新年最初の大間の鮪
ここ２、３日の朝の冷え込みは、逃げ出したくなるほどで、特に、沼津の魚市場に仕入れに行く４時半頃は、もうたまりません。
今朝の仕入れは、特にというものはなかったのですが、そんな今日、入荷したのが、
“大間の鮪”です。タイトルにあるように、今年最初のもので、１５０キロを超えるものです。この塊は、背の真ん中よりやや下の部分で、中トロと赤身のバランスが見事です。
昨年の暮れに、とんでもない値段で仕入れたのですが、（そのお話しは、こちらを。）今回は、それほどでもありませんでした。
ちなみに、とんでもない値段といっても、今年の初セリでついた７万円（１キロあたり）よりは、ずっと安かったです。さらに、その時の２番目の高値は、５万６千円だったと、鮪屋の社長が教えてくれました。
さて、今日の“大間の鮪”の単品の値段は、
こちらでした。中トロ、赤身共に、一人前７切れほどです。
“大間の鮪”は、このように単品でも召し上がれますが、ランチコースの“凛”、“佳肴”、会席料理（夕席）の刺身、ふぐコースの先付（さきづけ）でも、お出ししています。
今週末は、“大間の鮪”と共に、ご来店お待ち申し上げます。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村 
こだわりのソース
この時季の旬の食材を使った料理の一つが
“かきフライ”です。とは言っても、『佳肴 季凛』のお品書きには、殆ど書かれることはありません。
今回は、“かき”のお話しではなく、フライには欠かすことの出来ない脇役である調味料のソースがその主役です。
一から十まで、手造りしている自分でも、さすがにソースまでは作りきれません。なので、市販のものを使っているのですが、マクロビオティックを基本に据えているので、使用する調味料も、オーガニックや有機栽培のものが中心です。
そんな『佳肴 季凛』で使っているのが、
このソースです。ご覧のように、“国内産有機野菜・果実使用”と書かれています。裏の表示は、
こんな感じです。アミノ酸などの化学調味料や旨味調味料は、添加されていません。なので、ソース本来の味だと言えます。
このソースを作っているのが、『光食品』という会社で、この会社は、いわゆる“こだわり”の会社です。
当然、この会社の会長も、かなりのこだわりを持っている方です。そんな氏のお話しは、こちらを。
はっきり言えば、自分の考えと共鳴する部分が多く、このソース以外にも、この会社の商品は、何度か使ったことがありますし、ソース同様、添加物も入っていないので、安心して使うことが出来ます。
最近では、この会社の商品は、全部ではなくても、普通のスーパーでも売られていて、値段もさほど高くありません。
機会があれば、是非一度使ってみて下さい。また、こういうちゃんとした食材こそ、少しでも多くの人に使われて欲しいものです。
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店主 志村
２０１０年の初市
今日、１月５日は、沼津魚市場の２０１０年の初市でした。それに合わせて、『佳肴 季凛』も今日が、２０１０年の初日です。
市場の構内には、
こんな旗が、いくつも立てられていました。そんな今朝の魚の入荷は、それほどでも多くなかったのですが、その中でも一際多かったのが、
太刀魚（沼津港産）でした。
以前は、初市の日の相場は、御祝儀相場とも言われ、魚も高値がついたものでしたが、ここ何年かは、そんなこともなく、普段の相場と変わりません。
ただ、一部例外があります。それは、東京・築地の鮪のセリ値です。ちなみに、今日の築地の初市の記事は、こちらです。
今日は、鮪を仕入れることはしませんでしたが、暮れの値段からいっても、しばらく高値が続くことは、十分考えられるので、鮪の仕入れに関しては、戦々恐々です。
そうは言っても、値段が高いと、妙に安心するのは、何故なのでしょう？
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店主 志村
賀正
あけましておめでとうございます。本年も、『佳肴 季凛』、当ブログ『もっと美味しいお話し』、そして“熱血料理人”こと不肖・志村をどうぞ宜しくお願いします。
大晦日の昨日は、御予約頂いていましたお持ち帰りのふぐ料理のセット“ふくはうち”が仕事納めでした。
こちらの写真は、告知用のものですが、実際にお作りした“ふぐ刺し”（２人前）は、
こんな感じでした。また、“ふぐちり”（同）が、
こちらです。この二つを、
風呂敷で包み、これとは別に、ポン酢、薬味（ねぎ、紅葉卸し）、ひれ酒用のひれをおつけしました。
また、“ふぐちり”のレシピも、
おつけしておいたので、美味しく召し上がれたことだと思います。
“ふぐはうち”を召し上がったお客様だけでなく、皆様にとって、「ふく一杯」の一年であることを、お祈りします。
新年は、５日（火）からの営業です。ご来店心よりお待ち申し上げます。
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店主 志村
２００９年最後の大間の鮪
昨日（１２月２７日）で、不肖・志村は、３９歳になりました。自分としては、来年には不惑を迎えるのが、何となく腑に落ちない気もしますし、もっと言うと、まだ３０歳手前のつもりでいるのですが・・・。
また、子供の頃は、クリスマスと誕生日が一緒にされるので、何だか凄く損をしたような気がしていました。というより、プレゼントは一つしかもらえなかったので、損をしていました。
そんな誕生日の次の日に、入荷したのが、
“大間の鮪”です。今年最後のです。
ちなみに、今回の鮪は、延縄で獲られたものです。
ところで、この暮れになって、鮪の仕入れの値段が、徐々に上がってきたのですが、ここに来て、一気に値段が上がってしまいました。
そんな昨日の電話でのやりとりです。相手は、東京・築地の鮪屋の社長です。
「（鮪）あります？」
「あるんだけど・・・。高いっすよ。」
「先週、聞いていたから、覚悟はしているけど、いくら？」
「○○（円）。」
「・・・・・。」言葉を失いました。
「どうします？その値段、うちのセリ値。はっきり言って、赤字です。」
いつもは強気の社長も、昨日ばかりは、トーンダウンですし、とてつもなく高いのです。悩みましたが、覚悟は決めていましたし、こうなってもいいように、夜の街に繰り出すこともなく、また余分な仕入れもせず、虎の子のお金を少しでも貯めておいたので、
「いいよ。でも使い切りたいから、ともかく小さくしてよ。」
「はい、分かりました。さすが、季凛さんというより、“熱血料理人”。じゃ、やらしてもらいます。あと、来年もお願いします。」
「こちらこそ。」
といった感じのやりとりでした。
その値段ですが、それこそけた違いで、０（ゼロ）が一個多いのでは、と思うほどです。
ヤイト
沼津の魚市場のセリ場に並べられたマグロです。
これらは、“メバチマグロ”で、宮城県塩釜産です。
また、その大きさは、どれも５０キロ前後です。
近くに寄って見ると、こんな札がついていました。
“ウラヤイト”と書かれています。“ウラヤイト”とは、裏、つまり反対側の身にも、“ヤイト”があるということです。
“ヤイト”とは、
この傷のことで、５００円玉ぐらいの大きさです。この傷は、サメによるものです。“ヤイト”の多くは、お腹の部分についています。
自分が市場のセリ人に聞いたのですが、“ヤイト”という呼び方は、沼津の魚市場だけのようで、その語源も定かではありません。
ちなみに、東京・築地では、文字通り“サメ”と、呼ばれていると、自分が仕入れている鮪屋の社長が教えてくれました。
その鮪屋から、『佳肴 季凛』にやって来る鮪は、
こんな風に、包まれた塊です。紙を、取る時は、いつも緊張します。
鮮やかな赤身が、見えます。こういうものは、ある種の“チラリズム”でもあります。
でも、その全部を見なければ、気が済まないものです。
『佳肴 季凛』のコシヒカリ
マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』でも、白米を使っていることは、以前お話ししたことがあります。そのお話しについては、こちらを。
白米を食べることは殆どしない自分ですが、だからと言って、使う白米が、そんじゃそこらの白米では、気が済みません。
特に、この秋から使っているのが、
このお米です。“発掘米”と書かれていますが、この“発掘米”というのは、『佳肴 季凛』お付き合いさせて頂いている富士市蓼原にある『長谷川忠商店』が選んだ、と言うより、選び抜いたお米です。
なので、その年によって、使われているお米が違うのです。今年のは、
“コシヒカリ”（富山県産）です。この“コシヒカリ”は、“万田酵素”を使って作られているのです。
これまで、自分も“万田酵素”という言葉は聞いたことがありましたが、いろいろと読んでみると、何だか凄いもののようです。さらに、詳しく知りたい方は、こちらを。
さて、肝心の味です。普通のお米に比べ、味が濃い感じです。自分のように、玄米や雑穀を常食している者にとっては、悪く言えば、白米は無味無臭、味も素気もないというのが、率直な感想です。しかしながら、この“コシヒカリ”は違います。
特に、この時季ですと、“ふぐちり”や、“すっぽん鍋”の締めの雑炊にして召し上がりますと、“コシヒカリ”の甘味と、ふぐやすっぽんの出汁の味わいは格別です。
また、この“コシヒカリ”には、味だけでなく、さらなる違いがあります。通常、お米はある程度の量（１０トン）の中の、一部を無作為に選んで、試食します。
それに対して、この“コシヒカリ”は精米して、出荷するごとに、先程の『長谷川忠商店』の、試食鑑定士が数人ほど集まって、試食してから、出荷するのです。
ですから、このように、
鑑定士のお墨付きなのです。
たかが、お米かもしれませんが、普通に手に入るものを、お出ししているようでは、いらして頂くお客様に申し訳ないと、自分は思っているので、どんなものでも、自分で吟味して、納得したものでなければ、気が済まないのです。
この“コシヒカリ”は、一般の方でも、ご購入出来ますので、美味しいお米を召し上がりたい方は、『長谷川忠商店』で、お買い求め下さい。値段は、やや高めですが、それだけの価値は十分あるはずです。
余談ですが、この『長谷川忠商店』の従業員の電話の対応や、配達などの気配りには、感心させられ、見習うべき点も多く、『佳肴 季凛』にとっては、大事な取引先でもあります。
★★★ ふぐはうち！ ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
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店主 志村
2009.12.20｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜2件のコメント
助っ人！？
こんにちは、真由美です。
昨日は、夜だけの営業でしたが、昼は親方である志村さんの仕込みの手伝いをしました。家のこともやらなくてはならないので、本音を言えば、休みたかったのですが、暮れのこの時期は、どうしても仕方がありません。
でも、昨日は、強力（！？）な助っ人がいたので、助かったような、そうでないような・・・。
助っ人というのは、下の娘です。
私が始める前に、親方というか、パパのお手伝いをしていました。あっ、言っておきますが、手伝いをさせるために、幼稚園を休ませたわけではありません。
昨日は、幼稚園の代休だったので、娘は休みだったのです。ご心配なく・・・。
娘がやっていたのは、かにの身を取り外す仕事です。
教えられた通りに、一つずつやっています。このかにの身を入れて、作ったのが、“かにしんじょう”です。
これを丸めて、蒸し物に使う“かにしんじょう錦糸蒸し”を作るのが、私の仕事です。
これを、見た娘は、
「やりたい！やらせて！」と、言うので、少し分けてもらって、作らせました。
でも、本当のことを言うと、娘を見ながら、仕事は出来ないので、おとなしくさせるための作戦でした。
そんなことも、気付かない娘は、必死で作っていました。
“かにしんじょう”を丸めてから、
錦糸玉子をつけます。
その後、蒸してもらい、
取り皿にとって、喜んで食べていました。
そんな私は、ただひたすら、丸めては丸めての繰り返し。合計で、２００個くらい出来ました。
たいへんなような気もするのですが、気付かないうちに時間も過ぎてくれるので、こういう単純な作業が、私は意外と好きなんです。
でも、今度のお休みは、ちゃんと下さいね、志村さん。
最後は、「来週は休めるから、・・・。」と、言ってくれてる（！？）志村さんからです。
★★★ ふぐはうち！ ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
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店主 志村
２キロ以上
『佳肴 季凛』でお出ししている“蛸（たこ）”の刺身です。
沼津の魚市場で活きている“蛸”を仕入れて、仕込んでいるのですが、その“蛸”にも、大きさだけでなく、産地など、良し悪しがあります。
沼津の魚市場に入荷して来る“蛸”の産地で一番多いのは、
愛知産です。活きているので、逃げ出さないように、ネット（黒い）に入っています。後でお話ししますが、この黒いネットのことを、覚えといて下さい。ちなみに、市場では、通称“黒ネット”と呼ばれています。
写真に書かれている数字の意味ですが、○の中の数字はその“蛸”の数で、下の数字がその目方です。ですから、この場合、一パイで１，２キロということになります。
ただ、この大きさの“蛸”はやや小さめです。なので、自分は仕入れません。自分が仕入れるのは、
２キロ以上のものだけです。これくらいの大きさになると、
足もこんな感じです。これくらいの太さでないと、美味しくありません。このように、一パイずつセリにかけられるのですが、入荷が多い時は、
一箱で取引されることもあります。しかしながら、このように発泡スチロールに入って来るものは、活きが良くないものも多かったり、大きさにもばらつきがあるので、自分は仕入れません。もっとも値段は安いのですが・・・。
“蛸”に限ったことではありませんが、食材はその質で選んでこそだからです。
また、同じ愛知産の“蛸”でも、赤いネットに入って来るものあります。通称、“赤ネット”と呼ばれています。
この“赤ネット”は、獲れる場所が違うこともあって、身も水っぽかったり、歯応えも乏しいので、仕入れません。一方、“黒ネット”は、身のしまりも良く、歯応え、味共に、“赤ネット”よりも、良いのです。もっとも、そうお話し出来るのも、以前一度仕入れたからです。
その中でも、良いものを仕入れたので、お客様にお出しても、全く差し支えはありませんでした。
ただ、自分自身が納得出来ない食材を使って、料理をお出しすることの出来ませんし、美味しい料理を作るのが、真の料理人だと、信じているのからです。
そんな“蛸”の刺身にそえるのが、
“本わさび”（富士宮市・井之頭産）です。“蛸”の味を、一層引き立ててくれます。やはり、本物には、本物こそです。
★★★ ふぐはうち！ ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
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店主 志村
『人生はカレーライス！』
自分が沼津の魚市場へ仕入れに行く時は、朝４時過ぎに起きるのですが、行く時はいつもラジオを聞きながら、車を走らせています。
聞いてるのは、“ダイヤルは１２４２”のニッポン放送の『小倉淳の早起きGood Day』という番組です。
その番組の中に、『忘れられないあのひと言』というコーナーがあって、その中で採り上げられた言葉が、本になりました。
その本が、
こちらで、『人生はカレーライス！』というタイトルです。その内容については、こちらを。
ラジオで聞いた言葉を、改めて読んでみると、人生というのは、考え方や心の持ち方一つで、どうにでもなるということを、思わずにはいられません。
そんな自分の人生？
自ら選んだ食材で、料理を作り、お客様の喜ぶ顔を見ることです。そして、“熱血料理人”として、厨房に立ち続け、日本の文化でもある日本料理を、次の世代に伝えることです。
それこそ、自分の人生です。
★★ ふぐはうち！ ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
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