『佳肴 季凛』のコシヒカリ
マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』でも、白米を使っていることは、以前お話ししたことがあります。そのお話しについては、こちらを。
白米を食べることは殆どしない自分ですが、だからと言って、使う白米が、そんじゃそこらの白米では、気が済みません。
特に、この秋から使っているのが、
このお米です。“発掘米”と書かれていますが、この“発掘米”というのは、『佳肴 季凛』お付き合いさせて頂いている富士市蓼原にある『長谷川忠商店』が選んだ、と言うより、選び抜いたお米です。
なので、その年によって、使われているお米が違うのです。今年のは、
“コシヒカリ”(富山県産)です。この“コシヒカリ”は、“万田酵素”を使って作られているのです。
これまで、自分も“万田酵素”という言葉は聞いたことがありましたが、いろいろと読んでみると、何だか凄いもののようです。さらに、詳しく知りたい方は、こちらを。
さて、肝心の味です。普通のお米に比べ、味が濃い感じです。自分のように、玄米や雑穀を常食している者にとっては、悪く言えば、白米は無味無臭、味も素気もないというのが、率直な感想です。しかしながら、この“コシヒカリ”は違います。
特に、この時季ですと、“ふぐちり”や、“すっぽん鍋”の締めの雑炊にして召し上がりますと、“コシヒカリ”の甘味と、ふぐやすっぽんの出汁の味わいは格別です。
また、この“コシヒカリ”には、味だけでなく、さらなる違いがあります。通常、お米はある程度の量(10トン)の中の、一部を無作為に選んで、試食します。
それに対して、この“コシヒカリ”は精米して、出荷するごとに、先程の『長谷川忠商店』の、試食鑑定士が数人ほど集まって、試食してから、出荷するのです。
ですから、このように、
鑑定士のお墨付きなのです。
たかが、お米かもしれませんが、普通に手に入るものを、お出ししているようでは、いらして頂くお客様に申し訳ないと、自分は思っているので、どんなものでも、自分で吟味して、納得したものでなければ、気が済まないのです。
この“コシヒカリ”は、一般の方でも、ご購入出来ますので、美味しいお米を召し上がりたい方は、『長谷川忠商店』で、お買い求め下さい。値段は、やや高めですが、それだけの価値は十分あるはずです。
余談ですが、この『長谷川忠商店』の従業員の電話の対応や、配達などの気配りには、感心させられ、見習うべき点も多く、『佳肴 季凛』にとっては、大事な取引先でもあります。
★★★ ふぐはうち! ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
ふぐ刺し、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” (静岡産)です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
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店主 志村
2009.12.20|野菜・果物(フルーツ) |permalink|2件のコメント
助っ人!?
こんにちは、真由美です。
昨日は、夜だけの営業でしたが、昼は親方である志村さんの仕込みの手伝いをしました。家のこともやらなくてはならないので、本音を言えば、休みたかったのですが、暮れのこの時期は、どうしても仕方がありません。
でも、昨日は、強力(!?)な助っ人がいたので、助かったような、そうでないような・・・。
助っ人というのは、下の娘です。
私が始める前に、親方というか、パパのお手伝いをしていました。あっ、言っておきますが、手伝いをさせるために、幼稚園を休ませたわけではありません。
昨日は、幼稚園の代休だったので、娘は休みだったのです。ご心配なく・・・。
娘がやっていたのは、かにの身を取り外す仕事です。
教えられた通りに、一つずつやっています。このかにの身を入れて、作ったのが、“かにしんじょう”です。
これを丸めて、蒸し物に使う“かにしんじょう錦糸蒸し”を作るのが、私の仕事です。
これを、見た娘は、
「やりたい!やらせて!」と、言うので、少し分けてもらって、作らせました。
でも、本当のことを言うと、娘を見ながら、仕事は出来ないので、おとなしくさせるための作戦でした。
そんなことも、気付かない娘は、必死で作っていました。
“かにしんじょう”を丸めてから、
錦糸玉子をつけます。
その後、蒸してもらい、
取り皿にとって、喜んで食べていました。
そんな私は、ただひたすら、丸めては丸めての繰り返し。合計で、200個くらい出来ました。
たいへんなような気もするのですが、気付かないうちに時間も過ぎてくれるので、こういう単純な作業が、私は意外と好きなんです。
でも、今度のお休みは、ちゃんと下さいね、志村さん。
最後は、「来週は休めるから、・・・。」と、言ってくれてる(!?)志村さんからです。
★★★ ふぐはうち! ★★★
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使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” (静岡産)です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
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店主 志村
2キロ以上
『佳肴 季凛』でお出ししている“蛸(たこ)”の刺身です。
沼津の魚市場で活きている“蛸”を仕入れて、仕込んでいるのですが、その“蛸”にも、大きさだけでなく、産地など、良し悪しがあります。
沼津の魚市場に入荷して来る“蛸”の産地で一番多いのは、
愛知産です。活きているので、逃げ出さないように、ネット(黒い)に入っています。後でお話ししますが、この黒いネットのことを、覚えといて下さい。ちなみに、市場では、通称“黒ネット”と呼ばれています。
写真に書かれている数字の意味ですが、○の中の数字はその“蛸”の数で、下の数字がその目方です。ですから、この場合、一パイで1,2キロということになります。
ただ、この大きさの“蛸”はやや小さめです。なので、自分は仕入れません。自分が仕入れるのは、
2キロ以上のものだけです。これくらいの大きさになると、
足もこんな感じです。これくらいの太さでないと、美味しくありません。このように、一パイずつセリにかけられるのですが、入荷が多い時は、
一箱で取引されることもあります。しかしながら、このように発泡スチロールに入って来るものは、活きが良くないものも多かったり、大きさにもばらつきがあるので、自分は仕入れません。もっとも値段は安いのですが・・・。
“蛸”に限ったことではありませんが、食材はその質で選んでこそだからです。
また、同じ愛知産の“蛸”でも、赤いネットに入って来るものあります。通称、“赤ネット”と呼ばれています。
この“赤ネット”は、獲れる場所が違うこともあって、身も水っぽかったり、歯応えも乏しいので、仕入れません。一方、“黒ネット”は、身のしまりも良く、歯応え、味共に、“赤ネット”よりも、良いのです。もっとも、そうお話し出来るのも、以前一度仕入れたからです。
その中でも、良いものを仕入れたので、お客様にお出しても、全く差し支えはありませんでした。
ただ、自分自身が納得出来ない食材を使って、料理をお出しすることの出来ませんし、美味しい料理を作るのが、真の料理人だと、信じているのからです。
そんな“蛸”の刺身にそえるのが、
“本わさび”(富士宮市・井之頭産)です。“蛸”の味を、一層引き立ててくれます。やはり、本物には、本物こそです。
★★★ ふぐはうち! ★★★
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店主 志村
『人生はカレーライス!』
自分が沼津の魚市場へ仕入れに行く時は、朝4時過ぎに起きるのですが、行く時はいつもラジオを聞きながら、車を走らせています。
聞いてるのは、“ダイヤルは1242”のニッポン放送の『小倉淳の早起きGood Day』という番組です。
その番組の中に、『忘れられないあのひと言』というコーナーがあって、その中で採り上げられた言葉が、本になりました。
その本が、
こちらで、『人生はカレーライス!』というタイトルです。その内容については、こちらを。
ラジオで聞いた言葉を、改めて読んでみると、人生というのは、考え方や心の持ち方一つで、どうにでもなるということを、思わずにはいられません。
そんな自分の人生?
自ら選んだ食材で、料理を作り、お客様の喜ぶ顔を見ることです。そして、“熱血料理人”として、厨房に立ち続け、日本の文化でもある日本料理を、次の世代に伝えることです。
それこそ、自分の人生です。
★★ ふぐはうち! ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
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店主 志村
活きているふぐですが・・・
先日の沼津魚市場の活魚のセリ場の生簀には、
沢山の“とらふぐ”(御前崎産)が、入荷していました。約30本くらいありました。しかしながら、どれも活きているのですが、よく見ると、
お腹やひれが、赤くなっています。中には、
横になったり、ひっくり返っているものもいます。見るからに、活きの悪いふぐです。このような良くないふぐについては、以前お話ししました。それについては、こちらを。
当然のことながら、数も沢山あって、値段も安いので、こういう時は買い時です。なので、仕入れることにしました。
ただ、活きていても、身の質は良くないので、刺身にすることは出来ません。というより、自分はしません。
卸してみると、
やはり、血がにじんでいます。こういうふぐは、唐揚げや鍋用に使います。今回仕入れたのは、比較的小さいので、身の部分を、
ぶつ切りにします。そうしてから、
薄口醤油と日本酒を、同割(同分量)にしたものに、漬け込みます。ちなみに、この分量の漬け汁は、鳥の唐揚げの下ごしらえにも、最適です。
10分程度、漬けてから、片栗粉をつけて、油で揚げます。さらに、ちなみに、鳥肉の場合、1時間半ほどです。そうして出来上がったのが、
“ふぐの唐揚げ”です。ぶつ切りしているので、食べ応え十分ですし、噛みしめると、天然の“とらふぐ”特有の旨味が、口中に広がります。
“ふぐの唐揚げ”は、箸で食べるのではなく、下品なようですが、手づかみで、かぶりつくようにして食べると、ふぐ特有のゼラチン質が味わえます。
刺身にも出来るほど新鮮な“とらふぐ”ですから、その美味しさが格別なのは、言うまでもありません。
★★★ ふぐはうち! ★★★
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三羽烏
今朝も、先日と同様、仕入れるつもりでなかった“鰆(さわら)”を仕入れて来てしまいました。先日のお話しは、こちらを、お読み下さい。
自分で言うのもなんですが、ここまでくると、病気かもしれません。
そんな今朝は、車へ戻る途中、市場のセリ人に、待ち伏せをされて、まんまと術中にはまってしまったのでした。
「ここを通るのを、待っていたんだよ。今日も、売れ残っちゃってさ・・・。」
「・・・・・。」
「ねぇ、今日も“鰆”をやって(買って)よ。」
「今日は、予約が入っているから、いらないし、在庫も一杯あるしね。」
「そんなこと言わないで、頼むよ。」
「マジで、いらないって。」
とは言ったものの、“鰆”がたまらなく好きな自分ですから、素通りは出来ません。そのまま帰れば、一日中後ろ髪引かれる思いにかられるのは、百も承知だったので、あえて1本だけにしました。
我ながら、よく我慢出来たものです。が、『佳肴 季凛』に戻るまでの道すがら、売れ残った“鰆”の行く末が、気になって仕方がありませんでした。
そんなこんなで仕込みをしていると、宅配便で荷物が届きました。
ふぐはうち
12月になってしまいました。ということは、今年もあと一ヶ月でおしまいです。
年齢を重ねるにつれ、一年が経つのが、早いような気がしてなりません。
ところで、以前お話ししましたが、『佳肴 季凛』では、お持ち帰り用のふぐ料理のセットを御用意いたしました。
取り急ぎ、そのお知らせです。
★★★ ふぐはうち! ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
ふぐ刺し、ふぐちり(野菜他・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円です。
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店主 志村
デジカメ
自分が使っていたのが、このデジカメです。
“使っていた”とあるように、過去形です。というより、現在完了形で、“使ってしまった”というのが、正確なところかもしれません。
正確に言えば、“壊れてしまった”のです。
沼津の魚市場に行く時も、一緒でした。自分が仕込みをしている時も、傍にいてくれました。
でも、昨日、突然引退する運びになってしまいました。理由は、
液晶画面の故障です。色んな所で、酷使したのが原因です。市場で、濡れた手で操作したり、何度も落としたりしたことは、日常茶飯事でした。
しかしながら、幸いなことに、これまで撮った写真は無事でした。転んでも、ただでは起きないところは、持ち主に似たのかもしれません。
これからというより、今日が新しいデジカメのデビューです。どうぞ、よろしくお願いします。その姿は、引退する日までのお預けです。
明日は、早くも市場デビューです。今季、期待の新人の活躍に、乞うご期待!
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
(全9品 4,200円)
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店主 志村
またまた鰆(さわら)
今朝の沼津の魚市場のセリ場です。
この魚は、
“鰆(さわら)”です。しかも、御前崎産です。『もっと美味しいお話し』をお読み頂いている方は、ご存知かと思いますが、自分が好きで好きでたまらない魚でもあります。
その“思い入れ”については、今月の初めのブログでも4日連続でお話ししただけでなく、今月の『旬の素材』でも、書いてある通りです。
「鰆、さわら、サワラ。嗚呼、鰆。」この一言に尽きます。
これだけあると、気になって仕方がありません。なので、魚の良し悪しだけは、見ておきました。
また、近寄ると、つい買いたくなるので、近寄らないでいましたが、セリの様子だけは、遠巻きに眺めていました。セリで買い手がついたのは、
10本のうち、6本でした。残ったのは、
4本でした。
在庫もあるので、そのまま、心を鬼にして、見て見ぬふりをして、帰るつもりでした。そんな時、携帯が鳴りました。電話の主は、市場のセリ人です。
「季凛さん、まだ(市場に)いる?」
「うん。」何だか、嫌な予感というか、胸騒ぎです。
「“鰆”が残っているんだけど、やって(買って)よ。」
「いらないよ。今日は、他の仕込みがあるし、在庫もあるから。」
「そんなこと、言わないでよぉ。安くするから、やってよ。」
「いくら?」
「○○円」
「それじゃ、やだよ。帰るよ。」
「分かったよ、気持ちまけるから、頼むよ。人助けだと、思ってさ。」
「・・・・・。それなら、やるよ。」
交渉成立です。
本当は、交渉決裂を望んでいたのですが、結局、仕入れることになりました。
というよりも、最近では、自分が“鰆”が欲しいというよりも、“鰆”が自分の所に、来たがっていると思い、“鰆”の仕入れに関しては、自然の成り行きに任せようと思う今日この頃です。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
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ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
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七五三
真由美です。『佳肴 季凛』の定休日は、月曜日です。でも、仕込みや細かい用事があるので、完全オフは難しいのですが、今日は予定通り、お休みをとることが出来ました。
予定というのは、七五三です。下の娘のです。
去年やる予定でしたが、お店も開店したばかりで、忙しかったのと、早生まれで、ちょっとチビなので、今年にしました。
写真館で、写真は撮ったのですが、そんな合間に、撮ったのが、こちらです。
お寺に参拝する時の一コマです。色んな姿を、撮りたかったのですが、カメラをむけると、下や遠くを見たりなので、ちゃんとしたのは、撮れませんでした。
慣れない草履でなく、普段通りのスニーカー。こんな格好も出来るのも、七五三らしいですよね。
真由美
最後は、今日のカメラマン兼雑用のパパからです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
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ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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