もっとおいしいお話し

この野菜の名前がお分かりになる方は、かなりの野菜通かもしれません。この野菜の名前は、“コリンキー”といいます。
その形から、想像がつくかと思いますが、南瓜の仲間です。ただ、この“コリンキー”は、普通の南瓜と違います。

大きさもごく普通の大きさです。右側にあるのは、小さい種類の“坊ちゃん南瓜”です。
一般的に、南瓜は、加熱してから食べますが、“コリンキー”は、生で食べる南瓜なのです。サラダに入れたり、漬物にしたりします。今回は、漬物にしました。

中はこんな感じです。種の部分を、取ってから、適当な大きさに包丁します。

薄口醤油、日本酒、塩、水、昆布で味をつけた調味液と“コリンキー”を、袋に入れて真空包装します。ちなみに、この料理方法を“真空調理”といいます。

そのまま、２，３日おけば、出来上がりです。

その味は、胡瓜の浅漬けのような感じです。先程お話ししたように、生食用の南瓜ですから、使い道も同じウリ科の胡瓜と同じです。というよりも、胡瓜と思って料理した方が、美味しく食べることが出来ます。
そんな自分は、生食用と知っていながらも、“コリンキー”を、以前煮たことがありましたが、出来上がったものは、食べられたものではありませんでした。
これからの時季、出回るので、機会があったら、一度食べてみてください。ただ、普通のスーパーなどに並ぶことはあまりありません。むしろ、八百屋さん、農家の無人販売や、農民市場などの方が、手に入れやすいかもしれません。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

こんにちは、真由美です。何だかすっきりしない天気ですね。
以前、親方である志村さんがお話しした『ぐるぐるマップ　Ｅａｓｔ』が、先日発行されたので、早速本屋さんへ・・・。

料理は私が作っているわけではありませんが、私もちょっと手伝ったので、どんな風に、載るのか楽しみでした。
ページをめくっていくと、

“佳肴　季凛”のページがありました！
このページの右側の上が、うちの欄です。

写真には、涼しげな氷の上に刺身が写っていました。思わず「美味しそう！」と言ってしまいました。普段見慣れている料理なのに、不思議なものですね。
ところで、私は独身の頃、料理のレシピやポストカードを作成する仕事をしていましたが、「料理の写真は、見た目が大切だから、野菜などは色がきれいに出ていれば構わない。」と言われたことがあります。
今だから、お話しできるのですが、撮影後の料理は、とても食べられたものではありませんでした。
でも“佳肴　季凛”の料理は、紹介文にあるように「一切の妥協なし」ですから、撮影後でも美味しく食べることが出来ます。
とりあえず、本屋さんに行って、『ぐるぐるマップ　Ｅａｓｔ』を買って、ご覧になって下さい。
その次は、“佳肴　季凛”にいらして、実際に料理を召し上がってみて下さい。
最後はいつものように、志村さんからです。
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今朝の沼津の魚市場の様子です。

今日も、新さんまが入荷していました。今年最初の入荷から、わずか一週間で、入荷量も一気に増えました。
当然、値段も安くなっていました。そんな様子を眺めていると、「親方、安いからどう？」と、市場のセリ人に、声を掛けられました。
「安いなら、買わないよ。どこでも食べられるものなら、仕入れる意味がないからね。この間仕入れたさんまが、最初で最後かもね・・・。」
「そう言うと思ったよ。らしいね。」
安いのには訳があります。これまで、１ケースに１０本前後しか入っていなかったのですが、

今日は、その倍の１ケースに２０本前後入っているものも入荷していたからです。
そんなやり取りを終え、活魚のセリ場に行くと、この時季には、珍しく“とらふぐ”が入荷していました。

合計で１１本です。

ご覧のように、地元静岡県の由比産です。“とらふぐ”の旬は冬ですが、活きているものなので、仕入れることにしました。
値段もそこそこで、全部仕入れることが出来ました。

今日の“とらふぐ”はどれも小さく、また釣りで獲られたものではないので、殆どが唐揚げやちりの材料に、使うことにしました。
そんなことを思いながら、仕込みをしていると、今日のメイン食材が到着しました。

ニュージーランド産の“本鮪”です。この“本鮪”は、国産ものと変わらないくらい、いいものでした。特に赤身の風味は、国産と遜色ありません。
もともと注文するつもりだったのですが、注文する前から、築地のまぐろ屋の社長自ら、「季凛さん、もの凄くいいよ。やって（＝買って）よ」と電話があったくらいでした。
それこそ、見事な“本鮪”でした。こういうものを見ると、お客様に召し上がってもらいたいのは当然ですが、神棚につい奉りたくなってしまいます。
その辺が自分自身、不可解なのです。
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先日、鱧（はも）の子の下ごしらえについて、お話ししました。
今日は、下処理した鱧の子を使った料理のお話しです。今回作ったのは、“鱧の子の煮凝り”です。
鱧の子に限らず、魚の卵は、それ自体、味も素気もありません。魚の卵といえば、“イクラ”を思い浮かべるかと思いますが、味のついていない“イクラ”は、それこそ、脂の固まりです。
なので、鱧の子も味をつけないと、食べても美味しくありません。
まず、下処理を終えた鱧の子を、薄口醤油、塩、味醂、日本酒で味を調えた出汁で、煮含めます。

その間に、板ゼラチンを水でふやかしておきます。

沸いた鱧の子の煮汁を、ある程度まで、一度冷まします。というのも、ゼラチンの凝固力は、６０度前後が一番強く、それ以上では弱くなってしまうので、それを考慮にいれて、ゼラチンを溶かさなくてはなりません。

ゼラチンを入れて、溶けたら、鍋を火からおろします。おろしたら、鍋ごと、氷水にあてて冷まします。
その時、かき混ぜながら、冷ましていきます。そうするのは、ゼラチンの弾力を出すことが出来るからです。
ある程度まで、固まりかけてきたら、流し缶に流し、そのまま冷蔵庫で冷やし、固めます。

固まったら、流し缶からはずして、切り分けます。

切り分けたら、器に盛り付け、天に花山椒（山椒の花の酢漬け）をあしらいます。
“鱧の子の煮凝り”のような料理（和食では、“寄せもの”とか“流しもの”と呼んでいます。）は、口当たりもよいので、これから暑くなる時季には、喜ばれる一品です。
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市場に入荷してくる魚の殆どは、発砲スチロールの箱に入ってきます。

この箱に入っているのは、本鮪の幼魚である“メジマグロ”です。九州産です。
ただ、沼津の魚市場は漁港に隣接しているので、その場で揚がった魚は、こんな箱に入れられて、並べられます。

この箱に入っているのは、“しょうさいふぐ”です。
数が多いものは、こんな箱に入っています。

この魚は、“鰤（ぶり）”の幼魚の“イナダ”です。
そんな荷姿とは違うものが、時々入荷して来ます。

木の箱です。その中を見てみると、

“釜揚げしらす”です。

中は開いているので、通る人は立ち止まって、

手に取ります。手に取るだけでなく、

口に入れて、味見という名目のつまみ食いです。一人立ち去ると、

また、別の人が来て、つまみ食いです。そんな繰り返しが、セリが始まるまで続きます。
何種類もの魚が並ぶ市場で、唯一味見ができるのが、この“釜揚げしらす”です。それ以外の魚は、姿のままの魚ですから、自分の経験と勘を頼りに、仕入れるようになります。
今でこそ、経験や勘も頼りには出来るようにはなった自分ですが、魚は卸してみないことには、全く分りません。
市場に仕入れに行くだけなら、誰でも出来ます。それこそ、子供のお使いと全く変わりません。それなら、わざわざ早起きしてまで、行く必要はありません。安くて良い魚を求めて、行くのですし、それが料理人、そして商売人の原点でもあります。
また、「利は元にあり」とあるように、少しでも安いものを求めるのも当然です。
高くて、良い物を仕入れることは誰でも出来ます。安くて、良い物を仕入れるのは、なかなか難しいことですが、やはりプロである以上、そうする努力は必要です。
先ずそれが出来てこそ、お客様を喜ばせることが出来ると、思っていますし、自分の目利きで選んだもので喜んで頂ければ、料理人にとっては何事にも変え難い喜びです。そういう初心だけは、いつまでも持ち続けたいと思います。
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この時季のメスの鱧（はも）には、子（卵）が入っています。その料理方法については、以前お話ししました。
量が少ない時は、そのまま煮ていましたが、７月からのランチメニューで、『鱧御膳～はもゆるり～』をお出ししており、鱧も今まで以上に卸しているので、沢山の子が出ます。
ただ煮含めるだけでは、仕事としての面白み、また料理としての趣に欠けるので、いろいろな料理に仕立てています。そのため、子そのものを下ごしらえしなくてはなりません。

お腹から出した鱧の子です。
筋や膜はついているので、これを取除かなくてはなりません。ぬるめのお湯に入れて、手でほぐしていきます。

ある程度ほぐれたら、今度は火にかけます。

温まってくると、アクが出てくるので、これをきれいに取除きます。また、アクと共に、取りきれなかった膜や血の部分も浮いてきます。

アクが出なくなったら、目の粗いザルにこすと、

不要な膜や汚れだけが残ります。これらはごみ箱行きです。
ザルの目を抜けた子がこちらです。

まだ、出来上がりではありません。水がきれいになるまで、子を晒します。

この作業を、最低でも４，５回は繰り返します。

そうすると、こんな感じになります。

取りきれなかった汚れも、取除きます。

真ん中の黒いの血の部分です。

こんなにも小さいのですが、真っ白な子の中では、一際目立ちますし、このような不純物が、料理の味を落とすので、取除かなくてはなりません。
そうこうして、下ごしらえを終えた子がこちらです。

これを使って、色んな料理に仕立てることが出来るのですが、仕上がった料理については、またの機会にお話しします。
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お久しぶりの真由美です。今日も暑かったんですけど、まだ梅雨は明けていないんですよね・・・。
普段の夜の後片付けは、親方である志村さんと、ホールのパートさん、そして私の三人でします。
ちょうどその頃には、お客様がお帰りになっていることも多いのですが、そんな時は、二人の娘が、お手伝い（！？）というか、足手まといにやって来ます。
上の娘は、お手伝いをしてくれるのですが、下の娘は、遊び半分というより、遊びそのものです。
この間は、天ぷら用の衣で、しっかり遊んでいました。

洗い場に、これを持って行くと、下の娘が「これ、もらっていい？」と聞いてきました。
「いいんだけど、どうするの？」まさか天ぷらを揚げるのでは・・・。と思ってっていると、

こんなことを始めました。

手を衣に入れると、新聞紙に手形を押し始めました。本人かなり楽しいようで、何度も“手形遊び”を楽しんでいました。。

でも、そこは子供です。何度かやっていると、すぐに飽きてしまったようでした。

“手形遊び”をやり終えると、手を洗い始めました。

子供にとっては、厨房にあるものは、天ぷらの衣だけでなく、どれもが珍しく、遊び道具になってしまいます。
ただ、火を使う場所だけあって、怪我をさせないようだけには、注意しています。
真由美
追伸　今月、来月の限定メニューの『鱧御膳～はもゆるり～』ですが、おかげさまでご好評を頂いております。今が美味しい鱧（はも）を、この機会に是非召し上がって下さい。
今日の最後は、「ここ最近、鱧の骨切りが上手になった！」と喜んでいる志村さんからです。
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先日の沼津魚市場の、生簀には見慣れない魚が、入荷していました。

これだと分らないので、手を入れてみました。

一風変わった姿です。こんな札が貼ってありました。

“ハコフグ”と書かれています。
ふぐというふぐには、関心を示さずにはいられない自分ですが、“はこふぐ”だけは、絶対ＮＧです。
何よりも、美味しくないことです。だからと言って、食べられないわけではありません。“はこふぐ”の食べ方として、有名なのが“味噌焼き”です。ちなみに、この“味噌焼き”を作ったのですが、いまいちでした。
また、“はこふぐ”はその可愛らしい姿から鑑賞用には、もってこいなのですが、水槽に入れることだけは、御法度です。
というのも、“はこふぐ”は他のふぐ（さばふぐは除きます。）とは異なり、無毒なのですが、“バフトキシン”という水溶性の毒を持っています。
不用意な刺激を受けたり、“はこふぐ”そのものが死んでしまうと、この毒が放出され、水槽の中に入る他の魚が死んでしまうのです。
また、以前自分は“はこふぐ”を卸す時に、とんでもない経験をしました。恐らく、この毒が原因だと思うのですが、卸し終えたら、手がかゆいのです。病院へ行くほどのものではなかったのですが、その時はかなりあせりました。
このように活きた“はこふぐ”が入荷するのは、ごくまれなことですが、こんなお話しが出来るのも、“食べたことはないものは、一度は食べないと気がすまない”性分ゆえのことでしょう。
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活きた鱧（はも）を仕入れている“佳肴　季凛”では、卸すことから始まり、骨切りに至るまで、全て自分が行っています。
以前お話ししたように、鱧の下ごしらえには、骨切りが、欠かせませんし、神経も使います。
特にここ最近、“鱧御膳～はもゆるり～”を、ランチメニューとしてお出ししているので、骨切りの腕も上達しました。

包丁を使う仕事だけは、数をこなした分だけ上達するものです。これもひとえに、鱧を召し上がったお客様のお陰です。
「どうも、ありがとうございます。」
ところで、昨日沼津の魚市場に行くと、こんなものがありました。

骨切りされた鱧です。箱の横には、

と、書かれていました。冷凍ものではありますが、この状態は解凍されていました。以前見たものは、こちらです。
近くで見てみると、

こんな感じです。ちょっと見づらいかもしれません。角度を変えてみると、

こんな感じです。
よく見てみると、ほぼ均一に骨切りがされています。おそらく、骨切りの達人の仕事のはずです。失礼な言い方かもしれませんが、魚の加工場にそれほどの人がいるのでしょうか？
さらによく見てみると、身が崩れていません。包丁を使って手で、骨切りをすると、包丁の重さゆえ、　どうしても身が崩れてしまいます。
手で、・・・。この骨切りされた鱧は、恐らく機械で骨切りされているはずです。恐らく、とお話ししているように、想像の域は出ませんが、機械でなければ、これほどまでに、均一には骨切り出来ないはずです。
また、凍ったままの状態で、骨切りされているとも考えられます。
冒頭にお話ししたように、“佳肴　季凛”では、鱧に限ったことではありませんが、全て自分の手作業です。
手作業こそが、自分にとっての生きる道ですし、そうすることで、真心を込めることが出来るのです。そんな想いを胸に秘め、骨切りをする今日この頃です。
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今朝、沼津の魚市場に着くと、「ねぇ、季凛さん、一つやってよ（買ってよ）、これなんだけど・・・。」といきなり、声を掛けられました。
これとは、これです。

秋刀魚です。もちろん、今年最初の秋刀魚です。ということで、一つつき合うことにしました。と言うより、新物が大好きな、ミーハーな自分ですから、つき合った以上に、こっちから頭を下げてもいいくらいなのが本当のところです。ちなみに、北海道・根室産です。
この時季、まだ入荷が少ないので、一箱に入っている本数も、１０本前後です。自分が仕入れたのは、１１本入りでした。

ものによっては、１２本入りや、１３本入りのものがありますが、このたった１本の違いで、値段がかなり違います。

こちらが、１３本入りです。どれくらい値段に差があるかと言うと、１本あたりで、２００円位の差があることもあります。
この時季入荷が少ないのは、秋刀魚の漁獲方法によります。秋刀魚漁が解禁してばかりのこの時季は、小型船（１０トン未満）による流し網漁でしか、獲ることが出来ません。
８月に入って、１０トン以上の棒受け網漁船による秋刀魚漁が解禁されると、最盛期を迎え、１ケースあたりの本数も、２０本前後になります。その頃には、三陸でも水揚げされるようになり、最終的には１ケースあたり、４５本前後になって、スーパーの特売の目玉品となります。
また、秋刀魚は、冷凍ものも流通しており、市場にも毎日、少しずつ並んでいます。

ふたには、こんな風に書かれています。

ところで、冷凍の秋刀魚と生の秋刀魚の身分け方があります。一番の違いは、くちばしのいろです。こちらが生の秋刀魚です。

鮮やかな黄色をしています。一方、こちらが冷凍の秋刀魚です。

くちばしの色は、黄色というより、白っぽい感じです。この時季ですと、スーパーの鮮魚コーナーには、どちらも並んでいるので、機会があれば、見比べてみて下さい。
鮮度の良い秋刀魚は、刺身でも召し上がれます。

また、血合いの部分も色が鮮やかです。

とは言っても、秋刀魚と言えば、やっぱり塩焼です。

新物が撮れ始めた秋刀魚ですが、“佳肴　季凛”でお出しするのは、せいぜい今月一杯です。もしかすると、今日が最初で最後かもしれません！？
先程お話ししたように、８月になると、値段もお手頃になります。ですから、その時季になると、どこへ行っても、秋刀魚を食べることが出来ます。しかも、料理の方法は、塩焼と刺身が殆どです。
それはそれで結構なことだと思いますが、自分の考えには、「どこへ行っても、食べられるようなもの」はお出ししたくないから、仕入れないのです。
もっと言えば、自分がお客として、出されたくないからです。自分が出されたくないものは、出したくないというより、出さないだけなのです。
ただ、決して秋刀魚が美味しくないと言っているわけではありません。秋刀魚には、秋刀魚の美味しさがあります。自分も美味しい魚の一つだと思っています。だから、今日も仕入れてきたのです。
ただ、秋刀魚がご馳走でいられるのは、ほんのわずかな期間です。そんな時にこそ、走りの秋刀魚を味わってみて下さい。
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