『特別会席』の料理内容
【佳肴 季凛】のお品書きを、
開くと、コース料理のページには、
『会席料理』、『ふぐ料理』、『特別会席』、『すっぽん料理』、『鱧料理』と、５種類のコース料理が書かれています。
この中にある『特別会席』は、
要予約となっているだけでなく、料理内容も、お客様との相談の上で、決めさせて頂いており、
お値段も、おひとり８，５００円と、かなりアバウトなものです。要予約となっておりますが、場合によっては、当日でも、御用意出来ることもあります。
特に、これからの時季は、天然のとらふぐが旬を迎えることもあり、
ふぐ刺や、
ふぐの唐揚、
ふぐちりなどのふぐ料理をメインにしながら、
銀鱈の西京焼など、全１０品程度お出ししています。ただ、『特別会席』を、法事や結納などのお席に利用される方もいらっしゃるので、そのような時は、
和牛のしゃぶしゃぶを、小鍋仕立てにしたりすることもあります。
御食事も、ふぐちりをメインした時は、
ふぐ雑炊に仕立てることもありますし、ご要望によっては、
すっぽん雑炊などを、おひとりずつお出しすることもあります。
先ほどお話ししたように、お値段も、８，５００円よりとなっており、その時のお客様によって、料理内容も、様々ですし、お値段も然りですので、ご予約、お問い合せの際には、御要望、御予算をお申し付け下さい。
また、『特別会席』に限らず、どんなお料理でも、お客様のご要望、御予算によって、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽に、お問い合せ下さい。
定休日の仕込みは、ふぐ、お弁当、西京漬
定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。生簀のある活魚売場とは別の売場に行くと、
御前崎産の活魚が入荷しており、
１，４キロ、
０，６キロ、
１，１キロのとらふぐ（天然）が、３本入荷していました。どれも、そこそこの状態でしたので、仲買人と“作戦会議”をし、時間になるまで、他の仕入れをすることにしました。
別の売り場では、
西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）だけでなく、
色々と仕入れをし、先程の売場に戻り、程無くすると、
セリが始まりました。結局、
１，１キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、
そのまま活かしたまま、持って帰ることにし、魚市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』への帰り道、
宅配便の営業所に立ち寄り、
三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）の入った発泡スチロールを受け取って、『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認すると、３本共元気よく、泳いでおり、ひと安心しただけでなく、気分は、当然萌え燃え・・・❤
ただ、定休日とはいえ、今日は、お弁当の仕込みをしなくてはならなかったので、
仕込みの目途がつくまで、
水槽に入れておくことにしました。
定休日ですので、仕込みの時間、段取りに関しては、それほど気を使う必要がないのですが、今日は、夕方だけでなく、明日、明後日のお弁当用の煮物の仕込みをしなくてはならなかったので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、煮物用の野菜の皮剥きをしてもらい、皮剥きを終えた真由美さんは、
お弁当の折の段取りに取り掛かり、自分は、
三日分の煮物を仕込みをし、それぞれを分けておきました。煮物の後は、焼物のサーモンの西京焼に、串を打ち、
お弁当の仕込みは、終わりました。洗い物は、真由美さんに任せることにし、今度は、
小肌（佐賀）など、魚の仕込みに取り掛かることにしました。
そうこうしているうちに、午後になったので、
お弁当に取り掛かることにし、
このように、出来上がりました。
これで、仕込みが終わりではなく、水槽に向かい、
今朝仕入れた来た３本のとらふぐを取り出し、卸すことにしたのですが、いつもなら、手伝ってくれる真由美さんは、
サーモンを西京漬用に、真空パックしてくれました。
卸し終えたふぐを、水洗いし、
拭き上げ、ようやく仕込みは終わりました。最後に、サーモン同様、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、
冷凍庫から出し、明日のお弁当の折を用意し終えた頃には、
とっぷりと、日も暮れ、定休日の仕込みが、ようやく終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
昨日も、今日も、三重県産のとらふぐ（天然）
金曜日の昨日は、
お弁当の仕上げと盛り付けから、始まりました。
煮物や焼物、
鶏肉の照焼などを仕上げたら、
三重からのとらふぐ（天然）と、東京・築地からの鮪を、受け取りに、宅配便の営業所まで行きました。『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けをしてくれていました。一方の自分は、
とらふぐの状態を確認し、
とりあえず、水槽に入れておきました。また、取り出した鮪は、
青森県大間産の生の本鮪（天然）でした。そうこうしていると、
お弁当が仕上がったのですが、仕上がったお弁当は、
このようなものでした。ランチの営業が終わると、
水槽から、３本全て取り出し、
まな板に乗せると、最期の悪あがきの如く、お腹を膨らませていましたが、そんな悪あがきを一蹴し、
仕込みは、終わりました。
そして、土曜日の今日も、宅配便の営業所に行き、
三重からのとらふぐが入った発泡スチロールを取りに行き、昨日同様、
取り出したのですが、御予約の都合で、１本を卸すことにし、残りの２本は、
水槽へ。
手が空けば、卸したかったのですが、
団体のバス旅行のお客様、
夜のフリーのふぐ料理の御予約も重なり、一日の営業が終わり、明日の仕込みや段取りの目途が立った頃、
まな板周りを養生してもらい、
水槽に行き、
朝卸さなかった２本の様子を確認し、
取り出し、
ようやく卸すことにしました。ちなみに、ふぐを夜卸すことを、自分は、“ナイターでふぐ”と呼んでいます。“ナイターでふぐ”は、殆どの場合、自分独りなのですが、今夜は、
女将兼愛妻の真由美さんも手伝ってくれ、
日をまたぐことなく、仕込み終えただけでなく、
包丁も砥ぎ終え、
後片付けも終えることが出来ました。
明日は、沼津の魚市場にも行きませんし、他の市場の休みの関係で、入荷は完全に無いので、ふぐを卸すことはありません。結果的に、今週は、火曜日、水曜日の連続だけでなく、金曜日、土曜日の連続の“二勤一休”のシフトで、ふぐを卸しました。
来週は、どうなるでしょう？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
静岡県産のとらふぐ（天然）の入荷はあれど・・・
今朝も、沼津の魚市場に行き、
活魚売場に向かうと、
沼津・志下産のとらふぐ（１本）と、
同じ静岡県の吉田産のとらふぐ（３本）が、
入荷していました。４本全て、まずまずの状態ではあったものの、特に必要も無かったので、状況次第で、セリ落としてもらうつもりでしたが、
結局、高見の見物状態でした。
とは言っても、午後になり、三重県で、
この３本をセリ落としてもらうことが出来、このように、箱詰めされ、
明日、到着する予定です。ともかく、３本とも、無事であるのを祈るのみです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
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二日連続で入荷した三重県産のとらふぐ（天然）
昨日は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行って来ました。既に、
荷物は届いており、中には、
三重県産のとらふぐ（天然）が、３本入っていました。休み明けから、萌え燃え・・・❤
その後、まな板周りを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、養生してもらい、いつものように粛々と、
卸し終えました。
そして、あくる日の今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来たのですが、
活魚売場に行くと、
３，８キロの特大サイズのとらふぐが入荷しており、
魚市場から程近い我入道（がにゅうどう）産のものでした。そこそこの値段で、セリ落としてもらえると思いきや、あえなく撃沈・・・。
その後、『佳肴 季凛』への帰り道、
昨日同様、宅配便の営業所に向かいました。これまた、昨日同様、
三重県から、とらふぐ（天然）が入った発泡スチロールが届いていました。
中を開けると、
これまた、
３本でした。この姿を見たら、魚市場での憂き目を忘れ、萌え燃え・・・❤
その後は、いつものように、
真由美さんに水洗いを手伝ってもらい、
きれいに拭き上げてから、
ふぐの仕込みが、終わりました。
明日は、三重からの入荷はありませんが、もしかするとどこかで、入荷があれば、仕入れる予定ですが、こればかりは、神のみぞ知るとしか、言えません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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【体育の日】つれづれ・・・
【体育の日】の今日は、
定休日の月曜日ということで、お休みさせて頂きました。自分にとっては、『体育の日』＝１０月１０日ですし、ここまでして、多くの国民の祝日を変えてしまったことは、本来の意味を逸脱し、もはや冒涜以外の何ものとは思えません。
そんなことはともかく、今日は、
静岡市清水区にある『エスパルスドリームプラザ』に、家族で行って来ました。志村家の女三羽烏”は、
映画を観ることになり、“三羽烏”と別れた自分は、
“鬼の居ぬ間に洗濯”を兼ねて、神聖なる休日ですので、早々と、朝食を兼ねて、グビグビ・・・。その後、館内を、
色々と、
ブラブラと、
していました。お昼を、皆で食べた後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと下の娘と一緒に、
観覧車に乗ったのですが、もしこれが、
真由美さんと二人きりだったら、どんなにドキドキしたことでしょう・・・！？
観覧車からは、
遠くに伊豆半島だけでなく、
初冠雪をした富士山も、見ることが出来ました。また、反対の西側には、
日本平の山並みを見ることも出来ました。
日本平は、自分が通った中学、高校があり、その学校の寮で、紅顔の美少年時代の六年間を、過ごした思い出深い場所であるだけでなく、真由美さんと、初めてデートをした場所なので、忘れたくても、忘れることが出来ない場所なのです。
この後、『エスパルスドリームプラザ』を後にし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、まだ明るかったこともあり、
庭の手入れをしました。
また、普段の月曜日は、子供達も、それぞれの用事が多く、ゆっくりと夕飯を食べる機会もないのですが、今日は、どれもこれもオフ状態で、寒さを感じる日もあるので、
ふぐ料理を食し、休みらしい休みを過ごすことが出来ました。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
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三種類の人参入りの刺身の妻（つま）
刺身を盛り付ける時に欠かせないのが、
妻（つま）で、妻を盛り付けてから、
包丁した刺身を、盛り付けるのが、一般的です。
この写真の妻に入っていた野菜は、大根、人参、胡瓜、茗荷、アーリーレッドの５種類で、自分は、見た目、食感を考慮して、このように、何種類かの野菜を混ぜるようにしており、そんなことを、お話ししたことがあります。
一年中、先ほどの野菜だけということはなく、変わった野菜があった時には、色々と使うこともあり、最近では、普通の人参だけでなく、
紫色の人参や、
黄色の人参を、
使ったりしています。この二種類の人参の産地ですが、
どちらも、
北海道です。
黄色の人参の断面は、
こんな感じですが、紫色の人参は、
芯まで、紫色ではなく、黄色っぽくなっています。
また、紫色の人参には、ポリフェノールの一種で、水溶性でもある青紫色のアントシアニン色素が含まれているので、
皮を剥くと、このように、手のひらに、色がつきます。
ちなみに、アントシアニンは、ブルーベリーや茄子などにも含まれ、目の働きを高める効果などがあることで知られており、植物が紫外線などのダメージから自らの体を守るという働きがあり、抗酸化力が、非常に強いといわれています。
三種類の人参だけでなく、大根、胡瓜を、
桂剥きにしたら、
アーリーレッド（紫玉葱）、茗荷を準備し、
包丁し終えたら、
しばらくの間、水にさらし、
ざるに上げ、水を切ります。
これだけカラフルですと、見た目に鮮やかですので、自ずと食欲がそそられます。手間はかかりますが、お客様に召し上がっていただいて初めて、プロが作る料理は、真価が発揮されるのであるので、どんな時でも、手間を惜しむわけにはいきません。
というより、そこをないがしろにしては、プロとしての立ち位置が無意味になってしまいます。自分にとっては、そこが全てで、そこに立ち続けるために、頑なというより、愚直に、手間をかけるのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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2015.10.11｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
昨日のリベンジは、天然のとらふぐ（三重県産）
沼津の魚市場で、舞阪産のとらふぐ（天然）を仕入れることが出来なかったことを、昨日お話ししましたが、そのリベンジを果たしてくれたのが、
この６本の三重県産のとらふぐ（天然）でした。これらは、
３本ずつに分けられ、
発送してもらいました。ちなみに、この３枚の写真は、送り主の三重県の魚屋さんが、撮ったものです。
そして、あくる日の今日、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
とらふぐが入った発泡スチロールを受け取りました。
その後、『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認すると、
６本共、
無事で、
そのまま取り出し、締めてから、
卸すことにしました。
自分が卸しているそばから、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつものように水洗いをしてくれた後、手直しをし、きれいに拭き上げ、
ふぐの仕込みは、終わりました。
明日は、市場が休みなので、とらふぐの入荷はありませんが、分かってはいても、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、淋しいのは、紛れもない事実です。
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舞阪産のとらふぐ＆地物のさばふぐ
今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、最初に、
生簀のある活魚売場に行くと、
静岡県舞阪産の天然のとらふぐが、４本入荷していました。それぞれの目方は、
１，３５キロ、
１，１キロ、
１，２５キロ、
１，１５キロでした。
４本というのは、決して多い数ではないとはいえ、セリの状況次第では、仕入れたかったのですが、あえなく撃沈・・・。
ただ、今日は、別の売場に、
地物（沼津産）のさばふぐが入荷しており、
こちらは、
難なくセリ落としてもらうことが、出来ました。ただ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、やはり天然のとらふぐが一番ですので、不完全燃焼の気分であったのは否定出来ません。
ただ、午後になり、この無念さを晴らすべく連絡が入ったので、夜の営業後、明日に備えて、
まな板周りを養生しておきました。どんなリベンジになるのかは、乞うご期待。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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みょうが貝ではなく、かめのて
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、
見慣れないものが、
目に入り、
手に取って見ました。見慣れないとは言っても、市場で見ることが、殆どないというだけです。これまでに、海の岩場などで見たことがあり、案の定、
かめの手（香川県産）でした。その横に、みょうが貝とも書かれていましたが、実際には、この二つは、
別物です。また、
こんな注意書きも、添付されていました。
先程お話ししたように、見たことはあっても、食べたことはなかったので、折角の機会ですので、試しに食べてみることにし、塩茹でや味噌汁などが一般的とのことで、自分は酒蒸しにしてみることにしました。
真水で、
きれいに洗ってから、
ざるに上げ、
バットに入れました。そこに、
アルコールを飛ばした日本酒を入れ、
そのまま、
１０分程度蒸しました。
ある程度冷めたら、
下の茶色の部分を外し、
この部分を食べてみました。
貝のような味わいで、見た目は貝のような感じもしますが、分類上は、海老や蟹の仲間である甲殻類で、以前お話ししたこともあるふじつぼの近縁でもあるのです。
ただ、一つ残念なのが、身が小さいことで、もう少し大きければ、最低でも、浅蜊（あさり）ぐらいの大きさだったら、食べ応えもあり、濃厚な味がしそうな感じでした。
お客様にお出しするかどうかはともかく、料理人である以上、どんなものでも、一度は食べてみないと、本当のことは分かりませんし、少なくとも、一般の方よりは、詳しくないことには、プロとしては失格ですし、魚市場のような現場に通うことで、経験出来るものです。
やはり、料理の道は奥深く、未熟ゆえ、まだまだ修練の余地は、大いにあります。というより、無限大にして、未知数です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
