もっとおいしいお話し

どんな魚でも

部位によって

形が変わるものです


ランチ用の西京焼の切身には

四角いものもあります　

2027年4月26日　

Vol.4879

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す


静岡県富士市の日本料理店

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝、沼津魚市場で仕入れた

【西京漬】用の

サーモン（ノルウェー産）ですが

選べる３つのコース、４つの西京焼

が、当店の

ランチメニューの売りで

今日のランチタイムのお客様は

鰤（ぶり）を

お選びになりました

「このブリの切身

いつもと違うけど・・・」

と、ミニふぐちゃん　

「そうだね

切身っていうと

こういうのでしょ？」

と、訊くと

「そうそう

今度から

切り方を変えたの？」

と、訊かれました


「そうじゃないよ

尾っぽの方は

どうしても形が悪くなるから

こういう風に

包丁するようになったんだよ」

「あんだけ

【西京漬】を仕込んでいても

進化するもんなんだね」


　

「まぁ、年がら年中

仕事のことを

考えているからね

ほら

さっき切身にした

サーモンにも

四角いのがあるでしょ」

「あっ、一切れだけあるね

で、何グラムくらいなの？」

「ランチ用の切身は

【西京漬】よりも

小さめに包丁するから

８０グラム以上

９０グラム未満だよ

普通の形の切身も

ほら

８６グラム」

「ヤバっ

もしかして

親方の手は精密機械？」

「そうだよ

手だけ電子ばかりと

ＡＩを組み込んだ

ハイブリッドなんだよ（笑）」

「え゛っ～！？」

「何度も包丁していれば

大体の目安はつくけど

時には、失敗するよ

これは

普通の切身だから

９０グラム以上

１００グラム未満だから

９６グラム」

「ヤバっ！

手元が狂うことも

あるんでしょ？」

「そりゃあ

あるよ

たださぁ

大きい分には

困んないけど

小さくなり過ぎたら

困るね」

「接着剤で

くっつけるわけには

いかないもんね」

「ランチ用サイズに

失敗するなら

いいけど

それ以下は

切落し行きだね」

「何だかんだ言っても

使い道は

あるんだね」

「そりゃ、そうだよ

今朝は

この５、３キロのを仕入れたけど

気に入ったものしか

仕入れないからね 」

「今更だけど

親方、あ・つ・い🔥

こんなこと話しているうちに

仕込み終わったね

お疲れ様～♬」


ということで

ランチ用の切身にはじまり

【西京漬】用の切身であれ

切落しであれ

漫然と切身にするのではなく

個体差を見極め

納得のいく切身にし

熱き想いと共に漬け込むのが

謹製【西京漬】なのです

「ダイダイを

もらったんだぁ

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君