もっとおいしいお話し

昨日は、定休日でしたが、

先週仕入れたとらふぐの皮の棘を取りました。ともかく数が多かったので、この時点で、幾つあるのか、全く分かりませんでしたが、既に、心は折れそうでした。というのも、ふぐ皮の仕込みの中でも、棘の掃除は手間がかかるからです。ちなみに、この中のとらふぐの産地は、三重県熊野、富山県氷見、静岡県由比の３か所です。

 

最低でも、３０本はあるのは分かっていたので、それなりの時間がかかることは、覚悟の上で、

始めました。しばらくすると、

宅配便で、荷物が届き、中を開け、

袋から取り出すと、

キロ弱の小さめの鰹が、入っており、今夜の夕飯のおかずが、決まりました。送り主は、とらふぐなどのふぐ類を仕入れている三重県の魚屋さんです。

 

今日の仕込みは、長丁場を覚悟していたので、気分転換のため、ふぐ皮の仕込みを、一旦止め、

鰹を卸すことにしました。

三枚に卸し終えたら、

柵取りしてから、皮目をFIRE！

 

頭や中骨のアラの部分は、こんがり焼いてから、

出汁を取るため、掃除しておきました。鰹の隣りにあるのは、週末に卸した鱧のアラで、こんがり焼いてから、一緒に出汁を取ります。ちなみに、鱧のアラで取った出汁は、このようなものです。

 

再び、ふぐ皮の棘を取り始めたのですが、集中力がくたびれかけてきたので、

先付に使う“うすい豆腐”を、仕込むことにしました。

 

結局、２回の“水入り”をして、

ふぐ皮の棘取りは、ようや終えることが、出来ました。その数、全部で３９本。途中、幾度となく、ゴミ箱行きにして、お仕舞にしようかと思いましたが、そんなことをすれば、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の名折れとなってしますので、耐え忍びながら、どうにか終わらすことが出来ました。また、“水入り”があったとは言え、最低でも、３時間はかかったのではないかと思います。

 

そんな苦行を耐えた自分へのご褒美は、朝届いた鰹をメインに、

手巻き寿司にしました。

 

国内に限らず、世界中の生の鮪を仕入れているうちに、巷間“鮪コレクター”なる称号を頂いてしまっているにも関わらず、実を言うと、自分はありとあらゆる刺身の中で、一番好きなのが鰹です。補足になりますが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”として、

ふぐ刺の美味しさは認めますが、ふぐの美味しさの真価は、ふぐちりでしか味わえません。

 

鰹を堪能した明くる日の今日は、

宅配便で、

寒鰤（ブリ）で有名な富山県氷見から、

３本の天然のとらふぐが、届きました。このうちの１本がオスでしたが、

繁殖期を終えたらしく、その白子は、くたびれていました。

 

今週のふぐの入荷状況は、どうなるか、全く予想がつきませんが、あればあったで嬉しいし、無ければないで嬉しいという複雑な心境の今日この頃です。