徳島県産の次に入荷した国産の鱧（はも）は、淡路島産
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今朝、沼津の魚市場に行くと、いつものように、
台湾産の鱧が、入荷していました。台湾産というと、何となく毛嫌いしたくなるような感じもしますが、意外と身の質も良く、ＧＷ明けから、自分が仕入れていた鱧の殆どは、台湾産でしたが、今年最初に仕入れたのは、徳島県産の鱧でした。
それなりの身ではあるものの、国産の鱧には、劣るのは、どうしても否めないのは実ゆえ、半ば妥協しながら、仕入れていたのですが、今朝は、
山口県産のものや、
淡路島産のものが、入荷していました。また、大分県産のものも、入荷していたのですが、余程のことがない限り、素通りするので、写真もありません。大分県産の鱧を、素通りする理由については、こちらをご覧下さい。
これだけの鱧が入荷していた中で、自分が白羽の矢を立てたのが、
淡路島産の３本で、自分の買い番の“４７－９”が付けられています。この３本以外にも、
台湾産の４本の野締めの鱧も、仕入れて来ました。合計で、７本も仕入れたので、自分としては、かなり満足でした。自分で言うのもなんですが、何が満足なのでしょう・・・？我ながら、謎です。
仕事も終わり、このブログを書き始めたら、無性に、鱧が食べたくなり、
鱧しゃぶを肴にしてしまい、その後、再びパソコンの前に。食さざるを得ずじて、書かざるを得ざるは、鱧。やはり、この時季は、鱧しかありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主 志村 
しょうさいふぐの白子の仕込み
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昨日、しょうさいふぐについてお話ししましたが、今日は、その続編です。
この時季入荷してくるしょうさいふぐは、産卵のために、浅場にいるので、生殖腺も発達しており、オスのしょうさいふぐは、
卸す前から、このように、白子が溢れんばかりの状態です。卸してみると、
白子が大きくなっています。オスがいれば、メスもいるのが、自然の摂理ですので、真子（まこ）と呼ばれるメスの生殖腺、つまり卵巣も、
同じように、発達しております。ふぐの種類にもよりますが、しょうさいふぐの場合、白子は無毒で、食べられるのですが、真子は有毒なので、食べることは出来ません。
食用可能なしょうさいふぐの白子ですが、万が一のこともあるので、
白子を包丁し、
中が空洞でないことを確認します。真子の場合、空洞になっているので、その違いは一目瞭然です。真子は見た目で判断出来るので、こういう作業はしませんし、ごくまれに、ふぐは両性具有のものもいるのですが、こういうふぐの 生殖腺は、食用出来ません。
しょうさいふぐの白子は、こんな風に食べることが出来るのですが、この時季は、かなりの量が入荷するので、
きれいに掃除してから、日本酒で洗ってから、
蒸し、
裏漉しにかけます。裏漉しにかけると、
このように、しょうさいふぐの白子のペーストが出来上がります。
このまま味を調えて、和え衣などにすることも出来るのですが、自分は、このまま真空して、冷凍しておき、量がまとまったら、白子豆腐にするので、とりあえず仕込みは、終了です。
今日、冷凍庫を確認したら、ある程度の量があったので、近々白子豆腐を仕込む予定です。ここまお話しして、知らぬ存ぜぬを通すことは出来ません。仕込みの様子も、お話しするので、それまでお待ち下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主 志村
しょうさいふぐの刺身
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先日お話ししたように、この時季、静岡県由比産のしょうさいふぐが、
定置網にかかり、入荷してくることがあります。
このように、活きたまま入荷してくる時は、刺身でお出しし、ちなみに、死んでしまったり、野締めのものは、唐揚げにして、お出しします。
刺身でお出しする時は、
このような状態にしてから、
三枚に卸してから、
焼網に乗せ、
バーナーで炙り、焼き目が付いたら、
氷水に落とします。
その後、水気を拭いてから、このような状態で冷蔵庫にしまいます。
お出しする時は、
このように、厚めに包丁して、醤油で食べるように、山葵を添えています。
ふぐの刺身と言うと、
このように、薄造りに仕立てたものを思い浮かべるかと思いますが、このようにするのは、一般的には、天然、養殖に限らず、とらふぐです。
しょうさいふぐも、同じふぐですので、所謂“ふぐ刺”にすることも出来ますが、とらふぐのように、身の弾力が強くないので、器の柄が見えるほどに引いても、美味しさを感じることが出来ませんし、それほど大きくならないので、食べられない表面の皮と、身の部分についている身皮という皮を取ってしまうと、刺身で食べられる部分が、なくなってしまうので、このようにするのです。
天然、養殖ということをお話ししましたが、しょうさいふぐは、天然のもので、養殖のとらふぐよりも、味わいは深く、平目や鯛のような白身の魚よりも、歯応えもあります。
言うまでもありませんが、魚はそれぞれの味わいがあります。その違いを味わって頂ければ、自分としては、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
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店主 志村
夏季限定ランチメニュー『涼し夏（すずしげ）』
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６月にはなったものの、雨が降らない毎日です。空梅雨でしょうか・・・。ただ、梅雨も終われば、夏が来ます。そんな夏の時季限定で、当店では、
こんなランチメニュー『涼し夏（すずしげ）』を御用意致します。期間は、６月１８日（火）から、８月の中旬までを予定しております。
通常のランチメニューの『季』と同じく、全７品（おひとり １，５００円）となっており、当店のオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした夏らしいコースです。ちなみに、当店のランチメニューは、こちらをご覧下さい。
料理の内容は、先付二品、お凌ぎ、サラダ素麺、副菜、蒸物、デザートの７品に、食後の飲物がついております。
今年は、どんな夏になるかは分かりませんが、当店の『涼し夏』を召し上がって、心地良い夏をお過ごし下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主 志村
日本料理店のお弁当運動会バージョン ｉｎ ２０１３
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昨日お話ししたように、今日は、二人の娘達が通う【富士市立丘小学校】の運動会が、予定通り行われたので、昨年同様、自分がお弁当を作りました。
そんな今日、
作ったお弁当です。
お弁当のメインでもある焼物と揚物を盛り込んだのが、
こちらです。
焼物は、
赤魚の粕漬にしました。ちなみに、これは、沼津の魚市場で売られている既製品です。何でも手作りしないと、気が済まない性分の自分ですが、去年の焼物が、鯖の西京焼だったので、このように替えました。
その後ろに盛り付けてあるのが、
玉子焼と鶏肉の塩焼です。鶏肉は、見栄えもするように、鉄砲串を刺してあります。
揚物の海老フライの前には、
つくねの蕃茄煮を、盛り付けました。蕃茄とは、トマトのことで、トマトケチャップベースの味付けにしてあります。海老フライの台になっているのが、
手羽元の唐揚げで、食べやすくするために、チューリップにしてみました。また、御飯は、おにぎりを３種類にし、
白御飯に、具を混ぜ込んであります。奥のが、春先に使った桜鱒のアラを焼いて、塩味をつけたフレークで、真ん中が、鰹節と鯖節のおかかで、手前が焼いた明太子です。
海苔は、食べる直前に巻くように、
別に用意しました。今回の海苔は、九州・有明産のものです。
また、煮物も、用意しました。
人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げを、やや甘辛く煮たものに、絹さやをあしらってあります。これらを、パックに盛り付け、
包むと、
こんな感じの容器になります。
これで終わりというわけにはいかず、
デザートも用意しました。アールメロン、オレンジ、苺、アメリカンチェリー、キウイを、盛り付けました。
これらを持って、
小学校に向いました。着くと、グラウンドでは、
父兄参加の綱引きが行われていました。
ＰＴＡ役員の女将兼愛妻（！？）の真由美さんの関係で、綱引きに参加するように、頼まれたのですが、“人生は押すのみ”を信条の一つにしている自分ですので、ここはやんわりとお断りしました。
そうこうしているうちに、午前の部も終わりが近づき、今年もリレー選手に選ばれた下の娘の出番がやって来ました。
偶然ではありますが、
今年は、スターターです。自分と真由美さんは、小学校の運動会では、６年を通じて、リレー選手でした。まさに、ＤＮＡの力です。それに対して、６年生の上の娘は、劣勢遺伝の法則に基づき、一度も選ばれたことはありません。
無事にスタートの大役を果たしたものの、チームとしての結果は、普通のものでした。そんな様子を尻目に、自分は、
食事の準備を始めました。
下の娘がやって来て、程なくすると、上の娘も席に着き、皆で食べ始めました。２人共、お腹が空いているらしく、あっという間に、
終わってしまい、
保冷剤持参で、
冷やしておいたデザートを出すと、「冷えてて、おいしい！」の言葉と共に、次々に食べ始め、食べ終わると、子供達は、競技に戻り、自分は、店に戻りました。
作るまでは、普通に食べれる程度のお弁当でも、良いとは思っていても、献立を考え始めれば、そうもいきませんし、時間のある時に、゛バイト代を払わなくても構わないパートさん１号&２号”として、手伝ってくれる以上、未払いのバイト代との相殺の意味で、こんな感じにしました。
運動会を終え、戻ってきた二人の言葉は、案の定、「お父さん、来年もつくってね！」でした。さらに案の定は続き、真由美さんからも、「ＰＴＡの役員にならなくても、頼みたいんだけど・・・。」
そんなお約束通りのやり取りで、今年も運動会は、無事終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
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店主 志村
６月１日のランチ
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明日から、全国的に６月１日の土曜日です。そんな明日、二人の娘が通う富士市立丘小学校の運動会が行われる予定で、娘達から、
先日、運動会のプログラムが渡されました。
上の娘は６年生で、
こんなプロフラムでした。２年生の娘のそれは、
こんな感じのもので、
メッセージ付きです。
メッセージの宛先は、両親であるところの自分と【佳肴 季凛】の女将兼愛妻（！？）だけでなく、健在の我々の両親、つまり娘にとっての祖父母、そして、昭和３年生まれの御年８４歳ながらの曾（ひい）ばあさんの合計７人の一族郎党向けのものでした。
前置きが、長くなってしまいましたが、今日の天気の様子ですと、運動会は行われ予定ですので、明日（６月１日）のランチは、お休みさせて頂く予定です。
予定通り、行われることを想定して、
玄関のメニュースタンドには、こんな貼紙を置かせて頂きました、
また、去年同様、真由美さんがＰＴＡの役員ですので、今年も、お弁当作りの大役は、自分が仰せつかり、
無事に仕込みを済ますことが出来ました。ちなみに、去年のお弁当は、こんな感じのものでした。作る以上は、少しでも変化をつけ、美味しいものを作りたいのは、料理人の性です。
そんなことはともかく、６月１日のランチは、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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店主 志村
３種類の天然もののふぐは、しょうさいふぐ、しまふぐ、とらふぐ
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昨日、沼津の魚市場に行くと、
沼津港周辺の金目鯛が沢山入荷しており、その中から自分が選り抜いたのが、
西伊豆・仁科産の２キロのものでした。
そのまま、活魚の生簀に行き、
活きた鱧（台湾）を、２本仕入れました。
“② １，１５”と書かれているように、２本で１，１５キロの鱧ですので、１本あたり０，５～０，６キロの鱧ということになります。
また、落ち鱧と呼ばれる死んでしまった鱧も、６本あったので、
仕入れることにしました。５８というのは、自分の仲買人の番号です。
これらの金目鯛と鱧以外にも、帆立（北海道）、銀鱈（アラスカ）なども仕入れ、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始め、ひと段落した頃、富士市の魚屋さんから、由比産のふぐが、まとまって入荷があったということなので、ふぐを仕入れることにしました。
ランチの営業が始まって、しばらくすると、
活きたまま、ふぐが届けられました。言うまでもありませんが、全て天然ものです。
届けられたふぐは、
“しょうさいふぐ”と、
“しまふぐ”と“とらふぐ”でした。
「夏前に、なぜふぐが、入荷するのか？」と、疑問に思われるかもしれませんが、“しょうさいふぐ”は、産卵のため、浅場にいて、定置網にかかるからです。それに混じって、“しまふぐ”と“とらふぐ”も、網にかかり、入荷してくるのです。
しばらくして、ランチの営業が終わり、これらのふぐを卸したのですが、数が数だけに、時間もかかり、案の定、休憩無しとなってしまいましたが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、それはそれです。
結果的に、“しょうさいふぐ”が、３１本で、
ひれが黄色いのが、特徴の“しまふぐ”が、３本で、“とらふぐ”は、
６本でした。
予想外の仕入れだっただけでなく、鮮度が良いうちに、使い切ることはできませんので、
真空パックしてから、マイナス４０度で、急速冷凍しました。魚の入荷が少ない時や、急なご予約にも対応出来るようにするためです。
こうすることで、鮮度も変わることなく、お出しすることが出来ます。また、ふぐは、ちゃんとした冷凍保存をすれば、生のものと殆ど遜色なく、食べることが出来るのです。それついては、こちらの記事をお読み下さい。
例年、６月ぐらいまで、“しょうさいふぐ”の入荷があります。ただ、先日障泥烏賊（あおりいか）の入荷状況についてお話ししましたが、魚の入荷は、自然あってのことです。今年は、どうなることでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
試食後に、仕込む銀鱈の西京漬
毎日の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
『贈答用西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）は、
このように、冷凍になっており、その中から、
１本ずつ吟味してから、仕入れて来ます。仕込む時は、そのまま出しておき、
解凍します。冷凍になっているので、卸してみないと、身の状態は、全く分からず、
こんな風に、なっていることもあり、そんな時は、モチベーションが一気に下がります。これ以上にひどいこともあり、その様子については、以前の記事を、ご覧下さい。
このように、見た目で分かるものもあるのですが、見た目は全く普通でも、焼くと、身が崩れるだけでなく、美味しくないものもあるので、銀鱈を仕込む時は、必ず試食をするようしています。
卸してから、
尾の部分に包丁を入れ、
試食する部分を、切身にします。この日は、４本仕込んだので、切身も４切れです。これらに、
串を打ち、そのまま塩などもしないで、焼きます。この状態でないと、銀鱈そのものの味が分からないからです。
焼き上がったら、
試食します。この４本は、全く問題なかったので、そのまま切身にし、
脱水シートに、半日ほど挟んでから、
お手製の有機西京味噌と共に、
一枚ずつ真空パックして、漬け込みます。このまま、冷蔵庫で３日ほどおくと、味も染み込み、食べることが出来ますし、普段お客様にお出ししている時は、
こんな感じです。
解凍するのに、１日かかり、漬け込んでから、３日かかります。つまり、食べられるまでに、最低でも４日かかります。食べるのは、あっと言う間ですが、仕込むのに、時間がかかるのが、西京漬に限らず、料理というものです。
その刹那さが料理の本質で、その料理を作る技術を体得するにも、時間がかかります。料理の道に入り、約２０年経ちましたが、自分の未熟さを痛感する毎日で、いつになったら、満足のいく技術が身に付き、満足のいく料理が出来るのでしょう。あな険し、料理なり。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
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お中元には早い【贈答用西京漬】の仕込み
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先週の木曜日（１６日）からの四日間で、
【贈答用西京漬】に仕込んだ銀鱈（アラスカ産）とサーモン（ノルウェー産）です。
１６日（木）は、銀鱈を仕込み、
２本で、３５切仕込みました。
あくる日の１７日（金）に仕込んだのは、２本のサーモンで、
６１切仕込みました。サーモンは、１本が、５キロ以上ですので、銀鱈と同じ２本でも、倍ぐらいの量となります。ちなみに、銀鱈は１本あたり、２，５キロ前後のものです。
昨日（１８日）の土曜日に仕込んだのは、銀鱈で、
大きめのものでしたので、２本で４２切になりました。
そして、今日も、２本の銀鱈を、仕込みましたが、
昨日よりも、小さい銀鱈でしたので、３１切でした。
というわけで、この四日間で、【贈答用西京漬】に仕込んだのは、銀鱈が、１０８切で、サーモンが、６１切でした。
明日は、定休日ですが、明後日が沼津の魚市場が休みですので、仕入れに行き、銀鱈とサーモンを仕入れ、タイトルにもあるように、【贈答用西京漬】の仕込みは、まだ２，３日続き。サーモンは生ゆえ、明日仕込み、銀鱈は冷凍なので、明後日の予定です。
お中元の時季には、少し早いのですが、お返しに、【佳肴 季凛】の【贈答用西京漬】を使いたいというお客様のご注文を頂いたので、ここ何日か仕込んでいるのですが、ご覧いただいた写真のように、
一枚ずつ真空パックしたものを、マイナス４０度で、急速冷凍してあるので、味、鮮度共に、落ちることはありませんが、市場で吟味し、自分が納得した銀鱈、サーモンだけを使い、仕込み置きしないので、沢山仕込むことが出来ないのが、当店の【贈答用西京漬】です。
それ以上に、自分自らが焼いて、お客様にお出しすることが出来ないものゆえ、細心の注意を払い、仕込んでいるので、お時間を頂くこともありますので、【贈答用西京漬】をご注文の際には、お手数ですが、お問合せだけでなく、ご理解頂ければ、幸いです。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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例年よりやや遅めの入荷の障泥烏賊（あおりいか）
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今朝、沼津の魚市場に行くと、
これから夏にかけて、旬を迎える沼津をはじめとする地元産の障泥烏賊（あおりいか）が、入荷していました。水揚げされたばかりなので、まだ透き通っていて、触ると、動きます。例年だと、早ければ３月、遅くても４月には入荷が増えてくるのですが、今年は、海水温が低めなのが、原因のようです。
実際、聞いたところでは、冬が旬の鰤（ぶり）や梶木（かじき）などが、よそではいつも以上に、水揚げがあり、春のそれである蛍烏賊も、しばらく入荷しそうな様子です。
これだけ入荷があると、それほど高値になりそうなかったので、仕入れることにし、
希望の値段と大きさを、仲買人に伝え、程なくすると、セリが始まりました。
セリ値が決まると、仲買人が札をつけていき、
自分の仲買人の買い番の“４７”の札も置かれ、希望の値段でセリ落とすことが出来ました。“２，７”とあるように、２はいで２，７キロのものです。
その後、一通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをしました。
障泥烏賊は、“烏賊の王様”とも呼ばれており、刺身や天ぷらなど、色んな料理に仕立てることが出来、自分は刺身用に仕入れたのですが、これだけ大きいと、会席料理をはじめとするコース料理がメインの当店では、鮮度が良いうちに、使い切ることは出来ないので、
身、みみ、下足（げそ）の部位ごとに、日付を書き、真空して、マイナス４０度で、急速冷凍しました。こうすることで、味も殆ど変わらないだけでなく、天候不順で入荷が無い時や、急なご予約にも、対応することが出来ます。
最初にお話ししたように、今年は入荷が、遅れているようなので、これからしばらく入荷しそうな感じです。こんな状況を知ることが出来るのも、市場へ通っているからこそのことです。
また、「料理の内容って、どれくらいの頻度で、変わるのですか？」と、訊かれることもあるのですが、魚に限らず、こんな素材を使いたいと思っても、自然相手ゆえ、「その時次第です。」としか、答えようがありません。
とは言っても、料理の質を落としたり、値段を変えることも出来ないので、沢山入荷があった時は、こんな風に仕入れて、仕込むようにしていますし、一人仕事ゆえの良い部分と悪い部分が、こんなところなのかもしれません。
