もっとおいしいお話し

Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。ちょっとした本音が見えるかも・・・！？
月曜日が定休日の『佳肴　季凛』ですが、お盆休みの真っ只中の明日の１５日は、

ランチ、夕席共、通常通り営業致しますので、ご来店心より、お待ちしております。
そんなお盆休みのメインは、

天下無双の“大間の鮪”。後光が差しています。もちろん、生の天然ものです。赤身の風味、中トロのコクは、“本鮪”ならではです。魚体も１００キロを超えるものゆえ、その味わいは本物です。
“大間の鮪”は、ランチの“凛”や夜のコース料理で、お召し上がり頂けます。そして、コース料理の一番最初に出される“先付”には、

今が旬の“鱧”の卵で作った“鱧の子の煮凝り”です。
また、ランチの“季”の主菜は、

“鯵とズッキーニの揚げ出し”をお出ししています。“鯵”と“ズッキーニ”は、どちらも夏が旬のものです。“鯵”は高知産で、“ズッキーニ”は、マクロビオティックを基本に据えている当店ゆえ、富士宮市の提携農家で獲れた無農薬・有機栽培のものです。
先日お話ししたように、１６日（火）まで営業の当店です。夏真っ盛りの食材を召し上がって、身体をいたわり、癒してあげて下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

リアルタイムの『佳肴　季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
本日のお話しの前に、もう一つ。『旬の素材』のページも、更新しました。こちらも、是非。
以前から、お伝えしておりましたが、

１７日（水）、１８日（木）は、夏休みとさせて頂きますが、それまでは、通常通り、営業致しますので、どうぞ宜しくお願いします。
で、終わるわけにはいかないので、本日１２日（金）の一コマを、少しずつ。

ランチの営業前にやったのは、途中まで仕込んだ佐賀産の“新子（しんこ）”を、酢に漬けたり、
突然の予約や、大勢のお客様に対応出来るよう、

“銀鱈”を西京漬にしました。ＧＷやお盆休みのような連休前にやる仕込みの一つでもあります。
ランチの営業後、休憩してからは、

ご予約を頂いた鱧（はも）料理のコースの刺身を盛り付けたりというのが、大まかな今日の一日の仕事でした。
ちなみに、こちらの刺身の内容は、“本鮪”（北海道・戸井）、“鱧”（和歌山）、“青柳”（北海道）、“小肌”（佐賀）の四点盛りです。
明日は連休前の仕入れです。今が旬の“鱧”も多めに仕入れる予定ですが、数に限りがございますので、お早めのご来店をお勧めします。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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定休日の昨日は、御殿場市にあるそば屋『金太郎』さんへ、初めて行って来ました。

ここのお店の店主の井上さんとは、まだ二年ほどの付き合いなのですが、歳も近いこともあり、仲良くさせてもらっています。また、井上さんは、日本料理の心得もあるので、そばやうどん以外の料理も、充実しています。
そんな『金太郎』さんのお料理の数々です。

まずは、“手造り蒟蒻の刺身”で、乾杯です。ちなみに、昨日は『佳肴　季凛』の女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、二人でお邪魔しました。真由美さんは、飲めないので、ジョッキに入ったコーラです。
その次に、出てきたのは、今が旬の“鱧（はも）の落とし”。

この時季は、何が何でも、“鱧”に限ります。あっという間になくなってしまったので、もう一人前オーダー。“鱧”が出てくる前に出てきたのが、

“どじょうの唐揚げ”です。ビールで喉を潤しているので、ここからは日本酒です。しかも、熱燗。自分は、一年３６５日、夏でも熱燗です。

これが、熱燗に合うのなんの。そうこうしているうちに、“天ぷらの盛り合せ”、

追加の“鱧の落とし”を平らげると、

箸休めに、“冷やし鉢”。

これでは、熱燗の休む間もありません。そんな自分を尻目に、真由美さんは、締めの“そば”です。

・・・・・、ここまで来ると、どれくらい飲んだか分かりません。かなり、酔っていたのですが・・・。
実を言うと、そんな昨日の様子を、井上さんが自身のブログで、書いています。
それには、何と七合。・・・・・、我ながら呆れます。
当然、今朝は二日酔い。鉛のように重い身体で仕事を始めたのですが、そんな憂鬱な気分を吹き飛ばしてくれたのが、

北海道・戸井産の生の“本鮪”です。戸井は、津軽海峡に面していて、“大間”の“本鮪”よりも、良いと言う人も多い有名な産地です。
この“本鮪”は、

“延縄”ですので、身は最高です。
話が、それてしまいました。まだ、酒が残っているわけではありません。
久しぶりに、楽しいお酒を飲むことが出来ました。井上さん、どうも有難うございました。
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今が旬の食材と言えば、何はさておき、

“鱧（はも）”です。そして、鱧料理の中でも、定番と言えば、

“湯引き”とも呼ばれる、“落とし”です。本山葵を乗せ、梅肉醤油をつけた“鱧”は、夏ならではの味わいで、“鱧料理”の代名詞でもあります。
また、魚へんに豊かを書くだけあって、“鱧”の料理方と味わいは、豊かという言葉しか見つかりませんが、“落とし”以上に、評価が高い“鱧料理”が、

“鱧しゃぶ”です。“鱧しゃぶ”は、ランチ・夕席の“鱧コース”には、一人前の小鍋仕立てでお出しており、“鱧”の旨味が凝縮されています。
ただ、その凝縮された味を、さらに堪能するなら、土鍋で仕立てた“鱧しゃぶ”です。

“鱧”と野菜をこの様に盛り付け、“鱧”のアラで取った出汁を、土鍋にはり、出汁が沸くのを待ちます。

骨切りした“鱧”を、沸騰した出汁の中に入れ、

“落とし”のように、

花が咲いたようになった熱々を、頬張れば、口中に“鱧”の旨味が広がり、その瞬間は至福としか言い様がありません。ちなみに、この“鱧の出汁”は、日本酒、塩、薄口醤油、味醂で味を調えてあります。
“鱧しゃぶ”は、鍋ものですから、野菜も料理の味を左右する食材です。
先ず欠かせないのが、“玉葱”です。この“玉葱”は、富士市のお隣の富士宮市でとれた無農薬・有機栽培のものですから、その甘味と風味は格別です。

“鱧”が出始める初夏の頃は、“新玉葱”の収穫がちょうど始まる頃で、まさに旬の味同士の競演でもあります。
また、その相性の良さを表したのが、「泉南の玉葱が出ると、鱧が出る」という言葉です。それほどまでに、相性が良いのです。ちなみに、泉南とは、現在の大阪市の南西部にあたる地域です。
そして、もう一つ加えたいのが、

“松茸”です。残念ながら、この“松茸”は中国産のものですが、“松茸”と“鱧”の相性は、抜群のもので、“出会い物”の象徴的存在でもあります。
そんな相性の良い野菜と“鱧”を堪能した後のの“締め”は、やはり雑炊です。

ただ、御飯と薬味だけでは、ちょっとつまらないので、大きめに包丁した“松茸”を入れれば、雑炊の旨味と風味は格別というより、珠玉の逸品に仕上がり、一口食せば、秒殺の彼方に葬られることは、間違いありません。
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昨日の賄いは、気分転換を兼ねて、久しぶりにカレーにしてみました。

ご覧のように、マクロビオテイックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、もちろん御飯は、無農薬・有機栽培の玄米を主にした“雑穀御飯”です。
気分転換ですから、入れる具も、遊び心満載でしたが、作り方はいつも通りです。ちなみに、自分のカレーの作り方は、こんな感じです。
今回入れた具の中の変り種の第一弾です。

白い玉蒟蒻です。しかも、一度冷凍してあります。こうすると、非常に面白い食感が生まれます。
さらに、さざえ。

一度湯がいてから、肝のある苦い部分を取り除いてあります。気分転換ですから、ちょっと贅沢にしてみました。
さらに、

大根です。カレーは、煮込み料理ですから、これがかなり合います。さらに、

南瓜と大和芋。煮崩れるこの二つ以外のものを、大鍋に入れ、赤ワイン、ホールトマトを入れ、

人参、玉葱、筍も入れます。筍は、煮崩れないので、先の蒟蒻同様、カレーにはうってつけです。
そして、昆布と鰹で取った出汁を入れます。

和食の賄いですから、基本は外せません。そして、これを火にかけます。
ただ、気分転換も兼ねたカレーの仕込みですから、つい作り過ぎてしまいます。

こんな感じでは、仕込むことが出来ないので、

もう一つの鍋に分け、さらに、出汁を足して、煮込みます。そして、遊び心の最終兵器は、

静岡県名物の黒はんぺん。ここまでの写真には載っていませんが、牛肉や鶏肉の切り落としや、蛸の手くずなども入っているので、入っている具は、１０種類以上です。ここまで来ると、カレーの姿をした闇鍋です。そのまま、しばらく煮込んで、市販のルーを入れてから、仕上げに

ココナッツミルクを入れます。
ちなみに、この二つで約１００人前です。こんな感じで作ったのが、最初の写真にもあるカレーです。
気分転換に作ったつもりでも、妙に凝ってしまい、幽閉状態にある『佳肴　季凛』というより、仕事から、逃げ出せない自分って・・・。
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Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。日々の様子が、ご覧になれます。
日本料理店『佳肴　季凛』のお持ち帰り料理の一つが、

お弁当です。これ以外にも、

このようなお弁当だけでなく、お子様向けには、こんなお弁当もご用意しております。

ただ、日本料理店ですから、“刺身の盛り合せ”のようなご注文を頂くこともあり、そんな先日御用意したのが、

こんな感じのものでした。言うまでもありませんが、お持ち帰りのお料理ですから、器は使い捨てのものです。

また、結納、新築、七五三のようなお祝いのお席には、

“車海老の塩焼”なども、御用意致しております。ちなみに、この器もお持ち帰り用のものですから、

もちろん、ふた付きの使い捨てです。
日本料理は、“お節料理”をはじめ、“折り詰め”や“仕出し”などが、十八番（おはこ）料理で、お持ち帰り料理とはいえど、多種多様の器が作られています。
さらに、『佳肴　季凛』では、冬場には、看板料理の一つでもある“ふぐ料理”をお持ち帰りすることも出来ます。

特に、大晦日の食卓を彩るお料理として、ご好評を頂いております。
これらのお料理に限らず、ご要望を頂ければ、可能な限り対応させていただいておりますので、お気軽にご相談下さい。
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仕込みなどがあるので、なかなか休みを取れないのですが、今日は、完全に仕込み無しの一日にすることが出来ました。朝も９時頃まで、寝ていました。
どうせなら、“ダラダラ星人”になって、一日を過ごそうとも思っていましたが、そういうわけにもいかないので、７月中に届けられなかったお中元配りに行ったりと、野暮用を片付けていると、時計の針は、４時を回っていました。
いくら仕込みが無いとは言え、明日のランチに使う、米を研いだり、マクロビオティックを基本に据えている当店ですから、必須の食材でもある“雑穀御飯”を水につけたり、

先日入荷した“大間の鮪”の、キッチンペーパーを取り替えたり、

ちょっとした雑用だけはしました。ご覧のように、東京・築地から届いてから、４日目（厳密に言えば、木曜日に発送されたので、５日目ということになります。）でもあるにも関わらず、赤身の色は、全く変わっていません。どれほど質の良いものであるのか、一目瞭然です。
キッチンペーパーを取替え、袋にしまった“大間の鮪”は、

氷の入った発泡スチロールに入れ、さらに氷詰めしてから、

冷蔵庫にしまいます。そんな雑用を終えると、携帯の電話が鳴りました。

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リアルタイムの『佳肴　季凛』と自分の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日で７月も終わり、明日から８月です。ということで、８月の定休日のお知らせです。毎週月曜日が定休日の当店ですが、

８月１７日（水）と、

１８日（木）は、連休させていただきます。所謂“夏休み”です。
なお、１５日の月曜日は、ランチ、夕席共、通常通り営業しますので、皆様のご来店、心よりお待ちしております。どうぞ、宜しくお願い致します。
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営業時間変更などの“お知らせ”は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。ちなみに、明日、明後日のランチタイムは、１時ラストオーダーとさせて頂きます。
今夜の会席料理のコース“凛”（お一人　４，２００円）でお出しした刺身です。

“本鮪”（大間）、“金目鯛”（神津島）、“蛸”（沼津）、“湯葉”です。ちなみに、“湯葉”は、これまであまり使わなかったのですが、殊の外好評なので、ここ最近、魚の入荷が少なかったり、常連のお客様が見える時は、お出ししています。
これらは、どれも自分が納得したものばかりなのですが、その中でも、今日の“本鮪”は、しびれるほど素晴らしいものでした。
先ほどの刺身の“本鮪”を、近くでご覧下さい。

どうよ、この輝かんばかりの姿。これぞ、“本鮪”の真骨頂。さらに、切り付けた美しき姿。

そして、ルビーとダイヤを合わせて、５倍もとい５乗にした溢れんばかりの輝く姿。

後光が差しています。

嗚呼、大間。
大間産のものに限らず、これほどの“本鮪”は、なかなかありません。今週末は、この“大間”と共に、ご来店お待ちしております。
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『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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店主　志村　　　　　 　　

お久しぶりですね、真由美です。
昨日は、ランチタイムだけの営業にさせていただき、夜の営業はお休みさせていただきました。
お休みさせて頂いたのは、下の娘が通う幼稚園（富士リズム幼稚園）の年長の子供たちが、“富士まつり”の鼓笛隊のパレードに参加するためでした。
集合場所に集まって、先生のお話しを聞いている様子です。

緊張しているようで、近づいても気がつかないようでした。さらに、近づいても、ぜ～んぜん・・・。

誰に似たのか、お話しはそっのけですが、時間が近き、周りのお友達が腰を上げると、一緒に立ち上がりました。

この時、ようやく私、お父さんの志村さん（♥！？）、お姉ちゃんの姿に気づくと、ちょっと照れ笑い。

いよいよ、パレードが行われる大通りに並び、整列して、

パレードの始まりです。

始まると、本人は本気です。そばで観ている私達にも、全く気がつきません。

当然、素通りです。あっという間に通り過ぎてしまいました。

その後ろには、垂れ幕を持った先生。

ちょっと前までは、赤ちゃんだったような気がしましたが、来年は小学校一年生です。子供の成長って早いですよね～。そんな姿を観終わると、涙がちょっとウルウルでした・・・。
最後は、昨日の写真のカメラマンの志村さんからです。
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