もっとおいしいお話し

　
　これは、お菓子ではありません。では？
　”大豆たんぱく”と呼ばれる食品です。この状態では、乾燥しているので、水で戻してから使います。
　
　ぬるま湯に１０分程度浸しておくと、倍くらいにふやけます。
　
　”大豆たんぱく”と呼ばれるように、原材料は大豆などの穀物の粉です。

　”大豆たんぱく”と原料、形が似ているのが油揚げです。ただ、食感が違います。”大豆たんぱく”の食感は、歯ごたえのある油揚げといった感じです。
　その食感ゆえ、マクロビオティックでは、肉の代わりに使ったりもします。パン粉をつけて揚げれば、豚カツのようになりますし、ミンチにかければ、挽肉のようにもなります。簡単にいえば、マクロビオティックのお肉とも言えます。
　原材料をご覧いただいたように、全て植物性のものですから、コレステロールはゼロです。
　”佳肴　季凛”では、戻してから、小さく包丁してから、味を含めます。
　
　味を含めた”大豆たんぱく”は、会席のコースの小鍋に入れています。
　
　ランチだけでなく、夜もお出ししているのですが、召し上がったお客様は、「これ、何？」、「油揚げじゃないよね？」と聞いてきます。
　「太らないお肉ですから、いくら食べても平気です。」と答えると、特にランチに見えた女性のお客様には、好評です。
　そのあとの質問は決まって、「どこで、売っているの？」です。
　一般には出回っていません。殆どの場合、自然食品を扱っているお店で売られています。ちなみに、”佳肴　季凛”では、富士宮市にある”富士グリーン”さんから、買っています。
　興味がある方は、是非一度、”富士グリーン”さんを覗いてみて下さい。店員の方は、皆さん女性で、マクロ”美”オティックといった感じです。
　　志村

　以前、刺身の妻についてお話ししました。
　　
　こちらが、刺身の”妻”です。中に入っているのは、大根、人参、胡瓜、茗荷、アーリーレッド（紫玉葱）です。
　その時のお話しにあるように、”佳肴　季凛”では、全部自分が桂剥きして、包丁しているものです。
　
　胡瓜を桂剥きしているところです。剥き終えたら、こんな風に、巻き取ります。
　
　こちらの写真は、大根です。巻いたら、すぐに包丁することもありますが、次の日に包丁をすることもあるので、このようにしてしまっておきます。
　
　妻の仕込みは、２，３日おきぐらいなのですが、どんなに沢山の予約が入っても、自分は自ら桂剥きをします。
　理由は、ちゃんと桂剥きした妻は美味しいからです。
　こんなお話しをすると、一般の方だけに限らず、同業者である和食の料理人にも、「たいへんでしょう？」と言います。
　さらに「（妻剥き専用の）道具でやればいいのに。」とも、言われます。
　事実、たいへんです。が、美味しいものを、手間隙かけて作るのが、料理人ですから、予約がどれだけ沢山入っても、自分はやりますし、やらないと気が済まないし、お客さんにお出しして、お金をもらうことなど出来ません。
　「そこまでするの？」とも言われます。
　そんな時自分が思うのは、「自分がお客さんだったら、どっちが食べたいのか？」ということです。
　当然、美味しい方を食べたいに決まっています。だから、そこまでやるのです。それが嫌だったら、料理人をやる必要はないと思っています。料理人は、お客さんがいてこそ、料理人でいられるのです。
　ところで、今でこそ、桂剥きも人並みに出来ますが、鮨屋から和食に転がり込んだ頃、全く出来ず、悔しい思いをしたものです。
　その頃は修業中で、東京に一人で住んでいたのですが、仕事帰りに、自分の住んでいる駅でなく、手前の駅で降りて、スーパーで大根を買って帰り、一人練習したものでした。
　練習したからといって、一朝一夕に桂剥きができるわけではありません。そんなことを、半年位続けた頃から、なんとか人に見せられる程度になったのです。
　今となっては、懐かしい思い出ですが、桂剥きをしていると、何故か思い出してしまいます。
　そんな若かりし頃と同じことが、自分の中では、桂剥きに限らず、今でも続いています。だからこそ、料理人は一生修業と言われるのかもしれません。
　　志村

　先日、当ブログ”もっと美味しいお話し”の、名コメンテイターの”富士のマク”様から、こんな置物を頂きました。
　
　作品名は、”恵方睨み”といいます。ちなみに、”富士のマク”氏は、”木彫道楽家”を名乗っておられ、これまでも数多くの、木彫の作品を作っています。
　”佳肴　季凛”の入口にも、二つほど作品が、あります。

　この大きな木が、氏の作品ではありません。この木の上に、”ふくろう”、下に”猫”が置かれているのですが、見にくいので、近くに寄ってみます。
　こちらが、”ふくろう”です。
　
　こちらが、”猫”です。

　さて、今回の”恵方睨み”ですが、氏の勧めで、カウンターの左端に置いてあります。
　”恵方睨み”だけあって、恵方に向けようと思い、調べてみたら、今年の恵方は、東北東でした。そちらを向いてしまうと、お客様に背を向けることになってしまうので、玄関を向かせるようにしました。
　
　”佳肴　季凛”にいらしたら、”木彫道楽家”こと”富士のマク”様の作品を、是非ご覧下さい。
　　志村

　朝６時半頃の沼津の魚市場の様子です。
　
　漁船が入港して来ました。船を岸壁につけると、青いザルを降ろし始めました。この中に、魚が入っています。
　
　これだけでは、分かりにくいので、もう少し近づいてみます。
　
　中に入っているのは、”生じらす”です。今年のしらす漁は、３月２０日か２１日に解禁になったのですが、水温や潮の関係で、殆ど獲れませんでしたが、ここ最近、ようやく入荷し始めました。
　船が入ってくると、セリの開始がアナウンスされます。そうすると、仲買人が集まってきます。
　
　そうこうしていると、セリが始まりました。赤い服を着ているのが、市場のセリ人です。
　
　入荷量は、その船によってまちまちで、大きさも同様です。当然、セリ値もまちまちで、高値と安値ではかなりに開きがあることもしばしばです。そうなると、仲買人同士が、なかなか値段をつけず、牽制しあいます。
　また、中には砂や泥が混じっているものもあるので、注意が必要です。
　しらす漁が解禁になって、自分は仕入れていなかったのですが、今朝のしらすは、なかなかのものだったので、定休日だったのですが、試しに仕入れることにしました。
　ただ、”生じらす”は魚へんに弱いと書く、”片口鰯（かたくちいわし）”の稚魚なので、傷みが早いのが特徴です。
　”佳肴　季凛”では、生姜、葱、紅たでをあしらい、ポン酢をかけてお出ししています。
　
　先程、お話ししたように入荷は、それこそまちまちですが、この時季ならでは、”生じらす”を是非ご賞味下さい。
　　志村

　今日は、仕事そっちのけで、外へ行きたくなる天気ですね。そういうわけにもいかず、”佳肴　季凛”に幽閉されています。
　一昨日の金曜日、沼津の魚市場の活魚のセリ場にこんな、札が貼ってありました。
　
　”フグ　２（本）”と書かれています。もう少し、近づいてみます。

　この２本が、その”フグ”です。色が黒っぽいのと、茶色っぽいのがいます。
　
　右側の茶色っぽいのが、”あかめふぐ”で、左側の黒っぽいのが、”ひがんふぐ”です。
　どちらも、食べることが出来るふぐで、天然の”とらふぐ”には劣りますが、十分美味しいふぐです。
　ご覧のように、活きているので、刺身でも食べられます。また、唐揚げでも、美味しく食べられます。
　どちらも、昨日の朝卸したのですが、普通の魚と違って、この類のふぐは、水槽ならぬ”私設富士市ふぐ水族館”には、入れません。
　というのも、この時季、猛毒である卵巣が成長していて、卵を出してしまう可能性があるので、こんな風に発砲スチロールに、”ブクブク”を入れて、隔離しておきます。
　
　ろ過装置もないので、水もすぐに汚れてしまいますが、明くる日には、卸すので、全く問題ありません。
　ところで、この”あかめふぐ”と”ひがんふぐ”は、３月ぐらいからこの時季にかけて、時々入荷してきます。南伊豆・妻良（めら）の定置網にかかることが、大半です。ちなみに、今回のは、どちらも妻良産でした。
　明後日、沼津の魚市場は休みなので、明日は休日出勤ならぬ、”休日市場”です。こんな変り種を見つけに行って来ます。
　　志村
　

　こんにちは、真由美です。
　先日、富士市商工会議所から、こんなものが届きました。
　
　先日お話しした”ふじさんクーポン”のステッカーです。
　これだけでなく、取扱加盟店証も同封されていました。
　
　”佳肴　季凛”の名前が書かれています。
　最初の写真に、ステッカーが二種類ありますが、”佳肴　季凛”は、小規模事業者に区分されるので、こちらを店頭に置く予定です。
　
　”ダブルチャンス抽選対象店”と書かれています。私もまだ詳しく分からないので、こちらをご覧下さい。
　使用できるのは、今月２５日から、７月３１日までで、富士市内だけです。これ以降は、使えないので注意してください。
　”佳肴　季凛”では、ランチタイムを含め、いつでも使えます。皆様のご利用、お越しお待ち申し上げます。
　真由美

　４月も半分過ぎましたが、この時季になると、市場に夏の食材も少しづつ入荷してきます。
　夏が旬の魚といえば、鰹（かつお）、鱧（はも）、鯒（こち）、鮑（あわび）、などですが、ここ最近入荷量が増えてきたのが、”岩がき”です。
　
　こちらの”岩がき”は、大分県・豊後水道産です。

　自分が仕入れてくる”岩がき”は、何よりも先ず、大きいものであることです。
　
　左側の”岩がき”が、自分の仕入れてくるものですが、ちょっと分かりづらいので、こちらをご覧下さい。
　
　これで、何となくはお分かり頂けると思いますが・・・。
　その次に、形を見ます。”岩がき”は天然のものなので、その形もまちまちですが、このように、丸みを帯びた感じのものを選びます。
　
　あとは、持った時に重みを感じることも大切です。これらを基準に選んでくるのですが、選んでいる時のやりとりは、きまってこんな感じです。
　「親方、そんなに選ばないでよ。」
　「いいじゃん、良いものを仕入れに来てるんだから。」
　「値段、高くなっちゃうけど・・・。」
　「値段？ちょっとぐらい高くたって、かまわないよ。うちのお客さんは、俺が選んだ美味しいものを、食べに来てくれてんだし、高かったら、俺の小遣いがなくなるだけよ。」
　「・・・。好きなの選びなよ。その代わり、貰うもんもらうからね。」
　「はいよ。」
　そんなことを、お話ししていたら、”岩がき”の注文が入りました。
　
　先程の”岩がき”の殻を開けたところです。身が殻一杯に詰まっています。
　一口では食べられないので、適当な大きさに包丁しなくてはなりません。
　
　これは４つに包丁しましたが、もっと大きいものは５つに包丁します。さすがに、６つというのは、お目にかかったことはありません。
　
　包丁した”岩がき”を、もう一度、氷の上に置いた殻に盛り、レモンをあしらい、ポン酢を添えてお出しします。
　
　一口食べれば、濃厚な味と”岩がき”特有の風味が広がります。この味わいは、この大きさならではのものです。
　ところで、”岩がき”は天然のものですが、産地も日本各地です。当然、産地によって、その味も変わります。
　個人的に美味しいと思っているのが、東日本でしたら、茨城県・鹿島灘で、西日本でしたら、京都府・舞鶴です。
　ただ、もう少しすると、同じ静岡県の熱海産の”岩がき”も入荷してきます。去年初めて、食べたのですが、上の二つに匹敵する味でした。その大きさは、かなりのもので、”わらじ”と呼ぶ人もいるほどです。
　何はともあれ、これから旬を迎える、”岩がき”を是非ご堪能下さい。良いものというより、気にいったものが無ければ、仕入れて来ません。その時は、ご勘弁を。
　志村

　４月も半ばを過ぎました。この時季になると、沼津の魚市場へ着く頃には、夜も明けています。
　
　市場につくのは、５時前後です。今朝は、沼津魚市場のランドマークでもある”びゅうお”も、朝日に照らされています。行き慣れた場所の見慣れた風景とはいえ、何だか妙にすがすがしいものです。
　市場に着いて、先ず足を向けるのが、活魚のセリ場です。この時季になると、”鱧（はも）”の入荷も始まっています。
　
　この”鱧”は、写真に写っているように、中国産です。今朝は入荷していませんでしたが、国産の”鱧”も、ここ最近入荷しています。市場の暦は、すでに初夏です。
　そんな生簀の隣に、”鱧”とは正反対の時季の魚の”ふぐ”が、一本いました。自称”富士市でふぐ一番好きな料理人”の自分が、近寄らないわけがありません。
　
　”養ふぐ”と書かれています。養殖のとらふぐのことです。気になったので、市場のセリ人に、聞いてみました。
　「何で、（ふぐが）一本しかないの。」
　「それが、おしまい（のふぐ）でさぁ、今シーズン最後の一本。」
　「ふーん。」と、その場を立ち去ろうとしました。”佳肴　季凛”で使うふぐは、天然ものだけですから、あえて仕入れるまでもありません。
　「親方、やってよ。つきあってよ。」
　ここからは、駆け引きです。
　「いくら？」
　「○○（円）で。」
　「うーん・・・。」
　「じゃ、△△（円）で。」
　「それで、いいよ。」
　交渉成立です。それこそ、安い買い物です。
　その後、一通りの仕入れが終わって、帰ろうとすると、今度は”天然ふぐ”が、一本だけいました。値段も、そこそこで仕入れることが出来ました。こちらも、安い買い物です。
　今朝は、偶然にも”天然のとらふぐ”と、”養殖のとらふぐ”を仕入れたので、両方の違いを、ご覧下さい。
　
　一番の違いは、尾びれで、上が養殖もので、下が天然ものです。養殖ものは、生簀のなかで他のふぐに、尾びれをかまれるので、こんな風にすり切れてしまいます。
　また、泳ぐこともそれほどないので、尾びれも発達しません。これは、ふぐに限ったことではありません。一方、天然ものは、泳ぎ回るので、自然と尾びれも発達します。
　ところで、”養殖のふぐ”を仕入れたのは、いいのですが、”佳肴　季凛”で使うのは天然ものだけです。実を言うと、その使い道に、今悩んでいるところです。
　だからと言って、天然ものと偽装して、お出しすることはありませんので、どうぞご安心を。もし、養殖ものを使う時は、ちゃんと養殖ものと、申し上げます。自分に限りなく甘く、正直な性分ですから。
　志村
　

　マクロビオティックを基本にしている”佳肴　季凛”で、お出しする御飯は、玄米を中心とした雑穀御飯です。
　ランチでお出しするのは、”雑穀粥”です。

　その中身は、玄米、丸麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。どれも、無農薬または、特別栽培のものばかりです。ちなみに、夜の会席のコースの食事は、雑穀御飯に味つけをした雑穀雑炊です。
　だからと言って、”佳肴　季凛”に白米がないわけではありません。中には、お粥や雑穀が苦手な方もいらっしゃるので、白米も用意してあります。
　自分は白米を食べることは殆どありませんが、お客様にお出しする以上、自分が納得したものしか使いません。
　ですから、ここ一ヶ月、何種類かの白米を試食して、ようやく気に入った白米に辿り着きました。
　
　これが現在”佳肴　季凛”で使っている白米で、”発掘米”という名前のもです。福島県産のコシヒカリです。コシヒカリ特有の甘味と粘りが特徴です。
　この前に試食したのが、こちらのものです。
　
　石川県産のコシヒカリです。コシヒカリには、違いないので、普通には美味しいのですが、”発掘米”に比べ、味、香りも乏しく、残念ながら”イマイチ”でした。
　
　こちらも、コシヒカリで、”絶品米”と名がついています。”発掘米”と同じ、福島県産です。しかも安達太良（あだたら）地区限定栽培のものです。”発掘米”と、殆ど変わらないのですが、甘味がいくらか乏しい感じがしたので、”発掘米”を選びました。
　今の時期は、”発掘米”を使っていますが、お天気屋の自分ですから、いつまた、他の銘柄のものに変わるかは分かりません。
　お米というのは、どこまでいっても、日本料理には欠かすことの出来ない食材です。ですから、おざなりにするわけにはいきません。
　”佳肴　季凛”で召し上がるお米は、白米にせよ、雑穀にせよ、どれも自分が吟味したものなので、安心して召し上がって下さい。
　また、玄米や雑穀が苦手な方は、ご遠慮なく、白米をお申し付け下さい。なぜなら、お客様が食べたいものを好きなように、食べて頂くことが、自分にとって一番の喜びだからです。
　　志村

　昨日は、先週お話ししたように、東京へ行ってきました。
　自分が所属している調理師会の正友六進会（せいゆうろくしんかい）の役員会があったからです。
　役員会とは、名ばかりで、”飲み会”が実際のところです。（笑）
　
　こちらの二人が、当会の代表と会長です。左側が自分が師事した親方で、代表の岸外志氏で、浜松の舘山寺レイクホテル花乃井の料理長をしています。
　右側が、会長の齋藤章雄氏で、コンラッド東京の和食部門の料理長をしています。
　席に着いたら、早速乾杯です。ランチなのに飲みながら、年間の予定を決め、後は雑談会です。
　料理も次々に出され、写真を撮る余裕などないのは、当然です。と言うよりも、飲むの精一杯だったのが本当のところです。そんな合間に撮ったのが、こちらの料理です。
　
　日本料理の献立の中で、”八寸”と呼ばれるもので、酒の肴を盛り合わせたものです。
　その内容は、”鱒の塩焼き”、”小鮎の南蛮漬け”、”合鴨”、”出汁巻き玉子”、”空豆の蜜煮”、”花びら百合根”、”こしあぶらの天婦羅”、”蒟蒻の白和え”、”飯蛸”、”車海老の芝煮”、”酢取り茗荷”でした。
　メインは”しゃぶしゃぶ”でした。
　
　こんな肉が出てくれば、以前は小躍りしたものでしたが、マクロビオティックが食生活の基本となって以来、食べたいと思わないどころか、昨日も野菜にしか、目がいきませんでした。
　地元の富士市にいるだけでは、同業の人たちと、接する機会も殆どありません。また、昨日の出席者（全部で５人）の中で、自分が一番若いので、気楽ですし、こういう集まりに参加することで、いろんな情報を得ることも出来ます。
　こういう集まりや、つき合いは今の時代、敬遠されがちですが、今の自分があるのは、諸先輩に教えてもらったからですし、こういう古臭いつき合いは、いつまでも大切にしたいものです。
　　志村