もっとおいしいお話し

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先月の半ば以降、【佳肴　季凛】でお出ししていた“鮪”は、冷凍の“みなみまぐろ”（通称　インド鮪”）でした。
それまでは、生のものを使っていましたが、地震の影響で、宅配便が延着になる可能性があったので、冷凍ものを使っていました。ちなみ、当店の鮪は、全て東京・築地の鮪屋から仕入れています。
ですが、ここ最近、“計画停電”も行われておらず、週末も行われないということもあり、（延着の）不安はありましたが、久しぶりに仕入れることにしました。

久しぶりということもあり、箱を開ける時は、いつも以上に緊張しました。というのも、昨日発注した時の鮪屋の社長の言葉ではありませんが、「今回のは、紀州勝浦の鮪で、季凛さん好みなのは、間違いないっす。」と、鮪屋の社長に言われていたからです。
箱を開ると、こんな感じです。

箱から取り出すと、

胸の鼓動は、さらに高鳴ります。
そして、袋から出したのが、こちらです。

正真正銘の和歌山県・紀州勝浦産の生の“本鮪”です。勿論、天然ものです。
一ヶ月ぶりに見る生の“本鮪”は、やはり違います。色、ツヤ申し分ありません。

中トロのコク、風味豊かな赤身は、生ならではの本物の味わいです。さすが、生としか言いようがありません。
この一ヶ月間、使っていた冷凍の”鮪”も、十分美味しいものでした。しかしながら、素材への飽くなき想いがある自分ですから、どんなに良いとは言っても、冷凍ものを使うことには、抵抗もありました。
そして何より違うのは、自分のモチベーションです。冷凍の仕入れ値は、生に比べれば、ずっと安く、経営面から見れば、原価を抑えられるので、理想的なのですが、如何せん、自分の想いを自ら消してしまうような感があり、“熱血料理人”には相応しくない不完全燃焼状態にあった一ヶ月でした。
また、「職人の魂を捨て、商人になってしまうのではないか？」という恐怖心すら感じていました。
ですが、生の天然の“本鮪”を仕入れたことで、やはり自分の生きる道は、素材にこだわり、美味しい料理を作ることです。それによって、お客様の喜ぶ顔を見ることが、出来るのです。どんなに仕入れ値が高くても、自分の料理への想いだけは、仕入れることが出来ないのです。
自分は所謂オーナーシェフですから、そろばんをはじかなくてはなりませんが、そのそろばんもギリギリのところまで我慢して、本物の日本料理を追及し続ける“料理の求道者”にならんとすることが、自分のアイデンティティーであることを痛感しただけなく、吟味された素材を使うというのが自分の生命線であることも、同じく感じたのでした。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”ですが、ご好評につき、４月末まで御用意致しております。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主　志村