もっとおいしいお話し

リアルタイムの『佳肴　季凛』は、Twitterを、お読み下さい。
ここ最近、沼津の魚市場には、シーズンの冬ほどではありませんが、天然の“とらふぐ”が入荷しています。
昨日入荷していた“とらふぐ”は、

地元・沼津市志下（しげ）産のものです。また、漁師は違いますが、

同じく、志下産のものです。この他に入荷していたのが、

御前崎産の“とらふぐ”です。
冒頭にも書いたように、“ふぐ”の旬は冬ですが、毎年真夏から秋口にかけて、少しづつですが、入荷があります。ただ、禁漁期なので、入荷してくる“とらふぐ”は、網にたまたまかかったものです。
昨日は、仕入れて来ませんでしたが、今朝、御前崎産のものが、二本ほど入荷していて、そのうちの一本を仕入れて来ました。

時期ではないので、少し躊躇しましたが、刺身にする魚で、気に入ったものがなかったので、仕入れることにしました。
また、時期外れですから、値段もシーズンの時よりも、リーズナブルなお値段でお召し上がり頂けますし、会席料理のコースの刺身で使うことも出来ます。
冬のイメージが強い“ふぐ”ですが、夏ですと、“らしさ”が出ないだけで、味は天然ものですから、十分美味しいのは言うまでもありません。
と、ここで今日の『もっと美味しいお話し』は、終わる予定でしたが、魚市場の活魚担当から、先程緊急の電話が入りました。
「親方、また中国産の“鱧（はも）”の入荷が無くなります。再開は未定です。国産で対応してもらうようになってしまいますが・・・。」とのことでした。
５月の終わりにも、同様のことがありました。その後、一ヶ月ほどしてから、入荷が再開したのですが、また、入荷がストップという事態になってしまいました。
ランチの『鱧尽くし』、夕席の『鱧彩々』を、お召し上がりたいお客様は、予めお問い合わせ下さい。再度、お手数お掛けいたしますが、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

こんばんは、真由美です。
私をはじめ女性スタッフの仕事は、お料理やお飲み物を出すことに始まり、テーブルや個室のセット、皿洗いなどです。
お客様がお食事をしている時は、お料理の上げ下げが仕事の中心ですが、お客様が早くお帰りになったり、ご予約の時間まで手が空いている時は、意外と手持ち無沙汰なことも多いので、そんな時は、普段出来ないような細かいことをしています。
そんな時の仕事といえば、やっぱり掃除ですね。

この日は、夜のバイトさんと、ガス台の周りを掃除しました。バイトさんは、炊飯器の細かい溝を、雑巾を使って掃除してくれました。

その隣で、私はガス台の掃除です。

また、お昼のバイトさんは、ランチの営業時間前に、雑巾で厨房の壁の汚れをふいてくれたりもしてくれて、大助かりです。

厨房というのは、お客様の目に見えないところですが、食べるものを扱う以上、どうしても神経を使いますし、親方である志村さんが、みんなが帰った後、誰もいない厨房で、鍋を磨いていたりするので、特に私は知らん顔をすることは出来ません。
ここだけの話ですが、志村さんは家族みんなで認めるように、家ではかなりいい加減ですし、子供達からは、「パパが、いちばんだらしないよねぇ～。」と、言われています。
↑ここまで言ったら、ここだけの話ではありませんね・・・。
ホールだけでなく、厨房もきれいにしてこそ、お客様が心地良く、お食事出来るようにするのが、お店の勤めです。それ以上に、こういうことにも積極的に協力してくれるバイトさん達の気持ちが、私達にとっては、何よりも嬉しいことです。
最後は、Twitterにハマリつつある志村さんからです。
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ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているのが、

“夏蜜柑（なつみかん）のアイス”です。勿論、手造りです。今回は、その作り方についてのお話しです。
夏みかんを半分に包丁してから、菜箸などを使って、種を取ります。

種を取ったら、スクイーザーで夏みかんを搾ります。

これが、搾った夏みかんの果汁です。

ただ、この中には、取除くことの出来なかった種や、皮が入っているので、スプーンなどを使って、もう一度取除きます。

取り終えたら、夏みかんの皮をすり卸して、先程の果汁の中に入れます。

この果汁は、そのまま置いておきます。この次に、果汁と合わせるシロップを作ります。

水の中に、和三盆と、

蜂蜜と、

メープルシロップを入れます。さらに、その中に、水でふやかした板ゼラチンを入れます。

これを火にかけ、ゼラチンが溶けたら、火を止め、風味づけにジンを入れます。

火から卸したら、

裏漉しにかけ、氷水をあてて、ボールごと冷まします。これが冷めたら、

先程の夏みかんの果汁を入れます。これがアイスの“種”となります。このアイスの種を、アイスクリームマシンに入れます。

しばらくすると、

こんな感じになってきます。これが固まりかけたら取り出し、冷凍庫に入れ、固まったら、“夏蜜柑のアイス”の完成です。お出しする時は、ディッシャーですくって、盛り付けます。
さて、この“夏蜜柑のアイス”ですが、夏みかんとふんだんに使った和三盆の優しい味わいが、何よりの特徴です。和三盆以外の蜂蜜、メープルシロップの甘味が加わることで、味に深みが増します。
デザートを手造りするとなると、手間がかかるのは事実ですが、やはり美味しさにはかないません。美味しいものを作るのが、料理人ですから、この手間を惜しむわけにはいきません。敢えて付け加えますが、料理を作るのが、料理人ではありません。
それだけではなく、自分がお客として、食事をした時に、デザートに限らず、既製品が出されたら、興ざめすること、この上ありません。出来た物を器に盛りつけるだけで、お金を頂くというのは、？をつけざるを得ません。
ただ、自分としては、自身が食べたくないものや、お金を払いたくないものをお出しして、わざわざ来て頂いたお客様にお金を頂くことなど出来ないのです。
だから、どんなに忙しくて手が回らなくとも、手造りしないわけにはいきません。なぜなら、そこが自分の拠所なのですから。
追伸　　Twitter始めました。是非、こちらもお読み下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

いきなりですが、今日から、Twitter始めました。当ブログ『もっと美味しいお話し』と転載記事の『佳肴季凛の熱血料理人ブログ』、同様お読み頂ければ幸いです。
市場や仕込みの様子など、これまで以上に、リアルな『佳肴　季凛』がご覧頂けるはずです。改めて、宜しくお願い致します。
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今朝、沼津の魚市場に入荷して来た“岩牡蠣（いわがき）”は、

三重県産のものでした。その中から、自分が選り抜いたのは、

手前にある４個でした。今日の“岩牡蠣”は特別大きいものでした。

３００cc入りのペットボトルと比べて見ると、その大きさがお分かり頂けると思います。さらに、昨日仕入れて来た“岩牡蠣（三重県産）”と比べても見ました。左側が今日ので、右側が昨日のものです。ちなみに、普段仕入れてくるのが、右側のもので、これでも十分大きいものです。

さらに、この二つを開けてみると、本当の大きさがお分かり頂けると思います。

上の写真のものは、大きい“岩牡蠣”の方です。両方の“岩牡蠣”の身は、こんな感じです。

大きい方の身は、

こんなに厚く、プリプリです。これほど大きい身ですから、

５つに包丁して、

氷を敷いた器に盛り付けたのがこちらです。これほどの身ですから、その味は濃厚で、一切れ頬張るだけでも、口中に“岩牡蠣”の風味が広がります。
今日の“岩牡蠣”の大きさは、お分かり頂けたと思いますが、比較のついでに、今日入荷した鮪と並べてみました。

今日の鮪は、ニュージーランド産の生の“南鮪”で、先週入荷したものよりも、良いものでした。“インドマグロ”とも呼ばれる“南鮪”の赤身は、モッチリとしていて、中トロの脂の乗り具合は、まさにトロっとしています。
ところで、超特大の“岩牡蠣”と“南鮪”についてお話ししましたが、そんな二つの食材を合わせたのが、今日の『もっと美味しいお話し』の“トリ”です。
夕べテレビを見ていたら、長崎県の定置網に超特大の“本鮪”が漁獲されたニュースが流れてきました。そのニュースとは、こちらです。
この記事は、当たり障りも無いのですが、自分は今朝、この“本鮪”のことを、『佳肴　季凛』で仕入れている東京・築地の鮪屋の社長に、聞いてみました。
「社長、今日の（鮪）は、抜群だね！言った通り、光っていたよぉ。」
「そう、光っているし、輝いているでしょ。」
「ところでさぁ、長崎で揚がった“本鮪”のニュースを見たんだけど、あの魚（＝鮪）は、どうだった？」
「・・・、ん～、そこそこ。やっぱ、定置で揚がったものだから、身はすれていたし、脂もあったんだけど、すこし焼けて（＝変色して）いたから、素通りでしたよ。シミ（＝血痕）も入っていたし・・・。」
「やっぱね。」
「季凛さん、それではまたお願いします。」
こんな感じで、やり取りは終わったのでした。
さて、今週末は連休です。夏が旬の“南鮪”と“岩牡蠣”で、皆様のお越しお待ちしております。
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じゃが芋というと、“男爵”、“メークイン”が有名な品種ですが、ここ最近では色んな品種が出回るようになりました。そんな一つが、

“レッドムーン”という品種で、『佳肴　季凛』の提携農家の一人、“なないろ畑”こと岩田さんが作ったものです。皮は赤いのですが、中は普通のと同じように、黄色っぽい色をしています。また、収穫時期も、春の終わりから初夏にかけてですから、ちょうど今が旬でもあります。

上の写真は、蒸してから、皮を剥き、つぶしたものです。この“レッドムーン”という品種は、栗のような甘い味とホクホク感が特徴で、ただ煮るだけでも、十分美味しいのですが、日本料理店らしく、一手間加えた料理にしてみました。
それが、タイトルの“新じゃがの薯蕷（じょうよ）蒸し”です。“薯蕷（じょうよ）”というのは、大和芋や長芋に代表される“やまいも”の別名で、平たく言えば、新じゃがと大和芋を使った蒸し物のことです。
蒸したじゃが芋とは別に、フードプロセッサーに、

裏漉したもめん豆腐、大和芋、卵白を入れ、混ぜ合わせます。

これを、先程のつぶしたじゃが芋と混ぜ合わせます。

この時、じゃが芋がつぶれてしまわないよう注意が必要で、こんな感じにします。

その次に、器に雑穀とペンネを入れます。

このペンネが茶色をしているのは、精白していない全粒粉で作られたからです。ちなみに、オーガニックのものです。この上に、じゃが芋と大和芋などを合わせたものを乗せます。

これに蓋をしてから、蒸し器で１５分程蒸します。蒸し上がったら、塩、薄口醤油、日本酒、味醂、で味を調えた“あん”をかけ、仕上げに青ピーマン、赤と黄色のパプリカを素揚げしたものを乗せ、もう一度蓋をして、お出しします。

じゃが芋のホクホク感、大和芋のふんわり感、雑穀のプチプチ感が一体となった中に、和風グラタンのような味わいがあります。
じゃが芋の代わりに、南瓜や里芋でも美味しく出来ますし、中に入れるのも、挽肉、海老、銀杏、百合根など種類を問いません。
じゃが芋というと、煮るのが一般的な料理方法ですが、こんな手間を加えることで、面白みのある料理となり得ます。ただ、じゃが芋に限らず、素材の持ち味を消すことなく、変化のある料理に仕上げるのは、なかなか難しい仕事で、料理人としては、未熟だと感じざるを得ません。
まだまだ、料理の道は長く険しく、いつになったら、終着点は見えるのやら・・・。
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先ずは、こちらをお読み下さい。この記事は、当ブログ『もっと美味しいお話し』にも、時々コメントをつけてくれる御殿場市のそば屋『金太郎』さんの若主人のブログです。
彼との付き合いはまだ一年足らずですが、意気投合する点も多く、色んな話しの出来る間柄でもあります。
それはさておき、先程の『金太郎』さんの記事ですが、あれが沼津の魚市場での自分の行動です。当の自分は、ごく普通の行動をしていたまでです。
ただ、あのような自分の姿を見てみると、彼が言うように“熱血料理人”であることは、否定出来ませんし、自分で言うのもなんですが、自分らしいとしか言えません。
また、彼が本文の中で、“日本料理界の松岡修造”と書いていますが、実を言うと、松岡修造を見ると、他人とは思えないようなオーラを感じていましたし、ただならぬ親近感がありました。
でも、こうやって自分の姿を見てみると、面白いものです。そういえば、以前にも先日と同じような光景があったことを思い出しました。そちらも、是非お読み下さい。
明日は定休日ですが、市場に行きます。明日も、勝手に一人で“熱く”なっていることでしょう。
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真由美です。
晴れたかと思えば、雨が降ったりの毎日ですね。そんな雨の日に欠かせないのは、傘です。これが、私の傘です。

実は、この傘、志村さんからもらったものです。もらったのは、１０年前の私の誕生日でした。結婚する前のことです。その頃、志村さんは浜松の旅館に勤めていて、私は富士市にいました。そう、“遠距離恋愛”をしていたのです。
私は誕生日のことなど、全然気にしていなかったのですが、その日の朝、宅配便で届けられたのを覚えています。もちろん、手紙付きでしたよ。
その内容は、というと・・・。ちょっと、照れくさいので、ここではお話ししません。
この傘は、森英恵デザインのものです。

真っ赤な色が、とにかく印象的で、そんなことをもらった手紙の返事に書いたことを覚えています。それから、もう十年経ったと思うと、月日が経つのは、早いものですね。
誕生日といえば、志村さんから、今年もらったのは、私の大好きな“うに”でした。来年は、何がもらえるのかなぁ～？
最後は、“傘”と“うに”の贈り主の志村さんからです。
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鮪は、刺身で食べるのが一般的ですが、煮たり、焼いたりしても美味しく食べることが出来ます。そんな料理の代表的なものの一つが、“ねぎま鍋”です。“ねぎま鍋”とは、具材のねぎと鮪を略した名前です。
今回使ったのは、“ミナミマグロ（ニューランド産）”で、使う部位は、

中トロの部分ですが、このような柵の部分よりも、

このような筋っぽい中トロの部分です。こういう部位の方が、加熱することによって、ゼラチン質が溶け出し、味も良く出ます。
ただ、これだけでは、味わいに欠けるので、今回は、

赤身の部分も少し使うことにしました。後でお話ししますが、これには、ちょっとした訳があるのです。
赤身と中トロを、鍋用に包丁したのが、こちらです。

“ねぎま鍋”というと、長葱を使うのが普通ですが、今回は今が旬の玉葱を使いました。普通の白い玉葱では、面白みに欠けるので、赤い玉葱の“アーリーレッド”を使うことにしました。
“アーリーレッド”を、５ミリ幅に包丁してから、土鍋に入れ、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた出汁を入れます。鰹出汁でもいいのですが、鮪の皮を焼いて取った出汁の方が、味わいは深くなります。
沸いた出汁の中に、それぞれの身を入れるのですが、中トロは中まで火を入れます。その方が出汁が出る上に、食べ応えも増します。
一方、赤身は、火を入れ過ぎると、パサつくので、

こんな具合が、理想的です。これに、今流行っている“食べるラー油”と万能葱を薬味にします。

“食べるラー油”をつけることで、赤身にコクと香ばしさが加わります。勿論、中トロにつけても、美味しく食べられます。一緒に鍋に入れた“アーリーレッド”は、半生程度の煮え具合にすることで、歯応えと甘味が味わえます。
この料理は、カウンターに座った常連さんとのやり取りで生まれたものです。こういうやり取りが出来るのも、カウンター仕事の出来る日本料理店ならではのことです。
この“ねぎま鍋”は、普段のお品書きにはありませんが、鮪がある時は、いつでも御用意出来ます。また、このような料理も、お声を掛けて頂ければ、可能な限り御用意致します。
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店主　志村　　　　　 　　

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』で使っている野菜は、地元の富士市や富士宮市で採れたものを、使うようにしています。
それだけでなく、無農薬・有機栽培のものを、可能な限り使うために、現在のところ、三人の提携農家の方たちとお付き合いさせていただいています。
そんな一人が、富士市の“なないろ畑”こと岩田さんです。

先日、岩田さんの畑に行った時のことです。畑を歩いていると、

こんなものが目に入って来ました。よく見ると、この中には、

カマキリの卵が入っていました。これを見た自分は、岩田さんに
「これって、カマキリの卵ですよね？どうするんですか、こんな風にして。」と、尋ねると、
「孵化したカマキリが、野菜を食べる虫を食べてくれるんですよ。言ってみれば、“カマキリ農法”ってとこですかね。籠に入れてあるのは、鳥とかに食べられないためです。」と、応えてくれました。
無農薬で野菜を作るには、害虫を捕食してくれる生き物が、どうしても必要です。そういう意味では、理にかなった方法でもあります。
この“カマキリ農法”について、いろいろと調べてみると、中国では、１８０万匹のカマキリを使って、既に実験済みとのことでした。
ただカマキリは、害虫だけでなく、時には益虫をも捕食してしまいますし、それだけでなく、共食いをもしてしまいますから、やはり実現は難しいかもしれません。
そうは言っても、岩田さんの畑の“カマキリ農法”の成果については、気になるところです。
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