日曜日と同じく５種類のふぐは、富山県氷見産
今日は、
富山県氷見から、宅配便で、荷物が届きました。開けると、
色んなふぐが入っていました。もちろん、全て天然ものです。
２本のとらふぐに始まり、
まふぐが、８本あり、
しょうさいふぐが、４本ありました。この他には、
２本のこもんふぐと、
ひがんふぐが、１本でした。数こそ違いますが、２９日の日曜日と同じく、５種類のふぐでした。
しかも、２本のとらふぐは、
３，３キロと、
２，８キロの特大サイズでした。ちなみに、自分は、４キロ以上の超特大のものを、“ジャンボちゃん”と呼び、２，５キロ以上で、４キロ未満の大きなものを、“大（だい）ちゃん”と、呼んでいます。
“大ちゃん”が２本で、“ジャンボちゃん”サイズでしたので、自分が、２本の“大ちゃん”を持ち、
４種類のふぐを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに持ってもらい、写真撮影。気分は、もちろん萌え燃え・・・❤
その後、全て卸すことにしましたが、２本のとらふぐのうち１本は、
このように、精巣が１個と卵巣が２個ある両性のふぐでした。しかも、
卵巣の中に、精巣が入っている複雑な形をしていました。このような生殖腺は、有毒ですので、食べると、痺れます。
また、一年を通じて、沢山のとらふぐを卸しているので、目にすることは、滅多にないのですが、それでも、一年に１，２回は、遭遇します。自分の記憶の中では、約一年ぶりのことでした。前回、目にした両性ふぐについては、こちらをご覧下さい。
また、今日は、両性ふぐだけでなく、
とらふぐとまふぐの合いの子と思しきふぐも、いました。このようなふぐは、正確な名前はなく、“ハイブリッドふぐ”とも、呼ばれたりもしており、その毒性についても、全く分からないので、食用にすることは、出来ません。
今日のような“ハイブリッドふぐ”を目にするのは、両性ふぐ同様、これまでにもあり、先程と同じく、約一年ぶりのことです。
卸すまでは、８本だと思っていたまふぐは、結果として７本で、
全てのふぐの仕込みを、終えました。
明日以降のふぐの入荷は、未定ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、入荷があると、気分は、つい萌え燃え・・・❤
３月の生の鮪コレクション
昨日で、３月が終わり、今日から、
４月。新年度の始まりです。ということで、３月に入荷した生の鮪のお話しです。今更ですが、全て天然もので、東京・築地から入荷したものです。
３月最初に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。その次が、
ニュージーランド産の南鮪で、インド鮪とも呼ばれているもので、今年初の外国産のものでもありました。この次が、
千葉県銚子産の本鮪で、久々の自分好みのもので、赤身が本鮪本来の味わいのものでした。この次のものは、
最初のものと同じ那智勝浦産の本鮪で、最後が、
銚子産のものでした。
結果的に、ニュージーランドを除いては、那智勝浦と銚子の太平洋側のもので、これからの時季は、太平洋側で水揚げされるものが多く、脂は薄くても、自分好みのものでもあり、地中海からも、入荷してくるものの中にも、なかなかのものがあります。
今月は、どこから、どんな感じのものが入荷してくるのでしょうか？
三重県産のとらふぐ＆高知県産のさばふぐ
今日、沼津の魚市場に着くと、下田・須崎や西伊豆・仁科の金目鯛の仕分けをしていました。
そんな様子を尻目に、構内を歩き、相対の売場に行くと、
山積みにされた発泡スチロールが目に入って来ました。
中身は、
高知県産のさばふぐでした。これだけあると、それなりの値段で、仕入れられるのですが、休み明けで、色んな仕込みもあったので、今朝は、１ケースだけにしました。
その他の仕入れをし、金目鯛の売場に戻ると、
秤にかけられ、並んでおり、セリの準備が、整っていました。
この金目鯛の隣の列を見ると、
地物のまふぐ（１，０キロ）があり、仲買人に、希望の値段を伝えたのですが、あえなく撃沈してしまいました。
金目鯛は、下田・須崎産のものを仕入れることが出来、
市場を、後にしました。市場の帰りに、
宅配便の営業所に、
立ち寄ると、
三重県からの荷物が、既に到着していました。【佳肴 季凛】に着き、中を開けると、
活〆にされたとらふぐが、３本入っていました。ひと通りの仕込みを終えると、
とらふぐと、
さばふぐを卸すことにしました。卸し終えると、
３本のとらふぐのうち、２本には、
十分に成長した白子が入っていました。
産地は、様々ですが、これからの時季入荷してくるとらふぐの雄（オス）には、このような白子が入っていることも多く、白子の美味しさを味わうには、絶好の季節の到来とも言えます。
また、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、まだまだ萌え燃え・・・❤
富山県氷見産の５種類のふぐ
今朝、仕込みをしていると、
宅配便で、富山県氷見から、荷物が届きました。中を開けると、
こんな感じに、ふぐが入っていました。言うまでもなく、全て天然ものです。
最初に取り出したのが、
とらふぐでした。主役中の主役です。その後、他のふぐも、
まな板に乗せ、全部で、５種類ありました。これだけあると、気分は、言うまでもなく、萌え燃え・・・❤
５種類ということは、
まさに、【秘密戦隊 ゴレンジャー】。自分が、紅顔の美少年の頃に流行ったので、ちょっと古いかも・・・。（笑）
ここ最近でしたら、
【ももいろクローバーＺ】とでも、なるでしょうか・・・。
【ももいろクローバーＺ】ならぬ【ふぐいろクローバーＺ】のメンバーですが、一番多かったのが、
ひがんふぐで、１４本ありました。
その次に多かったのが、
まふぐで、９本ありました。この他には、
こもんふぐ（７本）と、
しょうさいふぐ（２本）でした。全て使ったことがあるふぐですが、一度に５種類も仕入れたのは、初めてのことでした。
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
手伝ってもらい、
５種類のふぐ全ての仕込みが終わりました。
食用可能なふぐの種類は、全部で２２種類いるのですが、まだまだ目にしたこともないふぐも沢山います。ちなみに、食用可能なふぐについては、こちらをご覧下さい。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、いつか全部手にし、食してみたいものです。
今シーズン初の活鱧の入荷はあれど・・・
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に、
生簀のある活魚売場に行きました。この時点で、気になったのが、オレンジ色の籠で、全部で５個ありした。
近づいて見ると、
籠の中身は、中国産の鱧（はも）でした。今シーズン初の活鱧です。最初の籠に入っていたのは、３本（２，４５キロ）で、１本あたり８００グラムくらいの大きさでした。その隣の籠は、
４本で、３，５５キロですので、同じく９００グラムサイズでした。さらに、その隣の３番目の籠は、
３、４キロで、３本でしたので、１本の大きさが、１キロＵＰのものでした。その隣の４番目の籠は、
２，６キロで、４本入っていました。これまでの中で、一番小さいサイズです。
そして、最後の籠の鱧は、
４本入りで、３，４５キロで、９００グラムサイズのものでした。
結果的に、１８本の鱧の入荷があったのですが、自分が好んで使う５００～６００グラムの大きさのものが、無かったので、今日は仕入れませんでした。
例年、鱧の入荷は、４月に入ってからですが、今年は、一カ月ぐらい早い初入荷でした。産地はともかく、コンスタントに入荷するのは、まだ先だと思われますが、自分好みのものがあれば、仕入れてくる予定です。
“暑さ寒さも、彼岸まで”とはよく言ったもので、冬から春、そして初夏へと、季節は少しずつ、移りつつあります。
三重県産のとらふぐ＆しょうさいふぐの合わせ技で、ふぐＲＵＳＨ
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。構内には、
地物の歯鰹（はがつお）や、
鮟鱇（あんこう）などが、水揚げされていました。
ひと通りの仕入れを終え、市場の帰りに、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、奥に行くと、
三重県からの荷物が、
既に、届いていました。【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
６本のとらふぐと、１３本のしょうさいふぐが、入っていました。合計で、１９本ですので、ふぐＲＵＳＨ確定です。
参考までに、お話しすると、自分の中では、ふぐＲＵＳＨは、とらふぐだけで、１０本以上と規定しているのですが、しょうさいふぐなどの場合は、２本で、とらふぐ１本に相当するので、合計で、１３本半となります。結果的に、合わせ技で、ふぐＴＲＵＳＨとなりました。
そのまま、まな板に乗せ、
卸し始めました。卸し終えてから、水洗いをし終えたとらふぐが、
こちらで、６本のうち２本に、白子が入っており、一方のしょうさいふぐは、
このように、仕込み終えました。普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが手伝ってくれるのですが、今日は、自分ひとりでしたので、倍くらいの時間と手間がかかりました。
その後、明日のお弁当の焼物の“サーモンの西京焼”に使うサーモン（ノルウェー）に、
串を打ったり、
同じく、煮物を仕込んだりしました。これら以外にも、仕込みは沢山あり、今日は、全て一人仕事でしたので、
道具類の洗い物も、厨房だけでなく、
洗い場も、てんこ盛りになってしまい、片付けるまではいきませんでした。
先週の定休日のように、包丁を一切使わない仕込みも、仕込みですが、やはり仕込みは、包丁を使わないと、ピンときませんし、多少時間がかかっても、仕込みにふぐに関連することがあると、妙な充実感があるのは、“ふぐに魅せられし料理人”の性なのかもしれません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
記録更新は、８，０キロの三重県産の“ジャンボちゃん”
昨日同様、今日も、
朝一番に、宅配便の営業所に向かいました。今日は、いつも以上に、ワクワクしていました。というのも、自分が仕入れた中で、過去最大の“ジャンボちゃん”こと、超特大の天然のとらふぐが、三重県から届くからでした。
既に、荷物は届いており、
受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
中を開け、
確認すると、
恋焦がれていた“ジャンボちゃん”が、姿を現しました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
目方は、
先程お話ししたように、記録更新で、８，０キロです。ちなみに、これまでの最大記録は、去年の２月に仕入れた静岡県焼津産の７，５キロのものです。
取り出し、
まな板に乗せました。頭の部分に、傷があるのは、活きていたものを締めたからで、水揚げ直後の写真がこちらです。
この写真が、ｆａｃｅｂｏｏｋのメッセージと一緒に、魚屋さんから、送られて来た時、「ついに出たね！」と、すぐに、電話をしました。急いで、セリ値を相談し、セリを待つことにし、数分後、
「志村さん、買えました！」と、電話あり、それを聞いた自分は、「やったね！有難う！！！」と、感極まり、涙が出てしまい、程無くすると“ジャンボちゃん”の写真が、再び送られてきました。
一年振りの記録更新ということで、
“ふぐに魅せられし料理人”の奇特ぶりを、常々見ている女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、記念撮影をしてから、卸すことにしました。案の定、“ジャンボちゃん”は、
メスで、中からは、真子（卵巣）が出て来ました。真子は、有毒部位なので、食べると、痺れます。その後、水洗いをして、きれいに拭き上げたのが、
こちらで、昨日の下関産の“ジャンボちゃん”と、比べてみました。
手前が、下関産で、奥が、三重産で、それぞれの目方を量ってみると、
下関産が、１，６５キロで、
三重産が、１，７８キロでした。あれだけ大きくても、胴体だけだと、この程度しかなく、三枚に卸すと、その目方は、減ります。刺身にするには、身皮と呼ばれる薄皮を取り除くので、さらに減ってしまいます。つまり、刺身で使える部分は、１キロ程度です。
ちなみに、この“ジャンボちゃん”から取れるふぐ刺は、２０人前前後で、当店の一人前は、
薄造りにしたものが、２５枚弱盛り付けてあります。
とりあえず、今日の“ジャンボちゃん”で、記録更新は出来ましたが、自分としては、さらなる更新をして、１０キロＵＰ、そして、日本記録となる“ジャンボちゃんを、仕入れたいものです。もっとも、日本記録に関しては、不明ですが・・・。
そのためには、漁師さんや、買付をしてくれる魚屋さんがあってのことで、自分がお客であっても、感謝の気持ちを忘れてはならないと、常々思っています。
また、“買ってくれて、有難う。売ってくれて、有難う。”というお互いの思いやりがあってこその関係を、大事にしたいものです。
氷見に始まり、氷見で終わった一日
昨日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでしたが、今朝は、
自分が、宅配便の営業所まで、
富山県氷見から届いた荷物を、取りに行きました。受け取り、【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
こんな感じに、箱詰めされていました。入っていたのは、
真鰯（まいわし）、
鯣烏賊（するめいか）、そして、
とらふぐでした。もちろん、メインはとらふぐで、
３，６キロのものの大きめのもので、４キロＵＰとまでいかないサイズを、自分は、“大ちゃん”と、呼んでいます。
頭の部分には、
締めた後があるように、
氷見の市場では、お疲れ気味でしたが、活きていました。
卸すと、
予想通り、メスで、食べると痺れてしまう真子（卵巣）が、入っていました。というのも、何度もお話ししているように、大型のとらふぐの殆どは、メスだからです。
卸してから、水洗いをし終えたのが、
こちらです。その後、ランチの営業時間までに、余裕があったので、
真鰯を酢で〆たり、
煮たり、頭などのアラは、
出汁を取るために、こんがり焼きました。
また、鯣烏賊は、
塩辛に仕込むように、下拵えをしておきました。そうこうしていると、ランチの営業時間が、終わると、
山口県下関から、荷物が届きました。下関ですから、もちろん、
とらふぐです。氷見の倍のサイズで、
７，３キロの“ジャンボちゃん”でした。自分の仕入れた中では、最大ではなかったものの、仲買人さんにとっては、最大だったようで、セリ落とした後、
こんな写真を、撮っていたようです。
何だかんだ言っても、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですから、“ジャンボちゃん”を仕入れたので、儀式として、
抱きしめないと気が済みません。となれば、気分は、萌え燃え・・・❤
しかしながら、ひとたび包丁を握ったら、
ここからは、真剣勝負です。ただ、“ジャンボちゃん”も、
案の定、メスでした。水洗いして、拭き上げたら、朝の氷見のものと並べてみると、
その大きさは、一目瞭然で、“ジャンボちゃん”の胴体は、
一升瓶と、殆ど変わりません。ようやく、ふぐだけでなく、他の仕込みを終えたので、お昼の賄いは、
氷見産の真鰯と鯣烏賊で作った丼の“氷見丼”でした。どちらも、高価で、派手な素材ではありませんが、疑いようのない本物の美味しでした。
さらに、今夜は、晩酌の肴として、
再び、真鰯と鯣烏賊が登場し、氷見に始まり、氷見で終わった一日が、無事に終わったのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
三重県産の３種類のふぐ（天然）は、とらふぐ、まふぐ、しまふぐ
今日は、仕込みをする前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
宅配便の営業所に、三重から届く荷物を取りに行ってもらいました。中を開け、
６本のふぐが、
入っていました。全て天然ものです。東海三県のとらふぐの延縄漁が、禁漁期に入っているのにも関わらず、水揚げがあるのは、定置網にかかったものだからです。
頭の部分に、傷があるのは、活きていたものを、
生簀からあげて、
締めたからでした。
６本のふぐは、
３種類のが、２本ずつで、
とらふぐと、
鮮やかな黄色のひれが特徴のしまふぐと、
まふぐでした。まふぐは、これまでに、数える程度しか、仕入れたことがありません。というのも、太平洋側では、あまり数がいないからです。
種類こそ色々ですが、とらふぐをメインにこれだけあると、もちろん萌え燃え・・・❤
最初に、
とらふぐを卸すと、２本共、白子入りで、しまふぐも、
２本共、白子入りでした。４打数４安打の猛打賞です。そして、最後のまふぐは、
２本共、真子（卵巣）でしたので、食べられません。というよりも、食べると、痺れます。
結局、今日の成績は、６打数４安打でした。しまふぐの白子も、無毒で、食べることが出来ますが、参考記録ですので、
２打数２安打ということになりました。
これからの時季、各地の定置網でかかるとらふぐの白子は、かなり成長しているものが多く、中には、とらふぐの姿をした白子と言えるようなものもあります。また、定置網にかかるものの中には、４キロを超える通称“ジャンボちゃん”も、多いので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、まだまだ、楽しめそうな季節は、続きそうです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
包丁無しの仕込み
今日は、定休日でしたが、少しだけ仕込みがありました。先付のうすい豆腐を、
流しました。うすい豆腐は、グリンピースで作った豆腐で、このように呼ぶのは、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶからです。
その次に、
サラダ素麺の胡麻だれを、仕込みました。今度は、
ココナッツミルクのアイスの素を仕込み、明日、アイスクリームマシンにかけられるようにしておきました。
その後、刺身のつけ醤油の土佐醤油を仕込むために、
日本酒、味醂、赤酒を合わせ、昆布と干し椎茸の足を入れておき、その隣には、
ふぐ料理などに使うポン酢の調味料を、合わせておきました。どちらも、このまま明日まで、置いてから、火にかけます。
ところで、今日は、魚、野菜などを仕込まなかったので、包丁を一切使いませんでした。うすい豆腐以外は、特に、急ぐものではないので、時間に余裕がある定休日に、仕込んだりすることが、意外と多いのです。
こんな日は、多々あるのですが、美味しいものを作ることが、料理人の仕事ですので、休みの日は、休みたい気持ちもありますが、自分の納得出来ないものを、お出しするのは、どこか後ろめたい気持ちが、生まれてしまいます。
また、料理人のような職人仕事は、地味なことを、日々紡ぐことの繰り返しでもあり、これからも、地道に歩くことが、自分の道なのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
