今日も、ふぐＲＵＳＨ
昨日に引き続き、今朝も、
沼津の魚市場に行って来ました。狙い目は、もちろん天然のとらふぐです。この生簀に入っていたのは、し静岡県・御前崎産の天然のとらふぐで、
０，６キロのものが２本、
その隣に、０，７キロが２本、
さらに、その隣に、０，６キロの２本の合計６本、入荷していました。それぞれの状態を確認して、向かったのが、
活魚売場の生簀でした。ひと通り、見ていくと、
静岡県・舞阪産の天然のとらふぐが、６本入荷しており、全て０，７キロのものでした。今朝の狙い目が、天然のとらふぐとはいえ、他にも仕入れがあるので、ひとまず、ここから離れました。
そうこうしていると、セリの時間となり、
御前崎産の０，６キロを、２本ＧＥＴ。仕込みの都合もあるので、
２本共、締めました。また、舞阪産のものは、６本全て、セリ落としてもらうことが出来、これも、その場で、締めました。
結局、沼津の魚市場で仕入れたのは、８本でしたが、昨日の時点では、今朝の仕入れは予想出来なかったので、
佐賀産の小肌を開き終えると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、まな板周りを、養生してくれました。
今朝の８本の水洗いが終わった頃、
宮城県・気仙沼産の生の本鮪が、東京・築地から届きました。もちろん、今朝のとらふぐ同様天然です。盆、クリスマス、正月、誕生日、結婚記念日が、同時にやって来たような気分に、なりました。
そうこうしていると、ランチの営業が始まる頃、富士市内の魚屋さんからも、
ふぐが届けられました。このふぐも、もちろん、天然で、吉田、用宗などの静岡産です。
とりあえず、水槽に入れてもらいましたが、ランチの営業が終わると、再び、
真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、水槽から、
５本全て、取り出し卸しました。結果的に、
今日卸したのは、産地は様々でも、全て静岡県産の天然のとらふぐの１３本で、昨日に、引き続き、ふぐＲＵＳＨとなりました。一方、アラの部分は、こんな感じで、
これだけあると、壮観です。
二日連続で、４時起きで、市場に行き、休憩無しで、ふぐの仕込みをしましたが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分としては、疲労感よりも、満足感の方があり、食して、美味しいのは言わずもがなで、自分の気持ちを、ここまでにしてくれるふぐの魔力は、あな凄し。
明日の入荷は、どうなるかは分かりませんが、台風前のＲＵＳＨになるのか、それとも・・・・・。
シーズン開幕早々、ふぐＲＵＳＨ
今朝、沼津の魚市場に着くと、いつものように、
最初に向かったのは、活魚売場でした。生簀には、
愛知県産の天然のとらふぐが、４本入荷していました。生簀の前には、
大分県産の鱧が、３本ありました。少し前までの主役とこれからの主役が、並んでいるのを見ると、旬の食材の新旧交代を、感じずにはいられませんでした。脇役となった鱧ですが、良さそうな感じでしたので、仕入れることにしました。
一方、主役となったとらふぐは、セリにかけられるので、状態を確認し、他の魚を仕入れに行くため、活魚売場を、後にし、構内を歩いて行くと、別の売場にも、
活魚が、入荷していました。ちなみに、この売場は、活魚を、メインに取り扱っていないので、生簀もブクブクがついているだけです。
この生簀に入っていたのは、
御前崎産の魚で、この中に、天然のとらふぐが、３本入荷しており、
０，８キロのものが、１本と、
０，６キロのものが、
２本入荷していました。先ほどの愛知産のものよりも、小さかったので、御前崎産のものは、素通りしました。素通りした理由は、それだけなく、昨日お話ししたように、
三重県から、５本のとらふぐが、入荷することが分かっていたからです。ちなみに、この写真は、仕入れ先の三重県の魚屋さんが、発送前に撮影したものです。
そうこうしていると、活魚売場で、
セリが始まり、
４本のうちの１本を、セリ落してもらうことが出来ました。三重県産のものも、５本入荷するので、そのまま締めてから、
持ち帰り、一通りの仕入れを終えたので、市場から、帰ることにしました。帰り道に、
宅配便の営業所に寄り、
とらふぐが入った発泡スチロールを、持ち帰り、【佳肴 季凛】に着き、
中を見ると、５本共、元気よく、泳いでおり、ひと通りの段取りが出来たら、卸す予定でしたので、
すぐに締めました。アルバイトが出勤し、ランチの準備を始めた頃には、
６本全て、卸し終えることが出来、ランチの営業の準備をしていると、
富士市内の魚屋さんが、用宗、吉田などの静岡県産の天然のとらふぐを、９本届けてくれました。そのまま卸すことも出来なかったので、とりあえず、
水槽へ。ランチの営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板回りを養生してもらい、
９本全て、水槽から取り出し、
卸しました。
結局、今日だけで、１５本の天然のとらふぐ（愛知、三重、静岡）を卸し、こんな感じで、ふぐシーズンの開幕は、ふぐＲＵＳＨで、始まりました。
また、そんな今日の『静岡新聞』には、
昨日解禁になった遠州灘の天然のとらふぐの延縄漁の記事が、
載っていました。初日の水揚げ量は、去年の２倍以上とのことですが、今年は、どうなることでしょう？なお、去年の新聞記事は、こちらをご覧下さい。
ふぐ漁も始まったものの、台風も接近していることもあり、今週末から来週にかけての入荷が、気になるところですが、去年よりも、水揚げされることを、祈るばかりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
『秋ごよみ』の後は、ふぐ料理
８月２０日から、ご用意しいていた６周年記念の期間限定の会席料理『秋ごよみ』ですが、
今度の日曜日（５日）をもちまして、終了致します。昨日お話ししたように、ふぐ料理も、本格的に始まりました。今年も、あと３か月でお仕舞ですが、ふぐのシーズンの始まりが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理”の自分にとっては、或る意味、新年の始まりでもあります。
今日（１０月１日）は、
天然のとらふぐ漁が、各地で、本格的に始まり、夕方の時点で、【佳肴 季凛】に、明日、天然のとらふぐが、入荷することが、分かっていたので、営業終了後、
まな板回りを、養生しておきました。どこから、どんな大きさのものが、入荷するのは、今の時点では、内緒ですので、明日のブログを、乞うご期待。というより、自分自身が、一番期待しているのは、言わずもがなです。
ふぐ料理、始めました
春から夏の間は、要予約となっている【佳肴 季凛】のふぐ料理ですが、ここ最近、ご予約、お問い合わせも多いこともあり、今日から、
単品のお品書きに、それぞれのふぐ料理を書き、
カウンターのところに、掲げておきました。
ですので、刺身にするふぐを柵どりし、
晒にくるんで、いつでもお出し出来るようにしておきました。お品書きにもあるように、このふぐは、御前崎産の天然のとらふぐです。
刺身だけでは、ふぐ料理のコースを仕立てることは、出来ませんので、ふぐちりに使う野菜も、
包丁しておいただけでなく、
くずきりも、普段よりも多く、戻しておきました。
また、本格的なシーズン到来に備えて、
ふぐ料理に欠かすことの出来ないぽん酢に使う柑橘類のゆこうと橙を、徳島県から取り寄せたところ、今日は、偶然にも、大分県産のかぼすも、もらうことが出来ました。
これから、３月末までは、当店のふぐ料理は、ご予約無しでも、お召し上がり頂けますが、場合によっては、ご用意出来ないことも、ございますので、詳細については、お問い合わせください。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
大間の鮪が、入荷しなかった９月
もうすぐ１０月ということもあり、９月に入荷した鮪が、今回のお話しです。どの鮪も、生の天然の本鮪ですので、“生の本鮪コレクション in 佳肴季凛 of 平成２６年９月”と言った方が、妥当かもしれません。
昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
千葉県・勝浦産で、この前に、入荷したのは、
北海道・戸井産でした。この戸井産の前が、
連続で、
千葉県・銚子産でした。
例年、９月だと、青森県・大間産のものが、必ず入荷するのですが、今年に限っては、ゼロでした。大間は、ブランド中のブランドですが、必ずしも、一番良いとは限りません。ただ、水揚げされるのが、夏から年明けくらいまでの長い期間ですので、当店に入荷してくる本鮪の産地としては、一番多いのが、実際のところです。
ですので、大間でも、良いものもあれば、良くないものもあるのです。自分の好みとしては、春から初夏にかけて入荷する太平洋側の本鮪で、産地としては、和歌山県・那智勝浦や宮崎県・川南などです。どちらも、大間よりも、マグロ漁に関しては、ずっと歴史があり、老舗でもあります。
何はともあれ、今月の鮪は、自分好みのものが多かったのですが、来月はどうなることでしょう？
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
『ポコチェ』 １０月号
昨日、【佳肴 季凛】に、
こんな封筒が届けれられ、中に入っていたのは、
こんな雑誌で、東京都内で発行、配布されている『Poco’ce［ポコチェ］』というフリーペーパーの１０月号でした。表紙の写真は、
女優の黒谷友香さんです。彼女の名前だけは知っていますが、自分のように、どんな方なのか、全く分からない方もいらっしゃるかと思うので、気になる方は、こちらをご覧下さい。
目次をめくると、こんな特集が組まれており、ページを進めていくと、
特集のページに辿り着き、
さらにめくると、
【佳肴 季凛】の西京漬が、掲載されていました。また、この記事については、このように紹介されています。
西京漬というと、夏の美食の一つでもある鱧同様、京都、さらに、格式や伝統を重んじる日本料理をイメージされる方も多く、とっつきにくいと思われているのが、日本料理のようです。昨年、和食文化がユネスコの世界文化遺産登録された以上、本物の良さ、日本料理のすばらしさを、多くの人に知ってもらい、次世代に、それらを受け継いでもらえるよう、努力するのが、一つの使命だと思って、これからも、仕事をしていきます。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
静岡県沼津産の天然のとらふぐ＆茨城県産のしょうさいふぐ
今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行ってきました。９月も終わりに近づいて来ると、外はまだ暗いままです。
色々と探していると、
こんな箱が目に入り、中を見ると、
しょうさいふぐが入っていました。６キロで、３３本入っているので、１本あたり２００グラム弱ということになります。先ほどの写真にもあるように、茨城県産のものです。
定休日ということもあり、極力仕込みは避けたかったものの、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですので、気持ちを入れ替えて、仕入れることにしました。その後、
いつものように活魚売場に向かい、生簀を見てみると、
沼津市我入道産の小さめの天然のとらふぐ（０，５キロ）とが、入荷していました。ちなみに、自分は、このような小さいサイズのとらふぐを、“チビとら”と呼んでいます。この“チビとら”とは、少し離れたところに、今度は、
３，５キロの大きめのものがいました。こちらのとらふぐは、同じ沼津産でも、馬込で水揚げされたものです。ちなみに、３キロを超える大きいものを、自分は、“ジャンボ”と呼んでいます。生簀には入ってはいるものの、お腹を上にしているだけでなく、
お腹も、赤みがかかっているので、どうしようかと思っていましたが、セリの状況次第で、仕入れるつもりであることを、仲買人に伝え、そこを離れました。
ひと通りの仕入れを終え、再び活魚売場に向かう頃には、
段々と明るくなり、
トロール漁で揚がった魚を、仕分けていました。そうこうしていると、
セリが始まりました。何度経験しても、この時間は、緊張します。というよりも、心臓に悪いという言い方の方が、合っているかもしれません。
結局、
“チビとら”も“ジャンボ”の両方とも、セリ落としてもらうことが出来ました。いつもなら、活かしたまま持って帰るのですが、“ジャンボ”は、疲れたような感じでしたので、
そのまま締め、ついでに“チビとら”も、そうしました。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、
２本のとらふぐとしょうさいふぐを並べてみると、その大きさの違いは、一目瞭然です。卸してから、水洗いし終え、
きれいに、水気を拭き取り、片付けをして、仕込みは終わりました。
仮に、これらのふぐの入荷が無くても、多少なりとも、仕込みがあり、休みは半減してしまうのですが、大好きなふぐが入荷した以上、仕方がありません。というよりも、こちらの方が良かったのは、否定出来ません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
アイスの下拵えをしたのは、桃、シャインマスカット、マスクメロン
ここ最近、【佳肴 季凛】でお出ししているデザートは、
マスカットのアイスですが、先週末は、
桃のアイスに仕込むために、蒸し煮にしてから、
ピューレを作りました。そんな桃のアイスの作り方は、こちらをお読み頂きたいのですが、あまりにも長いので、前編と後編の２部になっております。
定休日明けの火曜日は、
日曜日に仕入れたシャインマスカットの皮を、剥きました。ひと通りの準備を終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、先ず一人で、剥き始めました。しばらくすると、
ランチの営業の準備を終えたアルバイトも、手伝い始めました。それでも、ちょっとやそっとでは、終わらず、ランチの営業時間となりました。だからと言って、途中でやめるわけにはいきませんので、
お客様の料理の進行状況の様子を見ながら、２人で剥いていきました。それでも、ラストオーダーの頃には、終わらすことが出来ました。
前回仕込んだ時よりも、
量が多かったので、
専用の袋を用意して、
真空して、冷凍することにしました。
また、この日は、マスクメロンのアイスに仕込むために、追熟させておいたマスクメロンも、ちょうど良い感じになったので、
フードプロセッサーにかけておき、
昨日、アイスにしました。
ということで、マスカットのアイスの次は、マスクメロンですが、その次は、桃が来るのか、マスカットが来るのか、それとも・・・・・。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
2014.9.20｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
シーズン終盤の鱧（はも）は、和歌山＆大分産
昨日に引き続き、今朝も沼津の魚市場に、行って来ました。
今日の仕入れのメインは、鱧でした。この問屋さんの奥に行くと、
水槽には、鱧。こちらの水槽にも、
鱧。この中から、
１本取り出し、
秤にかけると、
鱧の目方は、０，５７キロでした。ここの水槽に入っていた鱧の産地は、
和歌山県でした。その後、市場構内の売場に行くと、
大分産の鱧があったので、仕入れることにしました。９月も半ばを過ぎたこともあり、鱧の横には、
ボストン産の鮟肝（あんきも）が、入荷しており、今朝は、
地物の太刀魚をはじめ、
高足蟹や、
伊勢海老も、入荷していました。これらの入荷が増えてくると、市場は秋から冬の気配を感じます。ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
活きた１本の鱧は、夕方卸すので、籠に入れておき、水槽へ。夕方になり、
水槽から取り出し、締め、お腹を開くと、
鱧の子が、どっさり。その後、卸してから、骨切りをし、落としに仕立て、鱧料理のコースの刺身に、
生の本鮪（銚子）、新子（佐賀）、帆立（北海道）と共に盛り付け、お出ししました。
昨日と今日で、仕入れた鱧は、合計で９本で、そのうち１、２本の鱧が、骨や皮が硬いものがあり、時季の終わりを感じました。ただ、味は、まだまだいけますし、しばらく入荷もありそうな感じですので、鱧料理をご希望の方は、事前にお問い合わせ、ご予約をお願い致します。そんな当店の鱧料理については、こちらをご覧下さい。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
丸６年
今日、９月１８日は、【佳肴 季凛】の開店日で、お陰様をもちまして、６周年を迎えることが出来ました。年を追うごとに、一年を経つのが、早く感じられるのは、自分自身も、年齢を重ねたことなのでしょうか？
そんな今朝は、いつも以上の気持ちで、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。特に、ここ最近、天然のとらふぐの入荷がチラホラあるので、期待していたものの、残念ながら、入荷はありませんでしたが、
御前崎産の金目鯛や、
和歌山県産の鱧を仕入れてきました。そろそろ終わりが近づいてはきているものの、鱧料理のご予約やお問い合わせを頂くことも、まだまだ多いので、仕入れて来ました。当店の鱧料理については、こちらをご覧下さい。
また、昨日から、韓国産ではありますが、
牡蠣の入荷もしていました。牡蠣の入荷が始まると、市場の雰囲気は、秋から冬を感じずには、いられません。岩牡蠣と違い、冬に出回る牡蠣は、使う頻度が少ない食材ではありますが、初物ということで、仕入て来ました。
そんな今夜は、牡蠣フライと鱧フライという初物と名残で、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、乾杯！
もう６年なのか、まだ６年なのか、どちらとも言えませんが、まだまだ精進の余地は、大いにあり、自分自身だけでなく【佳肴 季凛】も、未熟そのものです。今後とも、どうぞ宜しくお願い致します。
最後になりましたが、これまでの開店日のお話しについては、こちらをご覧下さい。
満０歳 『開店』
満１歳 『満一歳！』
満２歳 『お陰様で、満二歳』
満３歳 『赤子同然の満三歳ですが・・・』
満４歳 『お陰様で４周年』
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
