もっとおいしいお話し

今日入荷したのが、

地中海にあるマルタ島産の本鮪です。こんな風に、

包まれているのですが、紙を取るまでは、いつものことながら、緊張します。ちなみに、この塊で、３，３キロです。今日の本鮪は、部分としては、大トロの獲れる腹側の身の、真ん中より下の部分です。

大トロの先端の部分ですから、脂はそれほど強くありませんが、曲がりなりにも、大トロですから、

こんな感じです。
先月入荷したギリシャ産も、

今日のマルタ産同様、地中海のものですが、どちらも国産のものとは全く遜色はなく、それ以上とも言えます。赤身と中トロのバランスは、見事の一言に尽きます。
このマルタ産の本鮪は、単品でも召し上がれますが、ランチの“凛”、夜の会席コースの“季”、“凛”の刺身でもお出ししています。この機会に是非、お召し上がり下さい。
今度、入荷してくる本鮪は、どこからやって来るのでしょう？
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

今日から、『佳肴　季凛』のテーブルに置いたのが、

鱧料理のお品書きです。

『夏季限定鱧会席』とあるように、これから８月半ばまで、お出しする予定です。その下には、

ランチの鱧会席の『鱧づくし』とあります。そして、その下には、

夕席の『鱧彩々』とあります。このお品書きの裏は、

これらのコースでお出しする鱧料理の写真と説明が載っています。その時によって、料理内容は若干異なる場合もございます。
また、この右下には、

自分が、鱧を水槽から取り出している写真が載っています。
また、ホームページの鱧料理のページも、アップしましたので、どうぞご覧下さい。
ランチ、夕席の鱧料理は、どちらも当日でも、可能な限り対応いたしますが、ご予約優先とさせていただいておりますので、どうそ宜しくお願い致します。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているデザートです。

コーヒーゼリーのように見えますが、違います。実は、こんにゃくで作っています。
こんにゃくと言っても、普通の黒っぽい四角いものではなく、丸い白いこんにゃくで、“玉こんにゃく”と呼ばれるものです。ちなみに、“玉こんにゃく”は、山形県の名産品です。
その作り方ですが、ざるにあけ、水洗いしてから、あく抜きのために、火にかけます。

この下茹での作業を、２，３回繰り返します。その後、“玉こんにゃく”を鍋に入れ、

そこに、コーヒーを入れて、煮るのです。

使っているのは、『佳肴　季凛』でランチのデザートと一緒にお出ししているオーガニックのコーヒーです。インスタントのものでも、構わないのですが、やはり香りと風味が断然違います。
あくを取りながら、ある程度まで煮詰まったら、砂糖を入れます。使うのは、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、てん菜糖です。
その後、

コーヒーリキュールの“カルーア”を入れます。さらに今度は、

チョコレートリキュールの“モーツアルト”を入れます。この両方を入れることで、風味が格段に良くなります。
さらに煮詰めると、こんな感じです。

このまま、味を含ませるために、一晩置きます。次の日に、同じ様煮詰めていきます。その後、蜂蜜とメープルシロップを入れて、完全に煮汁を飛ばしたのが、こちらです。

これを、バットに移してから、冷蔵庫で冷ましたら、完成です。お出しする時は、最初の写真のように、器に盛りつけ、生クリームを少しかけて、ミントの葉をあしらいます。
『佳肴　季凛』では、“蒟蒻（こんにゃく）の珈琲染め”という名前でお出ししているのですが、召し上がったお客様の殆どが、こんにゃくであることに、驚きます。
甘いコーヒーの味がするのですが、その食感は、固めのゼリーといった感じで、こんにゃく特有のクセは全くありません。
また、甘い味こそしていますが、こんにゃくなので、女性には、もってこいのデザートかもしれません。
しばらくの間、ランチだけでなく、会席料理などのデザートとして、お出しする予定ですので、『佳肴　季凛』にいらしたら、“蒟蒻の珈琲染め”を召し上がってみて下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

以前からお話ししていました鱧料理が食べられるコースが、いよいよ始まりました。ランチだけでなく、夜のコース料理でも御用意致しております。
ちなみに、この写真は、

ランチのものです。
ランチの鱧料理のコースは、『鱧尽くし』、夜のものは、『鱧彩々』と銘打ちました。
『鱧尽くし』（全８品）は、一人前３，５００円となっております。去年は、２，８００円でしたが、今年使う“鱧”は、去年よりも、良質のものなので、お値段もそれなりに頂くことにしました。
一方、『鱧彩々』（全１０品）は、一人前５，５００円となっており、『鱧尽くし』に比べ、“鱧”も沢山召し上げれるだけでなく、“鱧”の色んな部位を使用しております。
どちらのコースも、当日でも可能な限り対応させて頂きますが、仕入れや入荷の都合上、ご予約をお勧めしております。
期間限定となっておりますが、終了時期は、“鱧”の身の状態、入荷状況によりますので、未定ですが、八月中旬頃の予定です。
沼津の魚市場で、自ら選り抜いた“鱧”を、

自ら卸し、心を込めて、骨切りして、

皆様のお越しお待ち申し上げます。近日中に、鱧づくしのコース料理のページもアップする予定ですが、詳細については、お問い合わせ下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

沼津の魚市場に着くと、一番最初に行くのが、活魚のセリ場です。今朝も、いつものように、生簀のところへ行くと、セリが始まる３０分以上前にもかかわらず、人が集まっていました。

自分も気になって、その場所へ行って見ると、生簀に入っていたのは、

何と、“黄金の平目”です！普通の平目は、この写真にもあるように、黒っぽい色をしています。
気になったので、色々調べてみると、体の黒い色素が極端に少ないため、このようになるということでした。さらに調べてみると、完全に体の色素を失ったものもいるということが分かりました。
専門的には、“アルビノ”（白化個体）と呼ばれ、その場合目の色素もなくなるため目が赤くなります。これが、

その“白い平目”です。
“黄金の平目”や“白い平目”は、自然界では目立つので、外敵に見つかりやすく、大きくなるのは珍しいケースと言われています。
特に、今朝の“黄金の平目”の大きさは、５キロ弱でしたから、かなり稀なケースとも言えます。“平目”は、一年間で１キロの重さになると言われているので、この大きさになるまでには、五年近く経ったということになります。
ゴールデン・ウィーク明けの市場に入荷したのは、全くの偶然ですし、理由はどうであれ、“黄金の平目”を見れたことは、幸運で縁起の良いことには違いありません。
でも、肝心の味は？
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　　店主　志村　　　　　 　　

こんにちは、真由美です。
“こどもの日”の今日は、お店をお休みさせて頂き、富士宮市にあるお浅間さん（浅間大社）のお祭りに、家族揃って出掛けて来ました。天気も良くて、暑いくらいでした。
実を言うと、二人の娘達は、志村さんのお母さんとおばあちゃんと、昨日もお浅間さんに行っているのですが、昨日入ること出来なかった“クイズ迷路”というところに、上の娘は行きたがっていたので、入ることにしました。

これが、“クイズ迷路”の入口です。お金を払って、中にはいると、こんな感じです。

奥へ行くと、

壁にクイズというか、なぞなぞが書かれた紙が貼られています。当った数によって、景品がもらえるのです。なぞなぞ好きの上の娘には、ピッタリの遊びです。
結局、４問中３問の正解だったので、もらったのは、ペロペロキャンディでした。
その後、中を歩いていると、こんな屋台がありました。

何と、手打ちそばの屋台で、右側にいる人が、そばをこねているのです。なんだか凄い屋台ですね。
その様子を眺めていたら、志村さんと娘達は、どこかに行ってしまい、私が見つけると、三人は、たこ焼きを食べていました。

しかも、志村さんは、

しっかりビールです。「だって、暑いし、絶好の昼酒日和だし。」なんて、言う始末。まぁ、せっかくの家族揃ってのお出掛けということもあり、一杯だけということで、勘弁してあげました。
お祭りの屋台と言えば、私達が子供の頃は、金魚すくいが定番でいたが、今日見た限り、一軒もありませんでした。あったのは、

魚のおもちゃの“なんちゃって金魚すくい”や、ヨーヨーやスーパーボールを取るものでした。
それだけでなく、ひよこ売りの屋台もなく、お祭りの屋台も、すっかり様変わりしていましたし、屋台の数も、以前よりも、少なかったです。
それでも、娘達は楽しかったようで、久しぶりの“子供サービス”も出来ました。最後は、かなり久しぶりの“子供サービス”をした志村さんからです。
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　　店主　志村　　　　　 　　

前回のお話しの続きです。
５月２日（日）の沼津魚市場の鮪のセリ場には、

いつも以上に、生の鮪が並んでいました。市場のホワイトボードにも、

こんな風に書かれていました。産地も鹿児島、オーストラリア、ベトナムなど、沼津の魚市場には普段入荷がないような産地ばかりです。
この鮪は、

ベトナム産の“メバチマグロ”で、こちらは、

同じくべトナム産の“キハダマグロ”です。“キハダ”というだけあって、ヒレが黄色いのが特徴です。つまり、“黄肌鮪”です。
その隣には、

ニュージーランド産の“メバチマグロ”が、並んでいました。さらに、その横には、

パラオ産の“メバチマグロ”がありました。
これだけ並んでいるのは、訳があります。前回お話ししたように、東京・築地などの中央卸売市場が休みなので、そこで売れ残ったものが入荷して来たからです。
市場では、こういう類の魚のことを、他の市場から来たということで、“まわりもの”と呼ばれています。並んでいる鮪の良し悪しについてはともかく、こんな光景も、連休中の市場ならではのことです。
明日でゴールデン・ウィークも終わりです。皆様のお休みはどうでしたか？ゴールデン・ウィーク中営業していた『佳肴　季凛』ですが、明日の“こどもの日”は、お休みさせて頂きます。
そうです。もちろん、子供サービスです！
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連休真っ只中ですが、いかがお過ごしですか？
連休中でも沼津の魚市場は、開いているので、今朝も沼津の魚市場へ仕入れに行ってきました。もうこの時期ですと、

市場に着く５時頃には、こんなに明るくなっています。幾分肌寒いことはあっても、心地良い陽気です。
また、その頃には、いろんな魚の水揚げも始まっています。

この魚は、巻き網で獲られた“鰤（ぶり）”の若魚である“いなだ”です。
そんな光景を見ながら、自分が行った先は、活魚の生簀のところです。そこには、

前もって注文しておいた“鱧（はも）”が、すでに準備されていました。ちなみに、４本です。それを、

発泡スチロールに入れて、車に積んでから、一通り、セリ場を見て歩いたのですが、東京・築地などの中央卸売市場が休みの時は、入荷量も少ないので、今日の仕入れは、これでおしまいでした。
ただ、“鮪”のセリ場を覗いたら、面白い光景がありました。そのお話しについては、また次回ということで・・・。
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　　店主　志村　　　　　 　　

今日で４月も終わりです。しかも、世間はゴールデン・ウィーク！
・・・・・、ゴールデン・ウィーク。二十代を最後に、完全に縁の切れてしまった存在。とは言うものの、休日でも仕込みをする自分ですから、特別な想いはありません。
ゴールデン・ウィークの『佳肴　季凛』の営業日ですが、５日（水）はお休みさせて頂きます。如何せん、子連れ狼ゆえ、その辺はご理解下さい。なお、３日（月）は営業致します。
そんな今日、入荷したのが、

宮崎県・川南（かわみなみ）産の“本鮪”です。
川南という地名は、あまり聞き慣れないのですが、昔ながらの鮪の漁港で、大正期から戦前までは、豊漁で賑わったと言われています。
今でも、春から初夏にかけてのこの時期、入荷してくる産地の一つでもあります。ちなみに、同じく宮崎県の油津という漁港も、川南と全く同様のことが言えます。
今でこそ、“本鮪”と言えば、青森県の大間が有名ですが、個人的な好みとしては、先週も入荷した、

紀州勝浦産など、この時期水揚げされる太平洋産の“本鮪”の方が、鮪本来の風味が感じられるように思いますし、特に赤身に関しては、そう思います。
“本鮪”は、単品でも召し上がれますが、ランチの“凛”、夜の会席コースの“季”、“凛”の刺身でお出ししています。
また、“本鮪”もさることながら、これからますます美味しくなる“鱧”も、

御用意して、皆様のお越しお待ちしております。
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沼津の魚市場の構内には、沢山の問屋があるのですが、その中には、“ちりめん干し”や“釜上げしらす”を扱う専門の問屋があります。

こんな風に、積み上げられています。産地や大きさも色々とあります。ご存知のように、これが、

一般に“ちりめん干し”とか“ちりめんじゃこ”と呼ばれるもので、“かたくちいわし”の稚魚を干したものです。ただ、“ちりめん”という呼び方は、小魚類の稚魚をを干したものの総称であるのが、元々です。
その隣に、こんな“ちりめん干し”が並んでいました。

“かたくちいわし”のそれに比べ、色が濃いのが特徴で、

“こうなご”と、書かれています。“こうなご”とは、“いかなご”と呼ばれる魚の別名で、漢字で書くと、“小女子”となります。
“こうなご”の産地として有名なのが、瀬戸内海で、この時期のほんのわずかな期間の間にしか、水揚げされず、“こうなご”漁は、春を呼ぶ風物詩でもあります。
ちなみに、この“こうなご”は、

愛知県産です。
そんな“こうなご”を使って、ここ最近、『佳肴　季凛』では、

御飯にして、お出ししています。その作り方ですが、

鍋に、“こうなご”を入れます。分量の目安としては、米一合に対して、２０グラムです。そこに、出汁を入れ、火にかけます。しばらくすると、

アクが出てくるので、丁寧に取除きます。アクが出なくなったら、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で味を調えます。そのまま冷ましたら、煮汁をキッチンペーパーで、漉します。

この煮汁で、御飯を炊きます。炊き込みご飯というと、白米に一割程度のもち米を混ぜるのが、一般的ですが、マクロビオティックを基本に据え、“身体に優しい美味しい日本料理”をお出しする『佳肴　季凛』ですから、

そこに、麦（おおむぎ）を、全体の２割程度混ぜ合わせます。また、この白米は、

福島県産の“ひとめぼれ”という銘柄で、減農薬栽培されたものでもあります。
炊き上がったら、煮汁とは別にしておいた“こうなご”を、蒸らす時に、入れます。その後で、混ぜるのですが、

ネギ油を少し入れることで、風味が増します。
先日お話しした“ひじき御飯”もそうですが、『佳肴　季凛』でお出ししている炊き込み御飯の多くは、このように、乾物を使うことにしています。
乾物は素朴で、地味なものですが、その味わいは深いものがあり、日本人の知恵によって生み出された食材でもあるので、自分はぞんざいに扱う気にはなれないのです。
乾物のような伝統的な食材を使うことで、日本料理のあるべき姿を、次の世代へ伝えていくのも、これからの時代の料理人には、必要なことかもしれません。
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