１１本のうちの２本は、静岡県焼津産の超特大の天然のとらふぐ
一昨日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、色々と物色していると、
野締めの大分県産の天然のとらふぐ（１，３キロ）が、入荷しており、ふぐちりや唐揚用に使うので、仕入れることにしました。仲買人に、希望の値段を伝え、戻ると、
自分の仲買人の札の“５８”が置かれていたので、
セリ落としてもらうことが出来ました。その後、富士市の【佳肴 季凛】に戻り、
仕入れてきた魚を冷蔵庫にしまうと、そのまま東名の富士ICへ。向かった先は、
焼津の魚市場でした。中に入ると、既にセリも終わっているので、
もぬけの殻状態でしたが、
焼津産の天然のとらふぐが、５本生簀にいました。５本全て、自分がせり落としてもらったものです。その大きさは、一番奥から、
２，４キロ、
５、１キロ、
２，２キロ、
７，２キロ、そして最後が、
７，５キロで、この中で、最も大きいものでした。ちなみに、これまで、自分が仕入れた天然のとらふぐで、一番大きかったものは、去年の３月に仕入れた三重県産のもので、７，３キロでした。
０，２キロの差とは言え、記録更新です。その大きさですが、
２，２キロのものを取り出し、
７，５キロの生簀に入れてみると、その大きさは、一目瞭然です。
５本全て活かしたままで、持って帰るのは、不可能なので、
その場で締め、
袋に入れ、
発泡スチロールに詰めて、持って帰りました。【佳肴 季凛】に戻り、
７キロアップの２本と、２，２キロのもの、沼津で仕入れた１，３キロのものを並べてみると、その大きさの違いが改めて分かりますし、
ともかくデカイの一言に尽きます。この日、卸した６本は、全てメスで、これぐらいの大きさのものになると、
卵巣も、
肝臓も、超特大のジャンボサイズです。ちなみに、どちらも、煮ても焼いても食べれませんし、食べると、痺れてしまいます。
結局、一昨日は、
全部で６本卸し、その目方は、大分産の１，３キロと焼津産の２４，４キロの合計２５，７キロでしたが、明くる日の昨日、
こんな荷物が届きました。送り主は、
ふぐの本場の山口県下関の魚屋さんです。伝票には、
“天然とらふぐ 身欠き”と書かれています。中を開けると、
すでに卸した状態になっているとらふぐが入っていました。このように卸した状態のものを、先程の伝票にもあるように、“身欠き”と呼んでいます。袋を開けると、
自分が卸すものと殆ど同じ状態でしたので、とりあえず一安心しました。
ふぐに限らず、どんな魚でも、自分で仕込まないと気が済まないのですが、下関からでは、朝一番の到着は不可能であるだけでなく、内臓が入ったままで、活け締めにすると、餌の臭いが回ってしまい、刺身で使うには、不向きですので、“身欠き”にしてもらったのです。
これからの時季、天然のとらふぐの入荷は、段々と少なくなっていきますが、日本全国の産地や市場の相場や入荷状況に応じて、最良のものをお出ししますので、【佳肴 季凛】のふぐ料理を、心ゆくまで、ご堪能下さい。
『中尾彬！美食の花道』 ON AIR
今日の午後３時から、地元のローカル局の静岡第一テレビで放送された『中尾彬！美食の花道』は、
早春を感じさせる梅の花の映像で始まり、左上には、
番組名が、映っていました。
放送が始まり、【佳肴 季凛】の前に、富士宮市や富士市の飲食店が、３店ほど紹介された後、
このような映像と共に、
当店の外観と内装が映り、
今回の主役であるふぐ料理と、ふぐについての自分の想いなどが、
画面に登場してきました。ちなみに、当店を含め、今日の放送で紹介されたお店については、こちらをご覧下さい。
動画での投稿も不可能ではないのですが、テレビ局の著作権に関わる部分も多いので、その辺りについては、ご勘弁下さい。また、放送をご覧になっていない方には、分かりにくいかもしれませんが、次回以降、取材、撮影の様子をお話しする予定ですので、是非ご覧下さい。
“ミロのヴィーナス”を思わせるギリシャ産の生の天然の本鮪
今朝、築地から入荷した鮪は、
ギリシャ産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。ギリシャなどの地中海産のものは、毎年春になると、入荷量が増え、これまでにも、スペインやマルタ産のものを使ったことがあります。
ギリシャというと、馴染みの薄い産地のように思われますが、自分の中では、大間や戸井などの津軽海峡産や、生鮮まぐろの水揚げ高一番の紀州勝浦よりも、ずっと好きな産地です。というのも、身の質、脂の乗り具合、どれを取っても、自分好みだからです。
さらに、凄いのが、一度も外れたことはなく、さすが神話の国から、やってきただけのことはあります。また、その神憑りぶりについてお話ししたこともあります。
そんな今日のギシリャ産の本鮪の赤身が、
こちらで、一方の中トロが、
こちらです。見ているだけでも、うっとりとしてしまう魅惑的な美しさは、“ミロのヴィーナス”を思わせるほどで、その味わいは、ふくよかな輪郭を持つ裸体の美しさを、具現化しているとしか思えません。
そんな‟ミロのヴィーナス”は、
今夜のふぐ料理の先付の一品として、舞い降りました。
これまで、何度もお話ししているように、生の鮪の産地は、時季によって、変わります。次の機会に、“ミロのヴィーナス”が舞い降りなくとも、魅惑的な貴婦人が、訪れてくれさえすれば、他には何もいりません。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
『中尾彬！美食の花道』のCM
２３日（日）の午後３時から放送される『中尾彬！美食の花道』に、【佳肴 季凛】の店主である自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんが出演することを、先日お話ししましたが、夕べ、テレビ観ていると、番組のCMが流れ、しばらくすると、
当店のふぐちりの映像が、目に入って来ました。内容については、放送されるまで言えませんし、実を言うと、詳細については、分かりません。ただ、ふぐ料理が取り上げられることだけは、決まっています。
何はともあれ、当日の放送をご期待下さい。とは言ったものの、当の本人は、今だ不安ですが・・・・・。
ところで、
放送日の明くる日の２４日は、月曜日ですので、いつもは、お休みさせて頂いておりますが、夜のみ営業します。
２３日、２４日、どちらも併せて、宜しくお願い致します。
新しい卸し金
【佳肴 季凛】で使う山葵は、ランチメニューの一部を除いては、
生の本山葵で、静岡県富士宮市産のものです。
刺身などに添える時は、その都度卸しています。卸す時は、より風味と粘りが出るように、卸し金の裏側で卸しているのですが、これまで使っていた卸し金が、
擦り減ってしまったので、
新しいものを、買うことにしました。というのも、これまで使っていた卸し金の表側では、目が粗いからです。
袋から出すと、
このような感じですが、使うのは、これまで通り、
裏側です。新品ですので、目が粗いのは、言うまでもありません。ですので、
これまでのものと、
新しいものとを使う“合わせ技”で、
これから暫くの間、卸すつもりです。
生山葵とか、本山葵と言われるように、その味わいは、やはり本物です。とりわけ、
“大間の鮪”のような生の天然ものに添えられた山葵が、粉山葵やチューブ入りの練山葵だったら、興ざめ以外の何物でもありません。
料理に限ったことではありませんが、感じ方、とらえ方は、人それぞれです。ただ、本物というものは、時に認められなくても、唯一無二のもので、その存在は、どんなことがあっても失われることはないはずです。そこに恋焦がれて、料理を作る自分にとっては、全てなのですが、そこに辿り着けなかったとしても、目指していることも、代え難い自分の本心なのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
日本料理店【佳肴 季凛】の御食事券
【佳肴 季凛】では、以前からお客様から、ご要望を頂いておりました御食事券を、
この度、正式に御用意致しました。ご覧のように、
一枚が、１，０００円となっており、ご希望の枚数に応じて、御用意が可能です。裏面は、
このようになっており、
ご利用に際してのお願いと、
地図などが、書かれています。
お誕生日、ご入学、ご就職、ご結婚などのお祝いに、お世話になった方へのお礼などの様々な場面で、大切な方への贈り物に、是非ご利用下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
『中尾彬！美食の花道』
今日、ランチの営業が始まる頃、
こんな荷物が、
【静岡第一テレビ】から、届きました。中を開けると、
こんな感じで、大きな紙を広げると、
芸能人の中尾彬と池波志乃ご夫妻が、写っており、その隣には、
富士・富士宮の名店が云々と、書かれ、
玄関のところに、貼りました。そんなポスターと一緒に入っていたのが、
放映日の２月２３（日）午後３時と書かれた箸でした。また、これらと一緒に入っていた手紙には、
この様に書かれ、
最後は、
こんな風に締められ、送り主である【静岡第一テレビ】の所在地などが、書かれています。
というわけで、前置きが長くなり、ご察しかもしれませんが、２月２３日（日）の午後３時から、『中尾彬！美食の花道』に、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、出演する予定です。詳しい内容は、言えませんが、収録は、４日（火）に行われ、先ほどの出演者が、
【佳肴 季凛】にいらして、撮影をし、終了後に、記念撮影もしました。
さて、先程の箸ですが、
普段使っているものとは違うので、
ホールのアルバイトに、入れ替えてもらい、
早速、テーブルにある半月盆に、
セットしました。放映日の２３日（日）まで、このようにセットする予定です。
お時間の許す方、ご興味のある方は、是非ご覧下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
超豪華貸し切り大型バス “スターペガサス”
昨日は、ランチタイムに、
こんな大型バスに乗ったお客様が、いらっしゃいました。一昨日、群馬を発ち、沼津で一泊して、色んなところを観光してから、
【佳肴 季凛】での昼食でした。
到着すると、バスガイドさんが、お客様を店内に。
こちらのバスは、群馬県高崎市にあるバス会社【群馬バス】が所有し、その車内は、バスの次元を超えるもので、
“スターペガサス”という名前が、付けられています。この“スターペガサス”についての詳しい説明は、こちらを、ご覧下さい。
この“スターペガサス”の内装は、かなりのレベルのものであるのは、既に聞いていたので、お客様の許可を得て、お食事中に、車内を見学させてもらったのですが、中に入り、階段を上がると、
スリッパが用意されていました。中を進むと、
こんな風に、座席が並んでおり、２席並んで、６列です。つまり、１２人が定員。通常、大型バスの定員は、補助席も含めると、約５０人ですから、その座席の大きさや、スペースは、４倍となるので、その快適さは、かなりのものになるはずですし、当然座席のシートの品質も、同様であるのは、想像に難くありませんし、
パンフレットによれば、このように書かれ、座ることは出来ませんでしたが、シートの質感、雰囲気は、バスの座席とは思えないものでした。ちなみに、１２人乗りの“スターペガサス”と同じ様なバスは、これを含めて、全部で３台しかなく、残りに２台は、某有名百貨店が所有しているとのことです。
また、
今年の正月には、テレビ放映もされたようです。そうこうしていると、お食事も終わり、
いつものように、お客様をお見送りしました。
当店でのお食事は、夕席の会席料理を、お昼の食事向けに、仕立てにしたものでしたので、所謂“ランチメニュー”よりは、上質だったのは、言うまでもありませんが、旅行というものは、宿泊する旅館やホテルでのホスピタリティ、道中の立ち寄り場所などを含めたトータルでの非日常感が、その醍醐味ですので、パンフレットには、
こんな風に、書かれています。当然、おひとりあたりの代金も、
一泊二日のバス旅行のレベルを超えるもので、“０”の位置が、誤植かと思わざるを得ません。
日常的な交通手段のバスが、豪華客船や飛行機のファーストクラスを思わせるようなものに、変貌したことに、ただ驚くばかりでしたし、自分だけでなく、バスの中を見た女将兼愛妻（！？）の真由美さんや、ホールのアルバイトも、「一度でいいから、こんな旅行をしてみたい。」と、異口同音の感想。
というわけで、来年の当店の慰安旅行は、“スターペガサス”で行く箱根に決まりました！？
生の天然の本鮪を使った“ねぎま鍋”
鮪（まぐろ）というと、どんな種類であれ、刺身の代名詞になっており、日本人にとっては、御馳走の一つでもあります。
ちなみに、この写真は、ふぐ料理の先付の一品でお出しした生の天然の本鮪（壱岐産）で、生の本鮪の刺身は、邪道かもしれませんが、やはりその美味しさは、他の追随を許さぬものゆえ、お出ししています。
しかしながら、個人的に言えば、鮪に限らず、魚というものは、加熱してこそ、本当の美味しさが味わえるものだと思います。冷凍の鮪ならまだしも、
【佳肴 季凛】でお出ししているような生の天然の本鮪を加熱するなると、罰が当たるような気になるかもしれませんが、本当の美味しさを味わうなら、加熱するしかありません。特に、この時季なら、
“ねぎま鍋”に限ります。“ねぎま鍋”は、具材の葱と鮪を略した名称で、江戸時代から、庶民に好まれた鍋料理で、当時は安価だったトロの部分を使っていたのは、広く知られています。
今では、トロの美味しさは評価され、安価どころか、もっとも高い食材の一つになり、その中でも、生の天然の本鮪のトロは、群を抜くものです。
“ねぎま鍋”にする時は、
トロの部分を使います。トロの部分は、脂があるだけでなく、筋の部分からは、出汁が出るので、加熱するには最適なのです。
この部分を、
一口大に包丁します。これだけでなく、このトロの隣りにある筋の強い部分は、
加熱するには、もってこいの部分です。ちなみに、トロの部分を外した部分は、
このような形をしており、上の部分を取ってあることから、“テンパネ”とか、“テンパ”と、呼ばれています。
トロの部分でも、皮と身を外した部分も、
脂があるので、“ねぎま鍋”には、欠かせませんので、
包丁で、そぎ取り、
短冊状に包丁します。
また、血合いの隣りの骨付きの部分も、
出汁が出るので、
切り分けます。それらを、盛り付けたのが、
こちらです。野菜は、
長葱、椎茸に、
芹、榎、セロリ。セロリは、意外かもしれませんが、味の強い魚の鍋には、おすすめで、鰤（ぶり）しゃぶにも、使うこともあります。野菜以外のものは、豆腐とくずきりです。
鍋料理というと、白菜が不可欠だと思われがちですが、味の強い食材には、その個性をあやふやにしかねません。特に、しゃぶしゃぶ、すき焼き、鶏の水炊き、鴨鍋のような肉の鍋料理は、合いませんし、それらには、キャベツの方が、ずっと合い、肉の美味しさを損なうことはありません。
“ねぎま鍋”の仕立て方と食べ方ですが、
皮の部分をこんがり焼き、一番出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の手屑を、
２，３時間かけて、煮出します。その出汁に、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で、幾分濃い目に味を調え、沸きかけてきたら、
火の通りにくい野菜を入れます。
そして、頃合を見計らい、
身を入れます。刺身でも食べられるものなので、半生で食べた方が、美味しいと思われがちですが、しっかりと火を入れた方が、出汁が出る上に、身の食べ応えも増すので、煮え具合については、さほど気にする必要はありません。
それぞれの食材が、程良く煮えたら、とリ分けるのですが、この時の薬味は、粗目に卸した本山葵が、おすすめですし、粉山椒も、濃い目の味を引き立ててくれます。
皮ぎしの薄い部分は、
あえて軽めに、火を入れ、多めの本山葵。一口味わえば、本鮪の旨みが、全て凝縮されたような味わいで、このように仕立てることが、もったいないとか、罰当たりと思ったとことは、錯覚どころか、無知だったことを、否が応でも、認めざるを得ません。
刺身＝生の魚は、鮨に仕立てれば、ある程度の量を食べることが出来ますが、それだけだと、意外と食べれないものです。悪く言うと、飽きっぽいのが、刺身だと思いますし、刺身というのは、鮮度を珍重するようなもので、魚の持ち味を活かした料理とは、言い難いものかもしれませんが、切れ味という言葉もあるように、一概に片付けられないのが、日本料理の奥深さかもしれません。
『沼津・三島・富士 とっておきの上等なランチ』
先日発売された『沼津・三島・富士 とっておきの上等な
【佳肴 季凛】も載っており、去年の９月に撮影と取材がありました。
中を開き、
目次を見ていくと、
日本料理のところに、“季凛”と書かれています。４２ページを開くと、
こんな風に、掲載されています。
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの写真や、紹介文が書かれ、
ランチの“凛”（おひとり ２，８００円）の写真が、大きく載っています。左のページには、
それぞれの料理の写真が、掲載されています。その中でも、とりわけ大きいのが、
当店のマストアイテムでもある“小鍋”の写真です。この“小鍋”には、７種類の雑穀（玄米、黒米、小豆、押麦、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類以上の食材が、入っています。使っている出汁は、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手屑、その時に仕入れた天然の魚の骨や皮をこんがり焼いたものを、３時間くらいかけて煮出したもので、素材の味が生きるように、薄く味を調えてあります。
その隣には、
刺身の写真があり、この時は、生の本鮪（大間）、金目鯛（神津島）、湯葉の三種盛りで、その下には、自分が、仕事している様子が、写っており、
その右に、当店のオリジナル料理の一つでもある“サラダ素麺”の写真があります。そして、一番下に、
当店の外観の写真と共に、詳細について書かれています。
ご興味のある方は、お近くの書店で、お買い求めになるか、こちらのサイトでも、ご購入出来ます。よろしければ、是非。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
