もっとおいしいお話し

沼津の魚市場のセリ場に並べられたマグロです。

これらは、“メバチマグロ”で、宮城県塩釜産です。

また、その大きさは、どれも５０キロ前後です。

近くに寄って見ると、こんな札がついていました。

“ウラヤイト”と書かれています。“ウラヤイト”とは、裏、つまり反対側の身にも、“ヤイト”があるということです。
“ヤイト”とは、

この傷のことで、５００円玉ぐらいの大きさです。この傷は、サメによるものです。“ヤイト”の多くは、お腹の部分についています。
自分が市場のセリ人に聞いたのですが、“ヤイト”という呼び方は、沼津の魚市場だけのようで、その語源も定かではありません。
ちなみに、東京・築地では、文字通り“サメ”と、呼ばれていると、自分が仕入れている鮪屋の社長が教えてくれました。
その鮪屋から、『佳肴　季凛』にやって来る鮪は、

こんな風に、包まれた塊です。紙を、取る時は、いつも緊張します。

鮮やかな赤身が、見えます。こういうものは、ある種の“チラリズム”でもあります。
でも、その全部を見なければ、気が済まないものです。

『もっと美味しいお話し』の読者の方は、想像していたでしょうが、というより、出来レースに近いと言ってもいいかもしれません。
そうです。泣く子も黙る天下御免の“大間の鮪”です。特に、ここ最近入荷して来る“大間の鮪”は、どれもが、築地の鮪屋の社長曰く、
「極上！」、「最高！」のものばかりです。
ちょっと気が利いた時ですと、「富士市でも、銀座の鮨屋とおんなじ“大間（の鮪）が、食べれちゃう！」といった感じです。
電話でやりとりしていると、「たまには、他の言い方がないのかい？」と、思うのですが、届いた鮪を見ると、その社長の言葉以外、適当な言葉がありません。
というのも、どれもが１００キロを超える魚体なので、色鮮やかな赤身の風味、中トロのコクのある脂の乗り具合は、抜群です。
これが、１００キロ以下のものですと、はっきり言って、普通に美味しいといった感じなのです。それが、“大間の鮪”でもです。
しかも、１００キロを超えるものと、そうでないものは、値段もかなりの開きがあります。
ですから、請求書の値段を見ると、逃げ出したくなりますが、そんなことをしたら、熱血料理人の名折れですし、それ以上に自分が見たいのは、お客様の喜ぶ顔とであり、「美味しい！」の言葉を聞きたいのです。
年内は、“大間の鮪”と共に、お客様をお待ちする予定です。入荷がなかったら、ご勘弁を。
明日の朝の、鮪屋の社長とのやりとりが、楽しみです。普段から、良い子にしている自分には、一日早く、サンタのプレゼントが来ると思って、寝ることにします。
なお、お陰様をもちまして、

お持ち帰りのふぐ料理の“ふぐはうち”は、予約数に達し、終了させて頂きました。どうも有難うございました。
ふぐを召し上がって、福ある新年をお迎え下さい。また、ご注文されなかった方にも、福ある新年が来るように・・・。
その前に、サンタさんが来ますように・・・。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主　志村