もっとおいしいお話し

　ここ最近、沼津の魚市場には、平目が沢山入荷してきます。今朝もそうでした。
　
　この籠に入っているのは、”戸田産”です。この船の平目は、これだけではありません。
　その隣の籠にも、平目が入っています。
　
　この平目は、富士市の田子の浦産です。田子の浦というより、富士川沖でとれたものです。この富士川沖の平目は、良質のものが多く、自分もよく仕入れています。
　
　その隣の生簀も、平目です。上の籠も平目、その隣も平目、その向かいも平目です。今朝だけで、５０枚くらい、入荷していたかもしれません。産地も、沼津、下田、御前崎、といろいろですが、特に多かったのが、田子の浦産です。
　何故、こんなに平目の入荷があるのだと思いますか？
　異常発生したわけでは、ありません。田子の浦産に関して言えば、現在”シラス”が禁漁中で、その船が平目を獲っているので、沢山入荷するのです。
　沢山入荷してくるわけですから、当然値段も安くなりますし、魚も良いものから、悪いものまで、また大きさもいろいろです。
　安いからといって、自分は値段で仕入れることはしません。生簀に手を入れ、傷の有無、身の肥え具合、形と吟味します。冷たいなんて、そんな甘っちょろいことは、言ってられません。そんな冷たさは、熱血魂で、吹き飛ばします。
　ですから自分が仕入れる魚は、平目に限らず、どんな魚でもこんな風に吟味します。氷が入ってても、そんなの気にしてられません。良い魚が欲しくて、市場まで行くのですから、そんなの当たり前です。
　良くない魚は使いたくありませんし、美味しい料理を出すのが、料理人です。料理を作るのが料理人ではありません。自分は料理人として、ごく普通のことをしているだけです。
　だから、市場に行くと、「親方、熱心だよね。」とか、「そこまで、みんなしないよ。」とか言われます。良くない魚では、自分のモチベーションが下がりますし、第一お客さんが喜んでくれません。
　ところで、こんなにも沢山の平目が入荷してきても、自分が納得いく平目は、わずかです。良い平目でも、大きさが納得いかなかったり、傷のないきれいなものでも、身は痩せてたりといった感じです。もっと言うと、良くない平目のほうが多いのが殆どかもしれません。
　
　こんな風に、腹のほうが赤いと、身にも”シミ（血痕）”が入っています。特に縁側の部分がそうなっています。
　
　また、この平目は、背の部分にも網の傷がついています。これらの平目は、当然値段も安くなります。
　平目の時季も、そろそろ終わりです。ただ、冬と春の端境なので、魚を選ぶにも、幾分苦心もしますが、「美味しい。」と言ってもらえる魚を、これからも仕入れてきます。
　志村
　追伸　平目ではありませんが、今日入荷した”本鮪”は、”寒鰤”で有名な富山県・氷見産です。