もっとおいしいお話し

ブログに出て来ない日常の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
６月中旬から、夏季限定のランチメニューとしてお出ししている『涼し夏（すずしげ）』（おひとり　１，５００円）ですが、

全７品で、食後の飲物付です。
料理内容は、その日の仕入れや仕込みの状況によって変わるのですが、最初にお出しする先付が２品で、一つが、

とうもろこしで作った“もろこし豆腐”で、もう一つが、

前回お話しした“茄子のオランダ煮”です。
その次にお出しするのが、このコースのメインでもある“サラダ素麺”です。

素麺の上に、お手製の胡麻だれを掛け、沢山の刻み野菜を乗せた当店のオリジナル料理の一つです。ちなみに胡麻だれについては、こちらをお読み下さい。
“サラダ素麺”と一緒にお出しするのが、俵の方に握った２個の御飯で、

この日は、“小女子御飯”でした。
その次にお出しする副菜ですが、この日は、

“帆立の辛子酢掛け”でした。辛子酢は、粒マスタード作ったドレッシングで、酸味と辛味のバランスが、帆立の甘みを引き立ててくれます。
これらの料理だけですと、冷たいものばかりになってしまうので、温かい料理でもある“鰯つみれ錦糸蒸し”を、

蒸物として、お出ししていますが、蒸物は、期間中は、余程のことがない限り、同じ予定です。
一通りのお料理を召し上がった後に、デザートとなり、

この日は、“ココナッツミルクのムース”でした。デザートと一緒にお出しするのが、

この日は、「ビタミンＣの爆弾」とも言われているローズヒップティーで、ほのかな酸味が特徴です。また、ハーブティーは、ミントティーに変わることもありますが、どちらも、コーヒー同様オーガニックの茶葉を使用しています。
夏ということで、このようなコースをご用意しましたが、２０種類以上の食材を使った当店のマストアイテムとも言える“小鍋”がつく『季』（おひとり　１，５００円）と『凛』（同　２，８００円）

も、お召し上がり頂けますが、『涼し夏』は、８月中旬までの御用意の予定です。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
ご覧のように、

茄子です。スーパーなどで売られているごく普通の茄子で、

福岡県産のものです。
茄子を使った料理では、以前“翡翠（ひすい）茄子”という料理をお話ししたことがありますが、今回お話しする料理は、もう少し手間がかからない“茄子のオランダ煮”という料理です。
その作り方ですが、

きれいに洗って、水分を拭き取った茄子の皮に、格子状に包丁目を入れます。その次に、

油で揚げます。中まで火が入ったら、

油から取り出します。目安としては、触った時に、柔らかくなるくらいの感じです。
その頃合を見ながら、鍋に、鰹出汁、濃口醤油、薄口醤油、日本酒、味醂、塩で味を調えた煮汁を作っておきます。

この煮汁が沸いてきたら、

先程の茄子を入れ、ごく弱火で、５分程度煮ます。その後、

バットに移します。味を染み込ませるのに、まる一日かかるので、冷めたら、そのまま冷蔵庫にしまいます。
お出しする時は、包丁してから、器に盛り付け、煮汁を張ってから、糸がきを乗せ、天に卸し生姜をあしらいます。

ちなみに、糸がきとは、鮪の節を、糸状に削ったもので、主に料理の飾りつけに使うものです。
ところで、オランダ煮というのは、一度油で焼いたり揚げたりしてから煮る調理方法を言うのですが、江戸時代は、外国との貿易を長崎の出島に限って行っていました。
そのため長崎には外国から伝わった食べ物や料理があり、貿易の相手はオランダでした。そのため「西洋風の」という意味で「オランダ」という言葉を使ったことが、その呼び方の由来のようです。
肝心の味ですが、一度油で揚げてはありますが、意外とさっぱりとしており、茄子の柔らかさとコクのある口当たりが、食欲が落ちた夏には、最適でもあります。
油で揚げるという一手間こそありますが、“茄子のオランダ煮”は、ご家庭でも出来る料理ですし、煮汁の中に、酢や豆板醤を入れたりすれば、中華料理っぽくなったりもします。ご興味のある方は、是非作ってみてください。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

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今日は、６月最後の日の３０日で、

当然、後はありませんし、あくる日は、

西暦２０１３年、つまり平成２５年７月１日の月曜日で、本来は定休日ですが、その日は、ランチのみですが、営業します。急遽、決まったことですが、皆様のご来店、心よりお待ちしています。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
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毎日の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
今日、東京・築地から入荷した鮪は、

ニュージーランド産の南鮪で、もちろん、生の天然ものです。南鮪は、通称インド鮪とも呼ばれ、料理人や魚屋さんの間では、“インド”と呼ばれています。また、南鮪は、例年、日本でいうところの梅雨の頃に入荷が増え、これから冬に向かう南半球に生息しているので、ちょうど脂が乗っています。
入荷が増え、脂が乗っているということは、旬ということですので、この南鮪の前のものも、

ニュージーランド産の南鮪で、その前も、

全く同じでした。写真こそありませんが、この前とその前も、ニュージーランド産の南鮪でしたので、５回連続ということになります。
その名の通り、南半球に生息している南鮪ですが、本鮪と呼ばれるクロマグロをはじめとする鮪は、南北共に、緯度が３０～５０度の間に生息しています。
外国産というと、眉をひそめるような気がしてしまいますが、棲んでいる海域から言えば、南半球のニュージーランドやオーストラリア、冷凍の南鮪の有数の産地の南アフリカのケープタウン、北半球のボストンやニューヨーク、地中海などは、全てその範囲内に収まっています。
また、これらの地域からの飛行機の便は、毎日あることもあるので、鮮度は、国内のものよりも、良いことも、しばしばで、そんな一つが、春頃入荷するギリシヤ産の本鮪で、個人的には、好きな産地の一つでもあります。
５回連続入荷した中で、個人的には、前回のものが好みでしたので、

その日の夜は、試食を兼ねた“お疲れさんの会”を、催したのでした。脂の乗りが強い南鮪ですので、あえてキンキンに冷やした黒ビールの『ギネス』とは、思惑通りの酒席を、愉しむことが出来ました。
料理とアルコールとの相性は、色んなことが言われていますが、どこまでいっても、個人の嗜好の域でしかないと思っています。
当店では、ビール、日本酒、焼酎、ワイン、ウイスキーと一通りのお酒を御用意しておりますので、お好みのものを、お気に入りの飲み方で、お料理とお愉しみ下さい。ただ、『ギネス』は、御用意しておりませんので、ご了承下さい。
★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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店主　志村　　　　　 　　

更新していない時は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
【佳肴　季凛】では、ご予約にて、

お子様料理をご用意しており、こちらのお料理は、１，２００円のものです。これに、茶碗蒸しが付くと、１，５００円で、さらに、刺身（２点盛り）が付くと、２，２００円となっております。
お子様料理ということもあり、お菓子を付けることにしており、

そのお菓子でよく使うのが、“かっぱえびせん”です。
最初のうちは、全く気にしていなかったのですが、何度も使っていると、ある時、パッケージの違いに気付きました。

殆どの場合、手にするパッケージは、

こんな感じのものですが、ごくたまに、手にするものは、

海老の尻尾の辺りに、こんなキャラクターが、いるのです。先ほどのＨＰを見ていると、“かっぱえびせん”には、家族がいて、その長男が、このキャラクターであることが分かりました。
ご興味、関心のある方は、いくつか買ってみて、食べながら、ＨＰでお勉強してみてください。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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【佳肴　季凛】の料理のお品書きは、

こんな感じのもので、中を開くと、

当店のロゴが書かれた中表紙が、先ずあります。それを開くと、

単品ものが書かれたページになっています。コース料理がメインの当店ですので、それほど多くはありません。
その次のページに、

会席料理をはじめとするコース料理が載っており、

ランチとデザートのお品書きが続き、最後のページが、

当店の基本コンセプトでもあるマクロビオティックについてで、自分の思うところを、認（したた）めており、当店のＨＰの“マクロビオティック”のページを要約したものでもあります。
このような内容のお品書きが、一昨日の日曜日までのものでしたが、今日から、内容を一部変え、新しいページも設けてあります。新しいものの中表紙は、

前のものと、全く同じですが、単品ものページには、

写真を、二つほど付け加えました。順番は変わっていないので、

次のページは、コース料理のもので、

その次も変わらず、ランチとデザートのものですが、この次からが、ニューバージョンです。
中表紙に書かれ、当店の店名の由来でもある『季を尊（たっと）び、凛とす』の言葉が意味し、その象徴でもある二つの食材のページになっています。
その二つの食材とは、

冬が旬のふぐと、夏のそれの鱧です。
ふぐのページは、

このようになっており、ＨＰの“ふぐ料理”のダイジェスト版のようにしてあり、

“鱧料理”のそれも、同様です。
さらに、バージョンアップは続き、

次の見開きは、左側に、


“贈答用西京漬”のページで、右側が、

『ご要望にて・・・』ということで、ご予約料理のお子様料理とお弁当のページになっており、その次が、旧モデル同様、

マクロビオティックとなっております。
開店してから、まもなく５年も経つと、お客様の嗜好、そして志向というものが、おぼろげながら見えてきました。その結果として、これまで以上に良い素材を求められる機会も増え、一部の料理で、お値段も上げさせて頂きました。
自ら吟味した素材を、理想と思しき調理方法で、仕込み、お客様にお出しし始めたのが、５年ほど前です。そんな天上天下唯我独尊の塊が評価されたわけではありませんが、それを後押してくれたのは、ひとりひとりのお客様です。
その気持ちを裏切らぬよう、今後も後押ししていただければ、不肖・志村、身に余る想いです。
★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』　★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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今日は、

全国的というより、地理学、地政学、歴史的に何の疑いもない２０１３年、つまり平成２５年の６月１７日の月曜日にして、当店の定休日でした。
そんな今日は、野暮用があり、御殿場まで出掛けてきました。御殿場と言えば、立ち寄る先は、東名の御殿場のＩＣ（インターチェンジ）の近くにある『金太郎そば』しかありません。
「いつ寄るの？」ではありませんが、

それこそ、「今でしょう！」
席に着き、しばらくすると、

ビールと共に、酒の肴が運ばれて来ました。昼からと思われるかもしれませんが、神聖なる休日には、昼こそ、お神酒が欠かせません
そば屋とは言っても、店主の井上さんは、日本料理の心得もあるので、酒の肴も充実しており、
　
“手作りこんにゃくの刺身”は、
居酒屋でいうところの“とりあえず”みたいなものですが、定番とは言えど、秀逸の味わいです。
また、これまで何度も食べていますが、

“どじょうの唐揚げ”も、これま素材本来の味を愉しめるだけでなく、酒吞みを虜にするほどで、何を隠そう、そんな自分も虜になったことがありました。
ここまで来たら、エンジンはトップを超え、ターボになり、

そば前を食し、そばを食べる真由美さんを尻目に、

２本のビールをやっつけ、飲み干す頃に、

“生湯葉のうに餡掛け”が、出て来ました。ここまできたら、

次のステージは、日本酒の熱燗しかありません。夏であれ、冬であれ、美味なるものの傍らには、熱燗を置かずして、何を置かんや。猪口では、飲んだ気がしないので、湯呑でいきます。

あな美味し。否が応でも、酒は進み、
３本目に突入。ここまで来たら、当然〆のそばには至らず、万事休す。

良き肴には、良き酒。そんな気分の中、帰路に着いたのでした。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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新着情報は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
【佳肴　季凛】の地元の静岡県富士市や富士宮市周辺で、

毎月第二木曜日に発行されるフリーペーパー『ma-ne』　７月号です。
ご存じの方も多いかと思いますが、当店は、毎月広告を載せています。

ページを開いていくと、

当店が、

載っています。
今月号は、先日お話しした夏季限定のランチメニュー“涼し夏（すずしげ）”の写真を、

メインにしてあります。
実を言うと、今回の広告はちょっとした不手際で、“涼し夏”が召し上がれる日を、

６月２０日（木）にしてしましましたが、実際は１８日（火）からです。訂正もかねて、今日のお話しとさせて頂きました。
雨が少ない梅雨とはいえ、不安定な時季です。くれぐれも、体調だけは崩さぬよう、ご自愛ください。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
今朝、沼津の魚市場で仕入れてきた鱧は、

山口県産のもので、２本で、ちょうど１キロでした。
実を言うと、３本仕入れる予定でしたが、

目下のところ、日本に接近中の台風３号の影響もあり、台湾や大分などの産地からの入荷も少なかったので、２本しか仕入れられませんでした。
当店の『はも料理』のページの冒頭にもあるように、天候次第によっては、入荷がなく、御用意が出来なかったり、相場の変動次第で、お値段が変わることもございます。
また、活きた鱧を仕入れ、水槽で活かしておいても、死んでしまうこともあるので、１００％のお約束が出来ないのも、実状です。そういう点では、あてにならないように思われるかもしれませんが、ちゃんとしたものを、ちゃんとお出しして、お代を頂く以上、こうならざるを得ません。
鱧料理のご予約、お問合せに関しては、これらのことを、くれぐれもご理解していただけると、幸いです。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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先日、しょうさいふぐの白子について、お話ししましたように、下拵えを終えたしょうさいふぐの白子は、白子豆腐にしてお出ししており、その作り方が、今回のお話しです。
蒸してから、裏漉しした白子を、

鍋に入れ、

そこに、マスカルポーネチーズを入れ、

完全に混ざったら、

豆乳で伸ばします。ちなみに、使う豆乳は、マクロビオティックを基本にしているので、

有機のものです。その次に、

水でふやかしたゼラチンを入れ、

火にかけます。ゼラチンが完全に溶けたら、火から外し、

裏漉しを通し、

溶けきらなかったゼラチンを取り除きます。そのままボウルごと、

氷水にあてて、冷まします。冷めたら、

流し缶に流します。その時、表面に気泡が出来てしまうので、

バーナーで気泡をつぶします。その後、冷蔵庫に入れ、固めます。お出しする時は、

適当な大きさに包丁してから、味を調えた出汁をはり、白子豆腐を盛り付け、天に紅葉卸しをあしらいます。ちなみに、この時の出汁の割合は、鰹出汁が６に対し、薄口醤油、味醂、りんご酢が各１に、日本酒が０，５を合わせたものを沸騰させて、追い鰹をして、濾したものです。
マスカルポーネチーズと豆乳を合わせることで、白子特有のクセもやわらぎ、白子が苦手な方でも、食べれるように仕上がっており、りんご酢が、さっぱり感を演出してくれます。
ふぐの白子というと、冬をイメージする食材ですが、初夏に味わうふぐの白子も、一興です。
★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』　★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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