産地による“鱧”の性格の違い
Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。リアルタイムの【佳肴 季凛】が覗けます。
“鱧（はも）”は、沼津の魚市場では、
このように、飛び出さないよう、生簀というより、籠の中に入っています。
その籠の手前には、
産地、本数、目方が書かれています。この“鱧”は、３本で、１，５キロのものです。
山口の他に、入荷して来るのは、
“ｗｋ”と省略されていますが、和歌山や、
大分、
愛媛、そして
中国などです。
言うまでもありませんが、産地が違えば、味も違いますから、値段も当然違います。
これらは、仕入れる者にとっては、非常に重要なことなのですが、それ以上に、面白いのは、“鱧”は、産地によって性格が、全く違うのです。
ご存知のように、“鱧”は獰猛な性格で、“鱧”という名前は、食む（はむ）が転じて、“鱧”になっていて、噛みつくのが、その習性が、一番の特徴です。
そして、その歯は、
このように鋭く、牙と言ってもいいかもありません。
また、水槽から活きた“鱧”を取り出し、
締めて（殺して）、卸す時は、噛みつかれないように、
口の先端を切り落とします。
先ほどお話ししたように、産地によって、性格が違うのですが、これらの産地の中で、一番獰猛な性格なのは、和歌山産の“鱧”です。
ちょっと手荒く扱うと、すぐに暴れるますし、水槽で泳いでいる時も、攻撃的な仕草をすることもしばしばです。
逆に、一番おとなしいのが、中国産で、国産では、大分のものです。さらに、このことは、骨や皮の硬さに、ほぼ一致するのです。
そんなこともあり、自分が仕入れる“鱧”は、入荷状況にもよりますが、和歌山産を中心にしています。和歌山産の“鱧”は、骨や皮が硬くないだけなく、身の質も良く、美味しいからです。
９月に入り、“鱧（はも）”の季節も終わりが、近づいて来ますが、当店では、もうしばらくお出しする予定です。まだ、召し上がっていない方、“鱧”が好きで堪らない方は、是非、是非。
★★★ ９月限定 会席料理【秋ごよみ】（夕席） ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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店主 志村 
秋から旬を迎える“目鉢鮪（メバチマグロ）”
日々の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
台風１２号の動きが、気になる週末の昨日、東京・築地から入荷したのが、
宮城県・塩釜産の生の“目鉢鮪（メバチマグロ）”です。“目鉢鮪”は、秋から初冬にかけて、旬を迎える“鮪”です。
“目鉢鮪”は、『佳肴 季凛』でよくお出ししている“本鮪”に比べ、脂の乗りは薄いのですが、鮪特有の旨味は何とも言えず、刺身が好きな方には、垂涎の的とも言える“鮪”です。
中トロの部分は、
こんな感じで、後味がすっきりした味わいが何とも言えません。また、赤身は、
ねっとりした食感が特徴で、いくらでも食べられる味は、美味しい刺身の典型かもしれません。
“目鉢鮪”は、これからの時季入荷してきます。３周年記念の会席料理【秋ごよみ】に、ふさわしい食材です。是非、ご賞味下さい。
★★★ ９月限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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店主 志村
９月限定・会席料理『秋ごよみ』
毎日の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
今日で、８月も終わり、明日から９月です。そんな９月１８日は、『佳肴 季凛』の誕生日で、満三歳となります。
それもこれも、多くのお客様に支えられてのことです。そんな感謝の気持ちを表したいというこもあり、９月限定の会席料理『秋ごよみ』を御用意致しました。
食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）です。
ところで、８月最後の週始めの昨日、東京・築地から入荷したのが、
カナダ産の生の“本鮪”です。赤身の風味が、自分好みなので、備忘録として、アップしました。
あと、“鱧（はも）”はいつまで、食べられるの？」と、お問い合わせを頂くのですが、例年１０月になっても、入荷はあります。
ただ、骨や皮が硬くなってくるので、大きな声ではお勧め出来ませんが、可能な限り対応致しますので、どうぞ、宜しくお願いします。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主 志村
急募！
お久しぶりです。真由美です。
タイトルにもありますが、お昼のアルバイトを募集します。お仕事は、ホールを中心としたものです。
求人誌にも、掲載していますが、とりあえず委細面談ということで・・・。
未経験の方、サービス業に興味のある方、日本料理の試食をしてみたい方（！？）、ご連絡お待ちしております。
先ずは、０５４５－７２－４９１１に、１４時以降お電話下さい。
面接は担当は、一応私です。宜しくお願いします。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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店主 志村
約一年ぶりの北海道・松前産の“本鮪（マグロ）”
営業時間の変更などの“お知らせ”は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。ちなみに、明日（２４日）のランチは、１時ラストオーダーとさせて頂きますので、宜しくお願いします。
月曜日が定休日の『佳肴 季凛』ですから、火曜日の今日が、一週間の始まりです。そんな今日、最初の仕事は、
お弁当でした。
休み明けということもあり、バタバタした感じで、お弁当を作っている時に、東京・築地から届いたのが、
北海道・松前産の“本鮪（ほんまぐろ）”です。ちなみに、松前産の“本鮪”が入荷したのは、約一年ぶりです。ランチタイム前の日差しがあるとはいえ、後光が差しています。
眩し過ぎるので、角度を変えて見ても、
やはり、後光が差しています。さすが、生の“本鮪”。
語るまでも、ありませんが、これぞ本物です。“本鮪”だから、本物でありません。
巻網や定置網などとは違い、延縄で水揚げされたものですから、見た目は勿論、その味わいは格別です。
こんな“本鮪”の姿を見ると、当然テンションは上がるものです。やはり、“本鮪”の霊験あらたか。恐るべし。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主 志村
今週末の主役と脇役は、“本鮪”（戸井産）＆“新子”（佐賀産）
毎日の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
この時季のルーチンワーク（特に、夜の営業前）と言えば、
水槽から、“鱧（はも）”を取り出し、卸してから、
骨切りをすることですが、今日というより、今週末はそんなルーチンワークとは、無縁になってしまいました。
というのも、今朝の沼津の魚市場には、お盆休み明け間もないことだけでなく、ここ最近の西日本の天気が芳しくなかったことあり、目ぼしい“鱧”もなかったので、仕入れて来なかったからです。
また、“鱧”だけでなく、他の魚の入荷も少なく、特に文字通り活きた魚である活魚の入荷も、殆どなく、あったのは、
愛知産や沼津産の“蛸（たこ）”ばかりでした。
こういう時は、魚の質も良くないだけでなく、値段も安くないことになるのは、当然ですから、無理な仕入れをしないで、戻って来ました。
それでも仕入れてきたのは、
“小肌（こはだ）”の幼魚の“新子”（佐賀産）で、“鱧”同様、今が旬の魚の一つです。
いくら“新子”が旬とは言っても、日本料理の華でもある刺身の主役になることは出来ません。やはり、主役になれるのは、存在感のある魚です。
となれば、やはり“鮪”。しかも、その中でも、一番と言えば、生の天然の“本鮪”しかありません。
特に、“本鮪”は、これから冬にかけて脂が乗り、その存在感は他の魚の追随を許しません。そんな今日入荷した“本鮪”は、
北海道・戸井産のものです。この輝かんばかりの鮮やかな姿は、主役以外の何者でもありません。
ちなみに、先週入荷した同じ戸井産の“本鮪”は、
こんな姿をしていました。甲乙つけ難いのですが、敢えて言うのなら、今日の方が、赤身の味わいが深いような気がします。また、中トロについては、先週の方が、脂が乗っていました。
ただ、トータルで言えば、全くの五分というのが、自分の感想ですし、今回の方が、自分好みでもあります。
とは言うものの、美味しいう点では、なんら変わりませんし、このレベルまでになると、言うだけ野暮です。
今週末は、“鱧”こそありませんが、主役中の主役“本鮪”と、名脇役“新子”と共に、ご来店お待ちしております。
ところで、“鱧”ですが、これから秋にかけて、骨や皮も硬くなり始めます。まだ召し上がっていない方、もっと召し上がり方は、どうぞお早めに・・・。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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店主 志村
マリンプールへ
Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。リアルタイムの『佳肴 季凛』が、垣間見えます。
昨日、今日と夏休みの当店ですが、
昨日は家族そろって、出掛けてきました。行った先は、
富士市の“マリンプール”でした。夏休み中ということもあり、比較的早い時間であるにも関わらず、それなりの混雑でした。
着くやいなや、二人の娘は、
シャワーを浴び、
小学４年生になる上の娘は、
プールを素通りして、ウォータースライダーへ。そんな感じで、遊んでいると、時計の針は１２時を指し、
お昼御飯です。お昼を食べ終わると、自分は眠くなり、そのまま連続休憩に入ったのですが、子供たちは、河童の如くプールの中へ。
子供たちにとって楽しい時間の過ぎるのは早く、あっという間の帰る時間になってしまい、“マリンプール”を後にして、次に向かった先は、
同じく富士市内にあるスーパー銭湯“ゆらぎの里”でした。風呂で疲れを癒すなど、毛頭ない自分です。お目当ては、
もちろん、風呂上りの一杯です。しかも、お天道様が出ている時のビールは至福以外の何物でもありません。
子供たちがプールで過ごした時間のように、一杯の生ビールは、あっという間で、
２杯目を飲み始めると、志村家の“女三羽烏”の親分の真由美さんから、携帯が鳴り、受付で待っているとのことで、とりあえず２杯で我慢することにしました。
受付では、二人の娘が駄菓子を買っていました。
その後、家に戻り、夕飯を食べたのですが、疲れきった“女三羽烏”は、８時前に寝てしまいました。
夏真っ盛りの食材と共に
Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。ちょっとした本音が見えるかも・・・！？
月曜日が定休日の『佳肴 季凛』ですが、お盆休みの真っ只中の明日の１５日は、
ランチ、夕席共、通常通り営業致しますので、ご来店心より、お待ちしております。
そんなお盆休みのメインは、
天下無双の“大間の鮪”。後光が差しています。もちろん、生の天然ものです。赤身の風味、中トロのコクは、“本鮪”ならではです。魚体も１００キロを超えるものゆえ、その味わいは本物です。
“大間の鮪”は、ランチの“凛”や夜のコース料理で、お召し上がり頂けます。そして、コース料理の一番最初に出される“先付”には、
今が旬の“鱧”の卵で作った“鱧の子の煮凝り”です。
また、ランチの“季”の主菜は、
“鯵とズッキーニの揚げ出し”をお出ししています。“鯵”と“ズッキーニ”は、どちらも夏が旬のものです。“鯵”は高知産で、“ズッキーニ”は、マクロビオティックを基本に据えている当店ゆえ、富士宮市の提携農家で獲れた無農薬・有機栽培のものです。
先日お話ししたように、１６日（火）まで営業の当店です。夏真っ盛りの食材を召し上がって、身体をいたわり、癒してあげて下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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店主 志村
お盆休み前
リアルタイムの『佳肴 季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
本日のお話しの前に、もう一つ。『旬の素材』のページも、更新しました。こちらも、是非。
以前から、お伝えしておりましたが、
１７日（水）、１８日（木）は、夏休みとさせて頂きますが、それまでは、通常通り、営業致しますので、どうぞ宜しくお願いします。
で、終わるわけにはいかないので、本日１２日（金）の一コマを、少しずつ。
ランチの営業前にやったのは、途中まで仕込んだ佐賀産の“新子（しんこ）”を、酢に漬けたり、
突然の予約や、大勢のお客様に対応出来るよう、
“銀鱈”を西京漬にしました。ＧＷやお盆休みのような連休前にやる仕込みの一つでもあります。
ランチの営業後、休憩してからは、
ご予約を頂いた鱧（はも）料理のコースの刺身を盛り付けたりというのが、大まかな今日の一日の仕事でした。
ちなみに、こちらの刺身の内容は、“本鮪”（北海道・戸井）、“鱧”（和歌山）、“青柳”（北海道）、“小肌”（佐賀）の四点盛りです。
明日は連休前の仕入れです。今が旬の“鱧”も多めに仕入れる予定ですが、数に限りがございますので、お早めのご来店をお勧めします。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主 志村
御殿場のそば屋『金太郎』さんへ
Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。毎日の様子が、覗けます。
定休日の昨日は、御殿場市にあるそば屋『金太郎』さんへ、初めて行って来ました。
ここのお店の店主の井上さんとは、まだ二年ほどの付き合いなのですが、歳も近いこともあり、仲良くさせてもらっています。また、井上さんは、日本料理の心得もあるので、そばやうどん以外の料理も、充実しています。
そんな『金太郎』さんのお料理の数々です。
まずは、“手造り蒟蒻の刺身”で、乾杯です。ちなみに、昨日は『佳肴 季凛』の女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、二人でお邪魔しました。真由美さんは、飲めないので、ジョッキに入ったコーラです。
その次に、出てきたのは、今が旬の“鱧（はも）の落とし”。
この時季は、何が何でも、“鱧”に限ります。あっという間になくなってしまったので、もう一人前オーダー。“鱧”が出てくる前に出てきたのが、
“どじょうの唐揚げ”です。ビールで喉を潤しているので、ここからは日本酒です。しかも、熱燗。自分は、一年３６５日、夏でも熱燗です。
これが、熱燗に合うのなんの。そうこうしているうちに、“天ぷらの盛り合せ”、
追加の“鱧の落とし”を平らげると、
箸休めに、“冷やし鉢”。
これでは、熱燗の休む間もありません。そんな自分を尻目に、真由美さんは、締めの“そば”です。
・・・・・、ここまで来ると、どれくらい飲んだか分かりません。かなり、酔っていたのですが・・・。
実を言うと、そんな昨日の様子を、井上さんが自身のブログで、書いています。
それには、何と七合。・・・・・、我ながら呆れます。
当然、今朝は二日酔い。鉛のように重い身体で仕事を始めたのですが、そんな憂鬱な気分を吹き飛ばしてくれたのが、
北海道・戸井産の生の“本鮪”です。戸井は、津軽海峡に面していて、“大間”の“本鮪”よりも、良いと言う人も多い有名な産地です。
この“本鮪”は、
“延縄”ですので、身は最高です。
話が、それてしまいました。まだ、酒が残っているわけではありません。
久しぶりに、楽しいお酒を飲むことが出来ました。井上さん、どうも有難うございました。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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