もっとおいしいお話し

賄いで食べるものは、残ったものや余りものが多くなるのですが、市場に行った日などは、お値打ちで仕入らる魚もあることも、しばしばです。そんな時は、賄いで、丼ものを作ります。

 

自分で作るので、自分好みになるのは、当然ですし、普通には、お目にかかれないものもあります。そんな丼ものについて、お話しします。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですが、刺身で、一番好きなのが鰹で、４キロくらいの大きさのものなら、一人で半身は、食べられるくらい好きなのです。特に、自分は脂の薄い鰹の背の部分が好きで、鰹の刺身の単品で言うなら、７~８人前の分量になると思われます。

 

そんな丼ものが、

“鰹丼”です。賄いを食べる時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも一緒なのですが、呆れるほどです。

 

ところで、鰹と名がつく歯鰹（はがつお）で、

作った“歯鰹丼”は、鰹と本鮪の若魚であるめじ鮪の中間のような味わいです。

 

時には、鰹以外の魚の鯵や鰯を使い、

“三色丼”にしたこともあります。卸し生姜の風味が、何とも言えず、食欲がそそられます。

 

生姜を薬味にした丼もので、夏から秋にかけて食べるのが、

“秋刀魚丼”です。そのまま刺身にしたものだけでなく、軽く塩をして、酢で洗ったものも、なかなかのものです。

 

また、先日作ったのが、富山県氷見産の烏賊、その下足、鰯を使った丼でした。

どちらも、氷見産のものでしたので、“氷見丼”と、名付けてしまいました。

 

そんな今日は、“氷見丼”の仲間というべき、

“蛍烏賊丼”にしました。氷見と同じく、富山湾産のもので、蛍烏賊の入荷があるのは、５月半ばまでぐらいですので、それこそ、今が旬の味です。

 

ところで、先程、鰹が好きだとお話ししましたが、その次に好きな刺身が、〆鯖で、普通の大きさのものなら、自分一人で、１本はクリア出来てしまうほどです。そんな丼ものが、

“〆鯖丼”です。朝仕込んだものを、その晩に食べるのが、自分の好みで、写真のように、血合いの部分が、鮮やかな赤い色をしているぐらいのものです。

 

酢で〆たものですと、

夏前に出始める小肌（こはだ）の幼魚の新子を使った“新子（しんこ）丼”が、あります。ほんのわずかな期間の間に出回る新子は、光物好きには、垂涎の的でもあります。

 

特に、出始めの時は、とんでもない値段で、キロ単価は、“大間の鮪”などの生の天然の本鮪以上の値段で、入荷量も、築地で、１キロ足らずの時もあります。築地ということは、日本全国であると言っても、間違いはありません。

 

ここまでお話しした丼ものは、どれも一種類とか、せいぜい三種類の魚だけで作ったものですが、偶然が重なり、余りものが少しずつある時に、ごくまれに作った丼が、

ちらし鮨でした。今では、海鮮丼という言い方が、一般的なようですが、その違いがどこにあるかは、定かではありませんし、鮨屋中退の自分としては、海鮮丼と呼ぶのは、いささか抵抗があります。

 

もしあるとするなら、海鮮丼は、御飯が酢飯ではなく、白御飯だったりするとか・・・。ちなみに、自分が賄いで作ったこれらの丼ものの御飯は、酢飯です。

 

これら以外にも、他の魚介類を使った丼ものを、色々作ったことがありますが、唯一作ったことがないのが、“大間の鮪”などの生の鮪を使ったものです。理由は、ただ一つで、仕入れが、高いからです。そんな原価などについては、こちらの記事を、お読み下さい。

 

ですので、賄いになることは、殆どありませんし、ましてや、丼ものなど、あり得ません。ちなみに、鮪を使った丼ものに、鉄火丼がありますが、鉄火丼は、酢飯を使ったもので、白御飯を使ったものは、そもそも東丼（あずまどん）なるものです。

 

自分の作る丼ものは、基本的に、魚が殆どです。中華丼、かつ丼、牛丼などは、御飯の上に乗せて、御飯がつゆの味になってしまうのが、苦手なので、基本的に、別盛ですし、カレーも然りです。

 

さらに、牛丼の場合、食べる機会が、チェーン店で、一年のうち、数えられる程度で、注文の仕方が分からず、出されて、後悔することもあります。

 

最後になりましたが、こんな風に、賄いを作ることで、気分転換になるだけでなく、新しい料理を生み出すヒントが、浮かぶこともあります。そうは言っても、なかなか新しい料理が浮かばないのが、現実で、料理の奥深さというより、難しさを痛感せざるを得ません。

 

まだまだ、努力、精進の余地は、大いにありますが、そんなことを気にせず、賄い作りに勤しむつもりです。