もっとおいしいお話し

更新していない時は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒ、ご覧下さい。
前回お話ししたように、

２０日（月）、２１日（火）は、連休とさせて頂きます。
連休の後の、２２日（水）からは、

１０月７日（日）まで、【佳肴　季凛】開店の四周年の感謝の想いを込めた期間限定の夜の会席コース『秋ごよみ』を、御用意させて頂きます。食事、デザート付きの全９品で、お一人３，０００円となっております。
ちなみに、当店の開店記念日は、９月１８日ですので、これを機会に覚えていただければ、幸いです。
９品の内容は、先付２品、小鍋、刺身（３種盛り）、揚物または焼物、煮物、酢の物、食事、デザートですが、仕入れ、仕込み等の都合により、若干の変更もございます。
この機会に、マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を召し上がって、夏に疲れた身体を労わって、あげて下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｆａｃｅｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
お盆休みの方も多いようですが、当店は、休まず営業しています。ただ、自分が通う沼津の魚市場に限らず、

ご覧のように、今年は全国的に、市場は１４日、１５日、１６日で、連休のど真ん中です。そんな昨日、東京・築地から入荷した鮪は、

ニュージーランド産の本鮪でした。お盆休みのど真ん中らしく、背のど真ん中の部分です。生の天然ものであるのは、言わずもがなです。
本鮪に限らず、通称インド鮪と呼ばれる南鮪のどちらも、今年のニュージーランド産は、良質のものが多く、今回もその通りでした。
そんなニュージーランド産の本鮪の刺身が、

こちらです。
上品な脂を纏った中トロを、言葉にするのなら、

魑魅魍魎の一言に尽き、妖怪変化とも言える味わいです。一方の赤身は、

魑魅魍魎こそいませんが、妖艶そのものです。平たく言えば、タイトルにもあるように、中トロ、赤身共、美味しさのストライクゾーンのど真ん中です。
ニュージーランド産に限らず、外国産というと、国産のものより劣るという感じがしますが、このニューランド産のものは、前回入荷したカナダ産の本鮪や、

その前に２回連続で入荷した本鮪の代名詞的な産地の青森県・大間産のものよりも、

ずっと良いものです。あえて、図式で表すなら、ニュージーランド＞カナダ＞大間（２回）となります。
大間＝ベストと思われている昨今ですが、大間産の本鮪が入荷して、本当に良いもので、自分が納得するものとなると数少なく、国産、外国産を問わず、他の産地の方が、良いものが実際のところです。
そういう実情を目の当たりにして思うのは、日本人のブランド信仰の悪しき習慣以外の何物でもありません。
また、本鮪に限らず、鮪は大型の魚ですから、個体差が激しいだけでなく、時季、産地によっても、大きな差が出るのです。
例えば、春先に入荷して来る黄肌（きはだ）鮪（宮崎県・油津産）や、

秋に入荷して来る目鉢（めばち）鮪（宮崎県・塩釜産）などは、

本鮪や南鮪には無い旨味が多いものです。
明日から、お仕事の方もいらっしゃるかもしれませんが、当店は１９日まで、営業しております。

なお、２０日、２１日は、お休みさせて頂きます。それまでは、ニュージーランド産の本鮪と、ご来店お待ちしております。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
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『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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店主　志村　　　　　 　　

以前、自分の二人の娘を、“バイト代を払わなくても構わないパートさん１号＆２号”というニックネームで、お話ししました。
特に、この二人は、ｆａｃｅｂｏｏｋでは、かなりの人気キャラで、

天下無双の“大間の鮪”が入荷した時よりも、「いいね！」をクリックされることもあります。我が娘が、一食材である“大間の鮪”よりも、評価されるのは、親としては嬉しいのですが、料理人としては、複雑な気がしないでもありません。
そんな二人は、夏休みの真っ只中で、“１号”、“２号”の名を汚（けが）すことなく、手伝いをしてくれます。
ここ最近、二人が精を出してくれるのが、ランチ、夕席の営業前の水撒きです。特に、次女の“２号”の活躍は、素晴らしく、本当の将来の夢が、【佳肴　季凛】で仕事をしたいということを、物語っています。
ホースを一度手にすると、

駐車場を縦横無尽に、闊歩し始めます。

水撒きとは言っても、子供にとっては、水遊びそのものですから、楽しいに決まっています。水が撒かれていないとこを見つければ、消防車の如く放水です。

また、最近では、時間になると、

自ら、ホースを取り出し、準備をしてくれます。写真をご覧頂ければ、お分かりになるかと思いますが、着ている服が違うので、水撒きが一日だけではありません。
また、水撒きだけでなく、“２号”は、ご予約が重なって、片付けに追われて入る時は、

ゴミをまとめてくれたり、

トイレ掃除をしてくれます。
一方、“１号”の長女は、宿題も多く、【佳肴　季凛】の手伝いどころではないのですが、それでも“１号”のプライドもあるようで、

何度か水撒きをしてくれました。専ら、水撒きの二人ですが、夏休みが終わるまで、まだ２週間以上あります。まだまだ、あてに出来そうです。
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ブログに出て来ない様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
どんな料理人も、自分オリジナルのレシピを持っていて、日本料理では、レシピではなく、“割（わり）”と呼び、この割をノートなどに書き記した“割帳”を、自分の手元に置き、仕込みの際に、開いています。
ちなみに、かなり前に、この“割帳”について、お話ししたことがあります。それについては、こちらを。
普段自分が使っている“割帳”が、こちらです。

この２冊は、どちらも自分が考えた“割”が書かれていて、開く回数も、一番多いものです。ただ、時には、自分がかつて修行時代に使ったものも、

参考のために、開いたりもします。
どの“割帳”も仕事をしながら、開くのでどうしても汚れてしまいます。

また、時には従来の“割”と変えることもあるので、新しいものには、赤など色がついたもので、新しい“割”が分かるようにしてあります。

ただ、最初の写真の２冊は、使う頻度も高いので、

こんな風に、表紙も取れてしまいました。それでも、このまま使っていたのですが、どちらのノートに、どの“割”が書かれているのか、何となくは覚えていても、急いでいる時には、不都合なので、この際、新しい“割帳”に書き写すことにしました。

真新しいノートですから、

当然、シミ一つありません。また、既に決まった“割”を書き写すだけですので、

ポン酢、土佐酢など、同じようなカテゴリーで記すことが出来るので、目次などはなくても、自ずと見つけやすくなりました。アイスやムースなどのデザートについても、

同様です。
ところで、「こんな風に、“割”を公開しても平気なの？」と、思われるかもしれませんが、料理人に限らず、一般の方に真似をされても、自分は全く気にしません。
真似をされたとすれば、自分の料理が美味しいと評価されたことの裏返しですし、世の中に少しでも美味しい料理が増えたとすれば、しかもそれが自分の料理であるなら、この上なく嬉しいことです。
また、自分オリジナルと、どんなに声を大にしても、それを作るまでには、大先輩の料理人や、これまで師事した親方などの“割”を、ベースにしたものでしかありません。
その基礎の上に、今の自分がいるのですから、門外不出だと、秘伝などとはおこがましくて、言えません。
これまで作られたものを、受け継ぎ、次の世代に、渡すのが、料理に限らず、文化ですし、日本料理という食文化を生業とした以上、その務めを果たせるよう、日々努力を忘れないようしたいものです。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
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暑い日が続いたり、悪天候になったりすると、魚などの入荷にも影響が出て、頭を悩まされることもあります。人生と同じように、儘ならないものです。
今日は、今が旬の鱧が、そんな状況になってしまいました。自分が沼津の魚市場で仕入れて来る鱧の産地は、和歌山県や山口県産のものですが、今日は、これらの鱧の入荷が無く、

大分県産の鱧しか、入荷していませんでした。
これまでにも、大分県産の鱧を使ったことはありますが、大分県産の鱧は、骨が太くて、硬いだけでなく、身の質もイマイチです。このことは、産地だけの違いだけでなく、鱧そのものの種類の違いがあると思われます。
鱧には、真鱧（まはも）とすず鱧という種類があって、通常同じものとして扱われています。大分県産の鱧は、すず鱧と呼ばれる種類のような感じです。
感じとお話ししたのは、区別して扱われていないのが、その理由です。ちなみに、以前自分も、真鱧とすず鱧については、お話ししたことがあります。
ですので、今週末は、鱧料理を御用意することが出来ませんので、ご了承下さい。今日に限らず、鱧の入荷は天候だけでなく、鱧そのものの状態にも左右されるので、ご予約を頂いても、１００％のお約束をすることも出来ないので、あわせてご理解のほど、宜しくお願いします。
そんな鱧の入荷状況を尻目に、東京・築地から入荷して来たのが、

青森県・大間産の本鮪です。もちろん、生の天然ものです。先週入荷したものと比べ、味が幾分濃厚のような感じがします。今行われているロンドンオリンピックに託けるなら、鮪の中の金メダルです。
本日、鱧は残念ながら、メダル獲得はなりませんでしたが、鮪は見事、金メダルを獲得しました。今後の日本選手の活躍を、大間の鮪と見守りたいものです。
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毎日の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。
暑いです。・・・・・。この一言しか出ない日が続いています。
７月も今日で終わり、明日から８月です。この暑さも、まだ続くでしょうが、熱血料理人と呼ばれる自分といえども、如何せん、・・・・・。
そんな８月ですが、お盆休みもあるので、定休日に変更があります。
６日（月）　２０日（月）　２１日（火）　２７日（月）
以上の４日が、８月の定休日です。なお、１３日（月）は、ランチ、夕席共、通常通り営業します。
さて、例年この時期になると入荷し始めるブランド中のブランドの“大間の鮪”が、先週の金曜日に、入荷して来ました。

今年の１月以来ですから、約半年ぶりです。これから、年が明けるくらいまで、入荷する予定です。そんな入荷状況ですから、“大間の鮪”は、真夏のど真ん中の８月と言っても、秋の訪れを感じさせてくれる食材でもあります。
また、大間と同じ青森県の三厩（みんまや）、竜飛、北海道の松前、戸井、恵山（えさん）などの津軽海峡産の本鮪も、同様です。
夏の暑さにバテそうになる前に、【佳肴　季凛】の“身体に優しい、美味しい日本料理”を召し上がって、大事な身体を、いたわってあげてください。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
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『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席　写真下）と銘打ちました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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今が旬の食材の一つが、

岩牡蠣です。お客様には、ご希望の召し上がり方を聞いて、

そのままの生か、

軽く焼いてから、お出ししています。どちらがいいのかは、全くの好みになりますが、焼いた方が、旨味が増し、より味わいが深いので、個人的には、焼いた岩牡蠣を、お勧めしています。
岩牡蠣の産地は、その日によって、様々で、全国各地から、沼津の魚市場に入荷して来ます。
北は、

秋田県や、

山形県の岩牡蠣が、入荷して来ます。
ここ最近、入荷が増えてきたのが、

三重県産の岩牡蠣で、大きいものになると、

自分の手より大きく、１キロを越える重さです。
また、岩牡蠣は、その年によって異なりますが、例年３月の終わり頃から、九州産のものが入荷し始め、一番多く入荷して来ます。
九州産のものは、

宮崎県や、

大分県のものが、殆どです。
どの産地が良いのかは、断言することは出来ませんが、自分が選ぶ基準は、大きさと持った感じの“勘”です。
また、箱に入っている数、大きさ、数はまちまちなので、魚に限らず、他の食材同様、自分は気に入ったものしか選びません。ちなみに、今日仕入れた宮崎産のものも、

２７個のうちから、６個しか選びませんでした。このように選んでいると、市場の担当の職員に言われるのは、
決まって、「親方、高くついちゃうよ。」です。
そんな言葉に返すのも、決まって「ぜ～んぜん、構わないよ。高くしていいから、選らせてもらうよ。良いものが欲しくて、早起きして、富士から来てるんだから。」です。
ですので、気に入った岩牡蠣が無ければ、仕入れることはしません。生で良し、焼いて良しの岩牡蠣です。【佳肴　季凛】にいらして、お品書きにある時は、是非お召し上がり下さい。
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ここ最近、東京・築地から【佳肴　季凛】に入荷した鮪は、

ニュージーランド産の南鮪に始まり、

同じくニュージーランド産の本鮪や、

アメリカ・ボストン産の本鮪など、全て外国産のものでした。どれもが素晴らしいもので、特にニュージーランド産の本鮪は、一週間以上経っても色が変わることのないものでした。
その素晴らしさを見比べるために、ボストン産のものと並べた写真が、こちらです。写真の手前の赤身の塊が、ニュージーランド産のそれです。

この時すでに、トロの部分は使い終わっていたので、一概には比較出来ませんが、その鮮明さから、いかに良質なものなのか、お分かりいただけると思います。
外国産の鮪というと、国産に比べ、劣るような気がするかもしれませんが、これらを見ると、全く遜色の無いというより、それ以上のものも多いのです。
また、築地の鮪屋の社長によれば、ここ最近の国産は、水っぽくて、イマイチのものが多いのとのことでした。
実際、今年に入ってからの良い鮪を挙げるととするなら、アメリカ・フロリダ産の本鮪や、

ギリシャ産の本鮪が、

一、二を争うものだったと思います。これらは、まさに精鋭の外人部隊としか、形容出来ません。
そんな今日、入荷したのが、

ニュージーランド産の南鮪でした。ただ、この鮪には、卸すまで、一抹の不安がありました。
というのも、宅配便で届けられるので、発注は前日にするのですが、昨日発注し終えた後、こんなメールが届いたからでした。

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毎日の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
三連休最後の昨日は、月曜日でしたが、ご予約を頂いたので、ランチタイムのみの営業しました。また、三連休中は、

二人の娘も、

手伝ってくれました。そんな二人の労をねぎらうための昨日、御殿場市にあるそば屋の『金太郎』さんに、行って来ました。

席に案内されると、先ずは乾杯です。

ビールを飲み終えると、次は日本酒です。

ちなみに、自分は、一年３６５日熱燗です。熱燗を飲み始めると、天ぷらなどのつまみがテーブルに並びました。

こうなってくると、自ずと酒は進みます。そうこうしていると、

そばが運ばれて来ました。そばを味わいながら、飲む日本酒もまた旨し。ただ、本音はそばを食べるのは、まだにしたかったのですが、こうでもしないと、酒が進み過ぎてしまうので、あえてそばを食べたのです。というのも、自分は、『金太郎』さんで飲み過ぎた前科があるからです。そんな前科については、こちらを。
そんなこんなで、三連休の最後の一日は、美味しくて楽しい食事で締めくくることが、出来ました。『金太郎』さん、ご馳走様でした。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
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リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
月曜日が定休日の当店ですが、今度の１６日は、

ランチタイムのみですが、営業します。
また、明日（１４日）、明後日（１５日）のランチタイムは、共に１２時半ラストオーダーとさせて頂きます。三連休中も、皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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　　店主　志村