もっとおいしいお話し

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今朝、東京・築地から入荷した鮪は、

沖縄産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。タイトルにもあるように、【佳肴　季凛』に入荷したのは、初めてですが、以前、沼津の魚市場で、見たことがあります。それについては、こちらをお読み下さい。
これまで使ったことがある国産の本鮪の一番南の産地は、鹿児島産でしたので、今日の沖縄が、最南端ということになります。
沖縄というと、聞き慣れませんが、この時期になると、本鮪は、産卵のため、沖縄の八重山近海や台湾付近に、移動することから、盛んに漁が行われており、昨日は、こんな記事を目にしました。
これまで国内に限らず、色んな産地の本鮪を使いましたが、初めての産地のものとなると、“鮪コレクター”とか、“鮪収集家”と言われている自分としては、書き記さずにはいられません。
当然のことですが、使ったことがない産地は、沢山あります。次回も、初めての産地だったら、“コレクション”が、また一つ増えるのですが、それ以上に、自分のとって肝心なのは、どこまでいっても、鮪の質そのものなのは、言わずもがなです。

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今朝、東京・築地から入荷した鮪は、

和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。勿論、生の天然ものです。背のど真ん中の部分で、

先週の５日（金）に入荷した同じ那智勝浦産のもの同様、かなりのレベルのものでした。柵取り擦る時は、

先ず血合いの部分を外すのですが、ご覧のように、鮮やかな赤い色をしています。これぐらい鮮度が良く、上質のものになると、一週間から１０日は、味も色も殆ど変ることがありません。
実際、今日のお客様にお出しした赤身の部分は、

先週のもので、鮪そのものと言うべき赤い色をしていますし、恐らく明後日の月曜日くらいまでは、色は変わりません。どうして、そう言えるのかというと、赤身の塊の中心部分が、色が出ていない状態だからなのです。
つまり、１０日も鮮度が変わらないということになります。もっと言うと、水揚げされ、築地に入荷した日なども考えると、約二週間近いと言ってもいいかもしれません。
だからと言って、全ての本鮪が、こういうわけではありません。本鮪に限らず、鮪は、個体差が非常に激しい魚で、産地や時期によっても、大きな違いがあるだけでなく、この時期の本鮪は、冬場のものに比べ、脂の乗りも弱いので、色変わりが激しくないのも、一つの理由でもあります。
今度、入荷してくる鮪が、どこの産地の、どんな状態の、どんな種類のものかは、全く分かりませんが、ただただ良いものが入荷するのを、祈るばかりです。

一昨日、パソコンの電源を入れると、

こんな画面が移り、そのまま画面は変わることなく、嫌な予感がしました。そして、あくる日の昨日、パソコンショップへ行き、みてもらうと、案の定万事休す。再起不能です。
ということで、今日のランチの営業が終わると、早速新しいパソコンを、買って来ました。
「女房と畳は新しい方が良い」という諺ではありませんが、

箱から出す時の気分は、ウキウキそのものです。中を開けると、

出て来ました！

どこから見ても、新品はいいもので、最先端のWindows8です。すでに初期設定はされているので、

電源を入れると、

こんな画面で、簡単に使えるかと思いきや、いまだにガラケーを使っている自分にとっては、スマホのような感じで、マニュアルを見ながら、やはり悪戦苦闘。それでも、どうにかこうにか、今日はここまで辿り着きました。
最初は、「女房と畳は新しい方が良い」と、思っていた自分でしたが、女将兼愛妻（！？）の真由美さん同様、長く連れ添ったものには、やっぱり敵わないことを痛感したのでした。

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月曜日が、定休日の【佳肴　季凛】の一週間の始まりの火曜日は、自ずと忙（せわ）しなくなるのですが、今日はいつも以上でした。というのも、お弁当の注文を、沢山頂いたからです。
ある程度の準備を終えると、

盛り台に、お弁当用の折箱を並べました。それまでに、

煮物を仕上げると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

盛り付けを始め、その間に、自分は、

焼物の“サーモンの西京焼”を仕上げると、

“玉子焼”を包丁し終えました。その次に、二品用意する揚物の“鯵の新挽揚げ”と、

“鶏の唐揚げ”を、

揚げました。そうこうしていると、いつもより早目に出勤してくれたアルバイトも、

盛り付けを手伝い始めました。そんな様子を尻目に、

“豚ロースの照焼”を仕上げ、包丁してから、

盛り付けると、

折箱に入れ、完成です。今日は、二種類のお弁当を作ったので、ホールのバイトに手伝ってもらったのです。そのうちの一つが、

こちらで、もう一つは、

こちらで、御飯は、小女子御飯で、

別に御用意しました。ちなみに、最初のお弁当は、お一つ２，１００円（税込）で、もう一つは、２，６００円です。
その後、重ねてから、

紐をして、

お弁当は完成しました。当店のお弁当は、前もってのご予約となっております。機会がございましたら、これからの行楽シーズンに、是非ご利用下さい。
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先日、こんな本を買って来ました。

日本人が最も尊敬する経営者の一人でもある松下幸之助氏が創設した“PHP研究所”が発行している『PHP』の増刊号です。“PHP”については、こちらをご覧下さい。
この本は、表紙にも書かれているように、１００人の著名人の言葉を集めたものです。そのような本ですので、最初から読むことはせず、パラパラと思いつくまま、めくっては読み、読んではめくることを繰り返していると、

“泳心一路”という言葉が、目に入って来ました。この言葉を座右の銘としていたのは、

静岡県出身の古橋廣之進氏です。その言葉の意味するところは、

こういうことです。
自分が、この“泳心一路”という言葉を知ったのは、古橋氏が亡くなった４年程前のことで、これら一連のことについては、その時にお話したことがあります。
忘れかけていたこの言葉を見て思うのは、果たして自分は、その時よりも、成長したかどうか、というより、その時感じた想いを、持ち続けているかどうかということです。
まだまだ未熟ゆえ、精進の余地は大いにありです。どこまで行けるか分かりませんが、自分の選んだ道を、しっかり踏みしめながら、進むのみです。
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月曜日が定休日の【佳肴　季凛】ですが、昨日は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。というのも、今日は市場がやすみだったからです。
そんな昨日、市場の構内にある貝類の売り場に行くと、

あるものの箱が目に入りました。その箱とは、

これから夏に向けて、旬を迎える岩牡蠣（いわがき）が入荷していました。所謂“走り”の時季ですので、２ケースだけでした。
そのうちの１ケースは、

豊後の国・大分県産です。もう一つは、

大分県のお隣の宮崎県産です。産地こそ違いますが、殆ど同じ海域で獲れた岩牡蠣ですので、色んな点で、違いを見つけることは出来ませんし、同じと言っても、過言ではありません。
そうは言っても、全体としては、大分県産の方が良さそうだったので、

２９個入っている中から、

７個だけ選り抜きました。そんな様子を見ていた売り場の担当者は、「親方、選るなら、ちょっと貰う（＝高く値段をつける）けど・・・。」と、

予想通りの声を掛けてきました。
となると、自分もお決まりの如く、「高くて、結構。ついでに結構けだらけ、猫灰だらけ。高いが承知で選り抜いて、選り抜きたいから、こちとら富士くんだりから、参上奉る。」とまくしたてれば、
「・・・・・。今更だけど、分かっているしね・・・。」の言葉を最後に、やり取りは終わったのでした。
そんな岩牡蠣の召し上がり方と言えば、

ポン酢と共にお出しして、そのまま生というのが、一般的ですが、

近火の強火で焼いたものも、お勧めですし、個人的には、この方が、旨味が凝縮され、岩牡蠣本来の美味しさを味わうことが出来ます。
春に限らず、お彼岸の時期は、季節の間（はざま）ということもあり、これと言った食材を見つけることは難しいのが、実際のところです。走りの美味しさを堪能するのも一興にして、名残のそれも然り。それこそが、四季の移ろいを感じる日本料理の趣かもしれません。

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昨日、東京・築地から入荷した鮪は、

宮崎県・油津産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。油津産の黄肌鮪は、これまでにも何度も使っているのですが、本鮪となると、初めてのことです。また、同じ宮崎県でも、川南産の本鮪は、例年４月～５月頃使うこともよくあります。
油津、川南というのは、大正から戦前ぐらいまでは、豊漁で賑わった漁港で、鮪に詳しい人なら、多くの人が知っている漁港で、言うなれば、“マグロ漁の老舗”です。
そんな“老舗”が、初めて入荷したこともあり、備忘録として、今回のブログを書きました。
これまでに、いろんな産地の本鮪を使いましたが、初めて使う産地を聞くと、妙な胸騒ぎがし、そんな様子に気付いたお客様には、最近では、“本鮪コレクター”とか、“本鮪の求道者”と言われたりするこもしばしばです。
この際、“熱血料理人”の枕詞として、使うことも、目下のところ、思案中です。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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先日、三重県産の超特大天然とらふぐのお話しをしましたが、普通の大きさのとらふぐと同様に、

半分にスライスして、３日ほど水につけておいてから、

板に貼り付け、

天日で乾燥させます。通常は、３日も干せば、十分なのですが、手が無い時は、そのまま干しっ放しということもしばしばです。
そんな昨日、手が空いたので、

板からはがしました。これが、

超特大天然とらふぐのひれで、全部で１０枚あります。
普通は、このまま乾燥剤を入れた袋にしまうのですが、

今回のとらふぐは、これまで自分が卸した中でも一番大きいというだけでなく、滅多に目にすることが出来ないサイズのものでしたので、普段しまってあるひれとは別にして、

しまうことにしました。普通の大きさのものでしたら、

こんかり炙ってから、熱々の日本酒を注ぎ、ひれ酒に仕立てて、お客様にお出しするのですが、今回は、後生大事に“お守り”として、そのまましまうことにしました。
というのも、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、特別な想いがあるだけでなく、これ以上の大きさのものとなると、約８キロのものですから、いつになるかは分かりませんし、場合によっては、このままということになりそうだからです。
ただ、これ以上のとらふぐを仕入れることが出来たら、当然お出しする予定です。ということで、残念ながらお出しすることは出来ませんが、いつでもご覧頂くことは出来ますので、ご興味のある方は、お気軽にお申し付け下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
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この間の日曜日（１７日）までの当店の単品のお品書きには、

ふぐ刺しなどのお値段が書いてありましたが、昨日の火曜日（１９日）からは、

この様に書くようになり、

単品もののふぐ料理のお値段も、書いてありません。３月の半ばを過ぎ、お彼岸の頃になると、ふぐ料理についてのお問い合わせも、一気に減るので、例年のように、これから秋までは、ご予約のみとなります。
そんなことと合わせるかのように、

今日は、営業が終わってから、今シーズン最後のふぐのひれを、貼り付けました。ちねみに、これらは全て、三重県産の天然のとらふぐのものです。
先ほどお話ししたように、ふぐ料理は、要予約となりますが、お出しするふぐは、養殖ではなく、これまで同様、全て天然のとらふぐです。時季外れとは言え、天然ものを使うことが出来るのは、こんな理由によるものです。
ふぐ料理というと、

刺身に始まり、

唐揚、

ふぐちり、その後の雑炊に至るコース料理が、一般的ですが、ご要望に応じて、単品での御用意も可能ですので、お気軽にお申し付け下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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定休日の今日は、下の娘の小学校が午前中で終わるということもあり、怪しげな天気の中、

近所の【富士西公園】に、娘の希望で、家族三人で行って来ました。上の娘が行かなかったのは、出来が悪く、居残り勉強を課せられた訳ではなく、明日の卒業式の準備のため、普段通りの下校だったからです。
公園に着くと、「腹が減っては、遊びは出来ず」ということで、

先ずは、お昼御飯。

今日のお弁当を作ったのは、自分ではなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。ちなみに、自分が家族のためにお弁当を作ったのは、後にも先にも、去年の運動会の時だけです。
娘だけでなく、

三人共、お腹がすいていたこともあり、

あっと言う間に、食べ終わると、娘は持参してきたボールを取り出し、

ドリブルを始めました。自分と真由美さんに声を掛けるものの、日頃の運動不足にして、不惑を越えた二人には、ついていくことも儘なりません。
そんなこともあり、娘の行く先は、遊具のある場所へ。

そのままよじ登ると、

滑り台から降りたかと思えば、

次から、

次へと、

遊具を、

渡り歩き、

平日のガラガラ状態の公園を、満喫していました。仕事柄、なかなか一緒に出掛けたり、遊んでやることは出来ないながらも、本人なりに、楽しんでくれていたようで、何よりでした。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
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