延期になってしまいましたが・・・
こんばんは、真由美です。今日はあいにくの天気でしたが、いかがお過ごしでしたか？
そんな私の今日の予定は、下の娘の運動会に行く予定でしたが、こんな天気のため、明後日の月曜日に延期になってしまいました。
でも、その日は、“佳肴 季凛”が休みなので、パパの志村さんも行けることになりました。仕事柄、子供の行事にはなかなか参加出来ない志村さんですが、今度は大丈夫そうですし、しかも家族揃って行けます。
一応、天気予報は大丈夫なのようなので、楽しみです。どうか晴れますように・・・。
最後は、多分(！？)運動会に行ける志村さんからです。志村さんのTwitterも、是非読んで下さいね。毎日の仕入れや仕込みの様子がご覧になれますよ。
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店主 志村 
撮影の手伝い
『佳肴 季凛』の日替わり情報は、Twitterをご覧下さい。
そして、もう一つ。今月の『旬の素材』を更新しました。本文の前に、お読み頂けたら、幸いです。
一昨日のことです。『佳肴 季凛』で、ちょっとした撮影がありました。撮影とはいっても、当店の宣伝や広告ではありません。
近くに工房を構える陶芸家の室伏さんの作品の撮影で、室伏さんの作った器に、料理を盛りつけるのお手伝いが、今回の撮影です。なので、その写真が載るのは、もちろん陶芸専門の雑誌です。
『佳肴 季凛』では、室伏さんの作った器を、開店以来、ティーカップや箸置など使っています。それについては、こちらを。
自分が料理を盛りつけ終わった頃、室伏さんをはじめ、撮影のスタッフの方達が集まり、個室でその準備が始まりました。
セッティングが終わり、料理が並べられました。
ご覧のように、二つの料理があります。一つは、
先日から、本格的に始まった“ふぐ料理”の華でもある“ふぐ刺し”です。ちなみに、当店の“ふぐ料理”については、こちらを。
さらに、今シーズンから、この器はデビューする“ふぐ刺し”専用のものです。
そして、もう一つの料理が、こちらです。
“金目鯛の錦秋餡”です。先月の『旬の素材』の食材でもある“金目鯛”のカマの部分を唐揚げにしてから、ほうれん草、ブナピー、食用菊の餡をかけた料理です。
今回撮影した写真が掲載される本は、来月出るとのことです。詳しい内容は、また改めてお話しします。
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店主 志村
今度は、『Ｍｏｖｅｒ 富士宮』
おはようございます。真由美です。先日からお伝えしていますように、今日は夜のみですが、営業します。ご来店お待ちしています。
以前、『Mover 富士』という本について、お話ししましたが、今度はその富士宮版の『Mover 富士宮』に、“佳肴 季凛”に載せました。
この本の目次は、こんな感じです。
飲食店のところを開いてみます。
このページの右上に、“佳肴 季凛”は載っています。
富士版の時の写真は、夜の会席料理の“凛”のものでしたが、今回はランチの“凛”です。
うちのお店は、ランチだけでなく、夜のお席でも、富士宮から見えるお客様も多いので、お隣の富士宮版に載せた理由の一つです。
また、この本は今回初めて出され、富士宮市にお住いのお宅に、回覧板などと一緒に配布されたり、市役所などの窓口にも置いてあります。
レジのところにも置いてありますので、欲しい方はお持ちになって下さい。
あと、今日のように営業日の変更がある時は、Twitterを、ご覧下さいね。最後は志村さんからです。
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店主 志村
いよいよ、ふぐ！
営業時間の変更など、日々の“お知らせ”は、Twitterをお読み下さい。
１０月１日の昨日は、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分にとって、特別な日でした。というのは、静岡県のふぐ漁の解禁日だからです。
ということは、今日は静岡産のふぐの初セリの日です。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”にとっては、元旦です。
ただ、自分が普段通う沼津の魚市場は、休みなので、静岡の市場に行く富士市の魚屋さんから、“ふぐ”を仕入れることにしました。
お気付きかもしれませんが、自分が使う魚は、自分で吟味したものでないと、気が済まないどころか、融通の利かない性分なのですが、相場や入荷状況などによって、臨機応変に対応しています。
そんな今日、ふぐが配達された時、ちょうどランチの営業中だったので、そのままこれからの時季、“私設富士市ふぐ水族館”と化する水槽に入れてもらいました。
そして、ランチタイムが終わった頃、
水槽へ行き、ふぐを卸す準備の開始です。まずは、水槽からふぐを網で取り出します。
ここからは、休憩時間返上で、ふぐを卸しにかかります。この時の心境は、「早く終わらせたい。」ということだけではなく、ふぐを卸すことの出来るという至福の心持です。さらに、無我夢中というより、自己同一の時空です。
そうして卸し終えたふぐが、こちらです。ちなみに、今日は４本卸しました。
“ふぐ刺し”用に、卸したものです。“ふぐちり”や“唐揚げ”に使うアラの部分がこちらです。
いよいよ、ふぐの季節です。『佳肴 季凛』でお出ししているのは、活け締め天然のとらふぐです。どうぞ、本物の味をご堪能下さい。
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店主 志村
カナダ産の“本鮪（ほんまぐろ）”
ブログを更新しない時は、Twitterをお読み下さい。
今朝の沼津の魚市場のマグロのセリ場の様子です。手前に並んでいる白いのが、冷凍の鮪です。
その奥には、生の鮪が並んでいます。
いつも以上に、生の鮪が入荷しています。手前にあるのは、ご覧のように、ビニール袋に包まれています。
沼津の魚市場では、１００キロを越える大きな鮪になると、このように卸した状態でセリに掛けられることが多く、この鮪は、
ボストン産の“天然の“本鮪”で、２１２キロの大型のものです。また、この横に並んでいたのが、
トルコの養殖の“本鮪”です。と言うより、３０～５０キロほどの“ちゅうぼう”と呼ばれるほどの大きさです。その横には、
トルコのものと同じ位の大きさのオーストラリアの養殖ものが、並んでいました。
さらに、その隣には、
先週『佳肴 季凛』でも仕入れた“めばち鮪”（塩釜産）が、並んでいました。
そんな様子を眺めながら、近海もののセリ場に行くと、
真鶴産の“きはだ鮪”が並んでいました。“きはだ鮪”の特徴は、その名の通り、肌つまり、皮の色が黄色いのが特徴です。
また、背びれと尻びれが、長く黄色いのが特徴です。
この“きはだ鮪”は、１０本程度入荷しており、３０～５０キロほどのものでした。
とにかく、今朝の沼津の魚市場には、“まぐろフェア”と言わんばかりの状態でした。
そんな“フェア”状態の今日、『佳肴 季凛』に入荷したのが、
カナダ産の“本鮪”です。先程のボストンのものと同じ海域を泳いでいたもので、“大西洋クロマグロ”と呼ばれるものです。
この“本鮪”は、東京・築地の鮪屋に昨日発注したのですが、その時、鮪屋の社長は開口一番、
「素晴らしい！」の一言です。さらに続けて、「季凛さんに行きたがっています。どれくらい切りますか？」と、まくし立てます。
これが、その「素晴らしい！」と言わせしめたカナダ産の“本鮪”です。
どんなもんでしょう？
鮪屋の社長と同じく、素晴らしいの一言に尽き、小躍りしたくなるほどで、これまた同じく“フェア”状態です。
この“本鮪”に限らず、『佳肴 季凛』では、単品でもお召し上がり頂くことが出来ますが、単品ものは仕入れ値が、そのままお値段となるので、割高になることもしばしばです。
特に、“本鮪”の場合、中トロが一人前５，６００円で、赤身が同じく４，２００円です。どちらも、７切れですから、一切れあたり、８００円、６００円となってしまいます。
ですが、ランチの【凛】（２，８００円）、夜の会席コースや他のコースの刺身でお出ししているので、『佳肴 季凛』にいらして、“本鮪”をお召し上がりたい時には、コース料理などをお勧めしておりますし、いろんな種類のお料理が召し上がれるので、こちらの方が、断然お得です。
また、“刺身の盛り合わせ”ででもお召し上がり頂けるので、こちらもお得でもあります。
ところで、明後日の３日（日）のランチタイムは、ご予約のお席で、満席となっておりますので、どうぞ宜しくお願いします。
また、これからの時季、七五三や法事などで、週末のランチタイムのお席に余裕がない時もございますので、ご来店の際には、予めご確認頂けると幸いです。
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塩釜産・生の“めばち鮪（まぐろ）”入荷！
今日、東京・築地から入荷した鮪です。
この鮪の産地は、
宮城県の塩釜産で、延縄で獲れた“目鉢鮪（めばちまぐろ）”です。
“目鉢鮪”に限らず、鮪は一年を通じて出回っているので、旬が分りにくい魚の一つですが、“目鉢鮪”は秋口から初冬にかけて、旬を迎えます。
“目鉢鮪”の一番の特徴ですが、その名の由来のように、“めばち”という名前の通り、目がパッチリ大きいのが最大の特徴です。
ちなみに、この“目鉢鮪”は、沼津の魚市場で撮ったものです。
ところで、今日入荷した“目鉢鮪”の塊は、腹上（はらかみ）と呼ばれ、所謂“大トロ”のとれる部分です。
ただ、『佳肴 季凛』でよくお出ししている“本鮪（ほんまぐろ）”に比べ、脂の乗りは薄いのが特徴です。
とは言うものの、濃厚な旨味こそありませんが、鮪本来の風味が持ち味ですから、何切れでも食べられる飽きのこない味わいです。言い換えれば、“美味しい刺身”の典型でもあるのです。
そんな“目鉢鮪”の色んな部分を、盛り付けてみました。
左から、“中トロ”、“大トロ”、“赤身”です。“三位一体”ならぬ、文字通り“三味一体”の味わいですし、もっと言えば、鮪好きというより、刺身好きのお客様には、是非味わって欲しい“目鉢鮪”です。
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マクロビオティック的朝御飯（パン食編）
『佳肴 季凛』と自分の日常は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
マクロビオティックを基本に据えている自分の食生活は、玄米菜食を中心としたものです。その主食は、雑穀御飯で、おかずは野菜類です。
この雑穀御飯の中に入っているのは、玄米、押麦、黒米、あわ、ひえ、きび、小豆の７種類です。普段は、こんな感じですが、パンを食べたくなる時（特に、朝）もあるので、そんな時は、パン食です。
ただ、普通の食パンではなく、ライ麦などが入っているものや、雑穀が入っているものです。先日食べたのが、こちらの食パンで、
普通の食パンに、黒米、黒胡麻、黒豆、アマランサス、キヌアが入っているものです。
これを、両面軽く焼いてから、
トマトペーストと粒マスタードを、乗せて軽く焼いたものが、自分流のパン食です。
ただ、このトマトペーストと粒マスタードは、どちらも普通のものでないのは、言うまでもありません。
トマトペーストは、
こんなラベルで、横には、
オーガニックと書かれています。また、粒マスタードのラベルは、
こんな感じで、同じ様にオーガニックと書かれています。
そんな説明をしているうちに、焼き上がりました。
パンと言えば、普通は牛乳ですが、自分の場合は、豆乳です。ご覧のように、これも、オーガニックのものです。ちなみに、『佳肴 季凛』でお出ししているデザートで使っているのものこの豆乳です。
バターやマーガリンだけでなく、ジャムなども使っていないので、さっぱりとしています。
暑さもようやく落ち着き、特に朝晩は、秋らしくなってきました。そんな朝は、マクロビオティック的パン食がお勧めです。
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店主 志村
グラタン！？
こんばんは、真由美です。“暑さ寒さも彼岸まで”のお彼岸の中日、いかがでしたか？
そんな今日のことです。
うちのお店に、らしからぬお料理が登場しました！そう、“グラタン”です！！？？！！？？
新メニューではありません。
先日、ある常連さんが、「グラタン、食べたいんだけど、手が空いていたら、作って欲しいなぁ～。」と、親方の志村さんに頼んでいたので、タイミングが合った今日、作ってお出ししたのです。
何でも手造りにしないと気が済まない志村さんですが、ホワイトソースは缶詰のものを使っていました。
「あらかじめ、ご注文を頂ければ、可能な限り御用意致します。」と、志村さんが言ってくれています。ご希望があれば是非！
最後は、かなり楽しんでいた志村さんからです。
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