日本料理らしくないランチメニュー
ここ最近、”佳肴 季凛”のランチ（小会席･季）で、お出ししているのが、こんな料理です。
”和風タルタル”という料理です。中に入っているのは、白身（この写真は、平目です。）、アボカド、長芋、ペティトマトです。
”タルタル”についての説明は、こちらを。
ランチメニューは、女性のお客様が召し上がることが殆どなので、そのことを頭に入れながら、考えなければなりません。だからといって、日本料理の基本から外れるのは、本意ではないので、苦心することもしばしばです。
そんな時は、自宅の本棚というより、”富士市私設料理専門書図書館”の書庫を探します。
こちらが、その一部です。それこそほんの一部です。
自分が持っている料理の本に関するお話しは、こちらを。
そんな一つにこんな本があります。
タイトル通り、”刺身”の本です。その中を、めくっていると、こんな料理が出てきました。
”鮪のタルタル風”という料理です。これなら、ランチメニューとして、使えると思い、ランチで使うことにしました。
そんな時、偶然にも、富士市内にある自分の友人のフレンチ・レストランのブログに、”魚介類のタルタル”なる料理が載っていたので、彼にフレンチ風の作り方も教えてもらいました。そのブログは、こちらです。
ところで、この”和風タルタル”は、一般の方でも、作ることができるので、せっかくの機会ですから、お話ししたいと思います。
用意する材料はこちらです。
左上から、平目、ぺティトマト、手前左から、アボカド、長芋、葱、紅たで、です。
これらを、”セルクル”というリングにつめます。
全部つめこんだら、”セルクル”を外せば、完成です。最後に、ドレッシングをかけて完成です。
”佳肴 季凛”は日本料理店なので、醤油ベースの和風ドレッシングをかけていますが、味付けは、それこそお好みでOKです。
が、やはりお客様にお出しする以上、もう一工夫必要なので、最後の飾り付けに、こんなものを使います。
どちらも、海草のエキスで作られた、”なんちゃって”海草というか、海草もどきで、プチプチとした食感が、何ともいえません。冒頭の写真の球状の物体と、透明の物体の正体がこれです。
家庭で作る場合、使う魚介類は、刺身用の魚なら、なんでもかまいません。こうすれば、サラダ感覚で刺身を食べられ、食卓にも変化があるので、ご家族にも喜ばれるのでは、ないのでしょうか？
是非、一度試して下さい。というより、ご家庭で”佳肴 季凛”ごっこのランチ・バージョンをやってみて下さい。
志村
追伸 ”アボカド”は、”アボGAド”では、ありません。”アボKAド”です、ちなみに。
ヒント
この料理は、自分が作ったものではありません。別の日本料理店のものでもありません。では・・・？
この器に盛られている料理は、全てが既製品で、その殆どが冷凍食品です。これが、既製品のカタログです。
その目次を開くと、原材料に始まり、前菜ものと続きます。
さらに、揚物、煮物とデザートに至るまで、既製品が並びます。
中を開くと、既製品がぎっしりです。
カタログにのっているものの中には、「こんなものまで。」と言わずにはいられないものもあります。
野菜を剥き、下茹でして、冷凍したものです。この写真は人参と里芋ですが、野菜も大根、ほうれん草、ごぼうなど、殆どの野菜があります。大根といえば、大根おろしの冷凍までもあるのです。
これは、”酢の物”に使うもので、桂剥きにした大根で、錦糸（きんし）玉子などを巻いたものです。
ところで、このような食材は誰が、どこで使うのでしょうか？
”佳肴 季凛”で？
お天道様が西どころか、足元から昇っても、ありません。
では？
その殆どが、結婚式場や旅館です。どちらも、一度に大勢のお客様が食事をするところです。
でも、そんなカタログが、何故”佳肴 季凛”に？
カタログに載っている既製品を見て、自分の記憶の中にある料理を引き出すのが目的で、手元に置いてあるのです。一言で言えば、ヒントを見つけるために、持っているのです。特に、蒸物や、揚物を考える時です。
また、新しい、変わった食材を見つけるのも、その理由の一つです。
ですから、先程お話ししたように、間違っても自分は使いませんし、使おうとも思いません。なぜなら、そんなことで、お客様からお金を頂くことは、自分には出来ません。
とは言っても、既製品を使うこともあります。それは、梅干などの漬物の類です。というより、だけです。
自分で作った料理を、評価されるのが料理人だと、自分は思っています。料理人であり続けるために、というより、”真の料理人”になりたいがために、自分は作り続けるのです。
志村
翡翠茄子（ひすいなす）
写真の茄子は、ごく普通の茄子です。それこそ、その辺のスーパーで売られているものと、何ら変わりありません。
茄子の特徴といえば、黒くて、変色しやすいことが挙げられますが、そんな茄子が、こんな風に変わるのです。
この料理は”翡翠茄子（ひすいなす）”という名前です。翡翠とは、半透明の深緑色をした宝石のことです。詳しい説明は、こちらを。
写真の関係で、見にくいかもしれませんので、盛り付ける前の”翡翠茄子”をご覧下さい。
こんな感じです。
「どうやったら、こんな風に出来るの？」と聞かれたり、「今度、作り方をブログで、書いてよ。」と、言われるので、”翡翠茄子”の作り方をお話しします。
先ず、茄子に包丁で切れ目を入れます。
今度は、それを油で揚げます。小麦粉などの粉はつけないで、そのまま揚げます。これを”素揚げ（すあげ）”と言います。
火が通り過ぎないように注意します。目安としては、指でつかんで、やわらかく感じられたら、OKです。
そうしたら、油から上げ、氷水に落として、一気に冷まします。
冷めたら、茄子の皮をむきます。
ご覧のように、きれいな緑色をしています。皮がついている部分と比べると、一目瞭然です。
これを、薄く味をつけた出汁の中に、しばらく漬けます。その後、もう一度、ちゃんと味を調えた出汁に漬けます。
半日くらい冷蔵庫で冷やしたら、出来上がりです。”翡翠茄子”は見た目もさることながら、その味も、涼しげな感じがします。
これから、夏にかけて、茄子が美味しくなります。ごく普通の茄子が、一手間を加えるだけで、ここまで変身します。
日本料理店ならではの料理の”翡翠茄子”を、是非一度、作ってみて、ご家庭で”佳肴 季凛”ごっこを楽しんでみては。
志村
2009.4.10｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
これまた、鯛
昨日は、”真鯛”のお話しをしました。
今朝の沼津魚市場には、同じ仲間の”黒鯛”が沢山入荷していました。
手前の生簀も、”黒鯛”です。
これほど沢山の”黒鯛”が入荷しているのも、昨日お話しした”真鯛”と全く同じ理由です。
今朝、仕入れて先程締めたばかりの”黒鯛”です。大きさは、１、１キロです。”黒鯛”の姿、形は”真鯛”によく似ています。違うのは、その色です。名前の通り、色は黒です。
こちらが、”黒鯛”の刺身です。
当然、”真鯛”の味と違います。”真鯛”に比べ、”黒鯛”は磯魚に近い香りがします。
磯魚とお話ししましたが、磯にすむ”鯛”で、”石鯛”、”石垣鯛”がいますが、これらほど独特の香りはありません。
ちなみに、”鯛”と名のつく魚は、２００種類とも言われていますが、本当の鯛の仲間であるタイ科の魚は、１０種類くらいしかいません。”真鯛”と”黒鯛”は、タイ科ですが、”石鯛”や”石垣鯛”は違います。
今お話しした”鯛”は、どれも”佳肴 季凛”でお出ししたことがあります。それぞれが、特有の味わいがあり、どれも美味しい魚です。ただ、個人的な好みでは、”真鯛”、”黒鯛”、”石鯛”、”石垣鯛”の順です。
この時季、”黒鯛”も多く入荷するので、”真鯛”同様、旬を味わって下さい。
志村
鯛だらけ
先日の沼津魚市場のセリ場（活魚）です。
生簀の魚は、全部鯛です。しかも、魚の王様の”真鯛”です。
こっちも、全て”真鯛”です。
その手前も、全て”真鯛”です。
その先の生簀も、”真鯛”です。
恐らく、この日だけで”真鯛”だけで、１００枚近く入荷があったはずです。
何故、これほどまで”真鯛”の入荷があるのでしょうか？
”真鯛”が異常発生したからでしょうか？
違います。
養殖の生簀から、逃げたからでしょうか？
これも、違います。
この時季、産卵のため、”真鯛”は浅場にやって来ていて、その大群が網にかかったから、これほど沢山の入荷があったのです。ちなみに、このことを、”乗っ込み（のっこみ）”と言います。
大きさも大小様々です。これほど、沢山の入荷がありますから、値段も普段の”真鯛”の相場からは、考えられない程の値段で、まさに”真鯛”の特売状態です。
仕入れる方は願ったり、叶ったりです。
そんな値段ですから、自分も一枚仕入れてきました。
携帯電話と比べていただければ、お分かりかと思いますが、かなりの大きさです。４，３キロのものです。
刺身にする大きさとしては、１，５キロ～２キロくらいまでが、理想的なのですが、今回はあえて、この大きさのものを仕入れました。
そんな理想的な大きさを表すのが、”目の下一尺”や、目の下八寸”という言葉です。
”真鯛”は魚の王様と呼ばれるだけあって、刺身で良し、焼いて良し、煮て良しのオールラウンドプレーヤーです。
ただ、”真鯛”の仕入れに関しては、注意しなくてはならないことが、一つあります。
それは、養殖生簀の周りの”真鯛”のことです。”養殖周り”と呼ばれているもので、姿は天然ものと似ているのですが、食べているものが、養殖用の餌なので、味が養殖ものと変わらないのです。こればかりは、卸してみないと分からないので、何とも言えません。
普段、”真鯛”は値段も高くなりがちなので、仕入れる機会も少ないのですが、先程お話ししたように、入荷する機会も増えそうです。この時季の美味しさを、是非味わってみて下さい。
志村
ふじさんクーポン
こんにちは、真由美です。おかげさまで、うちの次女も幼稚園に入ることができました。昨日、入園式でした。
ところで、先日、志村さんがこんなチラシを渡してきました。富士市商工会議所から、届いたものです。
”ふじさんクーポン”という商品券が販売され、富士市の消費拡大と商業振興を、目的とすると書かれていました。
詳細については、こちらを、ご覧下さい。
”佳肴 季凛”は、地元の鷹岡商工会に所属しているので、申し込むことにしました。ですから、”佳肴 季凛”でもご利用できます。
ランチタイムを含め、いつでもご利用できます。世の中、不況ムードで溢れていますが、”ふじさんクーポン”を使って、飲食店に限らず、富士市のお店が少しでも、良いムードになって欲しいものですね。
真由美
来週のお休みは・・・。
明日は、沼津の魚市場が休みなので、定休日の今日は、沼津の魚市場へ行ってきました。ですから、”お約束”の休日出勤でした。
時間も気にせず、仕事をしてしまうので、仕込みが終わったのは、夕方でした。
そんな今日、こんな手紙が届きました。差出人は、自分の所属する調理師会の”正友六進会（せいゆうろくしんかい）”からで、ご覧のように、総会の案内でした。
さらに、読み進めると、こんな内容です。
来週の今日＝月曜日＝”佳肴 季凛”の定休日に、東京へ行けるのです。
東京。とうきょう。トウキョウ。ＴＯＫＹＯ。ｔｏｋｙｏ。・・・・・東京だらけ。
東京、東京、嗚呼、東京。恋焦がれてやまない、嗚呼、東京。
体の中のアドレナリンが、ほとばしります。
そして、先月に引き続いての東京。
今回は、新幹線で行くので、お酒も飲めます。また、昼から行くので、夕飯も東京。東京ランチに、東京ディナー。
う～ん。今から楽しみです。実を言うと、そんな浮かれ気分で仕込みをしたので、遅くなってしまったのでした。
♪♪ は～やく、来い来い、月曜日！
志村
続・身欠き鰊
昨日に引き続いて、”身欠き鰊”のお話しです。
掃除した”身欠き鰊”は、とぎ汁と一緒に火にかけます。沸騰してから、しばらく湯がいたら、水に晒します。
身についた汚れを落としたら、昆布を入れた二番出汁で、煮ていきます。その際、酢を少し入れます。酢を入れるのは、軟らかくするためです。
こちらを。
その後、濃口醤油とたまり醤油を入れ、さらに煮詰めていきます。
煮汁が少なくなってきたら、香りづけに、”有馬山椒”を入れます。”有馬山椒”とは、山椒の実の佃煮です。
ちなみに、料理の名前に、”有馬（ありま）”がついているものには、山椒が入っています。”有馬”とは、兵庫県の”有馬温泉”のことで、山椒の産地として有名です。
また、京都府の”鞍馬（くらま）山”も山椒の産地で有名なので、同じ様に”鞍馬”と名前がつけば、山椒の入っている料理を意味しています。間違っても、天狗は入っていません。
日本料理では、この他にも地名がついた料理がいくつもあります。五重塔で有名な”東寺”とつけば、湯葉の料理ですし、”南禅寺”とつけば、豆腐の料理です。
”甲州”とつけば、ワインを使った料理です。要するに、有名な産地が名前につけられているのです。
こういう、隠喩めいた表現は、日本料理に限らず、フランス料理やイタリア料理でも耳にすることが出来ます。”○○のニース風”とか、”△△のマルセイユ風”のような感じです。
そう思うと、料理というものは、その土地とは切り離して考えることは出来ないものです。
そんなお話しをしているうちに、煮汁もなくなりかけてきました。その頃合を見計らって、味醂を入れます。照りを出すためと、煮しめるためです。
ようやく、煮上がりました。”鰊の有馬煮”の出来上がりです。下茹でを含めると、三時間ほどかかります。
今の時代、”身欠き鰊”のような仕事は敬遠されがちです。ただ、現在の日本料理の一つの流れとして、昔ながらの伝統的な仕事を重視してます。つまり、基本や原点に立ち返った仕事です。そういう基礎の上に、初めて新しい料理が生まれるのです。
さらに言えば、素材そのもの美味しさが求められるのも、現在の料理でもあります。
どんなに沢山の料理を作っていても、新しい料理は浮びません。同じことを繰り返しているうちに、ある日突然、頭の中に、豆電球が灯るのです。
こんなことをお話しすると、自分のことを、料理の名人や達人と思うかもしれませんが、決してそんなことはありませんし、間違ってもそう思わないで下さい。単純な繰り返しを、飽きもせずやり続けているだけなのです。
自分は、ただただ料理を作ることが楽しく、お客様に、自分の料理を喜んで食べてもらいたいがために、やっているだけなのです。ですから、自分の道楽めいたことにお付き合いしていただいていることに、感謝の念はつきません。
このブログも同様で、少しでも多くの方たちに、日本料理の美味しさ、料理人としての在り方を知って欲しいから、書き続けているのです。
これからも、どうぞお付き合い下さい。
志村
身欠き鰊
ここ最近、会席コースの煮物でお出ししているのが、”鰊（にしん）、干し椎茸、車麩の炊き合わせ”です。
ちなみに、”炊き合わせ”とは、別々に煮た食材（味付もそれぞれ異なります。）を、一つの器に盛り付けた料理のことを言います。
この三種類は、どれもが乾物です。その中でも、仕込みに時間がかかるのが、”鰊”です。
ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、干した”鰊”は、”身欠き鰊”と呼ばれています。
自分が知る限り、国産の”身欠き鰊”は聞いたことがありません。
この”身欠き鰊”はアメリカ・アラスカ産です。その他の産地では、ロシア、カナダがあります。
自分が買い求めるものは、”４Ｌ”サイズの大きなものです。
また、”身欠き鰊”には、完全に干した”本干”と、半生の”ソフト”があります。自分が使うのは、”ソフト”の方です。その理由は、”ソフト”の方が、仕込みに時間がかからないのが一番の理由です。
とは言っても、一日半～二日はかかります。
前日のうちに、”身欠き鰊”を、米のとぎ汁に漬けておきます。米のとぎ汁に漬けることで、苦味やえぐみを取り除くことが出来ます。
その後、お腹の部分の汚れや、鱗を取り除きます。
丁寧に一つずつ、掃除をします。
この次に、”身欠き鰊”を湯がくのですが、仕込み同様、お話しするのに時間がかかるので、今日はここまでにしておきます。
志村
