めじなの西京焼
先日、釣り好きの知人から、
めじなをもらいました。そのまま、
鱗を取ったのですが、めじなは鱗が多い魚なので、８枚全部終えると、
シンクの中は、凄まじいことになっていました。この中に、コンタクトレンズを落としたら、見つけることは、まず不可能なはずです。
その後、頭を落とし、水洗いをいしてから、
三枚に卸して、
脱水シートに挟んでから、
西京漬にしました。
漬け込んだ味噌は、当店の【贈答用西京漬】に使っているものと同じものです。
また、卸した時の頭や、
中骨や腹骨の部分は、
次の日に、
こんがり焼いておき、そのまま冷凍庫へ。
使う時は、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手くずと一緒に、弱火で、数時間かけて、煮出ししてから、出汁を取るのですが、このような仕込みをするのは、いつものことで、その時期によって、使う魚は、様々で、鮪、鰆、銀鱈、鱧、鯵などの様々な魚で、天然ものしか使いません。
このようにするのは、天然の魚の美味しさを余すことなく使い切りたいからで、その考えは、マクロビオティックの“一物全体”の考え方に基づいています。
漬け込んでから、３日程で仕上がるのですが、焼く時は、味噌を洗い流してから、半身のものを、頭と尾の部分に包丁してから、
串を打ってから、遠火の弱火で焼きます。焼き上がる直前に、照りをつけるために、味醂を３回ほど塗ります。
焼き上がったのが、こちらで、
皮目の部分と身の部分が、見えるように盛り付けてみました。白身ですので、脂こそありませんが、淡白ながらも、上品の味わいで、目鯛の味によく似ています。
これまでに、何度か食べたことがあるめじなでしたが、西京焼にしたのは初めてで、まだまだ勉強の余地、大いにありで、改めて、自分の未熟さを痛感したのでした。
事実上、２戦２敗
今朝、沼津の魚市場に行くと、
長崎県産のとらふぐ（天然）が、５本入荷していましたが、昨日お話ししたように、２本の手持ちがあったので、心残りではありましたが、見て見ぬ振りというより、後ろ髪を引かれる想いで、市場を後にしたのでした。もっと言うと、毒のあるふぐですので、目の毒以外の何物でもありませんでした。
【佳肴 季凛】に戻り、佐賀県産の小肌の仕込みを終えてから、
手持ちの２本を卸したのですが、最初の１本は、オスだったものの、
中に入っていた白子は、オスであることが判別できる程度のもので、そのまま不可食部分と共に、処分しました。また、もう１本は、メスでしたので、結果的には、事実上２戦２敗となってしまいました。
これからの時季は、活きたとらふぐを卸す機会は、段々と少なくなりますが、いつになるか分かりませんが、最後は、白子で終わりたいものです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
３戦３勝のあくる日は、４戦４敗
月曜日に仕入れた３本の長崎県産のとらふぐは、昨日卸したのですが、３本全てオスでしたので、
見事までに成長した白子が、入っていました。まさに、たわわ・・・。そして、３戦３勝の好成績を収めました。
明くる日の今日は、富士市内の魚屋さんから、ランチの営業が始まる頃、
昨日と同じ長崎県産のとらふぐが、６本届けられ、とりあえず、そのまま水槽に入れてもらいました。ランチの営業が終わり、
水槽に向かうと、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分を待ち侘びているかのように、プカプカと近寄って来たので、この４本を、
卸すことにしましたが、昨日とは打って変わって、
４本全てが、メスで、４戦４敗と、撃沈してしまいました。プロ野球の日本シリーズなら、王手をかけていながら、日本一を逃したようなものです。
水槽には、あと２本いて、水曜日だけに、
スイスイとしていました。明日、卸す予定ですので、
俎板回りを養生しておきました。ただ、この２本も、お腹回りを見た感じでは、白子については、期待出来そうにもありません。
そんな明日（２０日）ですが、夜は通常通り、営業致しますが、
ランチの営業は、お休みさせて頂きます。どうぞ、宜しくお願い致します。
予定外のふぐは、長崎産の天然のとらふぐ
今日は定休日でしたが、
２人の娘達のお弁当に入れる“海老のぶぶあられ揚げ”を揚げるために、いつもより早く、起きました。揚げ終え、しばらくすると、携帯電話が鳴り、電話の主は、沼津の魚市場の仲買人からでした。
「親方、ふぐの入荷があるけど、どうする？」と、訊かれ、自分の希望の値段を伝えました。しばらくして、再び電話に出ると、セリ落とすことが出来たので、急遽、沼津の魚市場まで行って来ました。
市場に着くと、仕入れに来ていた魚屋さんや飲食店の人達の車は、
既になく、市場の中に入ると、
こんな状態で、
職員の人が、掃除をしており、生簀も、
殆ど空っぽでした。普段、市場に着く時間は、５時前後ですが、この時、時計の針は、
７時半を指していました。
そんな生簀に、自分がセリ落としてもらったふぐが、３本いました。ご覧のように、長崎県産のとらふぐ（天然）です。３本のうちの１本は、
２，０キロのもので、
残りの２本は、
どちらも、１，８キロのものでした。そのまま、３本共、
発泡スチロールに入れ、ブクブクをセットし、【佳肴 季凛】に、
戻りました。定休日ということで、既に予定もあったので、
そのまま水槽に入れ、明日卸すことにしました。予定と言えば、今夜の夕飯は、
今週の木曜日（２０日）に、小学校を卒業する上の娘のお祝いということで、
ふぐ料理を、家族で楽しみました。料理人の父親がしてあげられることと言えば、この程度ですが、新しい生活も、頑張って欲しいものです。
食品衛生責任者衛生管理講習会へ
昨日お話ししたように、今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、富士市本市場にある【静岡県富士総合庁舎】へ行き、
食品衛生責任者管理講習会へ、行って来ました。
館内に入り、案内板の指示に従い、
会場へ。中に入り、受付を済ませ、
受講料を払い、３２番と書かれた札をもらい、
会場内を進み、
３２番の席に着きました。着くと、テキストが置かれており、その下には、
健康管理、増進に関する資料も、一緒にありました。テキストの目次を開き、
自分が先ず確認したのは、
動物性自然毒による食中毒の箇所でした。そのページを開くと、
案の定、
フグ毒に関する記述がありました。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですので、素通り出来るわけがありません。その次のページには、
食用可能なフグの種類について、書かれていました。
そんなことをしていると、開始時間の１０時になり、
講師の方が現れ、講習会が始まりましたが、普段立ち仕事をしている自分にとっては、ここからの時間は、拷問以外の何物でもありません。だからと言って、“お勉強”を言い訳に、寝不足を解消するための休憩を取ることは出来ませんので、ちゃんとお話しを聞き始めました。
最初のお話しは、飲食業に携わる者にとっては、最も注意しなくてはならない食中毒についてで、
昨年の発生状況に関するものでした。それからしばらくすると、予想していた睡魔との戦いが始まり、一進一退の攻防の末、１５分程、異次元の世界へ・・・。
その後、我に返ると、
講習会は、小休止となりました。異次元の世界で、充電し、復活した以上、ここからは、
鬼神の如く、講師の方のお話しに、目と耳をフル回転させました。
昨今のマスコミ報道を賑わす異物混入に始まり、
牛レバーの生食や、
養殖の平目の寄生虫のクドアについて、お話しが続きました。そうこうしていると、
講習会は、
終わりました。その後、
新しい営業許可証と講習会の受講済証をもらい、帰途に着きました。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
３月１３日のランチ
先日、
こんな葉書が届き、裏を見ると、
食品衛生責任者云々と始まり、送り主は、
富士の保健所からでした。
届いた日に問い合わせたところ、午後の部にも変更が可能でしたが、その場合にも、ランチの営業も、早仕舞いをしなくてはならないので、明日（１３日）のランチは、
お休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業致しますので、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
沼津魚市場に入荷していた５種類のふぐ
明日は、沼津魚市場が休みなので、
今朝は、仕入れに行って来ました。いつものように、色々と探しながら、歩いていると、
こんな変り種が入荷していました。その隣に、
地元産のしまふぐとさばふぐが、１本ずつ入荷していました。
その下の通りには、
同じく地元産のひがんふぐ（５本）と、殆ど写っていませんが、しょうさいふぐ（１本）が、入荷していました。その売場の次に、活魚の生簀に向かうと、南伊豆・妻良（めら）の定置網の魚が、
入荷しており、一番端に、
赤目とかかれたふぐが、入荷していました。赤目とありますが、標準和名では、ひがんふぐという種類で、先ほどと同じものです。ちなみに、標準和名が、あかめふぐという種類のふぐもいます。
別の生簀には、
長崎県産の天然のとらふぐが、３本入荷していました。このように、今朝の沼津魚市場には、５種類のふぐが、入荷していたのですが、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”である自分としては、どれもこれも仕入れたい心境に陥ってしまいました。
そうこうしていると、セリが始まり、
しまふぐ、さばふぐ、ひがんふぐの３種類を、セリ落としてもらうことに成功しました。
その次のひがんふぐも、
GET成功です。そして、オーラスは、ふぐの王様の天然のとらふぐですが、
これまたGET成功。自分の仲買人が３本全て、セリ落としてくれたのですが、知り合いの魚屋さんが、「出来ることなら・・・。」ということで、１本譲ってあげたので、２本仕入れることになりましたが、結果的には、完全制覇することが出来、魚市場の喧騒の中、一人悦に入っていたのは、言うまでもありません。
大満足の仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ご注文を頂いていたお弁当を、
仕上げてから、ふぐを卸すことにしました。改めて。５種類のふぐを、
まな板の上に乗せてみました。先ずは、
当店のふぐ料理でお出ししている天然のとらふぐ。ふぐの王様に相応しい面構えです。その隣には、
各ひれが、鮮やかな黄色をしているのが、特徴のしまふぐ。そして、
さばふぐは、並んでいます。その横には、
茶褐色をしていて、小さいイボのようなものがあるのが特徴です。そして、最後が、
しょうさいふぐです。
手当たり次第に卸し、水洗いも終え、
２本のとらふぐには、見事なまでの白子が、入っていました。ここまでくれば、今日の仕入れには、如何なる文句のつけようもありませんし、そんなことは、当の本人が百も承知です。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
天然のとらふぐを仕入れに、小川魚市場へ
今朝は、
５時半前に起き、
焼津市にある小川魚市場まで、行って来ました。というのも、昨日の時点で、１本しか入荷がなかった天然のとらふぐをセリ落としてもらっていたからです。小川魚市場は、焼津魚市場から、車で５分足らずの場所にあるのですが、全く別の魚市場です。
市場に着くと、
水槽から、ふぐを出してもらい、
バケツに移してから、
ブクブクの付いた発泡スチロールに入れて、持って帰ることにしました。
また、土曜日の今日は、小川魚市場は休みでしたので、構内も閑散としていましたが、天気も良く、
富士山を眺めることが出来ました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
そのまま締めてから、卸しました。ちなみに、活きた天然のとらふぐを卸すのは、焼津の魚市場で、ジャンボサイズのとらふぐをはじめ、５本仕入れた時以来で、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分としては、小躍りしたくなる気分でした。
そんな気分を、さらに良くしてくれたのが、
十分に成長した白子でした。
昨日お話ししたように、これまで仕入れていた静岡県や三重県のとらふぐ漁は、禁漁期に入っていますが、時々、定置網にかかることもあります。どこの市場で、入荷があるのかは、全く予想がつきませんが、活きた天然のとらふぐは、自分のモチベーションを高めてくれるのは、間違いありません。
朝は撃沈するも、午後はリベンジした天然のとらふぐは、下関産
今朝、沼津の魚市場には、
久し振りに、
天然のとらふぐが、入荷していました。この発泡スチロールには、
全部で３本入っており、目方は５，０キロでした。ご覧のように、山口県産で、
箱の横には、下関と書かれていました。ふぐ料理のご予約もあるので、仕入れるつもりでしたが、今朝は、強気な値段を伝えていなかったので、セリ落とすことは出来ず、撃沈してしまいました。
しかしながら、ランチの営業が終わった頃、
クール便で、荷物が届きました。封をしているテープには、
下関と書かれ、ふぐをモチーフにしたイラスト付きで、中を開けると、
既に卸した状態になっているとらふぐが、入っていました。勿論、天然です。昨日の時点で、入荷することが分かっていたので、沼津の魚市場で、強気にセリに参加しなかったのは、こういう訳だったのです。
卸してあるとはいっても、完全ではないので、手直ししてから、水洗いをし、
きれいにふき取って、下拵えは完了で、ご覧のように、全部で７本あります。
何でも、自分でやらないと気が済まない性質（たち）であるにもかかわらず、“身欠き”と呼ばれる卸した状態のものを仕入れるのは、以前お話ししたこともありますが、主に仕入れている静岡県や三重県などでは、とらふぐの延縄漁が、３月から、禁漁になり、入荷量が減ってしまうからです。
また、下関からも、活締めにして、仕入れることも可能ですが、死んでしまうと、お腹の中にある餌の臭いが、身についてしまい、刺身で使うには、不都合があるので、このような状態で、仕入れているのです。自分としては、断腸の想いとまではいかなくても、不完全燃焼の気分がするのは、紛れもない事実です。
下拵えしたものを、
３枚に卸してから、水分を抜くために、
晒にくるんでから、
冷蔵庫へ。明日になったら、身皮（みかわ）と呼ばれる薄い皮を取り除き、再び晒に包んで、刺身に出来るようにします。
天然のとらふぐの場合、卸してから、２日経って、ようやく刺身にすることが出来るのですが、自分の場合、３日から４日ぐらいが、理想的です。というのも、ふぐ特有の歯応えと甘味のバランスが、ちょうど良くなるからです。
ただ、天然ものゆえ、個体差を感じることも多く、そういう中で、ある程度の水準を保つということは、どんなに沢山の天然のとらふぐを扱っていても、難しいことで、ここにふぐの魅力があるのかもしれません。というよりも、ふぐに限ったことではなく、料理全般に言えることかもしれません。
Making of 『中尾彬！美食の花道』 （後篇）
いよいよ、Making of 『中尾彬！美食の花道』の後篇です。
中尾彬さん達が見えた翌日の５日の日は、お出しした料理や店内の様子を撮影しました。先ずは、
テーブル席の配置を変えたり、
カウンターの椅子を、直したり、
薪ストーブを撮影しました。その後、
ロールスクリーンを下ろし、テーブル席に料理の撮影をする準備を、
始めました。
仕上がった料理を置いたら、照明を当てながら、
モニターでチェックをしながら、撮影していきます。見たことも、触ったこともない機材だらけで、料理を作り終えた自分は、社会科見学の気分でした。
スタッフが、箸で料理をつまんだり、持ち上げたりと、
その作業は、微妙なものでした。実際の映像では、ふぐ刺が、
このように映り、その後、
このような作業をいました。また、
ふぐ刺を引く様子も、撮影しました。唐揚のは、
このような映像のみでした。その次にお出ししたふぐちりですが、
テーブルに置いてから、蓋を取ると、
このような映像が、映ったのですが、撮影日が違うのは、
手にしている鍋つかみの色が違うことで、お分かり頂けます。NGといえばNGかもしれませんが・・・・・。
そして、最後の雑炊も、
何度もレンゲを上下にしたりして、かなり細かな作業をしていたようでした。さらに、この日は、【佳肴 季凛】がふぐ料理をメインにした日本料理店ということもあり、実際の映像としては放映されませんでしたが、
【贈答用西京漬】の銀鱈も、撮影しました。この日は、料理だけでしたが、それでも約２時間近くかかり、無事終了したのですが、別れ際に、ディレクターの方から、「実際にふぐを卸しているところを撮りたい。」という申し出があったので、入荷があることを条件に、承諾したのでした。
ただ、承諾はしたものの、この日三重県から入荷した５本のとらふぐ（天然）を最後に、入荷がなくなってしまっただけでなく、その週末は、第一弾の大雪が降り、天気が不安定になっていたので、心配はしていたのですが、９日の日曜日に、焼津で天然のとらふぐの入荷があり、その日に、無事撮影を行うことが出来ました。
放映時の映像は、
水槽から取り出す様子でした。撮影時は、
ディレクターと自分が２人で、水槽に向かい、
ふぐを取り出し、
店内へ。そのまま俎板の上に置いてからも、
色んな角度から、
撮影していました。
卸すところの一部始終を撮り終えたら、今度はお品書きを撮影していました。結局、撮影は、３日間で、合計６時間にも及んだものの、無事に終わり、放送日の２３日を迎えることが出来ました。
テレビの撮影、取材を受けたのは、初めてのことでしたが、一つの番組というか、当店が映った１０分程度のコーナーを作るのに、これほどまでに手間と労力がかかることに、ただ驚くばかりでした。また、料理という物作りを生業としている自分が、別のジャンルの物作りの様子を垣間見れたことは、大きな収穫でしたし、初心に立ち返ることも出来たことも、然りでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
