もっとおいしいお話し

Ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。
【佳肴　季凛】に限らず、日本料理店ならではの焼物の定番の一つが、“西京焼”です。

ちなみに、上の写真は、“銀鱈（ぎんだら）の西京焼”です。当店では、会席料理の焼物としてだけでなく、単品ものとして、お召し上がりいただけます。
また、『贈答用西京漬』としても、お買い求めることが出来ます。
これらに使う“銀鱈”は、他の魚介類と同様、沼津の魚市場で、自分が選り抜いたものです。

この日、１０本程度入っている箱から、選り抜いた２本の“銀鱈”です。

“銀鱈”はアラスカなどから、ご覧のように、冷凍のまま輸入されて来ます。
冷凍になっているので、良し悪しを見極めるのは、難しいのですが、持った時の感じなどの“勘”を頼りに、選びます。
それを解凍してから、

卸し、

丁寧に切り身にしてから、

有機西京味噌と一緒に、真空パックします。
ただ、いくら吟味したものとは言えども、時には“はずれ”を引くこともあります。身が水っぽいものはまだしも、ひどい時には、こんな“銀鱈”もあります。

ご覧のように、身に穴があき、血がにじんだようになっています。こういうのを見ると、一気にテンションが下がり、仕事をする気が失せるのは、言うまでもありません。

卸し終えたのが、上の写真のものです。
この穴のあいた部分は、食べることは出来ますが、お客様のお出し出来ません。“はずれ”とは言えど、市場との信頼関係もあるので、こんな写真を見せれば、次回に善処してくれます。
これまでにも、このような“銀鱈”に何度か当ったことがありますが、これだけは卸さなくては、全く分からないもので、仕方がありません。ただ、当らないことを祈るしかありませんし、自然相手の商売ゆえの悩みです。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村