もっとおいしいお話し

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですが、牛肉などの肉を使うこともあります。
“お決まり”のメニューにも、『温牛（おんぎゅう）』という料理もあります。この料理に使っているのが、

和牛のもも肉です。和牛の産地は、宮崎産などが多いのですが、今回のは静岡産です。
今回のお話しは、和牛ではなく、このもも肉の切り落としについてです。
もも肉の周りには、固いすじなどがあるので、

包丁で、取除きます。

一個のもも肉（３～４キロ）から、これぐらい（５００グラム位）取れます。ちなみに、掃除をし終えたもも肉の可食部分の比率のことを、歩留まりと言います。
そのすじ肉を、『温牛』を仕込む度に、真空して冷凍しておきます。ある程度数が貯まったら、冷凍庫から出します。

これを使って作るのが、賄い用のカレーです。ここからが今日のお話しの本題である“美味しいカレーの作り方”です。ご家庭でも出来るので、是非参考にみて下さい。

鍋に、すじ肉、人参、玉葱、ホールトマトを入れ、そこに赤ワインを目一杯注ぎます。赤ワインの量は、材料と同じ位です。赤ワインがなければ、白ワインや日本酒でも構いません。
ホールトマトを入れるのは、トマトには旨味成分が多いからです。なければ、トマトジュースなどでも構いません。

そこに出汁を注ぎます。日本料理店らしく、鰹出汁です。ご家庭では、固形スープでも構いませんし、これだけ材料をふんだんに使っているので、水だけでも構いません。
それぞれの材料は、大きめに包丁します。肉や人参は一口大、玉葱は半分のままです。今回は入れていませんが、セロリを入れると美味しく出来ます。
旨味が閉じ込められ、煮崩れしにくくなるので、予め肉を炒めるのですが、煮込み料理ですから、そのままでも構いません。
また、炒めないので、油も飛び散らず、後片付けの手間もなくなります。←ここは、ご家庭向きです。
先ほどの鍋を、火にかけます。沸いてくると、アクが浮いてくるので、

きれいに取除きます。このアクを丁寧に取除くことが、肝心です。この時の火加減は、強火です。その時、鍋肌についた汚れも、キッチンペーパーなどで拭くと、仕上がりもよくなりますし、鍋を洗う手間も、軽減されます。
このアクが完全に出なくなるまで、強火で煮込みます。出なくなったら、味付けです。アクを取除くことで、臭みもなくなりますし、余分な脂も取除けるので、食べても、“重く”なりません。
味付けは、市販のルーですし、これで十分です。市販のルーは、メーカーが、研究を重ねて、作ったものですから、美味しいのは当然です。
ご存知の方も多いと思いますが、その時、２，３種類使うのも、コツの一つです。
ここに、カレーのルーだけでなく、ハヤシまたは、ビーフシチューのルーを、

入れます。デミグラス・ソースを入れる洋食屋さんのカレーが、美味しいのは、こういうことなのです。この段階では、やや薄めの味付けにしておきます。
ここに、味噌を煮汁で溶いてから、鍋に入れます。

味噌は、ご家庭にもあるものでも十分ですが、八丁味噌などの赤出汁用の味噌の方が、美味しく出来ます。
名古屋名物の“味噌煮込みうどん”や、牛すじの煮込みの“どて煮”にも、使われているように、赤だし用の味噌は、煮込んでも、風味が失われにくいので、煮込み料理に適しているのです。
さらに言うと、カレーうどんを作る時などは、醤油ベースのスープよりも、味噌ベースの方が、美味しく作ることが出来ます。
しばらく煮込んでから、

“ココナッツミルク”を、最後に入れます。今回は入れませんでしたが、“マンゴーチャツネ”（ジャムのようなもの）や、“ココア”（無糖のもの）を入れたりしても、美味しく出来ます。
出来上がったのが、

こちらです。御飯は、マクロビオティックを基本にしている『佳肴　季凛』らしく、雑穀御飯です。
“ビーフカレー”の出来上がりです。和牛を使っているので、味は文句のつけようもありません。
やはり、“料理は素材”ですし、“素材に勝る味付けはなし”の格言通りの味です。
ここで美味しく作るコツをおさらいします。
１　赤ワインを沢山使う
２　ホールトマトを入れる
３　アクを丁寧に取除く
４　ルーは２、３種類プラス“ビーフシチュー”のルー
５　味噌を入れる
これだけになるのですが、料理というものは、下ごしらえと途中のひと手間を抜かなければ、十分美味しいものが作ることが出来ます。今回はビーフカレーでしたが、他のものカレーでも、全く同じです。
ということで、今晩の夕飯は、カレーにしてみませんか？
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主　志村　　　　　 　　

追伸　今回のように、沢山作った時は、冷凍しておいたり、近所のお客様に“鍋持参”で取りに来てもらったりしています。
『佳肴　季凛』にいらしたら、「カレー！」と声をかけてみて下さい。冷凍庫にあれば、お持ちになって、是非召し上がってみて下さい。