もっとおいしいお話し

Vol.4151

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（９月２０日）は

この３日間の

魚市場の水揚げ、入荷状況を

見比べてみましょう。　


今朝、沼津魚市場から戻って来ると

「おはよう、親方🐡

仕入れは、これだけ？」

「おはよう🐡

そうだけど、だめ？（笑）」


仕入れて来たのは

小鍋用のめかぶと

【西京漬】用の鯖（さば）です。

「だめも何も

使うのは親方だし・・・。」

「一昨日、昨日、今日って

３日連続だし

そういう流れでの仕入れだから

自分の中では問題ないよ。」

「そうだよねぇ。」


今お話ししたように

３日連続で仕入れに行くと

その日によって

入荷、水揚げ状況は様々です。


普通に生活している限りは

天気だけを気にすれば

構いませんが

魚というか海は

天気の一部とは言え

風に加えて

潮の流れによって

大きな違いがあります。


沼津魚市場のメインの売場である【ＩＮＯ（イーノ）】

の各売場の写真を

定点観測的に

御覧ください。　

◆活魚売場

　・１８日

　・１９日

　・２０日

　

１８日と１９日では

半分くらいの差があります。

１９日は地物の水揚げが少なく

送りと呼ばれ

他所から入荷してくる魚が僅かでした。

また、２０日は

殆どが地物で

網で覆ってあるのは

送りでもある

茨城産の伊勢海老です。

◆東、西、南伊豆方面の魚の売場

　・１８日

　　・１９日

　・２０日

１９日は、この後に

西伊豆方面の金目鯛（きんめだい）の

仕分けをし

そこそこの入荷だったようです。

２０日のブルーシートは

熱海市網代（あじろ）の

黄肌鮪（きはだまぐろ）が

その入荷するとのことで

その前に自分は撤収。　

◆陸送便の売場

　・１８日

　・１９日

　・２０日

陸送便の売場は

全国各地から送られてくる魚の売場です。

なので、入荷して来る魚は

前日か前々日の水揚げの魚になります。　

２０日が少ないのは

１９日の水揚げが少なかったからです。　

◆沼津近隣の魚の売場

　・１８日

　・１９日

　・２０日

　
１８日がもっと多く

カラフルなざるに入っているのは

戸田（へだ）のトロール漁（底引網漁）で

水揚げされた海老（えび）

蟹（かに）を中心とした魚介類です。


この売場で

昨日仕入れたのが

南伊豆・妻良（めら）産の

錘鰤（つむぶり）です。　


で、昨日

錘鰤を見たミニふぐちゃんが

「ツムブリを仕入れて来たの

久々じゃね？」

と、訊いてきました。

「そうだね。

たまには見ていたけど

少なかったからねぇ。」

「時季で

そんなに変わるもんなの？」

「変わるよ。

今日も

あったけど

南伊豆のだったよ。」

「ってことは

今が旬？」

「どうなんだろう？」

「変な言い方だけど・・・。」

「旬＝沢山獲れる

っていうのは

間違ってはいないけど

何か違うような気がするんだよ。」

「どういうこと？」

「旬って

人間が勝手に決めたことで

自然界には

当てはまらないって思うんだよね。

そもそも、魚って

獲りに行かなきゃならないものだし

ましてや、狙っても獲れない場合もあるしね。」


「分かるような

分かんないような・・・。」

「潮の流れで

獲れる魚も変わるし

海の中のことは

全く分かんないからね。」

「確かに、そうだよね。」

「だから、この３日間に限らず

まめに市場に行くようにしていると

色んなことを覚えるんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「特に、近隣の魚の売場

伊豆方面の魚の売場

活魚売場で仕入れるのは

刺身用の魚だから

要チェックの売場なんだよ。」


「じゃあ、陸送便の売場で仕入れるのは？」

「一番多いのは

【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）とか

コース料理の西京焼用の鰆とか


あとは、似たようなものだけど

【西京漬】用の鰤（ぶり）ってとこかな。」


「市場に来る人達って

親方みたいな仕入れの仕方なの？」


「違うよ。

魚屋さんと料理人じゃ

全く違うし

料理人でも

使い勝手は色々だからね。

あと、好みの魚も色々だから

料理人の数だけ

仕入れの仕方があると思うよ。」


「料理人によって違うっていうのは

面白いね。」

「まぁ、市場に来ている人に限った場合だよ。

町の魚屋さんから仕入れている人もいるけど

その人達とは

接点がないから

全く分かんないね。」

「そうなんだぁ。」

「人それぞれ

やり方があるし

自分の場合

東京・新宿の鮨屋の時から

築地に行って仕入れることが

スタートだったから

今でも変わらないんだよね。」

「親方の料理人の歴史は

ずっと市場と一緒なの？」

「いや、料理屋（東京・赤坂）と

旅館（浜松）にいた時は

注文した魚が届いただけだから

その間のブランクはあるよ。」

「その頃はつまらなかったんじゃない？」

「そうだね。

で、こっちに戻って来てから

市場通いが復活したんだよ。

２０年ちょっとになるかな。」

「人に歴史ありってやつじゃん！」

「気の利いたこと

知っているじゃん。」

「えへへ・・・。」


今お話ししたように

自分の料理人の歴史は

魚市場に通うことと共にあります。

これこそが

自分の原点ゆえ

それを忘れないのは言うまでもありません。　


さらに、魚菜食文化である日本料理の伝統と

マクロビオテイック（玄米菜食）を合わせた

“身体に優しい、美味しい日本料理”の魅力を

伝え続けます。


「今日のお弁当も、んまそう😋

そんじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん

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