もっとおいしいお話し

　”佳肴　季凛”では、ランチメニューの最後に、コーヒーまたはハーブティーを、デザートと一緒にお出ししています。
　その時、砂糖、シロップもお付けしています。

　こちらが、ホットコーヒー、ハーブティー用の砂糖です。ブラジル産のオーガニックのものです。ただ、いわゆる”白い”砂糖です。ご存知かと思われますが、マクロビオティックでは、上白糖は使いません。
　ランチタイムを営業するにあたって、精白されていないコーヒー用の砂糖を探してみましたが、あいにく見つけることができなかったので、この砂糖を使うことにしました。
　
　一方、こちらがアイスコーヒー用のシロップです。こちらもオーガニックのものですが、残念ながら産地が書かれていません。メーカーのホームページもみたのですが、あいにく書かれていませんでした。
　こんなところまで、オーガニックにこだわる必要は、ないのかもしれませんが、少しでも体にやさしい、美味しいものを、お客様に召し上がっていただくのが、料理人の務めだと自分は思っています。
　その想いだけは、いつまでも持ち続けたいものです。
　　　　　志村

　”佳肴　季凛”で使っている魚は、ふぐ、まぐろ、白身をはじめ、全てが、天然ものです。
　また、まぐろは冷凍でなく、生です。ちなみに、昨日入荷したまぐろも、本まぐろ（大間産）でした。
　手前味噌にはなりますが、刺身に関しては、味に違いこそあれ、「どれも美味しい。」と、胸を張っていえます。
　ただ刺身が、天然ものだから、美味しいわけではありません。もっと他の理由があります。
　刺身を食べるときに、欠かせないのが、わさびです。一口にわさびと言っても、生の本わさびもあるし、チューブのもの、粉わさびがあります。このわさびが、刺身味を左右するのです。
　本物志向のかたまりの自分が使うのは、もちろん本わさびです。

　これが、”佳肴　季凛”で使っている本わさびです。産地は地元富士市のおとなりの、富士宮市井の頭産です。今更ですが、出来る限り、地元のものを使うのは、マクロビオティックの考えを、基本にしているのは、言うまでもありません。
　わさびで、有名な伊豆天城産よりは、正直言いますが、味は劣ります。ただ、粉わさび、練りわさびよりは、格段の違いがあります。魚で言えば、天然ものと養殖ものの差ぐらいとでも、言いましょうか。
　”佳肴　季凛”にいらしたら、刺身を召し上がって、本物の味をご堪能下さい。
　　志村
　

沼津魚市場のまぐろのセリ場のひとコマです。

これらは、生の本まぐろです。ちょっとわかりにくいかもしれませんが、”メキシコ”と書かれている札が貼られています。
もう少し、近寄ってみると、はっきりわかります。

”メキシコ”と書かれているように、これらのまぐろは、メキシコ産です。また”１４．８”というのは、このまぐろの目方です。”１４．８キロ”です。
まぐろの大きさとしては、小ぶりで、まぐろの幼魚の名称である”めじまぐろ”というのが、正確とも言えます。
このまぐろは、”佳肴　季凛”で使っている生の天然ものとは異なる”畜養”（ちくよう）ものです。畜養とは、半養殖のことです。もっと分かりやすく言うとすれば、ある程度の大きさの魚を、生簀で育てたもののことです。
ちなみに、養殖というのは、卵からふ化させ、育てることが正式な定義です。
自分はまだ使ったことはありませんが、知らない魚に関しては、”知らなければ気が済まない”性分の自分は、市場の担当の人に幾つか質問をしてみました。
まずは、値段です。値段を聞いた時点で、大方の味の予想はつきました。また、東京　築地のまぐろ屋さんにも、いろんなことを聞いてみました。
案の定、答えは「値段相応の味で、まだ冷凍もののほうが・・・」でした。
ただこういう畜養や養殖の魚の味は、以前に比べ、かなり良くなったのが昨今の状況です。
そうは言っても、”生”と”天然”を追い求めてやまない自分は、明日も良い魚を求めて、”佳肴　季凛”のある富士市から、沼津の魚市場まで、行って来ます。
明日は何を仕入れてこようかなぁ～。
志村

　本日、”佳肴　季凛”は、定休日なのですが、明日（１０月２１日）は、沼津魚市場が休みなので、今朝も仕入れに行って来ました。
　そのため、魚も活かしたまま、”佳肴　季凛”のある富士市まで、持って来ました。ちなみに、その魚は、ふぐ、かんぱち、うまづらはぎ、です。
　当然、活きているので、そのまま水槽にいれておき、明日の朝、締めます。締め方については、前回お話しした通りです。
　
　これが、水槽です。よく見ても、ふぐしか見えません。角度を変えてもふぐだけです。
　
　近寄ってみても、かんぱち、うまづらはぎの姿は見えません。というより、ふぐの数が多いのです。
　
　やはりふぐばかりです。比較的、ふぐの相場が安くて、良いものがあると、多目に仕入れてくるので、ふぐだらけになってしまうのです。
　特に、これからの時季はそうなりがちです。それゆえ、水槽が、ふぐ専用になってしまうので、自分は、”私設富士市ふぐ水族館”と呼んでいます。それ以上に、ふぐがこんなにいると、一人嬉しがっています。
　魚が沢山いるのも嬉しいし、ふぐだけなのも嬉しいし、とにかく水槽に魚がいるのが何よりの、魚好きです。
　　志村
　追伸　ところで、ブログの表紙の画面が新しくなったのに、お気づきですか？今までの表紙は、以前のブログ”美味しいお話し”のものでした。”佳肴　季凛”のオープンにあわせて、描いてもらったものがようやく出来上がりました。これからも、料理一徹こと志村のお話しを、是非”ご静聴”をお願い致します。
　

　”佳肴　季凛”で使う魚は、全て天然ものです。刺身をはじめ、焼物、揚物に至るまで、天然ものです。
　ただし、例外が幾つかあります。”自家製スモークサーモン”に使うサーモンと、貝類（帆立、かき）がその例外です。
　刺身、とりわけ白身に関しては、活け締めのものです。朝、沼津の魚市場で、締めて、”佳肴　季凛”のある富士市まで、持って帰ってくることもありますが、市場が休みの時は、活かしたまま持って来ることもします。
　また、ここ最近お話ししている”ふぐ”も同様です。
　水槽で活かしておくのも、ふぐに限らず、まる二日が限度です。身も傷がついたり、また痩せてもきます。
　昨日の朝、締めたのは、かんぱち（もちろん天然もの）です。

　このように、包丁を一気にいれます。こうすることで、血抜きをするのです。
　ここまでは、魚に詳しい方はご存知かと思いますが、ここからの作業が、もっと魚の味を美味しくさせるコツです。
　
　脊髄の中に、このように、針金をいれます。こうすることで、神経を破壊するのです。
　何故、こんなことをするのかというと、脳死状態になった魚自身が、死んだという情報を、体に伝えるのを、遅らすことが出来るのです。
　こうすることで、死後硬直するまでの時間を延ばすことが出来るのです。その結果、良い状態で魚、とりわけ刺身を召し上がっていただくことが出来るのです。
　刺身の味は、何はともあれ鮮度です。このように、一手間かけることで、魚の味を美味しくさせることが出来るのです。
　”佳肴　季凛”にいらして、活け締め天然ものの刺身の味を、ぜひご堪能下さい。
　ちなみに、今日の白身は、”こち”と”黒鯛”でした。
　　　　志村
　

　”ふぐ”と言えば、先ず思いつくのが、やはり”ふぐ刺し”、”ふぐちり”というのが、一般的ですが、それらの味わいを、さらに深くさせるのが、”ひれ酒”です。
　言うまでもありませんが、”ふぐのひれ”を入れたお酒です。
　ただ、お酒を注げば、出来上がりというわけではありません。
　ふぐには、胸びれ（２枚）、背びれ、尻びれ、尾びれの計、５枚あります。そのひれを、各々半分にそぐのです。

　こんな風に、包丁で半分にします。そいだひれは、血抜きをするため、２、３日真水につけておきます。
　そうしてから、板に貼り付けて、３日ほど、天日で干します。
　
　干したら、ＯＫではありません。干しあがったひれを、こんがりと炙ります。その際、炙り方弱いと、生臭いです。一方、炙りすぎると、焦げ臭くて、苦いだけです。

　こんな感じの色具合が、理想的です。
　”佳肴　季凛”のある富士市も、日中汗ばむような日もありますが、夜になると、冬の訪れを感じる時もあります。そんな時には、ひれ酒を飲めば、体も温まります。是非、機会があれば、ご賞味下さい。
　　志村
　　　

　”佳肴　季凛”のある富士市から、沼津の魚市場へ仕入れに行く毎日です。着くまでの道中、考えているのは、「今日は、何があるのかなぁ？」、「魚の相場はどうかなぁ？」、「ふぐの入荷はあるのかなぁ？」といった感じです。
　先日もお話ししたように、ここ最近、活きたふぐの入荷があります。殆どが御前崎産で、たまに、沼津産です。
　ちなみに、あがった（死んだ）ふぐは、沼津産が殆どです。これらは、唐揚げや、ふぐちりの材料となります。
　昨日は、愛知産のふぐの入荷もありました。
　
　”愛知　カネカ”と書かれています。”カネカ”というのは、荷主＝問屋の名前です。
　愛知県もふぐの主要産地の一つです。特に、知多半島周辺の三河湾で獲れます。
　肝心の味ですが、ここ最近、自分が仕入れている御前崎産のふぐと、さほど変わらないのですが、御前崎産のふぐの方が、高値で取引されているのが、現状です。
　ちなみに、同じ静岡県の舞阪産のふぐの値段は、御前崎産と愛知産の間とのことです。
　昨日の愛知産のふぐは、１．０キロ以下のものばかりでした。理想的なふぐの大きさは、１，２キロから１，８キロです。当然、この大きさのふぐは、高値がつきます。
　扱いやすい（専門的に言えば、歩留まりが良い）というのと、味が良いのが、高値の理由です。
　そんなお話しのついでですが、では一番高値がつくのは、どこのふぐでしょうか？
　九州産です。残念ながら、沼津の魚市場には、入荷がありません。静岡市の市場にも、同じです。じゃぁ、どこ？
　築地（東京）です。当店で使っている、生のまぐろをはじめ、良いものは全て、東京行きです。こればかりは、致し方がありません。
　それなら、今度築地に行ったら、買ってこようかなぁ～。
　　　志村

”佳肴　季凛”では、開店初日から、大間産の”生”の本まぐろを使っていました。
しかしながら、先日は築地にも、生の本まぐろが殆ど入荷がありませんでした。値段もかなり高いとのことでした。冷凍ものを使おうとも思いましたが、季凛の”売り”は、まぐろでもないので、あえて使いませんでした。
とは言うものの、まぐろが無いのも、いささか寂しい気もしたので、築地のまぐろ屋さんのオススメの、生の”めばちまぐろ”を使うことにしました。

こちらが、生のめばちまぐろです。色は本まぐろに比べ、薄いです。と言うよりも、鮮やかなのが特徴です。産地は、塩釜です。

上の写真が本まぐろです。
お話しをめばちまぐろに戻します。
この塊を、柵取りしてから、キッチンペーパーに包んでから、真空包装します。それを、氷詰めした発砲スチロールで保存します。こうすると、約一週間は、色も変わらず、鮮度を保てます。

こうしないと、別の意味で、本まぐろの別名の”黒”まぐろになってしまいます。
肝心の味ですが、残念ながら、本まぐろにはかないません。ただ、めばちまぐろだけを食べていれば、十分というより、はっきり言って、美味しいです。
特に、赤身の味わいはさっぱりとしています。中トロも同様です。
今後は、どちらが入荷するかはわかりませんが、その時の入荷に応じて、良い魚を、これからも用意して、キリンのように、”季凛”で皆様のお越しお待ち申しあげます。
志村

　今日も、相も変わらず、せっせとふぐを卸す、富士市で一番のふぐ好きと自負している志村です。
　昨日同様、今日のふぐも御前崎産です。
　
　透き通るような、白い身をしています。これが”釣り”のふぐの姿です。左手に持っているのが、刺身用の身です。一匹のふぐから、これが二つ取れます。
　残った”あら”の部分は、鍋、唐揚げ用です。

　こちらが、鍋、唐揚げ用です。あまりに白くて、キッチンペーパーの上では、見にくいので、お盆にのせ変えました。
　
　左上の二つが、ふぐの頭です。特に、ほほの辺りの身は、歯ごたえがあります。
　その右隣にある四つが、中骨です。ここからふぐの美味しい出汁がでます。色が赤っぽい部分は、ひれを動かすための筋肉です。
　その下にある二つの長いものが、あごからお腹にかけての部分で、普通の魚でいうところの”かま”です。ふの場合、この部分を、その形から、”かえる”とも言います。そうです。あの”蛙”です。
　一番下の左が、肛門付近のあるひれを動かす骨付きの部分です。”うぐいす”といいます。何となく、鳥のような形をしたいると思いません？
　隣の黒いのが、ふぐの”くちばし”です。この鋭さで噛まれたら、指が取れてしまいます。
　ふぐは、内臓以外は、全て食べられます。ただし、唯一内臓でも食べられるのが、白子です。この時季はまだ、白子が成長していませんが、これから寒くなるにつれ、大きくなり、その味わいは、まさに”恍惚の味”と言うべき代物です。
　ふぐの話しになると、際限なく話してしまうので、今日はこの辺にしておきます。
　明日も、ふぐが入荷する予定です。”佳肴　季凛”のある富士市から、沼津市の魚市場へ行くのが、楽しみで、楽しみで・・・。
　　　　志村
　
　

１０月に入って、遠州灘のふぐ漁も、いよいよ解禁になり、昨日（１０月６日）、沼津の魚市場にも、初物が入荷しました。
　昨日の入荷は５本で、御前崎産です。

　御前崎をはじめとする、遠州灘産のふぐは、”釣り”で獲られたふぐです。夏の間、自分が沼津の市場で仕入れたふぐの殆どは、”網”で獲られたふぐです。
　実は同じふぐでも、この二つには、大きな違いがあるのです。
　身の質が全く違うのです。もっと言うと、味が全然違うのです。我々料理人は、「身持ちが違う。」などと、よく言います。
　”釣り”のふぐは、身に透明感があり、ふぐ刺し特有の歯ごたえも、長持ちするのです。ですから、卸してから、最低でも、２日は寝かさないと、ふぐ刺しの甘味は、味わえません。
　”佳肴　季凛”で、刺身にするふぐは、”釣り”が中心です。もちろん”網”のふぐにも、身の良いふぐもいるので、それらは刺身用にします。
　ところで、何故そのような違いがでるのでしょうか？
　”網”で獲られたふぐは、沢山の魚と一緒に、網の中にいます。簡単に言えば、満員電車の中そのもです。そんな窮屈な中にいれば、ストレス、疲れを感じます。ふぐの身も、自然と疲れます。当然、味も落ちるのです。
　”釣り”のふぐは、釣られた直後は興奮していますが、生簀でしばらく泳ぐことで、落ち着き、疲れからも開放され、当然、身の味も落ちることはありません。
　昨日仕入れた３本のふぐのうち、２本のふぐに釣り針が入っていました。
　
　ふぐの歯は、鋭いので、ハリスは針金です。卸すときはいつも、これらで指を怪我しないよう注意しています。もちろん、鋭いふぐの歯にも、注意します。
　機会があれば、是非この違いを、味わってみて下さい。
　　志村