天然であれ、養殖であれ、ふぐ料理が高価な理由
『佳肴 季凛』に限らず、ふぐ料理のコースは、刺身に始まり、
唐揚、
ふぐちり、
締めのふぐ雑炊というのが、
一般的な仕立て方 で、『佳肴 季凛』も、このようにしてお出ししていますが、白子については、別途にて、ご注文を頂いており、多くの方が、
焼白子を、ご注文されています。そんな当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
ところで、一般的にふぐ料理というと、高価なものですが、その理由の一つが、その仕入れ値です。自分が仕入れている値段については、ここではお話ししませんが、新聞などを見れば、その値段がお分かり頂けます。
１０月３１日付の『日本経済新聞』の朝刊を開くと、
東京・築地の魚のセリ値が載っており、その隣には、
山口県・下関のとらふぐの値段が、書かれています。 活とあるのは、活きたもののことで、大とあるのは１，５キロ以上の大きなふぐのことです。また、内海というのは、瀬戸内海のことで、とらふぐの産地です。天然なのか、養殖なのか記されてはいませんが、値段からして、天然なのは、確実です。
さらに、高値 １６０００、 安値 ８０００とありますが、これは、１キロあたりの単価です。分かりやすく言えば、高値で、２キロのとらふぐだとしたら、１本が３２，０００円ということになります。
ただ、このようにお話ししても分かりにくいので、この値段を目安にしながら、とらふぐの値段を、１本で、１キロのとらふぐの単価が、９，０００円とします。ふぐ料理は、単品よりは、コースで召し上がるのが一般的です。この大きさのとらふぐですと、店によって、分量の違いがあっても、２人前程度の大きさです。
当然、正当かつ妥当な利益を出すためには、原価率を４０％とすれば、２２，５００円、同じく３０％とすれば、２７，０００円で、お出ししなくてはなりません。ただ、原価率が４０％となると、かなりのお値打ち価格とも言えます。
この値段で、おひとりあたりの値段を出すと、４０％であれば、１１，２５０円、３０％であれば、１３，５００円となります。この値段が高いか安いかはともかく、繰り返しになってしまいますが、正当かつ妥当な値段なのです。
この仕入れ値に加えて、ふぐ料理が高価なものにならざるを得ない理由が、その仕込みです。ふぐそのものを卸すことは、それほどでもありませんが、その後の水洗いに手間がかかり、卸す数が多い時は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、手伝ってもらうこともしばしばです。そんなふぐの水洗いについては、こちらをお読み下さい。
水洗い同様に、手間がかかるのが、ふぐ皮の仕込みです。この仕込みについては、先日３日連続でお話ししたように、粘膜の掃除に始まり、
さらに、皮の湯引き、と、
天然のとらふぐの仕入れ値は、先程お話しした通りですが、養殖は、天然に比べ、味は劣るとはいえ、入荷が安定している以上、仕入れ値は、高くなることがありません。参考のために、
同じ日の『日本経済新聞』の夕刊の記事を見ると、
朝刊同様、セリ値が載っており、大阪の市場のところを、
見ていくと、
養殖のふぐの値段があり、
大分産のもので、高値 ２３１０、安値 １８９０とあります。先程の天然に比べ、値段の開きは、殆ど無く、それが、養殖の特徴でもあります。ただ、天然とは流通の状況が異なり、実際の仕入れ値となると、この倍が目安です。
となると、先程の天然のとらふぐのケースと同じように考えると、養殖のとらふぐは、１本４，０００円となり、最終的には、養殖のとらふぐを使ったふぐ料理の値段は、６，０００円が目安となります。養殖とはいっても、卸したり、下拵えの手間は一緒ですから、この値段も至極当然なもののです。
天然に比べ、養殖のとらふぐを使っふぐ料理は、半分くらいの値段ですが、おひとり６，０００円の料理というのは、決して安いものではありません。
もちろん、これよりも安い値段のふぐ料理もあるのは事実ですが、安いには訳がありますし、逆に高いことにも、然りです。どこまでいっても、召し上がるお客様が決めることなのですが、先程お話した理由で、ふぐ料理が、高価なものになるのは、ごく当然のことなのです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
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