５年振りに入荷した京都・伊根産の本鮪
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
京都・伊根産の生の本鮪でした。実は、この鮪、いつものような天然ではなく、
養殖です。天然しか使わない自分にとっては、苦渋の決断でもありました。ちなみに、伊根産の本鮪を使うのは、５年振りのことです。
そんな自分が、何故仕入れたかというと、天然の本鮪の入荷が、今月になってから、かなり少なくなっており、今週も、そういう状況だったからです。
例年、この時季は、そうなるのですが、今年は、かなり深刻なレベルで、昨日の築地の鮪のセリ場は、
こんな感じで、どれもこれも、
頭の部分に、
このような札が付いており、“オール伊根状態”とのことでした。この３枚の写真は、facebook友達でもある、築地の荷受の方が、撮ったもので、ご本人の了承済です。
養殖の鮪は、天然に比べて、味が劣るのは、どうしても否定出来ませんが、伊根のものは、養殖の中でも、一番質が良いとされており、それについては、こちらをお読み下さい。
天然ものは、天候などの自然状況に左右され、入荷が不安定になることもあるので、冷凍ものや養殖ものの方が、値段も安定しており、商売という点では、好都合です。
本鮪に限ったことではなく、天然ものは、割高どころか、KO寸前状態になることもありますが、本物の美味しさを追い求め、お客様に召し上がって頂きたい自分としては、どうしても譲れない部分でもあります。
ただ、水産資源の枯渇ということを考えると、いつかは妥協せざるを得なくなる時も、来るかもしれませんが、それまでは、どこまでも本物を追い求めるつもりです。
ともかく、天候が回復し、次回までには、状況が変わることを、祈るばかりです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
急遽、お誕生日会
今日、２月１１日は、
全国的には、【建国記念の日】ですが、志村家としては、下の娘の誕生日でもあります。祝日ではありますが、水曜日ということもあり、ランチは通常通り、営業しましたが、夜のご予約も無かったので、突然ではありましたが、
夜の営業は、お休みさせて頂きました。所謂、半ドンです。週休二日が定着してしまった昨今ですが、この半ドンという響きは、子供の頃から、好きな自分です。
また、毎週水曜日、下の娘は、富士市内にある【Ａ－１スポーツプラザ】のスイミングスクールに通っているのですが、普段、見学に行くことも出来なかったので、今日は、送迎のバスの後を追い掛け、
見学にも行くことが出来ました。
ちなみに、送迎バスは、偶然にも、【佳肴 季凛】を停留所にしてくれているので、
こういう商売をしている自分たちにとっては、大助かりです。
自分達は、スイミングスクールに着いたものの、
バスの到着は、まだでしたが、
程無くすると到着し、館内で、見学しました。
本当なら、この後、自宅で、娘の好きなものを作ってあげて、食卓を囲みたかったのですが、急遽、お休みしたこともあり、
近所で、乾杯！となれば、
こんな感じで、
グビグビ・・・。
結局、主人公が入れ代ってしまったようですが、祝日のお誕生日というWのお目出度（めでた）に、改めて乾杯！
定休日明けの長い一日
定休日明けの今日は、
５時過ぎに、厨房へ行きました。というのも、昨日お話ししたように、お弁当のご注文と、バス旅行の団体のお客様のご予約が、あったからです。出汁が沸くまでの間に、
デザートを盛り付けました。今日のデザートは、“苺のムース”でした。今更ですが、手作りです。出汁を引き終えると、
お弁当用の煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ）を、鍋に入れ、火にかけました。出汁を濾し、ガス台が空いたので、
今度は、もう一つの煮物の蒟蒻を、火にかけました。山かけを盛り付け終わった頃に、
煮物が、煮上がり、先付の南京豆腐の盛り付けを終えると、
焼物の“サーモンの西京焼”を焼く準備に、取り掛かりました。その後、
玉子焼を焼き終え、揚物も仕上がると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けを始め、
このように、仕上がりました。お弁当の仕事が、完全に終わると、団体のお客様のお料理の準備を、再開し、
当店のマストアイテムに一つでもある“小鍋”の用意をし、お席に配膳し終え、お客様のご来店を待っていました。
お客様が到着したら、あとは時間との闘いです。特に、バス旅行のお客様が、次の目的地もあるからです。あっという間に、お食事も終わり、バスに乗り込んだので、
いつものように、皆でお見送りをしました。
この後、片付けをし終え、休憩し、今夜は、
お客様のお帰りを待ちながら、厨房で、夕べのおでんの残りと熱燗で、長い一日の疲れを癒したのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
『ふくの日』、あれやこれや・・・
今日、２月９日は、
【下関ふく連盟】が定めた『ふくの日』です。下関では、幸せの福にあやかって ふぐのことを『ふく』と呼んでいます。また、先日、沼津の魚市場に行くと、
こんなチラシを、目にしました。
いずれにせよ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、『ふくの日』が、広く知られるようになり、ふぐをはじめとする日本料理文化が、本当の意味で、日本人に再評価されて欲しいものです。
そんな今日、自分は、明日のお弁当の仕込みをし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
団体のバスのお客様のテーブルのセットをし、最後に、
器を出し終え、お昼前までには、仕事を終えることが出来ました。
また、仕込みや準備をすることは、既に分かっていたので、
厨房では、夕飯のおでんを、作りました。
うちの家族は、おでんの時は、御飯代わりに食べるので、余分にに作ってしまうこともしばしばで、
今日も、こんな風になってしまいました。
そんなこんなで、ふぐを食さずも、『ふくの日』の一日は、終わったのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
初めて入荷した南伊豆・妻良産の生の本鮪
昨日は、
沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。その帰りに、
宅配便の営業所に寄りました。既に、クール便の荷物が、
届いており、
中を開けてもらい
受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。送り主は、築地の鮪屋さんですので、中身は、
勿論、鮪でした。今日の鮪は、南伊豆・妻良（めら）産の本鮪（天然）で、定置網漁のものです。つまり、静岡県産です。
そんな本鮪が、当店のある静岡県富士市にある当店に、築地経由で、入荷したというのは、或る意味逆輸入とも言えます。妻良の定置網の魚は、沼津の魚市場にも、定期的に入荷しているので、自分も、色んなもの仕入れたことがあります。そんな様子は、こちらをご覧下さい。
ところで、妻良産の魚が、沼津の魚市場に入荷しているにも関わらず、本鮪が、築地に行ってしまったのは、沼津では、値段が付かないからです。つまり、築地で取引されれば、高値が付くからです。
特に、この時季は、時化などの天候不順により、色んな魚が不漁になるので、こうならざるを得ません。良し悪しはともかく、これが市場原理なのです。
そんなことよりも、自分にとって、嬉しかったのが、新しい鮪コレクションが増えたことでした。次回は、どこになるのやら・・・。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
松前御飯の作り方
昨日からお出ししている御飯が、
松前御飯です。昆布とするめを炊き込んであります。
松前は、北海道の南部に位置し、そこの郷土料理が、松前漬です。松前漬は、もともと数の子、するめ、昆布を塩漬けしたものでしたが、後に、するめと昆布をメインにしたものが、主流となっており、そんな２つの食材を使った松前御飯の作り方が、今回のお話しです。
昆布とするめは、乾物ですので、
ボウルに入れ、
浸る程度の一番出汁を注ぎます。当店の一番出汁は、鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足で、取ったものです。
これらが、しんなりしてきたら、
それぞれを、適当な大きさに、包丁します。
包丁し終えたら、
一番出汁と一緒に、鍋に入れ、火にかけ、沸いたら、アクを丁寧にすくってから、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で、味を調えます。
冷めたら、味を含めるため、一日おいてから、
炊く時に、具と汁を、分けます。炊飯器に、
新潟県魚沼産のコシヒカリをメインに、
もち米を全体の１割弱に混ぜたものを、約７割と、残りの約３割に、押麦を加えたものを入れたら、煮含めた出汁を注ぎ、
炊きます。湯気が立ち始めたら、
するめと昆布を、
入れます。
炊き上がり、蒸らしてから、
混ぜ合わせます。
松前御飯は、するめと昆布の優しい味わいが、何とも言えず、白米に、ほのかな旨味が加わり、いくらでも食べられます。ご興味のある方は、是非お試し下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
恵方巻ではなく、ちらし寿司＆太巻
今日は、節分でした。ここ数年、節分というと、豆まきというよりも、恵方巻のイメージが強くなってきたような気がします。そんなこともあり、２人の娘達の夕飯を、恵方巻にすることにしました。
ご存じのように、恵方巻は、太巻と同じものですので、それなりに、具というか、ねたというか、中身を揃えなくてはなりません。ただ、夕飯ですので、わざわざ仕入れたり、仕込んだりするわけにもいかないので、あるもので、作ることにしました。
巻簾（まきす）の上に、海苔を置いてから、酢飯を広げます。そこに、
市販のねぎとろ、小肌、ずわい蟹、ふぐ皮、玉子焼、胡瓜、大葉を乗せて、巻いたのですが、売り物ではないので、巻いていくと、不足するねたも、出て来るのですが、
とりあえず、５本巻くことが出来ました。恵方巻は、無言で、丸かぶりするものだと言われていますが、如何せん食べにくいの事実ですので、鮨屋中退経験のある料理人としては、
食べやすい大きさに、包丁してから、盛り付けましたし、この方が、食欲がそそられます。となると、恵方巻ではなく、太巻ということになってしまいました。
そんな今日のお昼御飯は、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、これらのねたで、
ちらし寿司にしました。節分ということで、“恵方ちらし”となるのかもしれませんが、自分としては、その呼び方が、どうも・・・。
ところで、恵方巻は、もともと関西地方の風習と言われていますが、こんな説もあります。真偽のほどはともかく、土用の丑、バレンタイン、ホワイトデーなどと同じく、商魂の逞しさの産物であることは、否定出来ません。
そんなことよりも、先ほどお話ししたように、食べやすく、見た目も美しい料理を作ることが肝要で、さらに、玄米菜食を基本とするマクロビオティックを柱にした“身体に優しい、美味しい日本料理”こそが、自分の道なのです。
今日から、２月
今日（２月１日）から、当店では、
２月、３月＆女性限定の会席料理【春仕度】（おひとり ３，０００円）を、御用意致しております。食事、デザート付の全９品となっており、通常なら、３，７００円相当のコースですので、この機会に、日本料理の良さを再認識してもらえると、嬉しい限りです。
そんなこともあり、
このように、お品書きを、置きました。なお、【春仕度】は、土曜日は召し上がれませんので、ご注意下さい。
ところで、月曜日が定休日の当店ですが、
明日の２日は、夜のみですが、営業しております。
今月も、皆様のご来店、心よりお待ちしております。
ふぐ三昧に、萌え燃え・・・
今朝は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行き、三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）を、取りに行きました。自分が着くや否や、
営業ドライバーが、荷物を持って来てくれ、受け取ると、【佳肴 季凛】に戻りました。
萌え燃え・・・。
中を開けると、
２本共、無事に活きていました
萌え燃え・・・。
そのまま、
まな板に乗せ、卸すことにしました。
萌え燃え・・・。
１本目を卸すと、
白子をＧＥＴ！
萌え燃え・・・。
もう１本も、
白子入りでした。
萌え燃え・・・。
結果的に、
２打数２安打ということになりました。
萌え燃え・・・。
また、今日は、
昼ふぐのご予約もありました。
萌え燃え・・・。
ランチの営業が終わったら、夜のご予約のふぐちりを、
準備しました。
萌え燃え・・・。
お客様がお揃いになり、ふぐ刺を、
お出ししました。これだけあると、壮観です。ちなみに、当店のふぐ刺は、一人前ずつ盛り付けてあります。
萌え燃え・・・。
そして、〆は、
ふぐ雑炊。
萌え燃え・・・。
かくして、ふぐ三昧の一日は、終わったのです。
萌え燃え・・・。
２０１５年１月版 生の本鮪コレクション in 【佳肴 季凛】
明日で、１月も終わりです。ということで、１月に入荷した生の本鮪の数々を、御覧下さい。もちろん全て天然のもので、毎度のことながら、東京・築地の鮪屋さんから、仕入れています。
年明けの最初の５日に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産です。この日は、初荷で、月曜日だったこともあり、自ら築地に、仕入れに行って来ました。その時の様子が、こちらです。
その週末の土曜日の１０日に入荷したのも、
同じく那智勝浦産のものでした。部分こそ違いますが、同じ魚のものです。
さらに、凄いのが、この鮪は、暮れの２８日に、セリ落としたものとのことで、次の鮪を仕入れるまで、色も味も殆ど変わることなく、お出しすることが出来ました。結果的に、２週間以上、使えたということになります。
連続で、那智勝浦産が続いた後、
高知産の本鮪が、入荷しました。脂の乗りは、弱めでしたが、赤身の美しさは、格別でした。
その一週間後の２３日は、
再び、那智勝浦産のもので、この時、大間産のものもあったとのことでしたが、こちらの方が、良いだけでなく、鮪屋の社長の「季凛さん好みのストライク」という言葉通りで、赤身と中とろのバランスは、最高でした。
そして、３０日の今日は、
宮崎県油津産のものが、入荷しました。これまでに、何度かお話ししていますが、同じ宮崎県の川南と並び、戦前までは、豊漁で賑わった漁港で、マグロ漁の老舗とも言うべきところです。今でこそ、大間が有名というか、何とかの一つ覚えのように、言われていますが、その看板通り、本鮪らしい味わいのものでした。
例年、１月は、壱岐産のものが入荷したりすることがあるのですが、結局、今年の１月は、全て太平洋側のものでした。
これから、春にかけて、本鮪の産地は、転々としていき、３月になると、地中海産のものも、入荷が増えてきます。これまでに、国産、外国産と、色んな産地のものを使ったことがありますが、どこか新しい産地のものが入荷し、自分のコレクションに、加えたいものです。
