もっとおいしいお話し

じゃが芋というと、“男爵”、“メークイン”が有名な品種ですが、ここ最近では色んな品種が出回るようになりました。そんな一つが、

“レッドムーン”という品種で、『佳肴　季凛』の提携農家の一人、“なないろ畑”こと岩田さんが作ったものです。皮は赤いのですが、中は普通のと同じように、黄色っぽい色をしています。また、収穫時期も、春の終わりから初夏にかけてですから、ちょうど今が旬でもあります。

上の写真は、蒸してから、皮を剥き、つぶしたものです。この“レッドムーン”という品種は、栗のような甘い味とホクホク感が特徴で、ただ煮るだけでも、十分美味しいのですが、日本料理店らしく、一手間加えた料理にしてみました。
それが、タイトルの“新じゃがの薯蕷（じょうよ）蒸し”です。“薯蕷（じょうよ）”というのは、大和芋や長芋に代表される“やまいも”の別名で、平たく言えば、新じゃがと大和芋を使った蒸し物のことです。
蒸したじゃが芋とは別に、フードプロセッサーに、

裏漉したもめん豆腐、大和芋、卵白を入れ、混ぜ合わせます。

これを、先程のつぶしたじゃが芋と混ぜ合わせます。

この時、じゃが芋がつぶれてしまわないよう注意が必要で、こんな感じにします。

その次に、器に雑穀とペンネを入れます。

このペンネが茶色をしているのは、精白していない全粒粉で作られたからです。ちなみに、オーガニックのものです。この上に、じゃが芋と大和芋などを合わせたものを乗せます。

これに蓋をしてから、蒸し器で１５分程蒸します。蒸し上がったら、塩、薄口醤油、日本酒、味醂、で味を調えた“あん”をかけ、仕上げに青ピーマン、赤と黄色のパプリカを素揚げしたものを乗せ、もう一度蓋をして、お出しします。

じゃが芋のホクホク感、大和芋のふんわり感、雑穀のプチプチ感が一体となった中に、和風グラタンのような味わいがあります。
じゃが芋の代わりに、南瓜や里芋でも美味しく出来ますし、中に入れるのも、挽肉、海老、銀杏、百合根など種類を問いません。
じゃが芋というと、煮るのが一般的な料理方法ですが、こんな手間を加えることで、面白みのある料理となり得ます。ただ、じゃが芋に限らず、素材の持ち味を消すことなく、変化のある料理に仕上げるのは、なかなか難しい仕事で、料理人としては、未熟だと感じざるを得ません。
まだまだ、料理の道は長く険しく、いつになったら、終着点は見えるのやら・・・。
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　　店主　志村