アイス用のシャインマスカットの下拵え
今日は、
アイスにするための“シャインマスカット”の下拵えをしました。マスカットのアイスの作り方は、こちらを御覧下さい。
一つずつ房から外し、
綺麗に水洗いをしてから、
ざるに、
上げておきました。ランチの営業の合間を見ながら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、皮を剥き、
種を取り除いてもらいました。剥き終えたマスカットの実は、
このような感じで、
果肉が少し残る程度に、
フードプロセッサーにかけておきました。ただ、アイス用に下拵えした桃が、ストックしてあるので、真空して、冷凍しておくことにしました。いくらか色が、変わってしまっていますが、
仕上りには全く問題はありません。ちなみに、アイスの素を仕込む時に使うマスカットのリキュールと、
同じような色をしています。
マスカットのアイスを、お出しするのは、桃のアイスの後になるので、もう少し後になりそうですので、しばしお待ち下さい。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
雑穀粥で、夏バテ防止
８月も終わりに近づき、ようやく朝晩、涼しく感じられるようになってきましたが、暑い日が続くと、どうしても、冷たいものを飲むようになり、食欲も落ちてしまいます。
料理人である自分は、そんなことになると、仕事にさし支えるので、夏場の暑い時の食事は、出来るだけ、動物性の食品を少なくし、いつも以上に、自分の料理のスタイルの一つでもあるマクロビオティック（玄米菜食）をメインにしたものにしています。
７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）に、様々な野菜を入れたお粥が多く、その時の気分で、作り、食べています。ということで、ここから、雑穀御飯とお粥の写真とその説明です。
中身は、日替わりですが、味付けは、普段使っている魚のアラをこんがり焼いたものと、一番出汁に使った昆布、干し椎茸、鰹節、宗田節に、野菜の皮や手くずを、長時間かけて、煮出した出汁に、塩、醤油（濃口、薄口）、日本酒、味醂など調味したものです。
この雑穀粥に入っているのは、
トマト、モロヘイヤ、大根、豆腐、油揚げ、ひじきです。別の日は、
南瓜、ズッキーニ、モロヘイヤ、トマト、ひじき入りで、胡瓜と大根の糠漬けと、トマトサラダでした。トマトサラダは、レモン汁に粗塩をかけたシンプルなものです。
お昼御飯だけでなく、晩酌の時にも、雑穀粥を食べることもあり、
この時は、トマト、セロリ、若布、ひじきを入れたものでした。お粥にしない時は、
雑穀御飯に、モロヘイヤ、もずくを入れた納豆をかけた“ネバネバ丼”を食べることもありますが、基本的には、お粥が多く、この日は、
豆腐、ひじき、大根、トマトを入れました。時には、味に変化を持たせるため、
モロヘイヤ、玉葱、えのきを入れた雑穀に、キムチを乗せたりもします。雑穀を食べていると、動物性のおかずを欲しがらなくなるので、野菜がおかずというか、ご飯の友といった感じになり、
先程お話ししたシンプルなトマトサラダと胡瓜の糠漬けと共に食べたお粥は、玉葱、えのき、万能ねぎ、もずく、ひじき、庄内麩入りのものでした。
先程と同じく、晩酌に登場することもしばしばで、
この時は、もずく、じゃが芋、豆腐入りのお粥で、例のトマトサラダ、茄子のオランダ煮、糠漬け付きでした。
トマトは、普通のものを包丁することが多いのですが、
マイクロトマトを入れたこともあり、これ以外の野菜は、湿地、モロヘイヤ、もずくでした。
これら以外にも、色んな雑穀粥を作り、食べていますが、お気付きかもしれませんが、一度の食事で、１０種類以上の食材を食べていることになります。
また、夏野菜を食べることで、夏バテしにくいと、自分は思います。というのも、３０度を超える気温の中でも、野菜は枯れることなく、畑にあり、それだけ、生命力がある野菜と考えられるからです。それらを、食べれば、暑さに負けないような身体になるのは、想像に難くありません。
食べるものの好みは、人それぞれですし、どれが正しいかどうかは、断言出来ませんが、伝統を受け継ぎながら、“身体に優しい、美味しい日本料理”を作るのが、自分の信条で、歪んだ考えで、変に突き詰めることなく、食事をすることを楽しんで頂けることが、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
赤身なしのボストン産の本鮪
今朝は、沼津の魚市場の帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から、鮪が入った発泡スチロールを、受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。中から取り出したのは、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪（天然）でした。ご覧のように、赤身の部分が殆どなく、
四角の塊をしていました。
赤身の部分を外したままでの注文も可能なのですが、そのような注文をしたわけではなく、昨日、発注した時点で、赤身が、病で使えないということを、鮪屋の社長に言われたので、このような塊になったのです。
このようなことは、ごくまれにあり、卸してみないと、全く分からず、博打のようなもので、鮪に限ったことだけでなく、どんな魚についても、有り得ることで、以前、自分も西京漬に仕込む銀鱈が、どうにもこうにもならなかったことをお話ししたことがあります。
皮を外したとろの部分は、
シミ（血の斑点）は一切なく、完璧そのもので、僅かな赤身も、
典型的な赤身そのものと言った感じで、これだけのものですと、あるはずだった赤身が、気になって仕方がありませんでした。
また、今日のボストン産の前に仕入れた本鮪は、３回連続で、青森県大間産のものでしたが、それらよりも、このボストン産の方が、桁違いに良く、“大間の鮪”を召し上がったお客様には、この場を借りて、お詫びをしたい気持ちです。
ただ、これまでに、何度もお話ししていますが、大間は、有名な産地ですが、一番ではありません。回遊魚である鮪は、時季により、産地が異なるだけでなく、漁法、個体差など、多くの要因が、その良し悪しを決めるのです。
大間は、有名で、トップブランドですので、お客様には、喜ばれるのは事実です。このボストンを、どんなに褒めても、偏見と先入観ゆえ、素直な評価を得難いのも、同様です。
悪く言えば、マスコミなどの情報に溺れているので、このようになってしまうと思います。でなければ、何年か前のように、偽装や誤表示のような問題は、起こり得ませんし、どこまで言っても、本物とまがい物を見極める目があれば、思う壺にはならなかったはずです。
現在、色んなジャンルの料理が増えただけでなく、それ以上に、情報が氾濫しているので、このようなことは、避けられないのかもしれませんが、そのためには、情報や知識を集め、比較する前に、自分で、経験する機会が増えれば、日本料理だけでなく、本物を美味しさを感じて頂けるはずです。
どんな時代になろうとも、本物の良さ、輝きだけは、失われることはないでしょうし、自分の場合、日本料理、そして和食文化の素晴らしさを、一朝一夕には、いかなくとも、少しでも多くの人に伝えらるよう、日々、精進し続けます。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
お盆休み明け
１６日（日）から、昨日の１８日（火）まで、
お盆休みということで、三連休をさせて頂きました。
ただ、昨日は、先付の“もろこし豆腐”を仕込んだり、
刺身の妻を剥き、
包丁したりと、この他にも、少しだけ仕事をしました。
あくる日の今日は、
約一週間ぶりに、沼津の魚市場に仕入れに行き、写真の金目鯛（御前崎）をはじめ、色々と仕入れて来ました。
また、前回お話ししたように、
７周年記念ということで、期間限定の会席料理『秋ごよみ』も、今日から始まったこともあり、テーブル席には、お品書きを置き、
単品のお品書きにも、
書き、玄関前のメニュースタンドにも、
掲げておき、かくして、お盆休み明けの『佳肴 季凛』は、始まったのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
期間限定・会席料理『秋ごよみ』
『佳肴 季凛』は、
１６日（日）のランチは、営業しますが、１８日（火）まで、お休みさせて頂きます。明けて、１９日（水）から、
７周年ということで、期間限定の会席料理『秋ごよみ』を、例年のように、御用意致します。召し上がれる期間は、
１０月４日（日）までの約１ヵ月半で、おひとり３，０００円（全９品）のお値打ちのコースとなっております。
まだまだ、日中の暑さは、収まる気配はなさそうですが、それでも、朝晩はいくらか、やわらいでいるようで、秋の気配を感じられるようにもなって来ました。
秋は、夏と冬の端境ということもあり、特に目を引くような食材はありませんが、夏の暑さに疲れた身体が、ようやく復調し、料理を美味しく、味わえるようにもなります。
そんな折に、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた当店の“身体に優しい、美味しい日本料理”を、ご堪能いただき、身体を労わってあげて頂けると、嬉しい限りです。
★☆★ 鱧（はも)料理 ☆★☆
秋の気配を感じられますが、まだまだ、鱧料理をご堪能いただけます。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打った美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
水槽にいる鱧のつかまえ方
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、最初に、向かったのは、生簀のある活魚売場でした。
生簀の前に並んでいる発泡スチロールには、
活〆にされた勘八（かんぱち）などが並べられており、その隣には、
前もって注文しておいた鱧の入った発泡スチロールが、置いてあり、箱に書かれているように、淡路島産と、山口産のものが、
それぞれ１本ずつ入っていました。その後、活かしの鱧を仕入れるために、
別の問屋に向かいました。そこの水槽には、
鱧が、うじゃうじゃいました。正確な数は分かりませんが、訊いたところによると、約７０本あるとのことで、ちなみに、これらは、全て和歌山産のものです。
鱧の仕入れ先が異なるのは、それぞれの産地、状態が違うので、その日によって、仕入れ先を変えているからです。着くと、
ちょうど、水槽から鱧を取り出しているところで、
この２本を、仕入れることにしました。その後、『佳肴 季凛』に戻り、活きた鱧は、
２本とも水槽に入れました。
活かしの鱧は、
鱧料理の定番でもある“落とし”にするためのもので、その日の予約状況に応じて、水槽から取り出して、卸すのですが、そのつかまえ方には、ちょっとした工夫というか、方法があります。
仕入れてきて、その日のうちに使う時は、
大きなザルに入れておき、そのまま出せるようにするのですが、今日のように、複数いる時や、次の日以降に使う時は、
水槽にそのまま入れておきます。取り出す時は、鱧の状態、つまり活きの良さを見てから、取り出します。その取り出し方は、
小さめのザルを、用意しておきます。そのまま、この２つのザルを、
水槽の中に入れ、頭と尻尾の方から、
ゆっくりと追い詰めていき、ザルに入れるようにします。このようにするのは、鱧は細長い魚ですので、網でつかまえようとしても、スルッと逃げてしまうからです。
それだけでなく、あまりに水槽の中で、追いかけまわしていると、段々と興奮してきて、歯をむき出しにして、向かってくることもあり、非常に危険だからです。仮に、つかまえることが出来ても、暴れているので、〆る時も、かなりの注意が必要です。
つかまえた鱧は、
頭と首の付け根を強く握ります。この辺りには、心臓があるので、動きが鈍くなり、その瞬間、
付け根に包丁を入れ、口の先端を切り落とします。ここまでくれば、そんなに危険ではありません。その後、尻尾付近にも、包丁を入れたら、
神経を抜くために、脊髄に細い針金を入れることで、動かなくなり、卸しやすくなります。その後、腸を抜き取り、
卸してから、
骨切りをして、鱧の下拵えは、終わります。
ところで、沼津の魚市場は、
明日の１４日（金）から、１６日（日）まで、
３連休となっており、鱧の入荷は、全くありません。ただ、先程お話ししたように、今日、全部で４本仕入れてきたので、ある程度まで、鱧料理の御用意は可能です。詳細については、直接お問い合せ下さい。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
１６日は、ランチのみ
先日、『佳肴 季凛』に夏休みが、
１６日（日）、１７日（月）、１８日（火）の３日間ということを、お話ししましたが、
１６日（日）は、ランチのみですが、営業することになりました。突然の変更ですが、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
交雑ふぐ、再び
今朝の沼津の魚市場は、
所謂“夏枯れ”と言った感じで、魚も少なく、
地物の魚も、同じくまばらでした。この時季になると、巻網漁の網で、とらふぐが水揚げされることもあるので、ここに並んでいるものを、物色していると、
０，９キロのとらふぐと、
０，３キロのものもいました。ただ、この０，３キロのものを、手に取ってみると、
とらふぐには似ているものの、とらふぐらしからぬ姿をしていました。前回お話ししたような交雑ふぐの可能性が高いと思ったので、この売場の担当者に、そのことを伝え、セリにかけないように、してもらいました。
というのも、交雑ふぐは、その毒性が分からないので、食用が不可能とされているからです。ちなみに、このふぐは、とらふぐとまふぐの交雑のような感じでした。
こうやって並んでしまったということは、ふぐ類に関する知識がないことによります。ただ、静岡県に限らず多くの都道府県では、ふぐを調理し、提供するとなると、免許が必要で、“万が一”ということは、考えにくいと思われます。
ですので、最終判断は、我々のような料理人で、言わば、最後の砦かもしれません。ただ、食の安全ということについて言えば、どんな食材についても、同様のことが言えるはずです。
そう思うと、常日頃、心して料理をしなくてはならないことを、改めて感じたのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
静岡県沼津産の天然とらふぐ２本のうちの１本は、交雑ふぐ
今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、
２本のとらふぐ（天然）が、
入荷していました。１本は、
０，４キロで、もう１本が、
０，５キロの小さいもので、自分はこれぐらいの大きさのものを、“チビとら”と呼んでいます。この２本の産地は、
魚市場から、車で、２０分ほどの小海（こうみ）というところで、鯵（あじ）、鯖（さば）などの巻網にかかったものです。
久し振りに、活きた天然のとらふぐを見た以上、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分としては、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
真夏であるだけでなく、“チビとら”ということもあり、
２本とも、すんなりセリ落としてもらうことが出来、
そのまま活かしたまま、持って帰ることにしました。『佳肴 季凛』に戻り、
水槽に入れようとした時、１本の姿が、
斑点が通常よりも、小さくて、数が多いだけでなく、
顔の部分に、薄い黄色い線があることに、気付きました。
これまでにも、このようなふぐを、何度か見たことのある自分は、すぐに、このふぐが、親のふぐが判別出来ない交雑ふぐと、判断しました。こんな違いがありながらも、市場で気付かなかったのは、迂闊というか、不覚としか、言い様がありません。
交雑ふぐとは、あいの子のふぐで、その毒性についても、判別が出来ないので、食用にすることは、不可能です。
とりあえず、水槽に入れておくことにし、ランチの営業が終わり、
水槽から取り出した２本を、見比べてみると、その斑点の大きさは、
一目瞭然です。また、手前のふぐ、つまりとらふぐの背中にある棘を見てみると、
はっきりとしており、背びれ付近まで、達しています。一方の交雑ふぐの棘は、
あるものの、数も少なく、小さいものでした。
並べて、顔を眺めてみると、
とらふぐの方は、顔には、何もなく、白いままで、交雑ふぐの顔には、
先程の写真同様、黄色い線が入っていました。これらの特徴から、この交雑ふぐは、とらふぐとまふぐの雑種の可能性が高いと判断しました。
また、交雑ふぐを研究している専門家によれば、このような特徴は、とらふぐとまふぐで、人工的に作り出した雑種で確認されているとのことです。
卸し終えたとらふぐは、水洗いし、
きれいに拭き上げ、交雑ふぐは、
間違いがあるといけないので、そのまま、とらふぐの内臓と共に、処分することにしました。
結果的に、自分は、とらふぐでないと気付き、お客様にお出しせずにすみました。また、ふぐを取り扱うには、免許がいるとはいえ、一見したところでは、なかなか気づかないこともあり得ますし、かなり注意が必要です。
現在、ふぐの取り扱いに関しては、各都道府県の条例に基づいていますが、今後は、匡レベルでの法整備も、必要になるかもしれません。
一年を通じて、とらふぐに限らず、様々な種類のふぐを、数え切れない量を卸しているので、交雑ふぐに出くわす可能性が高いのは、当然かもしれませんが、この際、新種のふぐを、見つけてみたいと、密かに思っているような、いないような・・・・・。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
新子
光物の定番の一つが、
小肌（こはだ）で、沼津の魚市場に入荷してくる小肌の殆どは、
佐賀県有明海産です。小肌は、一年を通じて、入荷してくるのですが、６月の半ばを過ぎた頃になると、小肌の幼魚の新子（しんこ）が、
入荷し、
一緒に、売場に並ぶこともあります。大きさの違いは、
一目瞭然です。小肌は、鮗（このしろ）の若魚で、新子、小肌、なかずみ、鮗と名前が、変わります。しかしながら、出世魚とは呼びません。
というのも、小さければ、小さいほど市場価値があり、出世魚というのは、大きくなるにつれ、値段も上がるからで、小肌には、このことがあてはまりません。特に、出始めの新子のキロ単価は、入荷量も、ほんのわずかということもあり、天然の生の本鮪以上で、それこそ、目が飛び出るほどの値段なのです。
光物である小肌は、『佳肴 季凛』のような日本料理店では、なくてはならない魚ということもあり、ある程度、値段が落ち着いてから、自分は使うようにしています。
ただ、料理の道の始まりは、鮨屋でしたので、新子を見ると、妙な胸騒ぎを覚えてしまうのです。この日は、値段もそこそこでしたので、
この一袋を、仕入れることにしました。ただ、小さくて、数が多い新子の仕込みは、職人泣かせですので、それなりの覚悟の上でした。
仕入れた新子は、５００グラム入っており、大きさはまちまちでしたが、
大雑把に仕分けたところ、このような３つの大きさでした。鱗を取ってから、
頭を落としたら、
塩水の中に入れます。この時の塩水の濃さの目安は、海水程度です。終わったら、
氷水で、素早く、
２，３度、
水洗いします。まな板をきれいにしたら、開くのですが、その前に、
バットに細かくした氷を敷き、
別のバットを置き、
大きさごとに分け、開いていきます。言うまでもありませんが、こうするのは、鮮度が落ちるのを防ぐためです。
開き終えると、
全部で、６４枚ありました。つまり、６４匹開いたことになります。開いた新子は、それぞれの大きさが分かるように、
塩を敷いた盆ざるに乗せたら、量を加減しながら、塩を振ります。塩の溶け具合をみながら、
酢の入ったバットに昆布を浸します。酢は、
新子を仕込むので、穀物酢とりんご酢を同割りにしてあります。昆布が、
しんなりしたら、合わせ酢から、あげておきます。そうこうしていると、新子の塩が溶けてくるので、
水洗いをします。大きさも違うので、一度にこの仕事は出来ませんので、その都度、
様子を見ながら、やらなくてはなりません。全て水洗いをしたら、
今度は、
一度酢〆に使った二番酢で、それぞれを、
酢洗いします。その後、
先程、昆布を浸した合わせ酢に、大きさごとに付けていくのですが、大きいものから漬け、漬け終えたら、酢から上げ、その後、次の大きさのものを漬けていきます。
今回のように、一番小さいものは、酢だけでは、味が強くなってしまうので、
氷を入れ、酢の具合を加減してから、
漬けます。言い忘れましたが、酢〆の理屈は、塩で、余分な水分を取り除き、取り除かれたところに、酢が入り込むというものですので、塩加減が、キーポイントなのです。
全て、酢に漬けたら、余分な水分などを拭き取るために、
キッチンペーパーを、盆ざるに敷き、新子をおいてから、
その上にも、キッチンペーパーを乗せます。しばらくしたら、
穴開きのバットに新子をおき、
余分な水分を取り除くのと、旨味を補うために、先程の昆布を乗せます。これで、ようやく新子の仕込みが終わりました。
昆布で挟んでおくのも、半日程度が目安で、
頃合を見て、昆布を外したら、このまま冷蔵庫にしまっておきます。コース料理をメインとしている当店ですので、
鱧料理コースのお客様には、このような四種盛りで、お出しし、新子以外のものは、生の本鮪（大間）、鱧（和歌山）、湯葉でした。
新子だけの場合は、
大中小のバランスを考えながら、このように、盛り付けてみました。
脇役に近い小肌ですが、新子の出回る一時季は、主役になります。こういうのも、季節を重んじる日本料理の趣の一つかもしれません。
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『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
