日帰り、しかも特上の御前崎産の鰆（さわら）
リアルタイムの【佳肴 季凛】と自分の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
昨日、沼津の魚市場に行き、
こんな光景を目にすると、アドレナリンが身体の中を、一気に駆け巡りました。
というのも、この魚が、
どこで獲れたか分からないような魚でなく、御前崎産の鰆だったからです。以前お話ししたことがありますが、御前崎産の鰆は、鰆をこよなく愛する自分が、一番と認める鰆なのです。
箱には、鮮度の良さの証である“日帰り”の判が押されており、
えらの部分を見てみると、
鮮やかな赤い色をしていました。さらに、ここにある箱のうちの幾つかには、
“特上”の文字まで書かれていました。
いくら“日帰り”とか“特上”とは書かれてはいても、一つ一つ確かめてみなければ、気が済まない性分ですから、その中から、この３，３キロのものを仕入れることにしました。
店に戻り、卸してみると、
釣り物の鰆だけあって、身割れ一つしていないだけでなく、脂が乗っているので、乳白色をしていました。
さらに、それを切身にしてから、
脱水シートに、半日ほど挟んでから、有機の西京味噌をベースに仕込んだお手製の西京味噌に、“熱き想い”と共に、
真空パックの中に、漬け込みました。
また、頭や骨のアラの部分は、
出汁を取るために、こんがり焼きました。
こうするのは、当店の基本のコンセプトであるマクロビオティックの“一物全体（いちぶつぜんたい）”の、基づいているだけでなく、美味しい魚は、どこまでいっても、美味しいからなのです。
魚へんに春と書く鰆ですが、本当に美味しいのは、寒鰆と呼ばれるこの時季で、春が来るまで、日帰りの特上の御前崎産の鰆に、何度逢えるかと思うと、このまま寒くても、いいような気がします。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
贅沢なランチを召し上がりたい方に、おすすめのコースです。、ふぐは、静岡県産や三重県産の天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村 
２０１３年初入荷の鮪は、長崎県・壱岐産の本鮪
ｆａｃｅｂｏｏｋとｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。日々の様子が、覗けます。
年明けということもあり、どこそこ“初”の文字が、目につきますが、ご多分に漏れず、今回のお話しは、“初”ネタです。
今日、『佳肴 季凛』に、２０１３年初の鮪が、東京・築地から入荷して来ました。
その産地は、長崎県・壱岐産で、生の天然の本鮪です。
生の本鮪というと、青森県の大間が有名ですが、本鮪に限らず、回遊魚である鮪は、年が明ける頃になると、津軽海峡を離れ、日本海を下り始めます。
また、鮪は、餌を求めて常に回遊する魚なので、そのルートに沿った旬があり、いつも同じ場所で獲れるわけではありませんし、時季によって、産地も様々なので、言うなれば、鮪はジプシーなのです。
ところで、本鮪というと、東京・築地での初セリで、“大間の鮪”が、１キロあたり７０万円の値を付け、
１本で、１億５５４０万円という信じられないような値段が付きました。
それについては、色んな様々な意見が出ましたが、そんなことよりも、ちょっと興味深いというか、不思議な記事を目にしました。
新聞には、市場の卸値が紙面に掲載されることをご存知の方も多いかと思いますが、“大間の鮪”に１億５５４０万円の値が付いた、翌日の市場の卸値は、実際の報道とは違う記事でした。
ご覧のように、マグロ、つまり本鮪の産地が長崎で、高値が、１キロあたり１２，６００円となっています。
一週間のうち、何度かとは言え、市場に行く自分としては、いろんな意味で、不可解ですし、裏があるとしか思えません。
特に、鮪に関しては、ほぼ１００％築地から仕入れているだけでなく、市場や魚のイロハに関しても、築地で学んだとはいえ、地方の一介の料理人の自分が、憶測の域を出ないので、これ以上お話しするつもりはありません。
紆余曲折したお話しのように、これからの時季、本鮪の産地も紆余曲折とまではいかなくても、色々と変わってきます。
立春の頃には、生の黄肌（きはだ）鮪も入荷し、淡い春を思わせるような味わいを感じることも出来ますし、その頃になると、地中海などからの本鮪も入荷して来ます。
そんな素材の変化（へんげ）こそが、四季を重んじる日本料理の真骨頂でもあるだけでなく、料理人の自分にとって大事なのは、少しでも良いものを仕入れ、お客様にお出し、喜ばれることが、最大の使命です。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
完全無欠の定休日
ブログに出て来ない日常は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
月曜日が定休日の『佳肴 季凛』ですが、定休日とは言っても、“親方無しの子分無し”の一人仕事ゆえ、仕込みをしなくてはならないことも多く、なかなか休みが取れないが実情です。
正月休み明けとは言え、前回お話ししたように、カレンダーの並びも重なり、二日だけ仕事をしただけで、今日は休みを取ることが出来、妙に得した気分の一日でした。
また、市場が、
４日（金）まで休みで、一昨日の５日（土）から、新年の営業を始めたのですが、明日までの分まで、仕込みが出来たこともあり、今日は、“完全無欠の定休日”にすることが出来たのです。
定休日でも、殆どの場合、自分が夕飯を作ることが多いのが、我が家のパターンです。だからと言って、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが料理を作ることが出来ないわけではありませんし、もっと言えば、自分の手元をしてくれている以上、かなりのことは出来るのです。そんな真由美さんの仕事ぶりについては、こちらをご覧下さい。
そんな今夜の夕飯は、おでんで、
昼から、ストーブでじっくりというより、寒さのせいか、何もする気も起きず、炬燵の番をしながら、作ることが出来ました。
その間、真由美さんは、
ＰＴＡの新聞作りにいそしんでおりました。
大してやることが無くても、時間は過ぎ、夕方になってしまい、
お飾りを外しました。
いくら“完全無欠の定休日”とは言えど、
明日のランチに使うお米を研いだり、
糠漬けを漬けたり、
出汁を取るための昆布を、鍋に入れ、水をはっておきました。それでも、実働わずか１０分。
先日の正月休みのような連休は別にして、普通に営業している時に、定休日に仕事をしないで済んだのは久しぶりで、明日からの仕事への気分転換が出来ました。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ワンランク上のランチにお勧めのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
平成２５年の初セリで仕入れたのは、静岡県下田・須崎産の金目鯛
リアルタイムの『佳肴 季凛』と自分の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日は、
自分が通う沼津の魚市場の初セリの日で、それに合わせて、当店も今日が、平成２５年の初日でした。
初セリとは言っても、東京・築地などの中央卸売市場が、明日の日曜日が休みということもあり、他県からの魚の入荷も少なく、初セリとは程遠い入荷状況でした。
ただ、沼津の魚市場は、普段から、伊豆などの地元からの入荷もあり、今朝は、
下田・須崎産の金目鯛が、入荷していました。
ただ、それなりの値段でセリ落とすには、十分な入荷ではないので、高値になることを覚悟で仕入れるつもりでいました。
そんな一抹の不安を抱きながら、セリが始まり、
仲買人の札が次々と置かれていき、自分と取引のある仲買人にセリ落としてもらったのが、
“５８”の札が書かれた金目鯛で、２枚で２，８キロのものでした。この金目鯛に限らず、自分が仕入れるは、刺身に仕立てます。
特に、金目鯛は、“大間の鮪”などの生の鮪の代わりですので、値段に関しては、かなりの強気ですし、殆どの場合、一番か二番の高値です。
また、刺身にする時は、普通の魚とは違い、藁で燻してから、刺身にします。
そんな今日は、ふぐ料理のコースの先付（さきづけ）として、
２貫付でお出ししました。刺身が、先付とは、邪道かもしれませんが、当店で一番高いコースを召し上がる以上、その日一番の素材をお出ししたいので、こうならざるを得ないのですし、以前にも、“大間の鮪”を先付として、お出しする理由をお話ししたことと同様です。
藁で燻された金目鯛は、風味が良くなるだけでなく、余分な脂が落ち、旨味が凝縮されることで、濃厚さを纏った白身というパラドックス的な味わいになるのです。
そんな技術論以上に、自分にとって大きな意味を持つのが、自ら吟味した素材が、最良と思える下拵えで、逸品に仕立てられるのは、料理人として、この上ない喜びであるのは、言うまでもありませんし、そんな心持ちを満たしてくれるスタートが切れた平成２５年の初セリでした。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ワンランク上のランチをご堪能したい方向けのコースとなっております。
もちろん、ふぐは、三重県や静岡県産の天然のとらふぐで、この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
迎春
新年明けまして、おめでとうございます。本年も『佳肴 季凛』、そして当ブログを、どうぞ宜しくお願いします。
新年は、１月５日（土）のランチより、通常通り営業しております。
なお、お正月休み中の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
“生の本鮪コレクション ｉｎ 佳肴 季凛 ｏｆ ２０１２年１２月”
更新していない時は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
更新していないといえば、前回から２０日ぶりとなってしまい、今月というか、今年もあと一週間足らずです。このまま新しい年を迎えてしまうわけにもいかないので、更新することにしました。
そんな今回のお話しは、今月中に、『佳肴 季凛』に入荷した生の本鮪についてですが、お話しというよりも、写真集といった感じで、“生の本鮪コレクション ｉｎ 佳肴 季凛 ｏｆ ２０１２年１２月”と言った方が、いいかもしれません。
ということで、“生の本鮪コレクション ｉｎ 佳肴 季凛 ｏｆ ２０１２年１２月”の始まりです。
核弾頭として、初日の１日に入荷した本鮪が、
今や当店の看板食材にして、天下無双の青森県大間産です。
その次（５日）に入荷したのが、
津軽海峡を挟んで、大間の真向かいに位置する北海道の戸井産です。
その戸井を挟んで入荷したのが、
大間（８日）で、言うなれば、“戸井サンドｂｙ大間”。
ほぼ一週間後の１４日の本鮪も、
大間。
さらに、
大間で、暦は２０日。
そして、昨日のクリスマスも、
大間。
これらの本鮪は、全て東京・築地から入荷したもので、生の天然もので、これらの本鮪しか、当店ではお出ししていません。
お話ししたように、新しく入荷するのに、一週間近く経ったものがありますが、本当に良いものですので、変色することは、全くありませんし、ものによっては、前に入荷したものの方が、色が鮮やかであるだけでなく、味が良いのもあるのです。
本鮪に限らず、鮪は１００キロを越えるものも、ごく普通にある魚なので、個体差が激しいので、このようなことは日常茶飯事なのです。
明日の２７日は、今年最後の鮪が入荷して来ます。産地、単価、魚体については、分かっていますが、肝心の身の状態、質は、全く分かりません。ただただ、“生の本鮪コレクション ｉｎ 佳肴 季凛 ｏｆ ２０１２年１２月”の大トリに相応しいものを、待つのみです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
『言祝ぎ（ことほぎ）』の料理内容
リアルタイムの【佳肴 季凛】の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
前回お話ししたように、
大晦日特別お持ち帰り料理『言祝ぎ』は、焼物と揚物などを盛り込んだ料理です。その料理は、全部で７種類となっています。
焼物は、
これらの料理で、
【贈答用西京漬】で、御用意している“サーモンの西京焼”に始まり、
“鶏肉の照焼”や、
お弁当などのお持ち帰り料理の定番の“玉子焼”です。
また、揚物は、
この３種類で、そのうちの一つが、“海老の彩揚げ”です。
海老の衣は、お茶漬けに入っている“ぶぶあられ”を、鮮やかに色付けたものです。
二つ目の揚物が、
ずわい蟹の爪の部分を使った“ずわい蟹の新挽（しんびき）揚げ”で、白の新挽粉（しんびきこ）を使っています。
もう一つの揚物が、
“烏賊の新挽揚げ”で、新年を迎えるべく日ということもあり、蟹の白に対して、赤の新挽粉で、揚げてあります。
ここまでで、料理は全部で６種類ですが、最後の一つは、煮物で、
“つくねの蕃茄（ばんか）煮”です。蕃茄とは、トマトのことで、トマトケチャップをベースした洋風の味付けにしてあります。
これらの料理は、どれも手造りのものですが、唯一の既製品が、
焼物の前盛使う“はじかみ”です。
『言祝ぎ』は、お持ち帰り料理ですので、器は、
見た目こそ、備前らしいのですが、プラスチック製のもので、使い捨てのものです。
前回お話しするのを忘れてしまいましたが、『言祝ぎ』の引渡し時間は、大晦日の１１時から１３時までです。
『言祝ぎ』に限らず、当店の料理は、全て手造りゆえ、仕込みや仕入れ状況によっては、数を制限させていただくこともございますので、ご予約も、１２月２０日までとなっております。
なお、ご予約、お問い合わせについては、お電話（０５４５－７２－４９１１）にて、お願い致します。
新年を迎える食卓に、日本料理店【佳肴 季凛】のお料理で、華を添えていただければ、自分としては、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
大晦日特別お持ち帰り料理『言祝ぎ（ことほぎ）』
更新していない時は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
昨年までの、日本料理店【佳肴 季凛】の大晦日特別お持ち帰り料理は、
ふぐ刺、ふぐちりを、ご家庭で召し上がれるふぐ料理の『ふくはうち』（２人前 １５，０００円）だけでしたが、今年は、この『ふくはうち』だけでなく、
揚物、焼物を盛り込んだお料理『言祝ぎ（ことほぎ）』を、御用意することにしました。
こちらのお料理は、お一つ５，５００円で、５人前程度を目安に、焼物、揚物を盛り込んでいます。詳しい料理の内容については、次回にお話しさせて頂きます。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。
（お一人 ３，５００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２２日～１２月２１日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
１２月の定休日
リアルタイムの【佳肴 季凛】の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。
今日から、全国的に１２月です。
言わずもがな、今月で一年が終わってしまいます。そんな平成２４年の最後の月のスタートの核弾頭は、
天下御免の“大間の鮪”です。
勿論、生の天然ものの本鮪で、皇室に献上したくなるほどで、天皇誕生日のある月に相応しいとしか言い様がありません。
そんな今月の定休日ですが、
３日（月） １７日（月） ３１日（月）
です。
月曜日が定休日の当店ですが、１０日と２４日の月曜日は、夜のみですが、営業します。ちょっと変則的ですが、今月も皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
