もっとおいしいお話し

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【佳肴　季凛】の定休日は、毎週月曜日です。定休日だからと言って、仕込みが１００％のゼロの完全無欠の定休日というのは、“親方無しの子分無し”の一人仕事をする自分にとっては、なかなか難しいものがあり、何らかの仕込みをするようになってしまいます。
今日も、そんな定休日でした。
先付でお出しする“うすい豆腐”（グリンピースで作った豆腐）を、

仕込んだり、

デザートの“苺のムース”を仕込みました。
また、ここ最近お出ししている御飯の“小女子御飯”の小女子に、

味を含めました。これだけでは、御飯は炊けないので、

米を研いだのは、言うまでもありません。
その後、昆布と干し椎茸を水につけ、

明日取る出汁の用意をし、

糠をかき混ぜました。明日用に、糠漬けも漬けなくてはならないのですが、朝のうちに、漬けるわけにはいかないので、漬けるのは夕方です。
そして、最後に、

洗い物をして、仕込みが終わりました。
今日やった仕込みの中で、“うすい豆腐”や“苺のムース”のように、昨日のうちに出来るものもあるのですが、出来るだけ新しいものをお客様に、召し上がった頂きたいので、定休日とは言えども、仕込みをするようなってしまいます。
また、それだけでなく、こらからの時季、食材の管理については、注意が必要なことも、そうする理由なのです。
最初にお話ししたように、一人仕事ゆえ、休みを取ることは、難しいものですが、一人でやっている気楽さもあると思えば、それはそれで、良しということにしています。

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今朝の仕入れです。

ご覧のように、活きた鱧が２本、野締めの鱧が３本の合計５本、仕入れて来ました。５本全て、今週の火曜日同様、台湾産の鱧でした。
ちなみに、この他の仕入れは、岩牡蠣（宮崎）、小肌（佐賀）、鯵（高知）などでした。
活きた２本の鱧は、

そのまま、水槽に入れ、野締めの３本は、

朝のうちに卸しておき、ランチの営業が終わった後に、骨切りをしました。その後、休憩して、先ずしたのが、

水槽から鱧を取り出し、

暴れないように、首の部分、（ただ、鱧という魚ですので、首があるかどうかは分かりませんが・・・）をつかみ、そこに包丁を入れ、

噛み付かれないように、口の先端を切り落とします。この顔見ると、先ほどの鱧の精悍な顔付とは程遠い、間抜けな顔です。
その後、脊髄に、

細い針金を刺し、神経を抜きます。こうすることで、死後硬直を遅らすことが出来、身の鮮度をより長く出来るのです。
その後、腹わたを取り除いてから、水洗いをして、卸し終え、

そのまま、

鱧の下拵えに欠かせない骨切りをし、夜の営業の準備完了です。ただ、仕入れに始まり、仕込み、調理の全てを自分が切り盛りする個人店ですので、

単品ものの料理をお品書きに認（したた）めて、ようやく夜の準備が出来上がりました。
もちろん、４本の鱧を仕込んだので、鱧料理の単品ものも、

同じく認（したた）めました。
ご覧のように、一通りの鱧料理をご用意出来るので、

今夜から、鱧料理のお品書きも、置きました。つまり、今日が鱧料理の元旦です。そんな鱧料理のお品書きの詳細については、【佳肴　季凛】のホームページの【はも料理】を、ご覧下さい。
ということもあり、コースとしてのご用意も可能となりましたが、鱧という特殊な魚ですので、その日の鱧の入荷状況によっては、ご用意、ご要望に添えかねるケースもございますので、ご予約というより、お問い合わせをお願い致します。

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【佳肴　季凛】では、

ご予約にて、お持ち帰り用のお弁当をご用意しているのですが、焼物などを盛り付けてある“口取り”に入っている南蛮漬は、

このように、玉葱、レモン、鷹の爪をあしらい、カップに入れてあります。南蛮漬と言えば、それまでですが、この南蛮漬に使っているのが、生の本鮪のある部分です。
本鮪と言えば、ＧＷの間、【佳肴　季凛】でお出しした鮪は、

宮崎県油津産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。
ご存じのように、鮪には、

筋っぽい部分があり、食べにくいので、そのまま刺身でお出しするには、不都合ですので、当店では、こんな風にお出ししたりもしています。
この筋っぽい部分を使っているのが、お弁当用の南蛮漬です。その作り方ですが、

この部分を、塊から柵取りします。
柵取りしたら、

さらに包丁を入れます。

その後、

南蛮漬の大きさに包丁します。この時で、１１個でしたが、大きめのものを仕入れた時でも、１５個位しかとれません。軽く塩と胡椒をしてから、

片栗粉をつけ、

１７０度くらいの油で揚げます。中まで火が入ったら、油から取り出し、油抜きをするため、

沸騰したお湯をかけます。

そのまま、バットに入れ、

塩をして、しんなりした玉葱を乗せ、

“土佐酢”と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、戻した鷹の爪、レモンのスライスを入れ、

ラップをかぶせ、そのまま冷蔵庫にしまいます。仕込んだ次の日から、食べることも出来ますが、味が良くなるのは、２，３日してからで、一週間くらいは、日持ちします。
この南蛮漬の味ですが、脂の乗った部分ですので、パサつくこともありません。また、火が入ることで、筋のゼラチン質が、旨味に変わり、南蛮漬のイメージとは程遠い味わいがします。
生の本鮪という最高の素材で作ったものですので、美味しいの一言に尽きます。ただ、稀少部位しかも、お弁当の時にしか仕込まないだけでなく、先程お話ししたように、串焼などでも使ってしまうので、当店で召し上がれる機会は、ごくまれです。
また、お弁当の中に、必ずしも入るとは限りません。ともかく、偶然が重ならないと、召し上がれないのが、【佳肴　季凛】の生の本鮪の南蛮漬なのです。

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ゴールデンウィーク明けの今日、沼津の魚市場に入荷していた鱧（はも）は、

台湾産のものでした。昨日、既に注文していたので、自分の買い番の札と一緒に、”１，１５　②”と書かれた札も置かれています。
２本で１，１５キロという意味ですので、１本あたり、０，５キロぐらいということになります。この２本の鱧が、

こちらです。
本当は、先日の徳島県産の鱧のように、国産の鱧が、理想的なのですが、今日は、台湾産しかなかったので、台湾産にしました。以前お話ししたこともあるように、その時の入荷状況によって、鱧の産地は、様々です。
また、自然相手のことですので、入荷しないこともありますし、気に入ったものがなければ、仕入れて来ないこともありますが、大型連休も終わり、これから鱧の入荷も増え、安定してきそうです。夏が、少しずつ近づいて来ています。

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当店のレジのところには、

パンフレットが置いてあります。このパンフレットは、三つ折りになっており、

中を開くと、

お品書きが、挿んであります。お品書きの下は、

このような感じになっていて、真ん中の写真は、

ふぐ料理の華でもあるふぐ刺の写真になっています。ふぐ料理というと、秋から冬のイメージのものですので、これからの時季は、

夏が旬の鱧（はも）料理の代表とも言える“落とし”の写真に、替えてあり、言うなれば、パンフレットの夏バージョンです。
暦の上では、

昨日から夏になりました。夏の訪れと共に、鱧の季節も、いよいよやって来ます。

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先週末に、今年初めて、鱧を仕入れたお話しをしましたが、久々にする骨切りですので、

緊張というより、何となくリズムに乗れない感じがしました。こう思っているうちは、自分の腕が、未熟であるのは、否定出来ません。
ところで、先日初めて入荷した鱧ですが、ゴールデンウイーク後に、増えてきそうですが、こればかりは、自然あってのことなので、はっきりしたことは言えません。入荷が安定してきたら、例年のように、鱧料理のコースも召し上がれます。当店の鱧料理については、こちらをご覧下さい。
そんな鱧ですが、お客様にお出しするのは、久し振りですので、当然、その前に、試食もします。試食するのは、

鱧料理そのものとも言える“落とし”です。
骨切りをし終えた身は、

　一口大の大きさに包丁してから、ざるに乗せ、

塩を入れたお湯に、その名の如く落とし、身が白くなり、花のように、身が開いたところで、即座に氷水にとります。

氷水につけ過ぎると、旨みが逃げ出してしまうので、冷めたら、すぐに上げます。その後、軽く水分を絞って、器に乗せます。試食ですから、盛り付けるとまではいきません。

先ずは、そのまま何もつけずに、そのまま食べます。というのも、鱧そのものの味をみるためです。ふっくらした身は、何とも言えず、鱧の上品な味の奥深さを感じます。その次に、

本山葵と梅肉醤油をつけて、食べてみたのですが、鱧の美味しさが、何倍にも引き出されているのが感じられます。最初は、鱧という素材そのものの味であるのに対し、味が加わることで、素材が料理に変化したのです。これが、料理と素材の決定的な違いなのです。
料理を作る上で、素材のもつウェイトは、かなりの部分を占め、どんな凄腕の料理人も、素材が良くなければ、美味しい料理を作ることは出来ません。ですので、素材の見極めは、一番大事だとも言えます。
ただ、素材だけでは、料理にはなり得ませんので、確かな技術が求められます。しかしながら、この技術というものは、一朝一夕では、身に付くものではありませんし、身に付けたところで、それが完全なものではありません。
料理の世界に入って、約２０年が経ちましたが、自分の技術の拙さを痛感する日々で、果たして、自分はどの辺りまで、辿り着くことが出来るのか、全く想像がつきません。
ですが、料理が好きで、料理人になった以上、「好きこそ物の上手なれ」という諺を支えに、飽きることなく、精進していきたいものです。

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定休日の今日は、

裾野市にある遊園地の【ぐりんぱ】へ、家族で行って来ました。
園内に入ると、先ず向かったのは、

シルバニアビレッジ でした。
そこで、二人の娘は、

こんなものに乗ったり、

変わった形の自転車で遊んだり、

志村家の女三羽烏は、こんな乗り物に乗り、楽しんでいました。一通り遊ぶと、今度は

M７８ウルトラマンパークに、場所を移しました。
そこで、空中ブランコのようなものや、

海賊船型のアトラクションに、

上の娘は、乗りました。
これらに乗れない下の娘は、

メリーゴーランドに乗ったり、ゴーカートに乗るために、

並んだのですが、ゴールデンウイーク中でもあるにもかかわらず、今日はさほど混雑もせず、

乗ることが出来ました。そうこうしていると、お腹も空いてきたので、

お昼御飯にすることにしました。
ウルトラマンをテーマにしているので、

ラーメンというより、キャラメンといった感じで、カレーライスも、

ウルトラマンの顔だったり、ハヤシライスも、

ウルトラマンの永遠のライバルのバルタン星人の形をしていました。話しは逸れますが、バルタン星人を打つのに、変換のキーを押したら、(V)o￥o(V)が、出て来ました。ご存じでした？
お昼を食べ終わってからも、

しばらく遊んだり、

その他のアトラクションに乗って、楽しんだ二人でした。天気も良く、そんなに混雑もしていなかった以上に、普段出来ない家族サービスという名の罪滅ぼしを、ＧＷ中の前半にすることが出来たのが、何よりでした。

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今日は、東京・築地から、

千葉県銚子産の本鮪が、届られました。勿論、生の天然ものです。ここ最近入荷した本鮪の中では、一番脂の乗りが良いものでした。
この銚子産の本鮪と一緒に宅配便で届けられたのが、

しょうさいふぐで、三重県熊野産のもので、所謂“産直”というやつです。
ビニール袋を開け、確認していると、

しょうさいふぐとは違うふぐに気付きました。しょうさいふぐは、

手に持っているふぐですので、明らかに違うものなのは、一目瞭然です。とらふぐをはじめ、色んなふぐを卸しているので、ふぐの種類については、大方把握しているのですが、専門家ではない以上、判別出来ないふぐもいるので、そんな時は、

こんな本を取り出し、そのふぐが、どんなふぐ、つまり食用が可能かどうかを確認します。ちなみに、表紙に書かれているように、この本は、東京都のふぐ調理師試験の教本です。
中を開くと、

先ほどのふぐと同じ特徴をしたふぐのむしふぐのページに辿り着きました。
ただ、このむしふぐは、食用不可能なふぐでしたので、廃棄処分となりましたが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”である以上、沢山の種類のふぐを見てみたいものです。

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今朝、沼津の魚市場に行くと、

活きた鱧が入荷していました。“④　３，２５”と書かれているように、４本で、３，２５キロのものでした。１本あたり、約０，８キロで、多少大きいような気もしましたが、自分にとっては、今年初めて見る鱧でしたので、仕入れることにしました。
本格的なシーズンの梅雨前ということもあり、それほどの高値になることもなく、この４本と、“落ち”とか“上がり”と呼ばれる死んだ鱧（１本）の合計５本を、

仕入れることが出来ました。
セリが終わり、【佳肴　季凛】に戻り、活きたものは、

そのまま水槽に入れました。その後、仕込みを始めたのですが、ランチの営業が始まった頃、

富士市内の魚屋さんから、由比産のしまふぐ（１本）としょうさいふぐ（８本）が、活きたまま届けられました。ランチの営業中は、卸すことは出来ませんので、営業終了後、

〆てから、

卸し終えました。由比で水揚げされるしょうさいふぐは、これからの時季、定置網にかかることが多いだけでなく、鱧同様、今年初めて仕入れたものでした。
先日のように、冬の寒さを感じような日があっても、このような魚の入荷状況を見ていると、春から初夏へと、少しずつ移り変わっていることを感じぜずにはいられませんし、それこそが、自分にとっての暦であるのを、再認識したのでした。

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自分が通う沼津の魚市場は、全国各地から色んな種類の魚だけでなく、漁港ということもあり、

このように、伊豆などの地元周辺で獲れたばかりの魚も、入荷してきます。ちなみに、この写真の魚は、西伊豆産の巻き網で獲れた鰹です。
このように、普通に食べられる魚が入荷してくるのが、いつものことなのですが、世の常に違（たが）わず、例外も入荷してきます。例外というのは、食べられないというより、食べれるかどうか分からない変わった魚のことです。
ある朝、自分が市場に行くと、

サメと思しき魚が、入荷していました。海水の入った箱にいるように、活きているので、万が一に備え、離れたところから、見ていました。
また、ある朝には、

マンボウが入荷しており、その隣には、

サメが並んでいました。先ほどのサメとは違い、死んでいたので、近くまで寄ってみると、

映画の『ジョーズ』さながらの鋭い歯が並んでいました。
さらに、別の日には、

ウツボが入荷していました。ただ、ウツボは、地方によっては、食べられているようなので、食べられる魚の範疇には入るのですが、流通量や需要から考えると、ギリギリのラインにいると思われるので、今回の記事に、採り上げました。
このウツボと同じ日に入荷していたのが、

活きたエイでした。さらに、偶然は続くもので、

サメはサメでも、ネコザメが入荷していました。
といった感じで、食べられるかどうか分からない変わった魚は入荷してくるのですが、市場に並んで、セリにかけられる以上、全てが売り物ですので、当然値段が付きます。値段も、殆どの場合、安いのですが、時には、意外な値段もつくこともあるのです。
ただ、これらを仕入れた魚屋さんや、飲食店が、必ずしもお客様にお出しすることはありません。活きていない魚などは、魚屋さんなどが、客寄せパンダとして、ショーケースに並べたりしていますし、活きたものは、水槽や生簀のある飲食店の観賞魚というか、ペットになっているようで、珍しい魚があると、狙って仕入れる人も、何度か見たことがあります。
今回の記事にはしませんでしたが、これまでにも、『食べられないふぐ』や、『せんにんふぐ』というタイトルで、お話ししたこともあるので、よろしかったら寄り道してみて下さい。
これらの珍しい魚を目に出来るのも、市場に行っている者の特権なのか、楽しみなのかは、分かりませんが、魚についての見聞が広げられる以上、やはり特権とも言えるかもしれません。