人参（にんじん）のムース
Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。営業時間の変更や仕入れの様子が、ご覧いただけます。
いきなりですが、
“人参”です。ごくごく普通の人参です。人参と言えば、誰もが知っている野菜の一つです。そんな人参を使って、作ったのが、
“人参のムース”です。今日デビューした【佳肴 季凛】の新しいデザートです。
その作り方ですが、先ず人参の皮を剥いて、蒸して、裏漉して、・・・・・。というのではなく、“人参”のジュースを使っています。こちらが、そのジュースです。
“人参”のジュースとは言っても、ごく普通のものではありません。
このジュースの原料の“人参”を作っているのが、販売者のところに名前が書いてある富士宮市の【なごみ農園】の宮田さんで、【佳肴 季凛】の提携農家の一人でもあります。
マクロビオティックを基本に据えている当店の提携農家の方ですから、無農薬・有機栽培の野菜を作っているのは、言うまでもありません。
話しが前後してしまいましたが、その作り方です。
鍋にマスカルポーネチーズを入れ、そこに卵の黄身を混ぜ合わせます。
よく混ざったら、そこに豆乳を入れて、のばしていきます。ご覧のように、豆乳は、有機のものです。
その中に、上白糖を加えたら、水でふやかしたゼラチンを入れます。
そうしたら、その鍋を火にかけ、ゼラチンを煮溶かします。溶けたら、裏漉して、ボールごと氷水にあてて、冷まします。
今度は、そのボールの中に、白ワインとレモンの絞り汁を加え、
かき混ぜながら、“人参”のジュースを入れていきます。完全に混ざったら、
泡立てた卵白と、ホイップした生クリームを加え、均一になるよう混ぜ合わせ、固まりかけてきたら、
流し缶に流し、冷蔵庫で冷やし固めます。ただ、今回は、初めて作ったこともあり、仕上がりの量に、誤差が出てしまったので、余ったムース液は、ラップで茶巾に絞って、固めることにしました。
さて、この“人参のムース”の味ですが、もろに“人参”の味はしませんが、口に入れ、溶ける瞬間に、“人参”の風味が、程よく残ります。“人参”らしくて、“人参”らしくない味わいという感じかもしれません。
逆に、“人参”そのものが主張してしまうと、一口入れただけで、“人参”嫌いになってしまうような気分になってしまいます。
“人参のムース”のように、野菜を使った料理や、季節の果物を使ったデザートは、その素材の持ち味や存在感をいかしながら、作らなくてはならないのが、何よりも難しいものです。
そして、そこを容易に見極められるようになりたいのですが、なかなかそこに到達出来ないのは、まだまだ修業が足りないことの証ゆえ、明日もまた、料理の道に精進するしかないのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”ですが、４月末まで御用意致しております。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお仕度となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
一ヶ月ぶりの生の本鮪は、紀州勝浦産
営業時間の変更などは、Twitterをお読み下さい。
先月の半ば以降、【佳肴 季凛】でお出ししていた“鮪”は、冷凍の“みなみまぐろ”（通称 インド鮪”）でした。
それまでは、生のものを使っていましたが、地震の影響で、宅配便が延着になる可能性があったので、冷凍ものを使っていました。ちなみ、当店の鮪は、全て東京・築地の鮪屋から仕入れています。
ですが、ここ最近、“計画停電”も行われておらず、週末も行われないということもあり、（延着の）不安はありましたが、久しぶりに仕入れることにしました。
久しぶりということもあり、箱を開ける時は、いつも以上に緊張しました。というのも、昨日発注した時の鮪屋の社長の言葉ではありませんが、「今回のは、紀州勝浦の鮪で、季凛さん好みなのは、間違いないっす。」と、鮪屋の社長に言われていたからです。
箱を開ると、こんな感じです。
箱から取り出すと、
胸の鼓動は、さらに高鳴ります。
そして、袋から出したのが、こちらです。
蛍烏賊（ほたるいか）のしゃぶしゃぶ
計画停電は行われないということで、１０日（日）まで、通常通り営業します。なお、営業時間やお知らせについては、Twitterを、ご覧下さい。
今月の旬の素材でもある“蛍烏賊（ほたるいか）”の主な産地は、富山湾産のものや、
福井県など日本海産のもので、
入荷して来るものの多くは、このようにボイルしてあります。
もちろん、所謂“生”のものも入荷して来ます。
この生の“蛍烏賊”の食べ方として、絶品とも言えるのが、タイトルにもある“しゃぶしゃぶ”です。
“しゃぶしゃぶ”にする時ですが、“蛍烏賊”の目玉、くちばし、軟骨を丁寧に取除きます。言うまでもありあませんが、これらは食感を著しく損ねるからです。
目玉やくちばしは、それほどではありませんが、軟骨を取除く時は、少しでも無理に引っ張ると、軟骨はちぎれてしまい、胴体の中に残ってしまうので、息を殺すくらいの注意が必要です。
取除いた“蛍烏賊”を、器に盛り付け、
小鍋に薄めの鰹出汁をはり、昆布を入れます。
沸き始めたら、野菜を入れ、再び沸いてきたら、メイン食材の“蛍烏賊”を、鍋に入れます。
しばらくすると、身がぷっくりと膨らんできます。そうしたら、引き上げます。
生姜と葱の入ったたれにつけて一口頬張れば、蛍烏賊”の濃厚な肝の味が口中に広がります。ちなみに、たれは、ポン酢と醤油を同割にしたものです。また、かすかに残る特有の歯応えが、何とも言えません。
蛍烏賊が入荷する時季は、例年、五月半ばぐらいまでで、ほんの僅かな期間しか食べることが出来ません。これを逃したら、また来年まで、お預けとなってしまいます。
なお、“蛍烏賊のしゃぶしゃぶ”は、御予約にてのお仕度とですので、詳細については、お問い合わせ下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”は、四月末までお召し上がりいただけます。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお仕度となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
お帰りになるまでの間は・・・
こんばんは、真由美です。
ここ最近は、計画停電も行われることなく、営業させていただいております。今日（６日）も、行われないので、ご来店お待ちしております。
夕方５時半～９時半までが、夜の営業時間の“佳肴 季凛”ですが、お客様がお帰りになるまでは、お声を掛けさせていただくことは、あえてしません。
ただ、何もしないでいるわけにもいかないので、お客様のご迷惑にならない程度で、片付けをしながら、お帰りを待つことになります。
時によっては、片付けも終わってしまうこともあります。そんな時は、厨房で、親方である志村さんと、“お疲れさんの会”を開くこともあります。実は、夕べもそうでした。
営業時間中は、アルコール類は、全く口にしない志村さんですが、ビールを用意して、乾杯の準備完了です。
夕べのおつまみは、刺身（こはだ、帆立、蛸）と、まぐろの血合焼です。
あっという間に、ビールを飲み終えた志村さん。今度は、湯呑で熱燗を飲み始めました。
食べ始めると、私も何か飲みたくなったので、サイダーを飲むことにしました。言い忘れましたが、私はお酒は全くダメなんです。
しばらくすると、お座敷のお客様に呼ばれ、戻ってくると、志村さんが、揚げ茄子を作ってくれていました。
やっぱ、揚げたては、いいですね。つい、箸が進んでいます。
そうこうしているうちに、お会計も終わって、お客様はお帰りになり、私はお座敷の片付けを始めたのですが、志村さんは、包丁を砥ぎながら、熱燗のお代り。
「まだ、飲むの～？」って、感じですが、無事に一日を終えることが出来たし、昨日のおつまみは、どれも私のお気に入りだったので、目をつむることにしました。また、美味しいおつまみを用意してね、志村さん♥
あと、最後のお知らせもお願いね♥
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”を、四月末まで、御用意致しております。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお仕度となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
久しぶりの鰆（さわら）は、紀州産
今月の『旬の素材』を、更新しました。先ずは、ご覧下さい。
また、前回お話ししましたように、４月の営業日は、【計画停電】の実施状況次第ですので、不定休とさせて頂きますので、予めお問い合わせ下さい。なお、営業時間のお知らせは、Twitterでも、ご覧になれます。
ちょっと前置きが長くなりましたが、ここから今日の本題です。
“鰆（さわら）”が大好きでたまらない自分は、“鰆”が沼津の魚市場に入荷している時は、素通りすることが出来ません。どれほど、“鰆”が好きなのかは、一昨年の１１月のブログを、お読み頂ければ、お分かり頂けます。
ただ、眺めるだけではなく、鮮度は勿論のこと、身の締まり具合など、見ずにはいられません。一昨日も、そうでした。先ず、確認するのは、えらの部分を開いて、鮮度を確認します。
鮮やかな赤い色をしています。鮮度が良い証です。お腹の部分を、触ってみると、張りがあり、申し分のない“鰆”です。
ただ、唯一の気懸かりがありました。それは、
この“鰆”が、紀州産だからです。別に、紀州産の“鰆”が良くないわけではありません。自分が、一番だと思っているのは、静岡県・御前崎産の“鰆”だからです。
でも、この日の“鰆”は、御前崎産のものと遜色のないものなので、仕入れることにしました。
自分が仕入れたのは、右側の二本でした。
４，１キロと、４，４キロのもので、大きさも申し分ありません。卸し終えたのが、こちらです。
“鰆”は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚なので、卸す時は、注意が必要です。
ところで、この二本の“鰆”を見比べてみて下さい。手前のものが、こちらで、
一方、奥のものは、
こんな感じで、微妙に色が違うのが、お分かりいただけますでしょうか？
手前のものは、灰色がかっていて、奥のものは、乳白色をしています。これは、脂の乗り具合が違うためで、手前のものは、幾らか脂の乗りが弱いので、このような色をしているのです。
とは言うものの、どちらも身の質は申し分ありません。どちらも、焼物用に切身にしました。ちなみに、全部で８０切れほどありました。
これを、お手製の西京味噌と一緒に、真空パックして、
漬け込み、３日ほどで仕上がります。言うまでもありませんが、急な予約や、魚の入荷が少ない時のために、半分以上は、冷凍しておきます。特に、ここ最近は、地震の影響で、魚の入荷が不安定なので、こういう形での仕込みは、必要不可欠です。
それ以上に、大好きな“鰆”が、助っ人的な食材となってくれることが、何よりの快感であるのは、言わずもがなです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理（夕席）“春仕度”が、四月末まで、お召し上がれます。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外の御用意となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
延長します！
今日で、３月も終わりです。ということで、２月、３月＆女性限定の会席コースの『春仕度』も、ご好評のうちに終了する予定でした。
ですが、御存知のように、停電の“お陰”で、営業出来ない日が、今月は何日かあり、しかもそういう日に限って、『春仕度』の御予約を頂いていました。
結果的に、御予約頂いていたお客様には、４月にご来店という形で対応させて頂くことにしました。また、この他にも、検討中という方も多かったので、『春仕度』を、４月末まで、延長することにしました。
なお、【計画停電】の実施状況に応じて、お休みさせて頂くだけでなく、営業時間も変更することもございますので、ご来店をご予定のお客様は、予めお問い合わせ下さい。
また、Twitterでも、呟いていますので、ご覧下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”を４月末まで、御用意致しております。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外の御用意となります。
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店主 志村
お店に来られない方は・・・
真由美です。計画停電も行われたりと、なかなか予定が立てられにくい毎日ですが、皆さんはどうですか？
そんな最近ですが、「来たいけど、なかなか来れない。」とか、「停電のことを考えると、落ち着かなくて・・・。」というお声だけでなく、「お花見に行きたいんだけど、お弁当もあるんですよね？」というお声もあります。
そんなお客様におすすめしているのが、お弁当です。
これまでにも何度か、ブログでお話しをしているので、御存知の方もいらっしゃるかと思います。
もちろん、『佳肴 季凛』でお出ししているお料理と同じく、どれも手造りで、御飯、揚物、焼物、煮物が入っています。お値段は、２，１００円（税込）です。
また、お子様用のお弁当（１，０５０円 税込）も御用意致しております。
ご注文は、仕込みの都合上、前日までにお願いします。詳しいことは、お問い合わせ下さい。
最後になりましたが、営業時間の変更については、Twitterで、志村さんが呟いています。ご確認の上、ご来店下さい。
ピンチヒッター以上
計画停電による営業時間の変更は、Twitterを、ご覧下さい。
御存知のように、東日本大震災の影響で、様々な面で支障が出ており、流通面での支障には、多くの方が頭を悩まされていると思います。
当然、仕入れにも多くの影響があります。三陸地方の魚介類の入荷が、全く無く、交通網のマヒもあるので、延着も日常茶飯となっています。
そんな延着の一つが、宅配便のそれです。『佳肴 季凛』で仕入れる食材で、宅配便で届けられるのが、
天下無双の“大間の鮪”をはじめとする“本鮪”や、今が旬の“黄肌（きはだ)鮪”などの生の鮪です。
文字通り、これらの鮪は、生ものですから、鮮度が命ですから、延着はご法度であるのは言うまでもありません。ですから、冷凍の鮪に変えることにしました。所謂、ピンチヒッターです。
そんな先日、届いたのが、“インド鮪”と呼ばれている“南鮪（ミナミマグロ）”で、ケープタウン産のものです。
ご覧のように、冷凍のまま柵取りをしてあります。この柵取りしたものを、解凍してから、包丁して、盛り付けたのが、こちらです。
手前に盛り付けてあるのが、トロの部分で、奥が赤身の部分です。
肝心の味ですが、冷凍ものですから、多少水分が出るのですが、ちゃんとした下処理をすれば、生のものとは、殆ど変わりませんし、見た目は全く区別がつきません。というよりも、ピンチヒッターと言うには、もったいないほどのものです。
ちなみに、こちらが、
生の“インド鮪”（ニュージーランド産）で、去年の夏頃入荷したものです。
ただ、お出しする自分としては、少しでも良いものを、お出ししたいので、一日でも早く、流通が通常の状態に戻って欲しいですし、それ以上に、被災地の復興を願ってやみません。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
１７日～２１日の営業時間
昨日の夜の地震の大きさは、これまで自分が体験したことのないもので、地震の怖さを初めて知りました。家族、知人も無事で何よりでした。
店の方は、
ケースに入っていたビールやジュースなどの瓶が倒れ、
割れたものもありました。あと、お客様用のトイレのタイルにひびが入るような被害でした。
多少の損害は受けましたが、東北地方の方が受けた被害を思えば、何のことはありません。
ところで、前回お話ししましたが、今後の営業時間ですが、既に実施されている“計画停電”の状況次第ということで、対応させていただくことにしました。
ということで、１７日～２１日までの営業予定をお知らせさせて頂きます。
１７日（木） ランチ：通常通り 夜：通常通り
１８日（金） ランチ：通常通り 夜：休業
１９日（土） ランチ：通常通り 夜：７時～９時半
２０日（日） ランチ：１１時～１２時(ＬＯ） 夜：通常通り
（ランチタイムは、停電の状況によってはお食事中に停電の可能性もございます。〉
２１日（月） 定休日
停電の予定が変わったりすることも考えられますので、ご来店をお考えのお客様は、予めお問い合わせいただけると幸いです。営業時間については、Twitterでもお知らせする予定です。
また、“計画停電”が行われている期間は、従来の定休日である月曜日も営業することもございます。何分不都合、不自由が生じますが、宜しくお願いします。
