沼津魚市場に、１トン以上の鰹（かつお）
５月７日
（Vol.4381)
今月に入ってから
鰹の水揚げが
増えており
今朝は約１トン近く
水揚げがありました
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
おっ、親方の大好きな
カツオじゃん！」
と、ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう🐡
そうだよ
今朝は、かなりの
水揚げがあったよ」
と、言うと
「かなりって
どれくらい？」
と、ミニふぐちゃん
「ざっくり
１トンぐらいかな」
「１トンって
言われても
よくわかんないよ～」
「簡単に言うと
この鰹が２，０キロだから
５００本ってことかな」
「ひゃ～
そんなにあったんだぁ！」
「５月に入ってから
増えたんだよ」
「そう言えば
３日にも
仕入れて来たよね」
「そうだよ
その時の倍くらいだね
特に、今朝は
地元の巻網船
（まきあみせん）の
鰹もあったからね」
「どんな感じだったの？」
「いつもみたいに
市場時間に
戻すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝、沼津魚市場に着くと
鰹の仕分けの
最中でした
この中から
良さげなものを
選（よ）り
秤にかけてもらうと
２，０キロでした
この鰹を
水揚げしていたのは
和歌山の孝平丸で
孝平丸が
水揚げしていた鰹は
入船状況によれば
５００キロでした
漁師も秤にかけているので
正確な数値ではなく
あくまでも
船内の冷蔵庫の状況による
見た目です
また、和歌山の漁船とは言っても
漁場（ぎょば）は
南伊豆から西伊豆近辺です👇
今月に入ってから
駿河湾に
鰹が入って来ており
釣り好きの方たちが
ＳＮＳで
鰹を釣って来た様子を
投稿しています
そんな状況ですので
沼津近郊の
巻網船（まきあみせん）の
鰹も売場に並んでいました
自分が仕入れたものと
同じくらいの
サイズの鰹が
２本～４本なので
５キロ～１０キロの
仕分けです
「１０キロ前後入のが
５０個くらいの
感じだから
５００キロ
ってことで
さっきの船の５００キロ
と合わせて
１０００キロ＝１トン」
「なるほど～
で、親方の鰹
ピカピカじゃね？」
「そうだよ
曳縄（ひきなわ）で
獲った魚だから
巻網と違って
傷もつかないからね
卸せば
分かるけど
色もきれいなはずだよ」
水洗いを終え
卸すと
打身（うちみ）が
入っていたもののの
ザ・鰹そのものにして
鮮やかな赤身です
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
小さいながらも
脂もあるので
炙ると
赤い炎が出ました
炙り終えたら
皮目を下にし
粗熱を取るため
このまま
冷蔵庫へ
そして、会席料理の刺身として
〆鯵、湯葉と共に
お出ししました
当然
クオリティチェックも
欠かせません
「んまそう～🤤
ともかく
色がきれいじゃん！」
「選り抜いた甲斐が
あったよ
打身は残念だけど
この感じなら
金曜日までは
色が持つくらいだよ」
「そんなに
色持ちするの？」
「多分ね
釣（つり）の魚だしね」
曳縄の魚も
釣り上げるので
釣でも
意味としては通用します
「へぇ～
で、さっきの刺身って
何人分なの？」
「よくぞ、訊いてくれたね！
一般レベルでは
３～４人前だけど
志村レベルでは
１人前だよ」
「え゛～っ
一度にあんだけ
食べちゃうの？」
「っていうか
たったあれだけだよ」
「・・・・・」
「ありとあらゆる
食べ物の中で
一番好きなのが
ＫＡ☆ＴＳＵ☆Ｏ
だからね🤩」
「ヤバっ！？」
残りの半身は
中骨の血を取り除いたら
腹にキッチンペーパーを詰め
弱めの真空包装をし
氷詰めにしました
「冷たいけど
少し我慢していてね～♬」
鰹と言うと
生臭い魚と思っている方も
多いのですが
今日のような鰹を
食べてもらうと
鰹に対するイメージが
ガラリと変わるはずです
魚の美味しさ
を伝えることは
魚菜食文化である
日本料理文化の魅力を
伝えることでもあります
そのために
自ら魚市場に行き
さらには
漁師と直接話す機会を
作ることで
一次産業の代弁者として
声を出し続け
和食文化を後世に
伝えるのが
料理人としての
自分の使命なのです
「明日は
すっぽんを卸すんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
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