もっとおいしいお話し

リアリズム！？Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
今日は、全国的に９月１８日です。自分にとっては、第二の誕生日です。
第二とは、自分の現し身である『佳肴　季凛』の開店日です。三年前の今日、『佳肴　季凛』は、産声を上げました。
あっという間に、一年が経ち、それ以上の早さで、二周年を迎えました。
そして、今日でまる三年です。それこそ、瞬く間の三年でした。
こんなことを人に話すと、　
「それだけ、充実していたからだよ」とか、「無心になっていたからだね」などと労ってくれる方もいますが、当人としては、嬉しく感謝しつつも、やり残してきた何かに拘り、後ろめたさも感じています。
ただ一つ、偽りのない心境として言えることは、本物の美味しさを味わってもらい、お客様が喜ぶ顔が見たいという想いで、料理を作らせて頂いてきたということで、今後もその考えを貫くつもりでおります。
お客様が、喜ぶ顔を見たい。
　
これが料理人としての自分のモチベーションであり、そのために、時には目も当てられないような仕入れをしたこともあります。その意味では経営者としての才覚は失格かもしれません。
　
しかし、料理人としての、この“熱い”想いだけは、どんな高値でも仕入れることが出来ない大切なものなのだという自負があります。
　
「自分が客として食べて、満足してその代価を払えるか？」と自問する。これが料理人になった原点であります。
　
この二つは、表裏の関係で、料理人として生きる限り、捨て去ることのできない真情です。
また、料理と同様、心を込めた接客につとめて参りましたし、今後も、何を差し置いても、おもてなしの心を、持ち続けていこうと心掛けております。
　
とは言え、未だ“三歳”になったばかりの赤子同然の店ですので、これまでも不行き届きがあり、お客様にご迷惑をおかけしたことも多々あったと思います。
深くお詫び申し上げるとともに、今後を誡め、『日々是精進』という言葉を心に留め、一歩一歩進んで参ります。至らぬ点がございましたら、忌憚のないご意見を、お寄せ下さい。
今後とも、『佳肴　季凛』をどうぞ、宜しくお願い致します。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

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明後日の１８日で、【佳肴　季凛】は、お陰様で三周年を迎えることが出来ます。これも、多くのお客様に支えられてのことです。感謝の気持ちで一杯です。今後とも、どうぞ宜しくお願いします。
前々夜祭ともいうべき、今日１６日に、“満三歳”を彩ってくれる主役が、

東京・築地から入荷しました。カナダ産の生の“本鮪（ほんまぐろ）”です。カナダ産のものは、ここ最近、よく入荷して来ているのですが、どれも良いものですが、今日のは、特に素晴らしく、まさに“会心の一撃”とも言うべきものでした。
“本鮪”というと、青森県・大間を思い浮かべ、大間が一番と思われていますが、大間にも良いものと悪いものがあり、それこそピンキリというやつです。
その辺の大間が束になっても、かなわないのが、今日のカナダです。
赤身の食感はやわらかく、貴婦人を思わせるような味わいです。また、中トロは、そんな赤身の味に、コクを纏わせた深い味わいです。
先ほどお話ししたように、“満三歳”に相応しい以外の何物でもありません。今週末は、そんな主役と共に、ご来店お待ちしております。
カナダ産の“本鮪”は、刺身がつくランチの“凛”や、夜のコースでお召し上がりいただけます。もちろん、三周年記念の特別コース『秋ごよみ』でも、お出ししております。
最後になってしまいましたが、こういう本物を、地元の富士市や富士宮市の方に提供したいがために、自分は日本料理店『佳肴　季凛』を開店し、どうにかこうにか、ここまでやってくることが出来ましたし、繰り返しになってしまいますが、今後とも末永く、見守って頂ければ、不肖・志村、身に余る思いです。どうぞ、宜しくお願い致します。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
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店主　志村　　　　　 　　

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定休日の昨日でしたが、今日は沼津の魚市場が休みなので、仕入れに行って来ました。そんな昨日の様子です。

これからの時季は、西伊豆のトロール漁も始まり、市場もそれらしい場所となります。
昨日のように、定休日に市場に行くと、多めに仕入れて、仕込み三昧の一日になってしまうのですが、気に入った魚も、大して無かったので、そうならずに済みました。
とは言うものの、魚だけでは、【佳肴　季凛】の料理は、成り立ちませんし、マクロビオティックを基本に据えている以上、野菜は不可欠な素材であるので、仕込みを終えると、提携農家に、仕入れに行って来ました。
昨日出向いた先は、“なないろ畑”こと、岩田さんの畑で、無農薬、有機栽培の野菜を作っています。
岩田さんの畑は、富士市内にあるのですが、

そばには、富士川が流れていて、東名高速の橋が架かっています。また、ここから見る富士山の姿は、

なかなかのものです。
昨日仕入れに行った野菜は、

京野菜の一つの“万願寺唐辛子（まんがんじとうがらし）”です。“万願寺唐辛子”は、京都府舞鶴市の万願寺地区で栽培されてきた野菜で、見た目はゴツくて硬そうですが、意外と軟らかく、パプリカのような甘さが特徴で、天ぷらでお出ししています。

赤いのも、“万願寺唐辛子”で、青いものよりも甘味は強く、

こんな感じで、畑で育っています。
また、“万願寺唐辛子”の隣りには、

“バナナピーマン”なる野菜が、植えられていました。ご覧のように、“万願寺唐辛子”と同じ姿、形をしており、その場で食べてみると、甘味が強く、フルーティな味がしました。
仕入れては来ませんでしたが、良い収穫でした。素材は、自分の目で、見たものに限ります。
市場然り、畑然り。素材ありき、そんなことを改めて感じた一日でした。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
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ＰＳ　素材と言えば、今日入荷したのは、

天下無双の“大間の鮪”です。もちろん、生の天然ものです。やはり、本物は違います。

こんばんは、真由美です。
先日お伝えしていましたが、新しいアルバイトの方が、今日から来てくれました。新しいバイトさんは、もう一人いるので、これで一安心です。
新人さんですから、一から教えてあげなくてはならないので、私の方が、緊張していました・・・。
伝票の書き方に始まり、

器の位置や、

デザートと一緒にお出しするコーヒーマシンの使い方を、教えました。

これら以外には、洗浄器の使い方や、注文の取り方などです。そして、一番扱いにくい（！？）親方の志村さんの性格。
一緒になって、１０年経つのですが、未だに分かりません。こんなこと書いたら、怒られるかなぁ～。
でも怒られたら、にっこりして、♥♥♥を出せば、大丈夫なんです。単純でしょ。
冗談はさておき、頑張ってね、新人さん。明日も、よろしくお願いします。あと、今日の写真を撮ってくれた志村さんのＴｗｉｔｔｅｒも。
最後は、三周年記念の特別コースのご案内です。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
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Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。リアルタイムの【佳肴　季凛】が覗けます。
“鱧（はも）”は、沼津の魚市場では、

このように、飛び出さないよう、生簀というより、籠の中に入っています。
その籠の手前には、

産地、本数、目方が書かれています。この“鱧”は、３本で、１，５キロのものです。
山口の他に、入荷して来るのは、

“ｗｋ”と省略されていますが、和歌山や、

大分、

愛媛、そして

中国などです。
言うまでもありませんが、産地が違えば、味も違いますから、値段も当然違います。
これらは、仕入れる者にとっては、非常に重要なことなのですが、それ以上に、面白いのは、“鱧”は、産地によって性格が、全く違うのです。
ご存知のように、“鱧”は獰猛な性格で、“鱧”という名前は、食む（はむ）が転じて、“鱧”になっていて、噛みつくのが、その習性が、一番の特徴です。
そして、その歯は、

このように鋭く、牙と言ってもいいかもありません。
また、水槽から活きた“鱧”を取り出し、

締めて（殺して）、卸す時は、噛みつかれないように、

口の先端を切り落とします。
先ほどお話ししたように、産地によって、性格が違うのですが、これらの産地の中で、一番獰猛な性格なのは、和歌山産の“鱧”です。
ちょっと手荒く扱うと、すぐに暴れるますし、水槽で泳いでいる時も、攻撃的な仕草をすることもしばしばです。
逆に、一番おとなしいのが、中国産で、国産では、大分のものです。さらに、このことは、骨や皮の硬さに、ほぼ一致するのです。
そんなこともあり、自分が仕入れる“鱧”は、入荷状況にもよりますが、和歌山産を中心にしています。和歌山産の“鱧”は、骨や皮が硬くないだけなく、身の質も良く、美味しいからです。
９月に入り、“鱧（はも）”の季節も終わりが、近づいて来ますが、当店では、もうしばらくお出しする予定です。まだ、召し上がっていない方、“鱧”が好きで堪らない方は、是非、是非。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】（夕席）　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
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日々の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
台風１２号の動きが、気になる週末の昨日、東京・築地から入荷したのが、

宮城県・塩釜産の生の“目鉢鮪（メバチマグロ）”です。“目鉢鮪”は、秋から初冬にかけて、旬を迎える“鮪”です。
“目鉢鮪”は、『佳肴　季凛』でよくお出ししている“本鮪”に比べ、脂の乗りは薄いのですが、鮪特有の旨味は何とも言えず、刺身が好きな方には、垂涎の的とも言える“鮪”です。

中トロの部分は、

こんな感じで、後味がすっきりした味わいが何とも言えません。また、赤身は、

ねっとりした食感が特徴で、いくらでも食べられる味は、美味しい刺身の典型かもしれません。
“目鉢鮪”は、これからの時季入荷してきます。３周年記念の会席料理【秋ごよみ】に、ふさわしい食材です。是非、ご賞味下さい。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

毎日の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
今日で、８月も終わり、明日から９月です。そんな９月１８日は、『佳肴　季凛』の誕生日で、満三歳となります。
それもこれも、多くのお客様に支えられてのことです。そんな感謝の気持ちを表したいというこもあり、９月限定の会席料理『秋ごよみ』を御用意致しました。

食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）です。
ところで、８月最後の週始めの昨日、東京・築地から入荷したのが、

カナダ産の生の“本鮪”です。赤身の風味が、自分好みなので、備忘録として、アップしました。
あと、“鱧（はも）”はいつまで、食べられるの？」と、お問い合わせを頂くのですが、例年１０月になっても、入荷はあります。
ただ、骨や皮が硬くなってくるので、大きな声ではお勧め出来ませんが、可能な限り対応致しますので、どうぞ、宜しくお願いします。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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お久しぶりです。真由美です。
タイトルにもありますが、お昼のアルバイトを募集します。お仕事は、ホールを中心としたものです。
求人誌にも、掲載していますが、とりあえず委細面談ということで・・・。
未経験の方、サービス業に興味のある方、日本料理の試食をしてみたい方（！？）、ご連絡お待ちしております。
先ずは、０５４５－７２－４９１１に、１４時以降お電話下さい。
面接は担当は、一応私です。宜しくお願いします。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

営業時間の変更などの“お知らせ”は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。ちなみに、明日（２４日）のランチは、１時ラストオーダーとさせて頂きますので、宜しくお願いします。
月曜日が定休日の『佳肴　季凛』ですから、火曜日の今日が、一週間の始まりです。そんな今日、最初の仕事は、

お弁当でした。
休み明けということもあり、バタバタした感じで、お弁当を作っている時に、東京・築地から届いたのが、

北海道・松前産の“本鮪（ほんまぐろ）”です。ちなみに、松前産の“本鮪”が入荷したのは、約一年ぶりです。ランチタイム前の日差しがあるとはいえ、後光が差しています。
眩し過ぎるので、角度を変えて見ても、

やはり、後光が差しています。さすが、生の“本鮪”。
語るまでも、ありませんが、これぞ本物です。“本鮪”だから、本物でありません。
巻網や定置網などとは違い、延縄で水揚げされたものですから、見た目は勿論、その味わいは格別です。
こんな“本鮪”の姿を見ると、当然テンションは上がるものです。やはり、“本鮪”の霊験あらたか。恐るべし。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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毎日の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
この時季のルーチンワーク（特に、夜の営業前）と言えば、

水槽から、“鱧（はも）”を取り出し、卸してから、

骨切りをすることですが、今日というより、今週末はそんなルーチンワークとは、無縁になってしまいました。
というのも、今朝の沼津の魚市場には、お盆休み明け間もないことだけでなく、ここ最近の西日本の天気が芳しくなかったことあり、目ぼしい“鱧”もなかったので、仕入れて来なかったからです。
また、“鱧”だけでなく、他の魚の入荷も少なく、特に文字通り活きた魚である活魚の入荷も、殆どなく、あったのは、

愛知産や沼津産の“蛸（たこ）”ばかりでした。
こういう時は、魚の質も良くないだけでなく、値段も安くないことになるのは、当然ですから、無理な仕入れをしないで、戻って来ました。
それでも仕入れてきたのは、

“小肌（こはだ）”の幼魚の“新子”（佐賀産）で、“鱧”同様、今が旬の魚の一つです。
いくら“新子”が旬とは言っても、日本料理の華でもある刺身の主役になることは出来ません。やはり、主役になれるのは、存在感のある魚です。
となれば、やはり“鮪”。しかも、その中でも、一番と言えば、生の天然の“本鮪”しかありません。
特に、“本鮪”は、これから冬にかけて脂が乗り、その存在感は他の魚の追随を許しません。そんな今日入荷した“本鮪”は、

北海道・戸井産のものです。この輝かんばかりの鮮やかな姿は、主役以外の何者でもありません。
ちなみに、先週入荷した同じ戸井産の“本鮪”は、

こんな姿をしていました。甲乙つけ難いのですが、敢えて言うのなら、今日の方が、赤身の味わいが深いような気がします。また、中トロについては、先週の方が、脂が乗っていました。
ただ、トータルで言えば、全くの五分というのが、自分の感想ですし、今回の方が、自分好みでもあります。
とは言うものの、美味しいう点では、なんら変わりませんし、このレベルまでになると、言うだけ野暮です。
今週末は、“鱧”こそありませんが、主役中の主役“本鮪”と、名脇役“新子”と共に、ご来店お待ちしております。
ところで、“鱧”ですが、これから秋にかけて、骨や皮も硬くなり始めます。まだ召し上がっていない方、もっと召し上がり方は、どうぞお早めに・・・。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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