もっとおいしいお話し

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先日、久しぶりに入荷した紀州勝浦産の生の“本鮪”です。

「さすが、生の天然の本鮪！！！」の一言に尽きるものでした。詳しいことについては、こちらを。
これが、その赤身です。鮮やかな色は、生（の本鮪）特有のものです。

と言うのは、嘘です。この赤身と同じく、真っ赤な嘘です。実は、この赤身、冷凍の“南鮪（通称　インド鮪）”のものです。
冷凍ものではありますが、これほどきれいな色が出るのは、鮪自体が良質なものであるだけなく、その解凍方法によるものです。その解凍方法が、今回のおお話しです。
冷凍マグロは、東京・築地の鮪屋から仕入れているのですが、このように冷凍のまま柵取りしてもらってから、届けられます。

凍っている柵がこちらです。白くなっているのは、柵取りした時の切りかすです。

さて、解凍する時ですが、まず水道の水に塩を溶かします。その濃さは、海水と同じ程度です。

そこに、先程の柵を入れ、

切りかすを取り、軽く洗い、すぐに海水の中から取り出します。取り出したのが、こちらです。

取り出したら、キッチンペーパーで軽く表面の水分をふき取ります。

ふき取ったら、別のキッチンペーパーで、柵ごとくるみます。

くるんだら、そのまま、“ピチット”（商品名）という、脱水シートでさらにくるみます。

そうしたら、このまま冷蔵庫に入れ、自然解凍させます。

季節や大きさにもよりますが、８時間～１０時間というのが、目安です。変色したり、味が落ちたりするので、急いで解凍するのは、禁物です。
そのようにして、解凍したものが、こちらです。

先程の刺身の写真のように、鮮やかな赤い色をしています。ちなみに、生の“本鮪”（青森県・大間産）の赤身は、こちらです。

自分は、このように冷凍マグロを解凍しているのですが、この他にも色んな方法がありますし、どれが一番だとは決め付けることは出来ません。
特に、我々の本職の料理人は、使い勝手の良さということも関わってくるからです。事実、自分のこれまでの修業先では、どれもが違う解凍の仕方でした。なので、天上天下唯我独尊にして、独善の塊の自分ですが、今回は敢えて強く言うことはやめておきます。
最後になりましたが、ご家庭で鮪を買って食べる時は、解凍してある冷凍マグロを買わずに、カチンコチンのものを買って、このように解凍した方が、美味しく食べることが出来ます。是非、参考にしてみて下さい。
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店主　志村