もっとおいしいお話し

もうじき、８月も終わりですが、まだまだ暑い日が続いています。自分のように、エアコンの効いた室内で仕事をしていると、外の暑さは如何せん、耐えられません。
願わくば、外に出たくはないのですが、やはり仕事である以上、出ないわけにはいきません。
今日の唯一の外仕事は、これでした。

ふぐのひれを干したことでした。このひれは、天然の“とらふぐ”のものです。ふぐと言えば、冬が旬ですが、ここ最近、沼津港産の“とらふぐ”が少しずつ入荷しているので、時々仕入れてきています。
干したひれは、こんがりと炙って、熱々の日本酒を注いで、“ひれ酒”として、お出ししています。
一年中、熱燗をこよなく愛す自分としては、暑い時期の“ひれ酒”もなかなかのものです。
“佳肴　季凛”では一年を通じて、“ひれ酒”に限らず、ふぐ料理も召し上がること出来ます。特に、この時季は、冬場よりも、リーズナブルなお値段で召し上がることも出来ます。詳しくは、こちらを。
東京や大阪のような大都市に行かなくても、富士市でも一年中、ふぐ料理を味わえるのが、“佳肴　季凛”です。
また、名残の時季に入った“鱧（はも）”とのコラボレーションなんてのも、いいかもしれません。まさに日本料理の両雄相まみえる贅沢極まりない、コラボですね。
そんなことを言っている自分も、“ふぐ”と“鱧”のコラボは、未知の領域です。思い立ったが吉日ということで、近いうちやってみます。これは、かなり楽しみです。
今日の“もっと美味しいお話し”の結末がこんな風になるとは、予想だにしませんでした。これだから、料理はやめられないのです。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

セリが終わると、魚市場の構内は、ガランとしてしまいます。

全部売れてしまうこともありますが、時には、どんなに値段が安くても、買い手がつかないこともあります。売り残った魚は、最終的には、何らかの格好で売り手がつくようですが、市場に通う自分も、本当のところはよく分かりません。
ただ、しばらくの間は、構内にあるので、一番安い値段で買うことが出来ます。今朝も、こんな風に、残っていました。こういう時は、早起きして、富士市から仕入れに来た甲斐があるものです。

その中は、

三枚に卸した鯵を、天ぷらにしてから、器に盛り付けます。三つ葉をちらし、天つゆをはって、大根おろしを天にのせたら、出来上がりです。サクッとした衣が、出汁の効いた天つゆによく合います。
ちなみに、天つゆの割（レシピ）は、出汁６に対して、薄口醤油１、味醂１、日本酒０，５です。
ところで、頭や中骨などは、普通捨ててしまいますが、これらをこんがり焼いてから、

出汁を取っています。鯵とは言っても、天然の魚なので、今朝仕入れた１ケースもあれば、十分美味しい出汁が取れます。
安い食材だからと言って、粗末にするようでは、料理人として、失格です。高いとか安いというのは、市場（しじょう）の原理であって、そのもの価値とは、全く関係ありません。命あるものを使って、料理を作るのですから、どんなものでもぞんざいには、扱えません。
また、食べられる部分を捨てずに、利用するのは、マクロビオティックで言うところの“一物全体”にも、通じることです。こういう点が、マクロビオティックの優れたところだと、自分は思っています。
脱線しかかったので、話しを戻します。“鯵の揚げ出し”は、お客様にもご好評なので、しばらくお出しする予定です。
一年を通じて出回る鯵ですが、今が美味しい時季でもあります。そんな旬の鯵、味（！？）を、ランチタイムに、是非召し上がってみて下さい。
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冬の白身に比べると、夏の白身は、種類が少ないのが実情です。
ただ、ここ最近、沼津の魚市場に沢山入荷しているのが、“鰈”です。“鰈”には、いろんな種類があります。その中でも、特に入荷量が多いのが、“石鰈（いしがれい）”です。
その他の“鰈”には、“真子鰈（まこがれい）”や、“星鰈（ほしがれい）”などが有名です。特に、活きた“星鰈”の１キロを超えるものの値段（キロ単価）は、生の本鮪並みです。自分が最も好きな白身でもあります。
沼津の魚市場の、活魚のセリ場の生簀の様子です。

先日のように、多い時ですと、

夏祭りならぬ、“鰈祭り”といった感じです。ここ最近入荷してくる“石鰈”は、福島県産のものです。
締めたばかりの“石鰈”です。

“石鰈”に限らず、“鰈”は近縁の“平目（ひらめ）”と違って、口が小さく、歯も鋭くありません。これは、“鰈”は、活きた魚を食べる“平目”と違って、海底の小魚やゴカイやイソメを食べることによります。
また、“石鰈”には、鱗がありません。体表は、鱧（はも）や穴子のように、ヌメリで覆われていますが、その名の通り、『石』があります。
これがその『石』で、

包丁を使って取ります。

取り終えると、こんな感じです。

その後で、たわしを使って、ヌメリを取り、水洗いしてから、卸します。
“石鰈”は、少しクセがあるのですが、活きたものでしたら、さほど気になりませんし、身もしっかりしているので、締めた日のものでしたら、薄造りに仕立てることも出来ます。

今が旬の“石鰈”を、夏が終る前に、是非召し上がってみて下さい。
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お久しぶりです。真由美です。
８月も、いよいよ終わりですね。二人の子供の夏休みも、同じで、下の娘は月曜日から、幼稚園の二学期が始まりますが、上の娘の学校は、３１日（月）からです。
お弁当作りで始まった夏休みでした。
また、家族揃って、プールに行ったりしましたが、　これでおしまいかと思うと、なんとなく嬉しいような、ほっとするような・・・。
“佳肴　季凛”の仕事しながらだったのですが、それでも、子供たち以上に、私の方が、楽しかったかも！？
パパの志村さんは、どうだったのかなぁ～？最後は、そんな志村さんからです。
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Ｐ．Ｓ　月曜日が定休日の“佳肴　季凛”ですが、２４日（月）、３１日（月）は、ランチタイムのみですが、営業致します。皆様のお越しお待ち申し上げます。また、ご予約頂ければ、可能な限り対応いたしますので、お問い合わせ下さいませ。

今日、“佳肴　季凛”に入荷したのが、

北海道・戸井産の本鮪です。戸井は、津軽海峡に面していて、かの有名な青森県・大間のちょうど向かいに位置しています。大まかな地図は、こちらを。
ですから、魚そのものは、大間で水揚げされるものと変わりません。ちなみに、鮪に限らず、魚の産地は、水揚げされた場所を指します。
また、戸井産の本鮪は、釣り上げた後の処理が素早いので、魚の質としては、こちらの方が上だと言う人も多くいます。
今日の鮪に限って言うのなら、赤身は前回のもの（大間産）よりも、上です。中トロは互角といった感じです。こちらが、前回のものです。

ただ、魚の質は、やはりそのものの個体差によるものが大きいので、断言は出来ません。
これから入荷してくる本鮪は、大間や戸井のものが中心になると思います。この機会に是非、召し上がってみて下さい。
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今朝、沼津の魚市場へ行くと、こんな魚が並んでいました。

銀色に輝く長い魚の“太刀魚”です。離れたところから見て、この大きさですから、かなりの大きさであるのは、想像がついたのですが、近寄って見ると、

なんと、１本が２，８キロもする超大物です。どれくらいの大きさかというと、

自分の手のひらの幅を、優に超える大きさです。通常、“太刀魚”の大きさの目安として言われているのが、指４本ですから、その大きさは想像がつくことだと思います。
ところで、この“太刀魚”の産地は、日本ではありません。

台湾産です。台湾の“太刀魚”が、どのくらいまで大きくなるのか、知る由もありませんが、恐らくもっと大きいものもいるはずです。
また、姿、形は国産のものと変わりありませんが、もしかすると、国産のものとは違う種類かもしれません。
ちなみに、今日入荷していた沼津産の“太刀魚”で一番大きいのが、

１，１キロのものでした。入荷の多い、少ないにかかわらず、普段でも、このくらいの大きさが一番で、全体の入荷に対して、何本かしかありません。
この大きさですと、指５本サイズです。

今度入荷があったら、一度仕入れてきます。今日の相場では、はずれても、構わないくらいの値段でしたから・・・。
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日本料理店である“佳肴　季凛”ですが、こんな料理をお出しすることがあります。

ピザです。イタリア料理店でもないのに、何故だと思われるかもしれません。もちろん、メニューブックにも載っていなければ、日替わりのお品書きにもありません。
言うなれば、裏メニューです。もっというと、一部の常連のお客さんのために、用意しているものです。
用意したいきさつは、ある常連さんが、
「大間の鮪も美味しいけど、たまに変わったものが食べたいなぁ～。」と、言うので、
「言ってくれれば、何でも作りますよ。」と、自分が言うと、
「怒らないで聞いてくれる？」
「例えば？」
「この辺（富士市）の和食屋とか、日本料理の店がやらない料理なんだけど・・・。例えばピザとかさ・・・。」
「いいですよ。今日は出来ないけど、いつでも出来るように、用意しておきますから。」
というやりとりが、事の発端でした。
手造りしないと、気が済まない自分ですが、ピザ生地を作るほど、時間に余裕があるわけではないので、市販の生地を買って、冷凍しておきます。チーズも同じように、冷凍しておきます。

ちなみに、ピザソースも市販のものですが、日持ちするので、冷蔵保存です。無い時は、ケチャップを使います。

ピザ生地の上にピザソースを塗り、その上に玉ねぎを敷きます、今回の玉ねぎは、提携農家の芦沢さんの、無農薬・有機栽培のものです。
その上にチーズを乗せ、たっぷりの野菜を乗せたら、オーブンで焼くこと、１０分で出来上がりです。
ただ、使う器は日本料理店らしく、

青磁の器です。
今回のピザに限らず、“佳肴　季凛”では、お品書きにないものも可能な限り、作らせて頂きます。それが、日本料理でないものでもあってもです。
「何故？」、と思われるかもしれませんが、食べるのはお客様です。先ずは、お客様ありきです。その次に、料理人です。
お客様が食べたいものを作るのが、料理人の仕事です。だから、たとえジャンルが違っても、可能な限り、自分は作るようにしています。
“佳肴　季凛”にいらして、召し上がりたいものがあったら、遠慮なくお申しつけ下さい。出来る限り対応させて頂きます。ただ、余裕が無い時は、ご勘弁下さい。
「ピザですか？」
大体出来ます。今度いらしたら、是非ご注文下さい。
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日本料理店である“佳肴　季凛”にも、串焼があることを以前お話ししたことがあります。最初のお話しが、こちらで、２回目が、こちらで、３回目は、こちらをお読み下さい。
タイトルにもあるように、日本料理店の串焼の第四弾です。これがその串焼です。

さて、何でしょう？

今月の“旬の食材”でもある“太刀魚”の串焼です。今朝も、沼津の魚市場には、沢山の“太刀魚”が入荷していました。

ただ、この串焼は、小骨が多い“太刀魚”を、身だけの状態にしたものではありません。“太刀魚”のある一部を使っているのです。

“太刀魚”の骨の無いお腹の部分だけを、このように使っているのです。これを、串に刺すのです。ちなみに、鮪で言えば、大トロの部分です。

“佳肴　季凛”で仕入れる“太刀魚”は、沼津港で揚がったばかりの鮮度抜群のものなので、刺身でも食べられますが、焼くことで、“太刀魚”の真価が発揮されます。
あえて言うのなら、「太刀魚は焼いてナンボ。」なのです。
仕入れる“太刀魚”は、何でもいいわけではありません。一本の大きさが、６００～７００グラムが目安です。
また、“太刀魚”の大きさを測る目安として、

このように、指をあてます。このように、指が４本くらいのものが、なかなかのサイズで、高値で取引されています。ただ、市場では、それぞれの箱に目方が記されているので、そこまではしません。
“太刀魚”は、これから美味しくなるだけでなく、“佳肴　季凛”のある富士市には、好きな方も多いので、“太刀魚”好きの自分も仕入れ甲斐があるものです。
【季節限定　鱧づくしランチ】
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店主　志村　　　　　 　　

そばです。ただのそばでは、ありません。

ごらんのように、有機栽培のそば粉が原料のそばです。マクロビオティックを基本にして自分ですから、こういう食材を見ると、手に取らずにはいられません。というより、食べないと気が済みません。
もう少し近くで見ると、

有機ＪＡＳ認証のマークが付いています。詳しい説明については、こちらを。
袋の裏を見ると、

小麦粉も有機栽培のものです。
ところで、この成分表示ですが、使われている原材料が多い順に、書かれているのをご存知でしょうか？
ですから、このそばの場合、そば粉の方が、小麦粉に比べて多いことになります。
また、そばの中には、小麦粉の割合の方が多いものもあります。こういう類のそばの値段は、安いのが一般的です。機会があったら、スーパーなどの売り場でご覧になって下さい。
さて、このそばですが、何も特別に取り寄せたものではありません。普通にスーパーで売られているものです。ただ、値段は若干高いのですが・・・。
肝心の味ですが、はっきり言いますが、大して変わりません。これは、有機やオーガニックの食品については、全て当てはまります。
“有機、またはオーガニック＝美味しい”という図式は、成り立ちません。ただ、言えるのは、“有機、またはオーガニック＝安全”ということなのです。
食べ物にとって第一義なのは、安全であることだと、自分は思っているので、自分はマクロビオティックを基本に据えているのです。
また、マクロビオティックを一言で言えば、自然です。旬の食材を味わい、四季の移ろいを愛でる日本人ならでは、考えでもあります。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、マクロビオティックは、カタカナではカ書かれていますが、日本人によって考え出されたものです。
自然の味。もっと言えば、素材の味。それを引き出すのが、日本料理の原点であり、その思いでこれからも料理を作り続けます。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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　　店主　志村　　　　　 　　

８月も半分過ぎてしまいましたが、今月の“旬の素材”もアップしましたので、まずはご覧下さい。
今月の“旬の素材”の太刀魚は、これから秋にかけて、美味しくなる魚ですが、今真っ盛りなのが、“岩がき”です。

沼津の魚市場で、“岩がき”のセリが始まったところです。この日は、三重県産の“岩がき”です。
こんな風に、同じくらいの大きさごとに、箱に入っています。

大きいもので一箱あたり、５～６個入っています。５個入りのものは、めったにありません。こちらの箱も６個入りです。

“岩がき”を選ぶ目安は、まずその大きさです。大きいものほど味が良く、“岩がき”特有の風味が堪能出来ます。ですから、自分は大きいものしか仕入れません。
だからと言って、ただ大きければ良いわけではありません。自分は殻の形も、見ることにしています。
上二つの写真を見比べて見て下さい。上の“岩がき”の殻は、丸みを帯びているのに対して、下のは長細い形をしています。
丸い殻のものの方が、身がぷっくりとしているので、自分は丸い殻のものしか仕入れません。ただ、形もバラバラに入っているのが殆どなので、そういうことにも気を付けます。ちなみに、この日自分が仕入れたのは、上に写真のものでした。
そんな自分の仕入れた箱とは、違う箱に入っていた“岩がき”の中でも、自分が一番だと思っていたのが、これです。

手前の真ん中の“岩がき”です。ただ、この箱に入っていた他のがイマイチだったので、仕入れませんでした。
自分が仕入れて来た“岩がき”の大きさです。

参考のために、単三電池を手前に置きました。中を開くと、

殻一杯に、身が詰まっています。予想的中です。圧倒的一番人気に見事応えてくれました。

当然、ぷっくりとしています。

これくらいの大きさですと、包丁を入れなければ、食べられません。６個に包丁しました。
氷を敷いてから、すだちを添えて、ポン酢と一緒に、お出しします。肝心のその味ですが、“美味しい”を超えて、恍惚という言葉でしか形容できません。
というより、それぐらいしか適当な言葉が見つかりません。召し上がった方中で、どなたかこの“岩がき”にふさわしい言葉を教えてください。
機会があれば、是非召し上がってみて下さい。味は保証以上の保証をします。
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