もっとおいしいお話し

今朝、東京・築地から入荷した鮪は、

ニュージーランド産の生の南鮪（みなみまぐろ）でした。言わずもがなの天然です。

ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが、南鮪は、通称“インド鮪”とも呼ばれ、冷凍で流通するのが、殆どです。例年ですと、５月の終わり頃から、生のものが入荷するのですが、今年は、一カ月ぐらい早い入荷でした。とりわけ、入荷が多くなるのは、梅雨の時季で、去年の６月に、当店でお出しした鮪は、ニュージーランド産の生の南鮪でした。

南鮪は、本鮪に比べ、脂が強いのが特徴で、今日のも、

白に近いくらいのピンク色をしていました。

中トロの部分は、【特別会席】の刺身の一つで、お出ししました。ちなみに、今夜のお客様は、

ふぐ刺をご希望でしたので、南鮪は、２貫付けでした。また、今夜は、もう一組【特別会席】のご予約があり、こちらのお客様には、

南鮪、蛍烏賊（富山湾）、小肌（佐賀）の三種盛りで、お出ししました。ちなみに、当店の【特別会席】というコースは、おひとり８，５００円からで、お客様のご要望を伺って、御用意するので、料理内容は、お客様のよって様々です。

鮪というと、今では、“大間の鮪”が代名詞になってしまったような感じがしますが、回遊魚である鮪は、時季、産地によって、大きな違いがあり、“大間の鮪”は、この時季、入荷というより、水揚げは殆ど無いのが、実状です。

今回の南鮪の前には、和歌山県那智勝浦産の本鮪が４回連続で入荷したように、その時によって、産地は様々で、次に入荷するものは、“神のみぞ知る”ですが、どんな産地であれ、良いものが、入荷するのは、“神に祈るのみ”です。

今朝の仕事は、

お弁当を仕上げることから始まり、

仕上がったのは、このようなお弁当でした。その後、ランチの営業時間となったのですが、今日は、夕方にも、お弁当のご注文を頂いていたので、

ラストオーダーの時間を、通常より３０分程、早めさせて頂き、１時半の閉店の頃には、

揚物や煮物などを仕上げておきました。

お客様がお帰りになったので、いつものように女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、お弁当を盛り付け始めました。ご覧のように、３人前でしたので、

さほど時間もかかることなく、仕上げることが出来ました。仕上がったら、真由美さんの次の仕事は、

蒸物でお出しする“鰯つみれ錦糸蒸し”の仕込みでした。一方の自分は、

フライヤーの掃除をしました。

夫婦二人で、仲睦まじく、喧嘩をしながら、アルバイトに手伝ってもらい、仕事をこなさなくてはならず、ご予約の状況によっては、今日のようにラストオーダーの時間が早まるなど、営業時間が変更になる場合もございますので、当店では、ご予約をお勧めさせて頂いております。

というわけではありませんが、明日の１２日（土曜日）のランチは、

都合により、お休みさせて頂きますが、夜は通常通り、５時半より、営業致しますので、宜しくお願い致します。

今日、築地から入荷した本鮪は、

和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。この前に入荷した鮪も、

同じく那智勝浦産の本鮪で、４日の金曜日でした。さらに、この前のものも、

同じく那智勝浦産のもので、３月２５日に入荷したのですが、かなり良いものでしたので、１０日以上も、色が変わることはなく、４日の入荷したものと、何ら遜色がないくらいでした。

さらにさらに、この前の本鮪も、

那智勝浦産でした。今更ですが、どれも生の天然ものです。

本鮪に限らず、紀伊半島の魚は、良質ものが多く、そこに住んでいる人達の食文化も、魚がかなりのウェイトを占めています。それくらい、漁業というものが、大きく根付いていますし、日本の漁業のメッカでもあることは、以前お話ししたことがあります。そんなお話しは、こちらをお読み下さい。

静岡県生まれにして、在住の自分ですので、紀州の回し者ではありませんが、逆立ちしても、紀州の魚文化については、他の地域は、敵わないと思っています。繰り返しになりますが、その理由は、先ほどのリンク先に書いてある通りです。

ですので、魚をメインに扱う日本料理に携わる以上、魚を大事に扱う紀州は、一度も行ったこそありませんが、かなり身近な存在ゆえ、つい熱くなり、“熱血料理人”の本性を現してしますのです。

去年の１０月から、天気の良い日には、

自分が卸した天然のとらふぐのひれを貼り付けたものが、【佳肴　季凛】では、ほぼ毎日見ることが出来ましたが、そんな光景も、いよいよ終わりが近づいて来ました。ちなみに、真ん中のひと際大きいひれは、

先月仕入れた三重県産の７，０キロのものです。

このひれも、乾いたので、

板から、はがすことにしました。

７，０キロというと、超特大ということになるのですが、これまで仕入れた最大のものは、焼津産の７，５キロのものでした。最大だからと言っても、必ずしも、ひれも最大だとは限らないので、

取り出して、この三重県産の尾びれ（右側）と比べてみると、

三重県産のものの方が、大きいことが分かりました。また、同じ様に、昨年の三重県産の７，３キロのとらふぐのひれを、

取り出し、

比べてみると、明らかに、７，０キロのもの（右側）の方が、大きいことも分かりました。ちなみに、７，３キロのものは、７，５キロに次ぐ大きさのものです。つまり、これまで自分が卸した天然のとらふぐのひれで、一番大きいものは、７，０キロの三重県産という結果が、出ました。

７キロ以上の超特大サイズのものとなると、魚体そのものというより、内臓の目方が大きい場合もあるので、このような結果になったと思われるのですが、ともかく最大のひれを手に入れることが出来たので、

日付を記した袋に、

入れ、後生大事に取っておくことにしました。

この３本の超特大の天然のとらふぐのひれは、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分のお守りであるだけでなく、いつか１０キロという天然のとらふぐを仕入れることが出来るためのお守りであるこも、言うまでもありません。

今朝は、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

構内にある貝類の売り場に行くと、

３月の終わり頃から、ようや入荷し始めた岩牡蠣（いわがき）がありました。ただ、これまで何度か見たものは、大きさもイマイチでしたので、素通りしていましたが、今朝の岩牡蠣は、それなりの大きさでしたので、確認してみることにしました。

入荷していたのは、

大分産のものと、

宮崎産のものでした。

宮崎産のものの大きさは、こんな感じで、一方の大分産は、

これぐらいの大きさでした。殆ど変らないのですが、大分産のいくらか大きいのと、持った感触も良かったので、

気に入ったものを８個だけ選り抜きました。ちなみに、去年初めて仕入れたものも、大分産でした。

【佳肴　季凛】で、岩牡蠣をお出しする時は、

生のまま、ぽん酢と一緒にお出しするか、

軽く焼いたものです。個人的には、焼いたものの方が、岩牡蠣の旨味が凝縮され、食べやすくなるので、焼いたものをお勧めしておりますが、お好みのお召し上がり方を、お申し付けください。

例年に比べ、幾らか入荷が遅かった岩牡蠣ですが、季節は少しずつ、変化して、冬から春、春から夏へと向かっています。

昨日は、定休日でしたが、

お弁当の煮物や、

焼物の串を打ったりしました。その後、一昨日仕入れ、水槽に入れておいた長崎産のとらふぐ（天然）を、

水槽から、

取り出し、

卸しました。卸す前から、何となくの予想はついていたのですが、

案の定、オスでしたので、十分なほどに成長した白子が入っていました。その後、今日から、消費税率が上がることもあり、

お品書きの入れ替えをしました。ようやく、仕事が終わったのは、夕方近くでしたが、春休みということもあり、少しばかり、出掛けることにしました。行先は、御殿場で、新東名を使ったので、

途中、サービスエリア【ＮＥＯＰＡＳＡ駿河湾沼津】に立ち寄り、

ちょっとした旅行気分を味わいました。

再び、車を走らせ、辿り着いたのは、

そば屋の【金太郎】さんでした。席に着くと、

皆で乾杯。手作り蒟蒻の刺身に始まり、

天ぷらと、

色んな料理を楽しみながら、

ビールだけでなく、熱燗も、グビグビ。仕事をした後のお酒は、美味しいこと、この上なく、そんなこんなで、定休日の一日は、あっという間に過ぎたのでした。

今朝、沼津の魚市場に行くと、

長崎県産の天然のとらふぐが、２本入荷していました。ただ、一昨日の金曜日の時点で、今朝のセリにかけられるのは、分かっていましたので、今朝の状況は、予定通りのことでした。

そんな予定通りの状況でしたので、迷うことなく、仕入れるつもりでいたところ、

これまた、予定通り、２本共、セリ落としてもらうことが出来ました。ちなみに、５８というのが、自分の仲買人の番号です。

どちらも、１，７キロのもので、手前のものが、

こんな感じで、奥のものが、

このようなものでした。２本共、持って帰ろうと準備をし始めると、知り合いの魚屋さんから、「１本、譲って欲しい。」と、お願いされたので、お互い商売に携わる者の仁義として、快諾し、自分は、手前のものを、

持って帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ると、

ランチの準備だけでなく、他の仕込みもあってので、

そのまま、

水槽に入れておきました。また、ランチの営業終了後も、やらなくてはならない仕込みもあったので、卸すことが出来ませんでした。

夜の営業も終わり、水槽のふぐの様子を、見に行くと、

堂々たる姿で、水槽の底に、鎮座しており、卸すのは、明日にして、

俎板回りを養生して、今日の仕事を終えました。

明日の月曜日は、定休日ですが、先週、先々週の月曜日同様、ふぐを卸すことになり、前回の記事の最後の件（くだり）にもあるように、“二度あることは三度ある”ことになりました。

この際、天然のとらふぐという自然相手ですので、難しいとは言えども、定休日にふぐを卸すのが、いつまで続くのか、やってみたいし、やってみようと思うのは、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の性なのか、宿命なのでしょうか？

ここで一旦、電話を切り、市場の担当者に連絡を取ると、「どうにもこうにも、買い手がつかなくて、困っているので、何とかして欲しいんですけど・・・。」と、頭を下げられたものの、既に休み気分でしたので、逃げ切ろうとは思ってはいたのですが、断りきれずに、仕入れることになり、市場に向かいました。

結局、先週の月曜日同様、予定外とはいえ、天然のとらふぐの仕入れのために、市場に行くことになりました。市場に着くと、案の定、

駐車場には、仕入れきている魚屋さんなどの車は無く、

」

色んな問屋さんが集まる売場も、既に片付けも終わり、人もまばらでした。そんな光景を尻目に、市場の構内に入り、生簀行くと、

時間こそ、

先週と一時間半程違うとは言え、同じ様にガラ～ンとしており、

空っぽの生簀を尻目に、

辿り着いた先に、自分の仲買人の札が貼られたとらふぐが、泳いでいました。そのまま、ブクブクをセットした発泡スチロールに、

入れ、【佳肴　季凛】に戻りました。定休日でしたので、そのまま水槽に入れ、卸すのは、明日にしたいのは、やまやまでしたが、市場で状態を確認したように、お腹の部分も、

赤くなっていました。ただ、赤くなってはいても、必ずしも、薄く透き通るようなふぐ刺が、そのようになることはありませんが、良い状態だとは、言い切ることは出来ません。このような状態にあると、

尾びれをはじめとするひれも、擦れていたり、

目も”白内障”を患っているような気配です。このような外的所見が見られる以上、水槽に入れておいても、身が痩せるだけでなく、最悪の場合、上がって（＝死んで）しまう可能性も高いので、休日という休息の時間を減っても、一刻でも早く、ふぐを卸すことが、自称“富士市で一番ふぐが一番好きな料理人”の使命であるのは、当然のことです。

締めてから、しばらくすると、２本のうち１本から、

このような白い液体が流れてきました。となると・・・、

お腹から出て来たのは、やはり白子で、そのまま卸し終え、２本目を卸し始めると、

これまた、同じ兆候にして、

然るべき白子が、たわわ・・・。この時季の白子が、大きく成長することは、これまでに何度かお話ししたことがありますが、

内臓の主要器官でもある肝臓の大きさを 、片方の生殖腺だけで、凌ぐことです。他の生物だったら、あり得ないことでしょうし、それほどまでに大きく成長するということは、天然のとらふぐという生き物にとっては、白子は、その個体のもつ生命エネルギーを集約したものでもある言っても、過言ではありません。

ですので、その味わいが、濃厚でありながらも、繊細さが、どこまでも残るのは、白子が、天然のとらふぐという美食の極みということを象徴しているとしか、言い様がありません。

結局、この２本の佐賀産の天然とらふぐの白子は、

このようなものでした。

休み返上というのは、今日に限ったことではなく、日常茶飯のことですが、久し振りに“残り物の福”に与ることが出来たのも、本場の下関では“ふく”と呼ばれるのが、改めて分かったような・・・・・。来週の月曜日は、“三度目の正直”なのか、“二度あることは三度ある”のか・・・・・。

いずれにせよ、福が舞い降りれば、それが一番です。

春休みということもあり、今朝は、下の娘が、沼津の魚市場での仕入れについて来ました。前回、一緒に行ったのが、９月の最初の頃でしたので、半年振りということになります。市場に着くと、

ストラップを貸してもらい、

市場の構内へ。先ず、活魚の生簀に行き、その次に、

地物の金目鯛が並ぶ売り場と、自分の後をついてきました。どちらの売り場にも、仕入れるものもなかったので、別の売場に向かいました。

そこの売り場で仕入れたのが、

蛍烏賊（富山湾）で、

「こんなふうになって、売られているんだね～。」と、自分に言ってきました。

その次に向かったのが、鯵を売っている売場で、

そんな娘の様子を見つけた担当者が、

「このお魚、知っている？」と、訊いてくると、娘は、「うん、知っているよ。あじでしょ。フライにしてもらって、食べたことがあるよ。おいしいいよね～。」と、応えていました。

鯵（三重産）を仕入れ、次に向かったのが、

釜揚げしらすや茹で蛸などを扱う問屋でした。

今更ですが、早起きして、市場についてくる以上、それなりの“目論見”があるのは、言うまでもなく、その一つが、山積みにされた釜揚げしらすです。

木箱の中を、

確認し、

しっかりＧＥＴすることに、成功し、とりあえずの“目論見”を達成。その次に、揚物などに使う冷凍の海老などを扱う売り場へ。

どれもが冷凍ものなので、どれが何か分からないまま、既に注文していた海老を、

持って来てくれました。一通りの仕入れを終え、小休止ということで、喫茶店へ。そこで、

先程の釜揚げをしらすを、

喫茶店のマスターに、お裾分け。紅茶を飲みながら、

色々と訊かれていました。

自分の仕入れは終わったものの、娘の“目論見”を叶えてやるために、今度は、練り物などを扱う問屋に活きました。

手にとっては、考え、

どこそこ歩き回っていました。ようやく、二つ目の“目論見”も達成出来、最後の“目論見”でもある朝食を、

食べに行きました。今日の朝食は、

カウンターに座り、鮨です。好きなものを少しずつ、頼んで、

眠そうながらも、しっかり完食して、“目論見”は、完全達成することが出来、無事に【佳肴　季凛】に戻ることが出来ました。

そんな今朝の娘の戦利品が、

こちらです。朝食の鮨も含めると、妙に高い仕入れについてしまったような気がしないでもありませんが、“バイト代を払わなくても構わないパートさん”として、店の手伝いをしてくれることを考えると、むしろ安いかもしれません。

今朝、三重県から、

宅配便で、荷物が届きました。中を開けると、

天然のとらふぐが、１本入っていました。三重県から、天然のとらふぐが入荷したのは、約一カ月半振りのことです。袋から出し、まな板の上に置くと、

その大きさが、想像つくかもしれません。お気付きの方もいるかもしれませんが、自分が卸すとらふぐは、活きたものが、殆どですが、このように締めた状態で入荷したのは、大きすぎて、発泡スチロールで、活かしたまま送ることが出来ないからです。

ただ、締めてしまうと、お腹に餌が入っている場合、その臭いが回ってしまい、活け締めのものでも、刺身にすることが出来ないこともあり、卸すまでは、その可否については、分からないので、このように入荷してくるのは、ある意味ギャンブルでもあります。

さて、このとらふぐの目方は、

７，０キロのジャンボサイズで、去年の今頃も、三重県から、ジャンボサイズのものが入荷しました。ここまで大きいと、ふぐの異名である“鉄砲”というよりも、“大砲”と言ったほうが、いいかもしれません。その時よりは、０，３キロほど小さいのですが、ほぼ同サイズです。ただ、これまでに、自分が仕入れた中で、一番大きかったのは、２月の終わりに、焼津から入荷した７，５キロのものです。

このとらふぐを卸し、お腹から出てきたのは、

真子と呼ばれる卵巣で、猛毒なので、食べることは出来ません。つまり、このとらふぐは、メスでした。自分のこれまでの経験上、４キロを超えるとらふぐで、オスを見たことは、一度もなく、とらふぐに限らず、魚に詳しい人によれば、大きいとらふぐは、メスという定説が出来上がっているようです。

卸し終えると、このとらふぐが入っていた発泡スチロールで、

水洗いをし、

きれいに、布巾で拭いてから、

三枚に卸し、

刺身に出来るように、晒にくるみました。ということは、先ほどお話した懸念は、全く無かったのです。

そのまま、アラの部分と一緒に、

冷蔵庫へ。

これだけ大きいとらふぐ、しかも天然ものになると、まともな刺身に仕立てられるのは、早くても月曜日、理想的には、火曜日か水曜日頃です。大きいからといって、大味ということはなく、むしろ味わいが、深く、特にふぐちりにすると、その違いは、驚くほどです。他の魚に例えるなら、めじ鮪と本鮪の違い、いなだと鰤のそれだと言えば、お分かり頂けると思います。

一度、ジャンボサイズのとらふぐの味を覚えてしまうと、ふぐの魅力に取りつかれてしまうこと、必至です。その最たる例が、自称“富士市でふぐが、一番好きな料理人”の自分なのは、今更語るまでもありません。