一カ月振りに入荷したボストン産の生の本鮪
今日の新聞です。
紙面の下を見ると、
こんな記事と、その関連記事が、別の紙面に、
載っていました。
このことは、太平洋クロマグロやアメリカウナギに限ったことではなく、料理の道を志して以来、築地を皮切りに、現在、沼津の魚市場などに通っている自分としては、ありとあらゆる水産資源が、減少している状況を、肌で感じており、今更という感は、否めません。
先日お話しした銀鱈も、然りです。どこに原因があり、改善策があるかは、一筋縄ではいきませんし、自然環境の変化、乱獲など、様々な要因が絡んでいるので、これ以上、お話しするのは、とりあえず、ここで止めておきます。
ところで、クロマグロというのが、標準和名（正式名）で、その別称である本鮪は、流通上の呼び方です。そんな本鮪ですが、今日、東京・築地から入荷したのが、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、前回入荷したのは、一カ月前のことでした。
ご覧のように、今日の本鮪の部分は、ピンク色の部分である脂（トロ）の乗りが強く、養殖ものと見間違うほどで、
脂で、テカテカしています。部分も、
腹の真ん中より下の部分ですので、脂はどうしても強くなり、色んな産地の生の本鮪を扱いましたが、これまでで、最も脂が乗っていたもののはずです。また、柵どりした包丁も、
このような感じで、その後、刺身にするために、
切り付け、今夜の会席料理のお客様にお出ししたのが、
本鮪（ボストン）、赤目ふぐ（沼津）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
これだけ脂が乗っていても、嫌味な味がしないのは、天然ものであるからです。やはり、本物は、どこまでいっても深いとしか、言い様がありません。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
二週連続で、定休日に静岡県産の天然のとらふぐ
今日は、定休日でしたが、先週同様、朝になって、用宗、吉田、焼津などの静岡県産の天然のとらふぐの入荷があるという連絡が入ったので、富士市内の魚屋さんに、取りに行きました。
そこで、
中を確認すると、連絡通り、５本のとらふぐが、入っていました。その後、【佳肴 季凛】に戻り、とりあえず、
水槽に入れ、定休日ということで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとデートというわけにはいかず、野暮用をこなし、昼過ぎに、
【佳肴 季凛】に戻り、５本全て水槽から取り出し、卸しました。
卸し終えてから、水洗いをしながら、お弁当用の煮物の仕込みをしました。昨日の時点で、包丁をしていたのが、功を奏し、効率よく、次の仕事をこなすことが出来、
ふぐを拭きあげたら、先付の“南京豆腐”を、仕込みました。“南京豆腐”とは、南瓜で作った豆腐です。
その次に、刺身用の妻を剥き、今日の妻には、
これら四種類の人参が、入っています。
最後に、ランチだけでなくコースの御食事用の”ちりめん御飯”の米を、
研いで、仕込みは終了しました。ちなみに、この中に入っているのは、新潟県魚沼産のコシヒカリ、もち米、押麦です。
二度あることは、三度あると言われていますが、来週の２４日は、三連休の最終日ですので、今日のようなことはないはずですが、その日は、沼津の魚市場は、開くので、もしかすると・・・・・。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
西京漬の送料
１１月も半分過ぎたこともあり、御歳暮用の西京漬のご注文を頂き始め、今日は、お客様がお帰りになった後、
銀鱈とサーモンの３枚セットを箱に詰め、
包装し、冷凍庫へしまいました。当店の西京漬については、こちらのページを、ご覧下さい。
包装し終えた西京漬は、
このようにしてから、
冷凍のまま、発送しています。送料は、西京漬とは、別途頂いており、このような料金となっております。
少し前までは、一般料金と同じでしたが、業者との交渉の結果、値下げすることが出来ました。また、多くご注文を頂いたお客様には、さらに値下げすることも、可能になりました。詳細やご不明な点については、直接お問い合わせください。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
舞阪＆愛知産の天然とらふぐ ｉｎ 沼津魚市場
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に向かったのは、
生簀のある活魚売場です。昨日の時点で、とらふぐ（天然）の入荷があるのは分かってはいたのですが、ふぐそのものの状態は、分からないので、確認すると、予定通り、
浜名湖（舞阪）産が８本と、
愛知産６本の合計１４本が、入荷していました。自分の目で、確認すると、やはり萌えてしまいます。
それぞれのとらふぐの状態を確認したところ、舞阪産のものは、まずまずでしたが、愛知産のものは、
ひれも赤かったりと、イマイチでした。こんな状況から、“作戦”を仲買人と相談し、しばらくすると、セリが始まりました。
結果的に、“作戦”は、良い意味で、予想外となり、
舞阪産の８本全て、
セリ落してもらうことが、出来ましたが、この１，０キロの２本を、
別の仲買人に分けてあげたので、自分が仕入れたのは、
この６本でした。今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、活かしたまま、持って帰ることにし、
【佳肴 季凛】に戻ると、とりあえず、
水槽に入れ、お弁当に取り掛かることにしました。サーモンの西京焼と玉子焼が仕上り、目途が付いた頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにまな板周りを、養生してもらうと、
水槽に向かい、
６本全て、取り出すと、萌えていた気持ちが、今度は、燃えて来ました。
すぐに締めて、卸したのですが、１１月も半ばということもあり、
ようやく白子も成長してきていましたが、まともなのは、この１本だけでした。
予定通り、６本全て卸し終えたのですが、
今朝は、とらふぐだけでなく、小肌（佐賀）の仕込みもしなくてはならなかっただけでなく、
ランチの営業時間も近づいていたので、このまま冷蔵庫へ。
ランチの営業が終わると、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いを、手伝ってくれました。
そんな今日は、東京・築地から、青森県大間産の生の本鮪が届き、
当店の“三役”でもある生の本鮪（大間）、活〆の天然とらふぐ（舞阪）、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）と、スリーショット。
土曜日、日曜日は、市場の休みの関係で、天然のとらふぐの入荷は、ありませんし、あっても、仕入れることはしないので、週が明けるまで、萌えて、燃えるのは、しばしの水入りです。ただ、自然相手の天然素材ゆえ、入荷はどうなることやら・・・。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
始まりも、終わりも、三重県産の天然のとらふぐ
昨日お話ししたように、今日は、三重県から、天然のとらふぐ（６本）が届くことになっていたので、
仕事を始める前に、宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。
自分の姿を見つけると、「季凛さん、これですよね？そろそろ来る頃だと思って、待っていました。」と、二つの発泡スチロールを、ドライバーが、持って来てくれました。そのまま、車に乗せ、【佳肴 季凛】に戻り、
中を開けると、６本全て、無事でした。普段なら、そのまま締めて、卸すのですが、お弁当を仕上げなくてはならないので、
取り出して、
とりあえず、水槽に入れておきました。一通りの準備をしたら、お弁当に取り掛かりました。数も少なかったこともあり、今日の焼物は、
銀鱈の西京焼にしました。
仕上がったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、箱に詰めていました。一方の自分は、
水槽から、６本全部、取り出し、
締めてから、卸していくと、いつものように、真由美さんが、水洗いをしてくれました。卸し終えると、真由美さんに、まな板だでけでなく、
シンクも、
掃除してもらい、自分は、既に水洗いしたものを手直しながら、水洗いを終えました。その頃には、ランチの営業時間も、近づいてきたので、真由美さんは、ユニフォームに着替え、水洗いを終えたものを、
拭き上げていってくれ、
ランチの営業時間が始まるまでに、完全に終えることが出来ました。
夜になり、身（胴体）の部分を手に取ると、
２本は、既に死後硬直状態にあり、残りの４本は、
卸した時と同じ状態でした。
身の部分は、刺身にするのですが、
このまま冷蔵庫にしまい、明後日、卸します。ふぐ刺にする時は、身皮と呼ばれる薄皮を取り、晒に巻いて、余分な水分を抜いてからですので、早くても、土曜日に食べることが出来ますが、日曜日から火曜日辺りが、美味しさのピークを迎えるのが、天然のとらふぐの刺身なのです。
また、今夜は、お客様のお帰りも早かったので、真由美さんには、
月曜日と火曜日に卸した１４本と、今日の６本の合計２０本のひれを、包丁してもらいました。やりながら、本人曰く、「ようやく、コツが掴めてきた。」とのことでした。真由美さんの後、自分は、
昨日同様、皮の棘取りをし、 今日は、始まりも、終わりも、三重県産の天然のとらふぐでした。明日は、三重県からの入荷はありませんが、沼津と静岡は、どうなることでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
残業は、ふぐ皮の棘（とげ）取り
一昨日、昨日の二日間で、卸した天然のとらふぐは、全部で１８本でした。昨日の時点で、粘膜の掃除は終わっていたのですが、棘取りは、まだでした。ふぐ皮の棘取りは、こんな風にします。
ランチの営業終了後、やる予定でしたが、急遽、明日、明後日のお弁当のご注文を頂いたので、
煮物などのお弁当の仕込みをし、終わったのは、夜の営業直前でした。
また、夜の営業の合間をみながら、棘取りをするつもりでしたが、出来ず仕舞いでしたので、
冷蔵庫から、ふぐ皮を出したのは、全てのお客様がお帰りになってからでした。このまま出さずに、引き延ばすことも出来るのですが、
明日、三重県から天然のとらふぐが、６本入荷するので、残業になるのは、覚悟の上でした。ちなみに、この写真は、発送前に、魚屋さんが、送ってくれたものです。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールスタッフは、自分の様子を尻目に、
片付けをしていきます。洗い物などの片付けも終わる頃、
真由美さんが、明日のために、まな板周りを、養生してくれました。それでも、まだ終わらず、
ゴミをまとめる頃、ようやく半分位まできました。お腹側の白い部分を、先に終わらせ、
ここからは、背の黒い部分に、取り掛かり、背は、お腹よりも、半分の手間しかかからないので、ここからは、気が楽でした。
２０本を超えると、心が折れそうになることも、しばしばですが、そうでなければ、多少時間はかかっても、普通の仕込みと同じ気持ちで、臨むことが出来ます。
予定通り、半分の時間で終わり、掃除し終えた皮は、
水が入った容器に入れ、再び冷蔵庫へしまい、まな板を片付け、
ようやく、残業は、終わりました。そんな今夜は、自らの残業を労い、
揚げたての牡蠣フライを食しながら、“お疲れちゃん”と、相成りました。これで、明日も、頑張れます！
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久し振りのふぐＲＵＳＨ
今朝、沼津の魚市場の活魚売場の生簀に行くと、
４本の天然のとらふぐが、入荷していました。これらの産地は、
浜名湖のある浜松市舞阪です。状態もそこそこだっただけでなく、三重県から、３本入荷することになっていたので、強気になるつもりもなく、セリの様子を見ながら、高みの見物状態を決めていました。
ちなみに、昨日の時点で、自分に送られてきた三重県の３本のとらふぐは、
このような状態でした。ただ、この３本は、ただの３本ではなく、
この中から、選り抜かれたものでしたので、今朝の舞阪産のものよりは、良さそうな状態であることは、期待していました。
さらに言うと、沼津でのセリが始まる前に、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、１０本届けられるという連絡もあったので、沼津での仕入れの可能性は、ほぼ無くなり、
野締めの静岡産の１本を仕入れました。結果的に、活かしの４本は、予定通り、高みの見物だっただけでなく、思った以上の値段でしたので、独り悦に入りながら、市場を後にしたのでした。
そして、【佳肴 季凛】への帰り道、
宅配便の営業所に寄ると、
三重県からの荷物というより、とらふぐが入った発泡スチロールが、既に到着しており、そのまま車に乗せ、
着くとすぐ、蓋を開けると、３本とも元気よく、スイスイでした。そのまま、
締めると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生し、卸し終えると、
自分は、西京漬用のサーモンを卸し始め、真由美さんに、水洗いをしてもらい、最後に、自分が手直しして、
三重の３本と静岡の４本の合計４本の仕込みを終え、ランチの営業の準備を始めました。ランチの営業が始まり、しばらくすると、魚屋さんから、
１０本のとらふぐが届けられ、
蓋を開け、中を確認して、
とりあえず、水槽に入れておきました。ランチの営業が終わると、
今度は、ホールの女性スタッフに、まな板周りを養生してもらい、
水槽に向かい、
１０本全て卸すことにし、
３人がかりで、ふぐの仕込みに取り掛かりました。卸しているそばから、水洗いをしてくれるので、それほど時間もかからず、自分が最後の仕上げをし、
真由美さんに、まな板周りも片付けてくれ、今度は、
水洗いしたとらふぐを、きれいに拭き上げてもらい、
午前と午後で卸した１４本のとらふぐの仕込みは、終了しました。また、昨日は、お客様の料理をお出ししながら、
とげを取ることまでは、出来ませんでしたが、昨日卸した４本を合わせた１８本分の皮の粘膜を取ることだけが出来、久し振りの“ふぐＲＵＳＨ”は、終了しました。ふぐの粘膜の掃除の仕方については、こちらをご覧下さい。
明日は、沼津の魚市場に行くこともなく、築地や静岡などの中央市場も休みですし、三重での水揚げも無かったので、とらふぐを卸すことは、完全にありません。
ただ、西京漬の銀鱈（アラスカ）の仕込みがあるので、
冷凍庫から出しておき、その代わりに、先週仕込んだ銀鱈とサーモン（ノルウェー）を、冷凍庫にしまいました。
ご存じの方も多いように、一人仕事ですので、段取り良く、仕込みをしないと、仕事がはかどらなくなってしまうのですが、そうならないで済むのは、真由美さんの内助の功によるのは、言うまでもなく、今日も、そんなことを、再認識したのでした。
そんな今日は、
１４回目の結婚記念日で、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分達の夫婦仲を、今現在も取り持ってくれるのは、何を隠そう天然のとらふぐなのは、お分かりだと思います。また、結婚記念日が、ふぐのシーズンを重なっているのも、何かの因果なのでしょうか・・・。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
静岡県産のとらふぐ（天然）を卸したのが、定休日唯一の仕込み
今朝、富士市内の魚屋さんから、焼津、用宗、吉田などの静岡県産のとらふぐ（天然）が、入荷するとの連絡があったので、予定を変更して、ふぐを卸すことにしました。普段なら、配達してもらうのですが、今日は、
魚屋さんまで、自分で取りに行きました。そのまま、
車に乗せ、
【佳肴 季凛】に戻ると、
とりあえず、水槽へ入れておきました。その後、
４本全て、取り出し、
締めてから、
卸し、水洗いをし、きれいに拭き上げました。
かくして、ふぐを卸すという定休日の今日の唯一の仕込みは、終わったのですが、この時季は、定休日でも、仕込みをするようになり、特に、先週末は、台風２０号の影響もあり、入荷自体がなったので、こうなってしまいました。
天然のとらふぐという自然相手のものですので、仕方がないことですが、本物を追い求める以上、致し方ありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
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銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
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土佐醤油の作り方
日本料理の華と言われるのが、
刺身です。ここに盛り付けてあるのは、本鮪の中とろと赤身（宮城・気仙沼）、小肌（佐賀）、障泥烏賊（静岡・沼津）、しょうさいふぐ（同・由比）、帆立（北海道）です。
刺身は、山葵と醤油だけで食べるシンプルな料理で、素材の味が最大の決め手でもあります。【佳肴 季凛】の山葵は、
卸したての本山葵（静岡・富士宮）を、使っているので、そのまま刺身に乗せて、
醤油をつけて、食べると、本山葵の香りと辛味が、失われることなく、刺身の美味しさを引き立てくれます。本物の素材には、本物しかありません。ちなみに、粉山葵や練り山葵で、このような食べ方をしても、ただ辛さを感じるだけですので、醤油に溶いて食べるのが、無難です。
当店に限らず、日本料理店の多くは、刺身につける醤油は、そのままのものでなく、他の調味料を合わせた“土佐醤油”というものを、お出ししています。生醤油（きじょうゆ）と呼ばれるそのままの醤油では、食べ方のごく一例に過ぎません。
“土佐醤油”も、その一つですし、先日お話ししたポン酢も、然りです。つけ醤油に使う材料を合わせることによって、本来の味が、新しく生まれ変わります。それは、あたかもカクテルのようなもので、つけ醤油の面白さでもあります。
当店の“土佐醤油”の仕込み方ですが、鍋に、
日本酒、赤酒、味醂を、
入れ、そこに、
昆布と干し椎茸の足を入れ、一日置いておきます。その後、
火にかけ、沸いてきたら、鰹節を入れ、火を止めます。この鰹節が、土佐醤油と言われる所以で、鰹の産地で、有名な土佐（現在の高知県）にちなんでいます。
日本料理では、有名な産地を料理名に使うことを、よくします。例えば、山椒を使った料理には、有馬（兵庫県）だったり、ワインを使うと、甲州など、枚挙にいとまがなく、何とか風というよりは、ずっと趣があり、日本料理に携わる身としては、誇らしく思えるのです。
火を止めたら、
有機仕込みの濃口醤油と溜り醤油を合わせたボウルに、
鍋の調味料を、
入れ、そのまま三日ほど、常温でおいておき、
キッチンペーパーで、濾してから、
瓶に入れ、冷蔵庫で、保管します。
ここ数年の労働力不足に加え、安易な修行を求める風潮が、手間をかける仕事の存在を忘れさせているだけでなく、コスト高を招くこともあるので、敬遠されています。
昨年、日本料理文化が、ユネスコの無形文化遺産登録された今こそ、手間暇をかけることが、日本料理に携わる身に課された使命である以上、自分は、愚直に、仕事をこなすのみです。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
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二日連続で入荷した生の本鮪は、大間産と気仙沼産
【佳肴 季凛】でお出ししている鮪は、生の天然もので、東京・築地から仕入れています。昨日、入荷したのは、
青森県大間産の本鮪でした。自分で言うのもなんですが、とんでもない仕入れ値ですので、余分に仕入れることは、決してせず、予約状況に合わせて、希望の目方を伝え、宅配便で送ってもらっています。
それほどのものですので、質が良ければ、一週間経っても、色が変わることがないものもあり、味を落とすことなく使い切ることが出来ます。こんなことが為せるのも、コース料理をメインとした日本料理店だからです。
ただ、自分の思っていた目方よりも小さいこともあったり、急なご予約が重なると、足りなくなってしまいますし、週末ともなると、市場の休みと重なることもあるので、そんな時は、嬉しい悲鳴を上げながら、ヤキモキします。
そんな状況に、襲われたので、昨日の時点で、築地の鮪屋に、注文し、今日届いたのが、
宮城県気仙沼産の本鮪でした。気仙沼産の本鮪は、
１０月の最初にも、仕入れましたが、この時のも、今日のものと遜色が無い、かなりのレベルのものでした。
ここからが、本題のなのですが、昨日の大間と今日の気仙沼を比べてみたところ、気仙沼の方が、断然に上でした。
これまでに、何度もお話ししていますが、大間は有名な産地ですが、大間＝一番ではないのです。大間でも、駄目なものは沢山ありますし、イマイチどころか、それ以下のものを見たことは、何度もあります。もっとも、そのようなものは、使ったことはありませんが・・・。
ただ、今日の気仙沼を、知名度のある大間に代える“偽装”や“誤表示”した方が、お客様に喜ばれるのは、火を見るより明らかなのですが、そんなくだらないことをする気もなければ、本物のを追い求める自分としては、産地などは、一つの目安でしかありません。
本鮪に限ったことでなく、魚体が大きくなる鮪は、個体差の違いが、かなりのウェイトを占めるので、産地は、二の次のことです。また、回遊魚である鮪は、時季によって、水揚げされる産地も、変わっくるので、どこが一番だとは、言うことが出来ません。
このことは、本鮪に限ったことではなく、他の食材についても同様で、そこに天然素材の難しさがあるのです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
