、冷凍まぐろしか扱わない鮪屋もあったりと、鮪屋一つとっても、その形態は様々です。
鮪屋のケースには、鮪が並んでいました。
この鮪は、銚子産の“本鮪”です。その横の鮪が気になったので、鮪屋の社長に尋ねると、
宮崎県・油津（あぶらつ）産のものでした。油津は、同じ宮崎県・川南と並んで、古くから、まぐろ漁で有名で、大正期から戦前までは、豊漁で賑わったところです。ちなみに、川南産の“本鮪”は、去年一度仕入れたことがあります。
さて、その油津産の鮪ですが、“きはだ鮪”という種類です。“本鮪”に比べて、値段もずっと安いだけでなく、冷凍ものが流通することも多いので、大衆魚的な扱いを受けていますが、このように生のものですと、値段もそれなりにします。
また、脂こそありませんが、風味は、生のものならではです。一切れ味見をさせてもらい、気に入ったので、切り分けてもらい、クール便で送ることにしました。
届いた昨日、刺身にしたのが、こちらです。
淡い赤い色が、“きはだ鮪”の特徴で、淡白とは言えど、魚好きの通が好むような飽きの来ない味わいです。
ちなみに、“きはだ鮪”の名前は、皮と
ヒレの色が、黄色いことに由来しています。
この２枚の写真は、どちらも沼津の魚市場で、以前自分が撮影したものです。これ以上、“きはだ鮪”についてのお話しは、あえてしません。というのも、来月の『旬の素材』だからです。『旬の素材』と言えば、今月は“やりいか”です。是非、お読み下さい。
次回のお話しも、東京・築地というか、東京での出来事です。乞うご期待！
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
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店主 志村
新しい出刃包丁
昨日の定休日は、東京・築地へ行って来ました。昨日の目的は、仕入れでなく、新しい出刃包丁を買うためです。
一口に出刃包丁と言っても、長さも様々で、自分が必要としていたのは、６寸（約１８センチ）、ないし６寸５分（１９，５センチ）のものです。
包丁屋さんの店内に入ると、早速出刃包丁を並べてもらいました。
ご覧のように、６本です。これ以外にも、在庫はあったのですが、鋼の種類が自分の好みでないので、あえて並べてもらいませんでした。
この中から、とりあえず選んだのが、この３本です。
どれも、６寸５分のもので、選ばなかったのは、６寸のものでした。
さらにこの中から、最後の１本を選ばなくてはなりません。持ったり、握ったりして、それこそ自分の感覚で選ぶのです。そうして選んだのが、
この１本です。とは言っても、これで決まりではありません。
自分の好みでは、柄が八角なものが好きなので、その柄に変えてもらうことにしました。
ご覧のように、左側が丸い柄で、右側が八角のそれです。柄を交換してもらい、すぐ使えるように、砥いでもらうことにしたのですが、時間も１５分程度かかるということで、間を持たすために、入ったのが、ある鮨屋さんでした。
席に着くなり、自分が頼んだのは、小肌の握りでした。それだけでなく、あまりの寒さについ頼んだのが、熱燗です。
冷えた身体を芯から温めてくれるのは、やはり熱燗しかありません。しかも、昨日は車で出掛けていないので、心置きなく、熱燗を味わえます。
さらに、所謂“昼酒”ですから、酔うのも早く、何となく平和な気にさせてくれます。
ただ、ダラダラと飲むわけにもいかないので、あと幾つか鮨を握ってもらい、その鮨屋さんを出ました。そして、肝心の包丁を受けとって、築地を後にしたのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
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店主 志村
２月、３月しかも女性限定の会席コース
明後日から、二月です。
そんな二月、さらに三月、しかも女性限定の会席コース『春仕度』を御用意しました。昨年もご好評を頂き、召し上がった方もいらっしゃるかと思います。
食事、デザートまでついて全９品で、お一人３，０００円となっております。
ちなみに、写真のお料理は、以下の通りです。
先付：南京豆腐
小鍋：野菜の赤出汁仕立て
お凌ぎ：サラダ素麺
刺身：三種盛り
焼物：鰆の西京焼
煮物：炊き合せ
酢の物：帆立の辛子酢掛け
食事：雑穀雑炊
デザート：オーガニックココアと豆乳のムース
献立内容は、その日の仕込み、仕入れによって変更がありますので、ご了承下さい。
なお、『春仕度』は土曜日の夜以外の御用意となっております。また、男性のお客様も召し上がれますが、その際のお値段は、３，９００円となっております。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
お持ち帰り用の“大間の鮪”
毎日の仕入れや、営業時間の変更などは、Twiiterを、ご覧下さい。
ここ最近、『佳肴 季凛』でお出ししている鮪は、
長崎県・壱岐産の“本鮪”です。勿論、生の天然ものです。
壱岐産の“本鮪”が入荷するまでは、天下御免の“大間の鮪”でした。
“大間の鮪”ほどのブランドになると、そのラベルも様々で、
釣った船の名前が書かれていたり、
“延縄”と記されているように、漁法が記されているものあります。
“大間の鮪”の美味しさは、今更お話しするまでもありません。ただ、ブランド中のブランドですから、召し上がったお客様の中には、ご贈答用にお持ち帰りになる方もいらっしゃいます。
今回のご注文は、中トロと赤身を盛り合わせて、五人前程度というものでした。ちなみに、当店の一人前は、７切れとなっています。
この器に蓋をして、“大間の鮪”のラベルを貼ったのが、こちらです。
この“大間の鮪”のお値段は、五人前で２１，０００円（税込）で、ご用意しました。
その時の仕入れによって、値段は変わりますが、ここ最近では、中トロが一人前５，６００円で、赤身が同じく４，２００円となっています。
ちなみに、これまで一番高かった値段は、こちらをお読み下さい。
ただ、『佳肴 季凛』の刺身がつくコースのランチの“凛”，”佳肴”や、夜の会席料理だけでなく、ふぐ料理などの先付けとして、お出ししています。
ですから、『佳肴 季凛』にいらして、“大間の鮪”などの“本鮪”を召し上がる時は、コースをおすすめしています。コース料理のお値段は、変わることはございませんので、安心してお召し上がり下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
目の保養というより・・・
更新していない時は、Twitterを、お読み下さい。
今日は定休日でしたが、沼津の魚市場へ行って来ました。仕入れて来たのは、
御前崎産の“とらふぐ”を２本をはじめ、
富士市田子の浦産の“平目”などです。この他にも、いろいろと仕入れて来ましたが、今日のお話しは、魚がテーマではありません。
魚市場周辺には、包装資材や厨房道具を取り扱うお店もあり、そこに立ち寄ることもよくあります。
ただ、『佳肴 季凛』の営業日は、そこで必要なものだけを買うだけですが、時間に余裕のある時は、ちょっと寄り道をします。
寄り道と言っても、そのお店の店内の別フロアに行くだけなのですが・・・。
別フロアというのは、こんな感じの場所です。
器が、棚に所狭しと並んでいます。右側に目を向けると、
こんな感じです。その反対には、
こんな風に、並んでいます。どれも見本ですが、値段もつけられているので、買うことも出来ます。
ただ、我々のようなプロの料理人を相手にしている専門店ですから、値段もなかなかのものです。中には、一つ５，０００円を越える器も、ごく普通に並んでいます。
こういう場所ですから、買う買わないはともかく、自分にしてみれば、目の保養をしてくれる空間であるのは、言うまでもありませんし、そこにいれば、時間は瞬く間に過ぎてしまいます。
そんな中、自分の目に留まったのが、この器です。
菊の絵が描かれているので、秋にしか使えない器です。
目に留まった以上、気になるのは、やはり値段です。裏返しにすると、案の定５，０００円を越えていました。青息吐息であるのは言わずもがなです。
器というのは、ある程度までは、目を肥えさせるための空間であるだけでなく、その保養をしてくれます。ただ、ある一線を越えると、それだけではありません。
今日は買うことはしませんでしたが、これまでに高いを承知で買った器はいくつもあります。ここまでくると、保養を越え、毒ですし、それを承知で買うのは、病的状態です。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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（全９品 4,200円）
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店主 志村
とらふぐのセリ
Ｔｗｉｔｔｅｒで、呟いています。宜しかったら、ご覧下さい。
今朝の沼津の魚市場には、
地元で水揚げされたばかりの“太刀魚”が、沢山入荷していました。まさに、“太刀魚フェア”状態でした。
こういう時は、相場も安く、買い時なのですが、献立の都合もあり、あえて素通りです。
そんな今日の自分の狙いは、“とらふぐ”です。
御前崎産の天然もので、４本入荷していました。というより、４本しか入荷していませんでした。ちなみに、このうちの２本が、自分の目にかなった”とらふぐ”です。
先程の“太刀魚”とは逆に、高値覚悟でセリ落とさなくてはなりません。そんな不安の中、セリが始まりました。
赤い服を着ているのが、市場のセリ人です。セリ人の掛け声と共に、仲買人にの声が飛び交います。
始めは、四、五人の仲買人が、値段を言うのですが、一人、二人と脱落していきます。そうして、最後に一番高い値段をつけた人がセリ落とすことが出来るのです。
かくして、一番高い値段をつけたのは、・・・・・。
長崎県・壱岐産の本鮪
Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。日々の自分や『佳肴 季凛』の様子が、お分かり頂けます。
『佳肴 季凛』で昨年の夏から、これまでお出ししていた鮪は、
青森県・大間産の“本鮪”が中心でしたが、年が明けたこの時季になってくると、回遊魚である“本鮪”は、日本海を下り始めます。
そんな昨日入荷して来たのが、
ラベルの下には、
こんな風に書かれています。
壱岐産の“本鮪”を使うのは、約一年ぶりです。これからの時季、“本鮪”の産地は、各地を転々とします。
言い換えると、日本近海で獲れる“本鮪”は、回遊ルートに沿った“旬”があるのです。そんな産地の移り変わりも、“本鮪”の味を楽しむ趣向の一つともいえます。
今度は、どこから、どんな“本鮪”が入荷してくるか楽しみです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
追われることもなく・・・
時々刻々の『佳肴 季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
月曜日の今日は、定休日でしたが、明日のランチのご予約の都合もあり、沼津の魚市場へ行って来ました。
そんな今日仕入れてきたのは、
御前崎産の“とらふぐ”です。札にあるように、１，７キロの大きめのものです。
また、“とらふぐ”の隣の生簀の“平目”も小さいものでしたが、厚みもあったので仕入れることにしました。
ちなみに、“５８”というのは、自分がセリを頼んでいる仲買人の番号です。
活きているのは、この二つでしたが、これ以外にも、
野締め（のじめ）の“とらふぐ”（沼津産 ０，８キロ）、“小肌（こはだ）”（佐賀産）、“帆立”（三陸産）でした。
今日のような定休日に行くと、帰りの時間も気にすることもありません。そんな心持ちですから、見慣れた富士山とは言え、写真に収めてしまいました。
そんなこんなで、定休日の一日は始まり、途中出掛けはしましたが、時間に終われることなく、夕方過ぎまで仕込みをして、一日は終わったのでした。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
贅沢なランチをお召し上がりたい方に、おすすめです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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