一カ月ぶりの鱧は、三重県産
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に向かい、
荷物を取りに行きました。中に入っていたのは、
鱧で、定置網で水揚げされた三重県産のものです。三重県から、鱧が入荷するのは、１カ月ぶりのことで、鱧自体も同様です。
この鱧が、水揚げされた直後は、
こんな感じで、この中から、
自分好みのサイズで、良さそうなものを選ったもので、全部で、１５本ありました。
お腹の部分は、
はらわたというより、胃袋を抜いてもらってあります。というのも、胃袋がお腹にあるまま死んでしまうと、食べたものの臭いが、身についてしまうからです。
卸す前に、残っているはらわたを取り除き、
水洗いを終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、きれいに拭いてもらい、自分は、
卸すことにしました。一方の真由美さんは、“鱧しんじょう蒸し”を仕込むために、
先日仕込んで、真空パックしておいた袋から、しんじょう地を取り出し、
丸く形を整えていました。“鱧しんじょう蒸し”については、こちらをご覧下さい。
鱧を卸し終えた自分は、
鱧の下拵えの関所とも言うべき、骨切りに取り掛かりました。骨切りを終えたら、
決めた大きさに包丁し、バットに並べたら、
刷毛を使い、打粉をし、
形を取ったものに乗せ、
蒸しました。
蒸している合間に、アラの部分は、出汁を取るために、
きれいに掃除しておきました。鱧のアラで取る出汁は、このようなものです。
活きた鱧の入荷がないので、『鱧料理』のコースをご用意することは出来ませんが、入荷のタイミングが良ければ、お出し出来そうな時季も、そろそろです。
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