夏まで見納めが近い“大間の鮪”
今日、東京・築地から入荷したのが、
青森県大間産の生の本（天然）です。
部分としては、腹の真ん中より下の部分ですので、皮目を見ると、
銀色の斑点模様をしています。
腹の真ん中より下の部分ですので、
大トロの部分も、少しですが取れます。ただ、筋の強い部分は、刺身で食べるには不都合ですので、
お弁当用に、南蛮漬にしました。この南蛮漬の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
また、仕込むには多い分は、
数を書いてから、真空して、冷凍しておきました。
タイトルにもあるように、“大間の鮪”は、夏ぐらいまで見納めというより、入荷がなくなります。確かに、今でこそ、大間はブランド中のブランドとなっていますが、津軽海峡で本鮪が水揚げされるようになったのは、１９９３年の奥尻島沖の地震以降のことです。
本鮪に限らず、マグロ類は、海流に乗って、移動するルートを変えることは、人為的には不可能ですが、天変地異などで、漁場が大きく荒らされると、進路を変えることもあるようで、実際、１９８３年の大韓航空機墜落事故以来、北海道西岸では、殆ど揚がっていません。
確かに、大間はトップブランドゆえ、高値が付くのですが、獲れる時季が、暮れにかけて、相場が高騰すること関連が強いのは、否定出来ません。また、今年はそうでもありませんでしたが、ここ何年かの年明けの相場を見ても、同じとも言えます。
さらに言うと、ブランドとか産地などばかりにとらわれていると、肝心の味について、重視しなくなり、少し前の偽装や誤表示の温床になってしまうのは、ごく自然の流れです。
本鮪には、回遊ルートに沿った旬があり、これは他の食材についても言えることで、それを踏まえた上で、産地やブランドにとらわれない姿勢をもち、美味しいものを、自分は提供したいと思っています。
ちなみに、産地やブランドにとらわれないようにとは言いつつも、「本鮪の好きな産地は？」と、訊かれれば、自分はギリシャと答え、例年３月ぐらいに入荷し、去年もかなり良いものが入荷しました。
まだまだ厳しい寒さは続きそうですが、こんなお話しをしていると、春はそう遠くなくなって来ました。
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