もっとおいしいお話し

４月の半ば過ぎから、コース料理の焼物でお出ししているのが、

“目鯛のマスタード焼”ですが、それまでは、

“鰆（さわら）の西京焼”で、鰆をもっとも美味しく食べることが出来る焼き方の一つです。
また、自分が、鰆（さわら）好きなのは、これまで何度もブログで、お話しさせていただいているので、ご存知の方もいるかと思います。とりわけ、２００９年１１月前半に、何度もお話ししているので、そちらをお読み下さい。
さらに、【贈答用西京漬】で、お召し上がり頂けるのが、銀鱈やサーモンであるにもかからず、鰆をページのトップに掲げていることでも、お分かりになると思いますし、facebookを通じて、“友達”になった方は、マニアを越え、鰆を偶像化した“鰆教”の信徒と思っている方も多いようです。
お客様にお出し出来ない切り落としの部分は、

このように、休みの日のおかずとなります。切り落としとは言えど、自分が沼津の魚市場で選り抜いたものですから、味が良いのは、言うまでもありません。
市場に入荷して来る鰆の産地は、全国各地からで、市場に並んでいる時は、仕入れるかどうかは別として、鰆を見ないと気が済みません。
というわけで、ここからは、“鰆コレクション　in 沼津魚市場”となりますので、産地と共に、鰆の姿をご覧下さい。
先ずは、九州・福岡からです。

福岡の次は、ふぐの産地で有名な山口県・下関の鰆です。

続いて、京都・舞鶴の鰆です。ちょっと小さめなので、１ケースに２本入っています。

特に、秋口から初冬にかけて仕入れた産地が、同じ日本海の石川県産のものでしたが、写真が無いのは、ご容赦下さい。
今度は、太平洋側に移って、三重県・尾鷲産です。

さらに東上して、静岡県・御前崎産です。自分が一番と思っている産地ですので、最も多く仕入れている産地でもあります。その理由は、後ほどお話しします。

そして、同じ静岡県の伊東産の鰆です。同じ静岡県ではありますが、伊東で水揚げされる鰆は、相模湾のものなので、御前崎のものとは、全くの別物です。

特に、ここ最近の伊東産のものは、鮮度は良くても、定置網のものなので、どんなに太って、良さそうに見えても、身割れしている場合が多いので、一度も、仕入れたことはありません。
仕入れたことがないのが、伊東産なら、何度か仕入れたことがあるのが、千葉県産のもので、

これは、鴨川産の鰆です。鴨川以外にも、銚子のものも仕入れたことがあります。
このように、“鰆コレクション”をご覧頂いたのですが、先ほどお話ししたように、一番良いのは、御前崎産のものです。その理由については、次回とさせて頂きます。
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店主　志村　　　　　 　　

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昨日から、『佳肴　季凛』のホームページに、【鱧（はも）料理】のページを、公開しました。
ご覧頂ければ、お分かりになるように、ランチだけでなく、夜のコースも御用意しておりますが、今年はまだ、本格的に鱧の入荷も始まっていないので、御用意出来る状態ではありません。
また、【鱧料理】のページに書かれているように、入荷状況によっては、値段が変わることもございますので、どうぞご理解のほど、宜しくお願い致します。
自分が通う沼津の魚市場の情報では、近いうちに、鱧の入荷が始まるようです。夏の代表的な味覚の一つでもある鱧を心待ちにされている方も、多いかと思いますが、もうしばらくお待ち下さい。
詳しいことをお知りになりたい方は、お手数ですが、当店までお問い合わせ下さい。
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ゴールデンウィーク最終日の昨日は、『佳肴　季凛』をお休みさせて頂き、

静岡市にある日本平動物園に、家族で行って来ました。
園内は、ここ最近の改修工事によって、以前とは違う動物園になりつつあります。その一つが、【猛獣館２９９】なる建物で、館内には、

トラや、

ゴマフアザラシが展示されています。ちなみに、自分が好きな動物の一つが、トラです。トラそのものよりも、孤高の虎という言葉に、心惹かれているのが、好きな理由です。
もっと言うと、“親方無しの子分無し”の宿世を背負い、一人仕事をしている自分の姿を重ね合わせているのかもしれません。
さて、【猛獣館２９９】を出て向かった先は、

『佳肴　季凛』の別姓同名のキリン。その先には、

キリン同様、動物園のマストアイテムのゾウがいます。
そうこうしていると、お昼の時間となりました。神聖なる休日ですから、

当然、ビールは欠かせません。所謂、昼酒は、酔いも早いだけでなく、心を平和な気分にさせてくれます。嗚呼、美味し。
飲んでしまった以上、帰りの運転手からも解放されたわけですから、この上ない心地良さを感じたのは、言うまでもありません。
お昼を食べ終えると、二人の娘達は、

動物そっちのけで、遊びに興じていました。実を言うと、二人共、動物が苦手なタイプなので、動物園に来た目的は、こっちだったのです。
そのまま、しばらく遊んでから、帰ることになったのですが、普段出来ない家族サービスという名の罪滅ぼしを、ゴールデンウィークの最終日に、ようやくすることが出来ました。
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四月も終わりに近づき、風薫るという言葉ぴったりの時季です。そんな最近、【佳肴　季凛】でお出ししている料理の一つが、

“目鯛のマスタード焼”です。粒マスタード辛味と酸味が、淡白な目鯛にマッチして、食欲がそそられる一品です。
また、春先からお出ししている“新じゃが饅頭”は、

もちもちした食感が、一番の特徴で、ひじきとダイコン卸しの入ったあんとの絶妙なバランスは、穏やかな美味しさを感じさせてくれます。ちなみに、“新じゃが饅頭”の作り方は、こちらを。
ところで、四月も終わりですから、いよいよゴールデンウィークが、今週末から始まり、【佳肴　季凛】もゴールデンウィークです。と、言いたいのですが、営業日に変更があります。
月曜日が定休日の当店ですが、４月３０日の月曜日は、ランチ、夕席とも通常通り営業します。また、５月６日の日曜日の連休最終日は、お休みさせて頂きます。
ゴールデンウィーク中も、いつものように、皆様のご来店、心よりお待ちしております。
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タイトルにもありますが、今日のお話しは、３月から４月のかけて、入荷した生の鮪についてです。
生の鮪、特に本鮪となると、

“大間の鮪”が、その代名詞的存在です。年が明けると、本鮪は、津軽海峡から、日本海を下り始めます。そうなってくると、本鮪の産地は、各地を転々とし始めます。
一年を通じて、日本だけでなく、世界各地で、本鮪に限らず、鮪は何らかの形で水揚げされるので、時季と産地の特定というものは、一概に出来ません。
ただ、えさなどの状況から、季節的な移り変わりがあり、その移り変わりと、漁などが行われているかどうかを重ね合わすと、美味しいかどうかは別問題として、“旬”のようなものを設定できるかもしれません。
冬が終わり、春にかけて、入荷して来る産地の一つが、

長崎県・対馬です。ちなみに、この本鮪は、先週末に入荷しました。対馬のお隣の壱岐も、同じ時季、入荷して来る産地です。
また、３月の終わりに入荷した本鮪が、

静岡県下田市の須崎産のもので、初めて使った産地でした。珍しかったと言えば、

これまた、初顔でした。このフロリダ産の本鮪は、かなり質が良く、赤身の部分は、まる２週間、色が変わらないぐらいのものでした。もっとも、そこまで経たないうちに、使ってしまいましたが・・・。
海外から入荷して来た“外人部隊”で、ここ最近、多いのが、ニュージーランドです。ニュージーランド産のものは、

通称“インド鮪”と呼ばれる南鮪が幾つかあり、これも、

南鮪でした。南鮪だけでなく、本鮪もあり、今日入荷した本鮪は、

先ほどのフロリダ産と遜色ないものでした。これ以外に入荷したのは、

千葉県・銚子産の本鮪でした。
【２０１２年春の生の鮪コレクション　ｉｎ　佳肴季凛】は、これで終了ですが、如何でしたか？
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【佳肴　季凛】の日常は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今が旬の食材の一つが、

“蛍烏賊（ほたるいか）”です。お出しする時は、目玉、くちばし、背骨というか軟骨の部分を取り除いています。こうすることで、食べた時に、これらが口に残らず、食感が損なわれることが、ありません。ちなみに、この役目は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。さらに言うと、彼女は、自分と一緒になるまで、この作業を知らずにいたので、“蛍烏賊”は、美味しいけれど、食べにくい食材と、思っていました。
“蛍烏賊”の産地として、有名なのは、

富山湾ですが、富山湾以外にも、

山陰までの日本海でも、多く獲れます。写真のものは、ご覧のように、福井県産です。ただ、味となると、富山湾の“蛍烏賊”の方が、日本海産のものよりも、ずっと美味しいのです。
当然、大きさ、見た目、値段も違うのですが、もう一つ違いがあります。それは、“蛍烏賊”が入っているトレイの形です。
富山湾産“蛍烏賊”のトレイは、

こんな形をしています。一方、富山湾以外の産地、つまり日本海産のそれは、

こんな感じです。富山湾のものは、仕切りがないのに対して、福井県産を始はじめとする日本海産のものは、３つに仕切られているのが、お分かり頂けると思います。
産地が違うだけで、トレイの形が違うというのも、面白いものですが、自分にとって肝心なのは、味の違いですから、自分は、富山県産の“蛍烏賊”しか使いません。
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一週間ぶりの更新となってしまいました。もっとも、ｆａｃｅｂｏｏｋでは、更新していましたが・・・。
定休日の今日は、仕込みも全くなく、やったのは、

米を研いだだけで、久しぶりに完全オフにすることが出来ました。そんな神聖なる休日ですので、

自ら作ったパスタを肴に、昼からビールで乾杯。濃い目の料理には、ギネスは何とも言えない旨さです。そのままグータラするわけにもいかないので、貯まった伝票整理などをしました。
そうこうしていると、時計の針は、３時を過ぎ、グータラしていてもお腹は空くわけで、気になるのは夕飯です。休みの日でも、夕飯を作ることが多いのですが、グータラ星人になってしまった以上、やる気モードはゼロにして、全く動く気配無しです。
ただ、ここで注釈として、女将にして愛妻（！？）、そして二児の母親である真由美さんが、食事の仕度をしないわけではないことは、本人の名誉のために、記しておきます。
そうこうしていると、神の思し召しがあったかのご如く、実母が、スーパーのお惣菜を持ってきてくれました。念ずれば、通ずとは、このことかもしれません。

ただ、いきなり寿司となると、お酒も進まないので、酒の肴に、

愛してやまない鰆の西京漬の切り落としを焼きました。ということで、久しぶりにグータラ星人に、丸一日なることが出来ました。こんな日も良いものです。
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久しく更新していませんでしたが、そんな時は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
以前お話ししましたが、昨年の暮れに、“ふじのくに食の都づくり仕事人”に選ばれ、自分をはじめ、“仕事人”とその店を取り上げた本の『ふじのくに食の都づくり仕事人２０１２』が、先日発売されました。

自分が載っているページは、

こんな感じで、左側には、静岡県の中でも、知る人ぞ知る特産物である天然のとらふぐを使ったふぐ料理の写真をメインに、右側には、自分の写真があり、プロフィールと紹介文が書かれています。
予想以上に、格好良く書かれているので、自分でも照れ臭いのが、正直なところです。ご興味、関心のある方は、是非お買い求め下さい。
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下の娘の真萌子（まほこ）は、富士市伝法にある【リズム幼稚園】の年長で、昨日は、卒園式でした。

普段、二人の娘達の行事ごとには、全くと言っていいほど、出席出来ないのですが、昨日のランチは、大きなご予約を頂くこともなかったので、お休みにして、自分も出席することにしました。ちなみに、下の娘の行事ごとで、出席したのは、年中の時の運動会だけです。
また、春休みということもあり、上の娘も一緒に出席しました。

ということで、家族揃って、記念撮影。そして、教室へ。

娘のクラスは、桐組です。教室に入ると、

先生が、出迎えてくれました。教室の黒板には、

桐組の園児自ら描いた自画像が、貼られており、娘のは、

こんな絵です。その後、講堂へ移動しました。

講堂の右側の壁には、

書道の時間に書いた字が、展示してあり、娘のクラスは、

空という字が、課題のようでした。一方、左側の壁には、

硬筆の時間に書いた紙が、展示してありました。娘が書いたのが、

こちらです。書いてあるのは、幼稚園の園歌（１番）です。これらを見ていると、着席の放送が流れ、いよいよ開式の時間となり、園児が入場して、式が始まりました。

園長先生の話を聞きながら、

卒園式のプログラムを開いてみると、娘の思い出と将来の夢が、書かれていました。

ここには、幼稚園の先生が、将来の夢と書かれていますが、実を言うと、本当になりたいのは、別の職業です。それについては、先日お話しした記事をお読み下さい。
そうこうしていると、卒園証書の授与や、来賓の挨拶と定番通りに、式は滞りなく進み、無事終了しました。教室に戻り、先生から最後のお話しです。

こうして無事、卒園式の一日は終わりました。

四月からは、小学校一年生。これまで以上に、元気良く、成長して欲しいものです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

ここ最近、ブログは全く更新していませんでしたが、ｆａｃｅｂｏｏｋには、コンスタントに、新しい記事をアップしていました。ちなみに、ｔｗｉｔｔｅｒは、時々でした。どれもこれも、今後とも宜しくお願いします。
３月も半ばを過ぎ、年度末の慌しさの気配を感じています。特に、我が家では、下の娘が、卒園と相成り、２０日（火）が卒園式です。
仕事柄、子供達の行事には、殆ど顔を出すことの出来ない自分ですが、その日は、大きな予約も入らなかったので、卒園式に行かせてもらうことになりました。ですので、

２０日（火）は、夜は営業しますが、ランチはお休みさせて頂きます。
また、２６日（月）と２７日（火）は、

連休させて頂きます。子連れ狼の宿世ゆえ、ご理解のほど、宜しくお願いします。
その代わりというわけでは、ありませんが、

月が替わって、翌週の４月２日（月）は、夜のみですが、営業します。幾分、ややこしいかもしれませんが、どうぞ宜しくお願いします。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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