日本料理店らしいちょっと豪華なお弁当
リアルタイムの【佳肴 季凛】は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
普段、当店でお出ししているお持ち帰り用のお弁当は、
このようなもの（一人前 ２，１００円）です。
また、法事などのちょっとした時には、
こんな感じのお弁当（同 ３，１５０円）をご用意致しております。
ちなみに、こちらは、お子様用のお弁当（同 １，０５０円）です。
これらは、どれも前もってのご注文で、お作りするのですが、先日お受けしてお作りしたのが、
このようなお弁当でした。中が４つに仕切られた“松花堂弁当”の２段重ねです。
このように、お作りして、お代も頂いたのですが、一番最初のご注文を受けた時、一旦お断りさせて頂きました。
というのも、「料理は、出来立てをそのまま食べるのが、一番美味しい。」と、思っている自分ですから、どんな高級食材を使っても、お弁当は出来立てを食べることは出来ないからです。
実を言うと、今お話ししたことは、自分がおせち料理を作らない最大の理由なのです。
ですが、お客様の強いご要望もあって、ご注文をお受けしたのです。お弁当ですから、料理は全て、煮る、焼く、揚げるが基本の加熱したものでなくてはなりません。
当店の代名詞的食材でもある天下無双の“大間の鮪”をはじめとする“生の本鮪”や、
“天然のとらふぐの刺身”、
そして、今が旬の“鱧”
などの生ものは、間違っても使うことは出来ません。
ですが、頂くお値段も、一人前５，０００円ですから、容器というより、器もそれなりのものを使わなくてはなりません。
外の箱は、
このように、桐のもので、ふたも
所謂“かぶせ”と呼ばれ、ちゃんとふたが出来るものです。中の器ですが、こんな感じのものですが、
全て紙製のものです。
さて、このお弁当に入れた料理です。一の重は、こんな感じです。
左上が、“鶏肉の照焼”で、その隣りが、揚物で、“しょうさいふぐの唐揚げ”と“鱧の磯辺揚げ”です。
左下が、煮物です。煮物の内容は、蒟蒻、蓮根、椎茸、ヤングコーン、人参、隠元です。
その隣りが、口取です。“サーモンの西京焼”、“つくね串”、“床節（とこぶし）の旨煮”、“茄子のチーズ焼”です。
一方、二の重は、
このように、仕立てました。左上が、揚物で、“烏賊の新挽（しんびき）揚げ”（ピンク）、と“ずわい蟹の新挽揚げ”（白）です。ちなみに、紅白にしたのは、今回のお弁当が、お祝いのお返しにお品だったからです。
その隣りには、“活車海老の艶煮”、“う巻き玉子”、“本鮪の南蛮漬”が入っています。ちなみに、“う巻き玉子”とは、鰻（うなぎ）の蒲焼を芯にした玉子焼きのことです。
左下ですが、“温牛（おんぎゅう）”です。Ａ４ランク以上の和牛のもも肉を使用した当店定番の逸品です。
いよいよ、最後の８番目の料理の煮物です。さつま揚げ、南瓜、白滝、牛蒡、人参、絹さやです。
お弁当とは言え、どれも自分が吟味した食材を、丁寧に仕込んだ逸品を散りばめてあります。また、お弁当や折り詰めというのは、日本料理ならではのもので、こういう料理を、久しぶりに作ってみると、日本料理の奥深さを改めて感じるだけでなく、料理人としての未熟さを痛感しました。やはり、料理の道は、遥か彼方に続いているようです。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主 志村 
なごみ農園
日々の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
定休日の今日は、天気も良かったので、幽閉状態にある『佳肴 季凛』を逃げ出し、富士宮市にある提携農家の【なごみ農園】へ行って来ました。
マクロビオティックを基本に据えた【佳肴 季凛】の提携農家ですから、無農薬・有機栽培の野菜を作っているのは、言うまでもありません。
【なごみ農円】の主は、宮田さんという方で、自分が畑に着くと、麦畑で仕事をしていました。この後姿が、宮田さんです。
麦畑には、干し終えた“大麦”があり、
これを、就農を目指している研修生の人たちが、束ねて、
トラックに積んでいるところでした。
そんな様子を見ながら、宮田さんが見せてくれたのが、
もうじき、収穫期を迎える胡瓜でした。胡瓜の隣にあったのが、こちらです。
種を取るための“九条ねぎ”です。さらに、その横には、
同様の“紫キャベツ”がありました。
宮田さんの作る野菜の殆どは、自分で作った野菜の種を使うスタイルを取っているので、ほぼ完璧とも言える無農薬・有機栽培の野菜なのです。また、無農薬・有機栽培の野菜といっても、その種や苗が、必ずしもそうでないものもあるので、本当にこだわる人は、そこまでするのです。
お互い、ものを作ることを生業としている身ですから、共鳴する部分も多く、話しをし始めると、時間が経つのを忘れてしまうだけでなく、仕事の妨げになるので、宮田さんの畑を後にしたのでした。
今日は定休日なので、野菜をもらってきませんでしたが、最近のお勧めは、“ズッキーニ”で、【佳肴 季凛】では、天ぷらでお出ししています。機会がございましたら、是非。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主 志村
2011.6.6｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ニュージーランド産と境港産“本鮪（ほんまぐろ）”の因縁！？
営業時間の変更や、日常の『佳肴 季凛』については、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
今日入荷した“本鮪”は、
天然のニュージーランド産のものです。「美味しそう」という感覚を超えた官能的な美しさすら醸し出すほどです。やはり、正真正銘の“本鮪”です。
ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、“本鮪”の幼魚は“めじまぐろ”、それよりも成長したものは、“ちゅうぼう”と呼ばれています。その大きさは、３０キロぐらいから５０キロぐらいものです。ちなみに、“本鮪”というのは、５０キロを超えるものです。
そんな“ちゅうぼう”が、今朝の沼津の魚市場に沢山入荷していました。
数にして、およそ１００本です。どれも大きさは、
３０キロ前後のもので、その産地は、
鳥取県境港です。“本まぐろ”という札こそ貼られていますが、“ちゅうぼう”です。同じと思う方もいらっしゃるかもしれませんが、大きな違いがあります。
“鰤（ぶり）”とその若魚である“いなだ”や“わらさ”が同じでないのと同様に、“ちゅうぼう”や“めじまぐろ”は、“本鮪”ではありません。言い方を換えれば、“じゃが芋”と“さつま芋”ぐらいの違いがあるのです。もっと言えば、偽装だと自分では思っています。
これまでにも、“本鮪”と書かれたお店で、注文をして、“めじまぐろ”や“ちゅうぼう”を出された時、自分は返品したこともあります。何も、これらが美味しくないと言っているわけではありません。ちゃんと言わないことが、納得がいかないだけのことなのです。
こういうことは、昨今の食品を取り巻く状況を見ていると、見過ごすことは出来ませんし、見過ごすことで、大きな問題や被害が出るのは周知の通りです。何だか脱線しかかってしまったので、話しを元の戻します。
これほど、沢山入荷してきたのは、巻網という漁法で、獲られたからです。巻網で獲られたものは、身が傷つくので、自ずと味も落ちます。また、色の変わりも早いのが、一般的です。特に、この“ちゅうぼう”の大きさそのものが、３０キロ前後なので、これらの特徴は顕著でもあります。
一方、今日のニュージーランド産の“本鮪”は、そんなことはありません。魚体も１２０キロのものですから、身の質は比べ物になりません。簡単に言えば、大人と子供ぐらいの差があるので、味わいの深さは別物であるのは言うまでもありませんし、値段も然りです。
そして、何よりも違うのは、自分のモチベーションです。これだけは、どんな高値でもセリ落とすことの出来ないものです。
官能美を纏った中トロ、そして芳醇そのものの赤身を食せば、恍惚の域に達するのは、言わずもがなです。どうぞ、この魔性とも言える“本鮪”を、今週末は、是非ご堪能いただきたいものです。
ところで、タイトルの『ニュージーランド産と境港産“本鮪（ほんまぐろ”の因縁！？』とは関係ないようなお話しでしたが、実はちょうど去年の今頃も、全く同じような日があったのです。それついては、『境港産の本鮪』を読み下さい。
ということもあり、今日のタイトルは、あのようにしたのです。最後になりましたが、今日見えたお客様に、ちょっとした“お遊び”をさせて頂きました。
赤身の味比べです。一つが、冷凍の“南鮪（通称 インド鮪）”で、もう一つが今日の生の“本鮪”です。その正解は・・・？
眼鏡
営業時間の変更などのお知らせは、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。なお、４日（土）のランチは、満席となっております。どうぞ、宜しくお願いします。
いきなりですが、
自分の眼鏡です。本日、新調したものです。
“生”の自分の顔を、ご覧になったことがある方は、ご存知のように、普段自分は眼鏡をかけていません。ただ、“目は口ほどに物を言う”という諺のように、口の悪さと同じくらい、目が悪いので、コンタクトをしています。
ですが、先日眼科に検診に行った時、お医者さんから言われたのが、「今後、コンタクトの使用控え、眼鏡との併用が望ましい。」ということでした。というのも、目にかなりの負担がかかっているという数値が、出たからです。
物事を、あまり深く考えない自分は、
往年の名作アニメ『巨人の星』の主人公・星飛雄馬のように、瞳の中に、炎が燃えんばかりの熱き想いで、料理をしている副作用ぐらいと思っていたのですが、どうやら事態は違うようでした。
さらに、お医者さんには、「今後、これまでのような使用を続けていくと、最悪の事態を招きかねない。」とまで、言われました。
実際、自分は紅顔（厚顔ではありません）の美少年だった高校生の頃から、コンタクトを使用しているだけでなく、普段でも、かなり長い時間使用しているので、目にかなりの負担がかかっているのは、素人の自分ですら、想像がつきます。
ということで、お医者さんの言う通りにし、眼鏡を作ることにしたのです。
とりあえずは事無きを得たようなものですが、目に限らず、健康でいられることの有難さと感謝の念を感じぜずには、いられませんでした。また、コンタクトをしている方は、定期的に検診に行って下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主 志村
ご褒美！
２回続けての登場の真由美です。
今日のお弁当の注文は、数も多かったので、バイトさんにも、手伝ってもらいました。
そんなこともあり、昨日は親方の志村さんと、二人して仲良く（！？）仕込み＝休日出勤でした。私がやったのは、たこのぬめり取りです。
活きているので、結構大変なのですが、こういう単純な仕事が意外と好きなので、そんなに苦にはなりません。この他に、私がやったのは、洗い物や器の準備などでした。
それでも、何とか夕方までに、終わらすことも出来、ほっとしていると、志村さんが、「今日、がんばってくれたから。」と、ある物をくれました。そのある物とは、
テルテル坊主
営業時間の変更などのお知らせは、志村さんのTwitterを読んで下さいね。どうも、真由美です。しばらく雨模様のようですが、いかがお過ごしですか？
そんな今日も、朝から雨が降るのかと思っていたのですが、降りませんでした。というより、降らなかったのは、下の娘がテルテル坊主を、作ってくれたからです！？
なんと、６個も！
これだけ作ったのは、今日遠足の予定があったからです。そんな今朝、いつもより早起きした私が作ったお弁当です。
お客様や友達の中には、料理という料理は、ぜ～んぶ志村さんが作っていらっしゃる方も多いようですが、普段は私が作っているんですよ、本当に。
娘によれば、雨こそ降りませんでしたが、遠足は中止で、グランドでお昼御飯を食べたとのこと。
これから、梅雨に入り、雨降りの日が続きますが、そんな時は、テルテル坊主を作ってもらおうかなぁ～。雨降りの今週末も、ご来店お待ちしております。
最後は、志村さんからの伝言です。二つあります。一つ目は、今日入荷した鮪です。
紀州勝浦産の本鮪です。私も一切れ味見させてもらいましたが、非常に美味しかったです。
もう一つは、鱧料理のコースのご案内です。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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店主 志村
鱧（はも）料理のコース、始めます
前回のお話しでも、触れましたが、今年は夏が旬の魚の入荷が例年に比べ、遅くれています。その一つが、“鱧”です。
ですが、先週から、“鱧”の入荷がようやく増えてきました。そうなってくると、沼津の魚市場の活魚の生簀には、
このように、“鱧”が入った籠が、並ぶようになります。また、活きたまま入荷してきても、死んでしまうものもいて、それはこのように、セリ場に並べられます。
ちなみに、どちらの写真も、先週の金曜日の様子で、その日、自分が仕入れた“鱧”は、
この３本です。活きたまま、持って帰るので、発泡スチロールに移します。
ということで、ようやく“鱧”の入荷が安定してきたので、今年も鱧料理が召し上がれるコースを、御用意致します。ちなみに、お値段ですが、ランチはお一人、３，５００円（全８品）で、夕席は、同じく５，５００円（全１０品）となっております。なお、詳しい料理内容については、こちらをご覧下さい。
ランチ、夕席共、当日でも可能な限りご用意致しますが、ご予約をお勧めしております。また、入荷状況によっては、上記のお値段でご用意することが出来ない場合もございますので、ご理解のほど宜しくお願いいたします。
また、“鱧”などの入荷状況や、営業時間の変更などは、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主 志村
障泥烏賊（あおりいか）のセリ
Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。その日の仕入れの様子などが、ご覧になれます。
ここ最近、沼津の魚市場にようやく入荷して来たのが、
“障泥烏賊（あおりいか）”です。地元で水揚げされたばかりのものなので、身も透き通っています。鮮度抜群です。また、泳いでこそいませんが、活きています。
“あおりいか”は、早い年ですと、３月の終わりから、沢山入荷してくるのですが、例年に比べ、今年は、海水温が低いので、“鱧（はも）”、“鯒（こち）”、“鱸（すずき）”をはじめ、夏の魚の入荷が少なく、“蛍烏賊（ほたるいか）”のような春のものの入荷もあるのです。
入荷が多くなってくると、需要と供給のバランスの関係で、相場も比較的落ち着くものです。そういう時は、買い時です。
そんな“あおりいか”のセリの様子です。
既にセリが始まり、札が幾つか貼られています。
札が貼られると、赤い服を着た市場の職員（通称 売り子）が、札の番号をノートに控えていきます。
まだ、札が貼られていないものもあるので、再びセリが行われます。
この日のように、入荷が多いと、仲買人たちもお互いをけん制して、相手の出方、を待つこともしばしばです。
ただ、あまりにけん制していると、ある程度の値段で、全部を競り落とす仲買人もいるので、注意が必要です。“あおりいか”に限らず、買いそびれたことは何度もあります。
ですので、そこそこの値段がついた時点で、自分の仲買人に、札を貼ってもらうのです。そうして、競り落としたのが、
この“あおりいか”で、２はいで３、０キロのものです。つまり、１ぱいが１，５キロのものです。
これくらいのものですと、身も厚く、いかの王様と呼ばれる“あおりいか”らしい味を堪能出来ます。
この日のように、その日にお出しする時は、身はやや薄めに包丁し、次の日は、それよりも、やや厚めに包丁します。手前には、軽く火を通した下足（げそ）も、盛り付けてあります。
そんな旬の“あおりいか”です。是非、この時期味わっていただきたい食材の一つです。
ところで、“あおりいか”と言えば、以前こんなことがありました。自分にとっては、忘れられない一件でもあります。今日のお話しの締めに・・・。
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店主 志村
身体に優しいランチ
Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。日々の様子が覗けます。
先日から、ランチの営業中に立てている幟（のぼり）を、新しいものにしました。これが、その幟です。
マクロビオティックの考えを採り入れ、“身体に優しい、美味しい日本料理”をお出ししている【佳肴 季凛】ということもあり、コピーも、そのランチバージョンということで、“身体に優しいランチ”にしました。
それだけでなく、ランチを召し上がったお客様の多くの方のご感想であるのも、このコピーにした理由でもあります。
ちなみに、これまで使っていた幟については、こちらをお読み下さい。そして、これまでの幟は、お清めの塩をして、お役ご免ということに相成りました。
また、今回の幟の背景にしたのが、パンフレットにも描かれている竹林の写真です。
その理由は、竹が当店のシンボルツリーだからです。実を言うと、この竹には、ちょっとした意味があるのです。
ご存知のように、竹はまっすぐ伸びる植物です。このことは、料理に対して、常に愚直なくらいまっすぐでいたい自分そのものです。そういうこともあり、【佳肴 季凛】のシンボルツリーにしたのです。
そんな意味合いを込めて、今回の幟を作ったのですが、ちょっとした後日談があるのです。この幟と一緒に届けられたのが、
ミニサイズの幟で、所謂おまけです。この写真を撮っているのを見た下の娘が、どういうわけか気に入ったらしく、欲しいということであげることにしました。
それだけでなく、本人と幟を一緒に写真に収めて欲しいということで、記念撮影。
幟のデザインをイメージした自分としては、多くの方がランチにいらしてくれることの祈念だったのですが・・・。
まだ、当店のランチを召し上がったことのない方は、“身体に優しいランチ”を、是非召し上がってみて、身も心もきれいになって下さい。
ところで、今年も鱧（はも）料理が召し上がれるランチメニューを、ご用意する予定ですが、今年は例年に比べて、鱧の入荷が少ないので、開始時期が遅くなりそうです。詳細については、改めてお話しする予定です。
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店主 志村
稀少部位の鮪の串焼
会席料理やふぐ料理をはじめとするコース料理をメインにお出ししている【佳肴 季凛】ですが、単品ものもいくつか御用意しています。その中で、召し上がったお客様の殆どが、虜になってしまうのが、
“鮪の串焼”です。言うまでもなく、使っているのは、天然の生の“本鮪”です。以前、“鮪の串焼”について、お話ししているので、詳しいことは、こちらを。
その中でもお話ししているように、串焼に使うのは、刺身にならないトロの部分や、
血合い下と呼ばれる部分です。
血合い下というのは、この写真で言うと、血合いの部分の下のトロのような部分です。ただ、トロ以上に筋っぽいので、刺身にはならないのですが、その味は、旨味の結集したような部分で、火を通すことで、その真価が発揮されます。
実を言うと、これ以外の部分でも、“鮪の串焼”を作っているのです。その部分が、こちらです。
皮とトロの間にある部分で、先ほどんぽ部分同様、筋っぽいので、そのまま使うことは出来ません。この部分は、スプーンなどで、こそげ取って、鮨屋さんが“ねぎとろ巻き”に使うすき身でもあります。
これを、
１．５センチほどの幅で包丁し、まな板に並べておき、
その幅より、多少大きめに包丁した赤身の部分を巻き、
竹串に刺し、軽く塩をして、焼き上がったのが、こちらです。
薬味は、すり卸した本山葵（富士宮・井の頭産）だけです。素材のみを堪能する料理そのもので、“Ｓｉｍｐｌｅ ｉｓ ｂｅｓｔ．”とは、まさにこのことです。
鮪が大きければ、それなりに数は取れるのですが、前回お話しした“本鮪”（鹿児島資産）では、一本しか取れません。ちなみに、その時の大きさは、３，５キロでした。
ということは、一本の鮪から取れる量も、限られており、それこそレアものです。
タイトルにもあるように、この“稀少部位の鮪の串焼”の味ですが、秒殺の味としか、言い様がありません。
口に入れた途端、トロの旨味が、広がろうとするやいなや、赤身のコクが、舌にまとわりつく何ともいえない味わいです。そして、食した人を、恍惚の彼方に誘（いざな）う、魔性そのものなのです。
最後になりましたが、Ｔｗｉｔｔｅｒも、お読み下さい。日々の様子や突然のお知らせが、お分かり頂けます。
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店主 志村
