連休最終日は、静岡へ
連休最終日の今日、『佳肴 季凛』はお休みさせて頂き、家族で、出掛けることにしました。先ずは、
電車に乗るために、富士駅へ。行先は、静岡でした。あいにく、席は空いておらず、
立っていることにしました。３～４０分程で、
静岡に着き、改札口を出て、着いた先は、
『新静岡セノバ』でした。中に入ったものの、特に目的の無い自分は、３人とは別行動となり、ブラブラしていると、
かつて、実演販売のカリスマ的存在だったマーフィー岡田（敬称略）が、例の「見て、見て、見て！」の向上と共に、実演販売をしていました。
その後、お昼を食べ、
再び電車に乗り、
富士に、戻ったのでした。
ところで、シルバーウィークなる連休は、今日で終わりで、つい一ヵ月ほど前にも、お盆休みもありましたが、これだけ連休というか、休みが多いのも、実際のところ、どうなんでしょう？
個人的には、魚をはじめ、市場などの流通が止まってしまうので、厄介極まりありませんし、基本的に、仕事が好きなので、休みは、ほどほどで十分です。
そんな今日、
新聞のコラムに、
こんなことが、
書かれていました。
どんなことでも、裏と表があり、どちらが正しいのか、決めることは出来ませんが、このコラムの筆者の考えは、あながち間違ってはいないような気がしますし、
先日の日めくりにあったように、こんな気持ちで、仕事をしたいと思います。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい
中学校の運動会のお弁当
昨日は、長女が通う中学校の運動会でした。運動会と言えば、お弁当が欠かせません。（ちょっと強引なような気もしますが・・・）
ここ何年かは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、PTAの役員ということもあり、小学校の運動会のお弁当を作っている自分ですが、中学校のは、特に作る必要もなかったのですが、揚物と焼物を手伝うことにしました。ちなみに、今年の小学校の運動会の時に、自分が作ったお弁当は、こちらをご覧下さい。
揚物は、鶏の唐揚、
鯵フライ、
海老フライ、
市販のチーズ入りのフライドポテトの４種類でした。焼物は、
塩鮭にしました。仕上がったら、『佳肴 季凛』の２階の住まいに行くと、
真由美さんが、ウィンナー、玉子焼、蒟蒻の煮物を、用意してあり、その隣には、
おにぎりも、準備してありました。あとは、真由美さんが、
手際よく、盛り付け、
こんな感じに仕上り、お弁当持参で、真由美さんと下の娘は、中学校へ行きました。
一方の自分は、仕込みもあったので、お弁当を食べることはしませんでしたが、午後になり、娘が参加する競技を、少しだけ見て、戻って来たのですが、毎年思うのは、子供は、知らぬ間に成長していることです。
あと何年かすれば、下の娘も中学になり、卒業するわけで、そう考えると、娘達が、子供らしくいられる時間は、限られており、何となく寂しい気もしましたが、それはそれで、良しなのかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
７周年は、さばふぐ祭
今日（９月１８日）は、
『佳肴 季凛』の開店記念日で、お陰様で、７周年を迎えることが出来、既に、昨日、
常連のお客様から、お花も頂きました。
そして、今朝は、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。構内には、
かなりの数のさばふぐが、
入荷していました。
それぞれに、
船の名前が、
書いてあり、
全部で、
４つの船が、水揚げしたもので、全部で、約５００キロくらいあり、まさに、‟さばふぐ祭”でした。これほどあれば、余程のことがなければ、セリ値が高くなることは無く、結果として、
お値打ち価格で、
仕入れることが出来ました。さばふぐ以外にも、
下田産の金目鯛を仕入れました。また、今日は、
今シーズン初めて、
加熱用の牡蠣が、
入荷していました。どれも、
韓国産のもので、
この４つを仕入れることにしました。この他の仕入れを終え、市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたので、さばふぐを卸すことにしました。頭の付け根に切り込みを入れたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
いつものように、
頭と皮を外してくれました。ランチの営業が近づいていたので、ここまでにしておき、水洗いをし終えると、
真由美さんが、
拭き上げてくれ、全部で、４８本ありました。その後、唐揚用の大きさに包丁し、
冷凍出来るように、真空パックしておきました。そうこうしていると、お客様もお帰りになったので、
尾に近い部分を、唐揚にして、
束の間の休息というより、“馬力”を注入してから、後片付けを始めたのでした。
こうして、“満７歳”の誕生日の一日は、さばふぐに始まり、さばふぐで終わった“さばふぐ祭”でしたが、開店して以来、あっと言う間に、７年が経ち、この７年が、まだなのか、もうなのかは、全く分かりませんし、満足なのか、不満なのかも、然りです。ただ言えるのは、これから先も、同じことを感じ続けるような気がしてなりません。
それ以上に、ここまで歩いてこれたのは、何よりも、お客様あってのことですし、傍で支えてくれている真由美さんはじめ、周囲の方々の協力によるものです。感謝以外の言葉は、見つかりません。
そして、偶然なのか、今日の日めくりにあったのが、
こんな言葉で、一人仕事ゆえ、独善に陥りがちな自らのもう一つの誕生日に、エールというか戒めを、贈られたと思わざるを得ませんでした。
そんな想いを胸に抱きつつ、歩き続ける自分、そして、『佳肴 季凛』を、これからも、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
手搾りのすだちとかぼすの果汁
昨日のお話しの続きです。
ポン酢を仕込むために、水洗いして、水分を拭き取っておいたかぼすと、
すだちは、
果汁を搾るために、包丁しました。包丁したそばから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、搾り始めました。包丁し終えた自分も、
一緒に搾りました。搾り終えたかぼすとすだちは、
次々に、ボウルに移していきました。最後に濾すので、種もそのままです。搾り終えた果汁は、
こんな感じで、
ざるを使い、種と果汁に分け、
必要な調味料の分量を量り、メモに書き出しました。というのも、普段仕込む時よりも、約２倍の分量になったからでした。
その後、柑橘類の果汁とりんご酢以外の調味料を合わせて、
昆布、椎茸の足を入れたものを、
火にかけ、沸いてきたら、火を止め、鰹節とオレンジを入れ、冷ましておきました。ポン酢の詳しい仕込み方については、こちらを、お読み下さい。
冷めたら、
すだち、
だいだい、
ゆこうの瓶詰の果汁を合わせました。この時点で、
鍋一杯になってしまったので、
一部を別の鍋に移し、
手搾りのすだちとかぼすの果汁を合わせることにし、
よく混ぜてから、
味見をしました。
ただ、この時点では、まだ仕上がってはおりませんし、特に、今回は、すだちとかぼすの量が多いので、もう少し全体の味にコクというか、まろやかさが感じられるように、手直ししてから、ようやく仕上がることになります。
夏前に仕込んだポン酢が、まだあるので、今回のポン酢をお出しするのは、ふぐ料理が、ますます美味しく感じられ始める１１月ごろの予定です。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
かぼすも追加
今日は、取り引きしている酒屋さんから、
大分県産のかぼすを、もらいました。例年のことで、ふぐ料理が本格的に始まる前で、ぽん酢を仕込まなくてはならないので、時を得たとしか言い様がなく、自分としては、大助かりでもあります。
中を開けると、
このようなリーフレットと共に、
かぼすが、
入っていました。きれいに水洗いしてから、
ざるにあげ、
水分を拭き取っておきました。先日もらい、そのままにしておいた酢橘（すだち）も、
枝から外し、
かぼす同様、きれいに洗ってから、水分を拭き取っておきました。
とりあえず、今日は、ここまでにしておき、明日以降、果汁を搾る予定です。
ということで、今回のぽん酢は、頂き物のかぼすと酢橘入りで、この二つが、メインの柑橘類となり、結果的に、普段の倍に量を、仕込むことになりました。こんなこともあるので、『佳肴 季凛』のぽん酢は、その時季により、微妙な違いが生じます。
ですが、ふぐ料理に合うことを考えながら、仕込んでいるので、それなりの仕上りになるはずですし、こういう試行錯誤を経て、自分の味というものが、出来上がっていくのかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
新子は、真空＆冷凍
今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。明日でもよかったのですが、仕込みが間に合いそうもないので、今日行くことにしたのです。
仕入れて来たのは、
佐賀産の新子などでした。この発泡スチロールの下にもあり、自分が仕入れたのは、
この２つ（計１キロ）でした。その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、新子を仕込み始めました。鱗を取り、頭を落とし、
開きました。小さい魚ゆえ、鮮度が落ちやすいので、バットの下には、
氷を入れたバットをおいてあります。
全部で、５５枚あった新子ですが、数が多かったので、
バットの左側のものだけを仕込みました。一枚ずつ、塩をした盆ざるに乗せ、
おいていきます。その後、塩を振り、
暫くおいておきました。ちなみに、新子の仕込み方については、こちらをご覧下さい。
塩がまわり、水洗いするまでの間に、仕込まなかった新子は、
専用の袋を用意し、
真空パックしてから、冷凍しておきました。このようにしておけば、天候不順だったり、市場が休みで、入荷が無い時や、急なご予約の時に、対応することが出来ます。
ですので、新子が出回らない時季に、新子をお出しすることもあり得るので、お客様に驚かれたりもします。もちろん、そんな時は、このような理由を、お話しします。
また、冒頭でお話ししたように、他の仕込みもしました。仕込んだのは、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、
デザートのブルーベリーのムースでした。最後に、
雑穀御飯の玄米や小豆を水に浸け、
ひじき御飯に使う米（白米、押麦、もち米）を研いで、仕込みは終わりました。
先週の定休日もそうでしたが、一人仕事ゆえ、休みが休みでなくなることも、よくありますが、その時にお話ししたように、美味しい料理を作り、召し上がったお客様に、喜んで頂いてこそ、お金を頂くことが出来るので、今日のようなことは、承知の上です。
また、自分自身が、お金を払いたくないような料理を作るのは、悪魔に魂を売ることとしか思えませんし、料理を作ることが好きで、料理人になった以上、愚直な方法こそが、自分の歩くべく道なのです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
４というか、５連休
２０日（日）から、
４連休で、その前日の１９日（土）も、
合わせると、５連休です。シルバーウィークとも呼ばれたりもしていますが、取って付けたような呼び方で、どうもしっくりこないのは、自分だけなのでしょうか・・・。
そんなことはさておき、４というか、５連休の間ですが、１９日（土）のランチは、
お休みさせて頂き、夜は、通常通り営業します。
また、秋分の日の２３日（水）は、
お休みさせて頂き、それ以外は、通常通り営業します。
幾分、不規則ですが、くれぐれも、お間違いのないよう、宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
さばふぐのかき揚げ
昨日のお話しの続編です。
さばふぐは、
唐揚にしてお出ししていますが、揚げる前の下拵えは、胴体の部分を、
ぶつ切りにします。
ぶつ切りしたら、
薄口醤油と日本酒を同割りしたものに、１０分程度、漬け込んでから、
片栗粉をつけて、
油で、揚げます。実は、ここまでが前置きで、本題は、ここからです。
ぶつ切りにする時は、頭の方から、包丁していくのですが、尾びれに近いところも、
このように、包丁します。さばふぐのひれは、無毒ですので、食用可能ですが、大して美味しくないので、処分します。
包丁し終えたら、
三枚に卸し、
身と中骨に分けておきます。使うのは、身の部分で、これをかき揚げにします。かき揚げには野菜が必要ですので、今回は、
人参、玉葱、茗荷、三つ葉、パプリカ（赤）、えのきの６種類を用意しました。そして、先程のさばふぐの身を、
含めると、合計７種類の食材で、しかも、ふぐ入りですので、まさに、“七福神”です。
これらを、
ボウルに入れ、
打粉をし、
卵、水、小麦粉で作った衣を入れ、形を取ったら、
油に入れます。火が通ったら、
油から取り出し、余分な油が切れたら、
素揚げした獅子唐と共に、盛り付けます。
ただ、さばふぐのかき揚げは、“裏メニュー”というか、賄いですので、お客様にお出しすることは、基本的にはありませんので、今夜は、
もうひとつ揚げて、包丁してから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達と、厨房で、今日一日の疲れを癒したのでした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
台風後に入荷していた静岡県・由比産のさばふぐ
今日は、昨日に引き続き、沼津の魚市場に、行って来ました。台風１８号の影響もあり、地元の船は、
漁に出ていないようでした。とは言え、
水揚げをしていている船もあり、
活魚売場の生簀には、
小さめの勘八（かんぱち）が、
入荷しており、別の売場にも、
野締めのものがありました。ちなみに、これぐらいの大きさの勘八のことを、汐子（しょっこ）と、呼ぶ地方もあります。
勘八の隣には、
ごま鯖も、入荷していました。また、地物以外にも、
他所の市場や漁港から入荷する陸送便の魚も、それなりに入荷していました。そんな状況で、
別の売場に行くと、沼津と同じ静岡県の漁港の一つで、由比産の魚が、
色々と、
入荷していました。これらの魚を殆ど使うことのない自分は素通りでしたが、その一角に、
さばふぐが入荷していました。“ふぐに魅せられし料理人”の自分の大本命は、天然のとらふぐです。とは言っても、同じふぐ類である以上、先週同様、とりわけ、月曜日のリベンジもあり、今日は、
GETすることが出来ました。ちなみに、【４７－９】というのが、沼津の魚市場での自分の買い番（登録番号）です。
そのまま、
発泡スチロールに移し、
鯵（島根）などを仕入れ、【佳肴 季凛】に戻りました。大方の段取りを終えたら、
いつものような仕込みの流れで、
下処理をし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに頭と皮を取り除いてから、
簡単に水洗いをしてもらい、
その後、自分が、
手直しし、
拭き上げ、
さばふぐの仕込みが終わりました。
すぐに使う予定のないものは、
いつものように、真空して、冷凍しておきました。このようにしておくのは、昨日のような天候不順にも、対応出来るからです。
今年は、駿河湾のさばふぐが多いらしく、自分にとっては、ニコニコです。その一方で、さばふぐが多いことで、太刀魚が不漁になっているようです。というのも、太刀魚狙いで、漁に出ても、太刀魚の居場所に、エサが届くまでに、さばふぐが食べてしまい、結果として、針にかかり、水揚げされているからです。
どんな魚でも、潮の流れ、海水温の変動だけでなく、所謂“当たり年”かどうかで、水揚げは、変化するもので、何かが豊漁だと、何かが不漁ということも、多々あり、今年は、秋の味覚の代表選手の秋刀魚が、そんな感じです。
天然の魚を扱う上では、どうしても避けられないことなのですが、天然の味こそが、本物である以上、多少の無理をしてでも、自分は、追い求めてしまうのです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
台風１８号接近中の沼津魚市場
台風１８号が、
接近していたこともあり、今朝の沼津魚市場は、
魚の入荷も少なく、
構内の床が濡れていない所すら、ありました。
また、活魚売場の生簀に入っていたのは、
地物の平目が、
殆どで、３列しか、魚が入っていませんでした。
こんな状況ですので、
誰もが、
井戸端会議中でした。それでも、他所の漁港や市場から届く陸送便の荷物は、
そこそこ入荷があり、
別の売場も、同様でした。
ただ、今日は、
東京・築地などの中央市場が、休みということもあったので、
普段よりも、入荷が少ないのは事実でした。
その後、既にセリが終わった売場に向かうと、
そこでも、井戸端会議をしていました。隣に山積みされていた発泡スチロールには、
山口と書かれており、
中に入っていたのは、
鯵でした。週末の御予約用に、１ケース仕入れることにし、他の仕入れを終え、市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』のある富士市では、早朝から昼過ぎにかけて、雨が強く降っただけで、日本海に抜けた台風１８号は、温帯低気圧に変わったとのことでした。
明日以降、魚の入荷が、かなり少なくなり、高値になる可能性がありますが、こんな時に備えて、真空して、冷凍したものもあるので、特に、困ることはないとはいえ、そのしわ寄せが、何らかの形で出るのが、魚の相場です。
自然相手ゆえ、避けられないことなのですが、出来る限り、支障が出て欲しくないのは、本音です。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
