二日連続の天然とらふぐの白子は、山口県産
天然とらふぐ（静岡県産）の巨大白子は、全体重の３分の１
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例年に比べて、昨年の秋から今年の冬にかけて、天然のとらふぐの入荷量は、非常に少なく、今年になってからは、自分が通う沼津の魚市場には、殆ど入荷がない状態が続いています。
それだけでなく、時々仕入れる静岡の魚市場にも、少ないので、以前お話ししたように、東京・築地から仕入れたこともありました。
そのような状況ですから、当然仕入れ値も高くなるにもかかわらず、ふぐ料理の値段を変えずに、お出し出来るのは、静岡県の天然のとらふぐ漁が解禁となる１０月の秋口から、沢山仕入れて、卸してから、真空パックして、－４０度で急速冷凍して、保存してあるからです。
また、天候が悪く、漁に出られないこともあるので、ストックしておき、特に、年が明けると、海が時化ることも多いので、こうしておくのです。ご覧のように、ふぐの目方と卸した日付も書いてあります。
このように冷凍しておいても、天然のとらふぐは、殆ど味が変わることもありませんが、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
去年の秋から、かなりの量のふぐを、ストックしておいたので、あえて無理な仕入れをする必要もなく、ふぐ料理のシーズンの終わりで３月を迎えるつもりでした。
ですが、今朝、静岡の魚市場に通う富士市の魚屋さんから、
「親方、ふぐを１本付き合って（買って）欲しいのですが、・・・。」と電話が入りました。
「いいけど、目方は？」と訊くと、
「地物の３，３キロなんです。」という応え。地物ということすから、静岡県産です。
「週末に、（ふぐ料理の）予約が入っているから、いいよ。」
ということで、仕入れることにしました。届けられたのは、ちょうどランチタイムだったですので、そのまま水槽に入れてもらい、お客様がお帰りになってから、
水槽から出しました。自称“富士市で一番ふぐの好きな料理人”としては、この瞬間は、小躍りしたくなる気分です。その後、確認のため、
秤に乗せます。間違いなく、３，３キロを指しています。３，３キロのふぐですから、標準より大きめです。この時季の、これほど大きいふぐとなると、オスであれメスであれ、生殖腺が成長しているので、ふぐの身の質同様、白子の有無も、関心事の一つでもあります。
そんな期待を抱きながら、卸し終えると、
本当の将来の夢は・・・
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うちの下の娘の真萌子（まほこ）は、幼稚園の年長で、今度の４月から、小学校１年生です。そんな娘が通う幼稚園では、卒園にあたり、将来の夢をDVDに撮ってくれます。
撮影をスムーズにするため、なりたい職業やその理由を書いたものを、先日幼稚園に提出しました。
ここに書かれた下の娘の夢は、
幼稚園の先生でした。子供らしいオーソドックスな夢です。
子供が好きで、折り紙や鉄棒などを教えたいというのが、幼稚園の先生になりたい理由とのことでした。
これまた、子供らしいものです。ですが、この用紙をもらってきた時に、【佳肴 季凛】の女将にして、愛妻（！？）兼母親の真由美さんが、娘に将来の夢を聞いた職業は、幼稚園の先生ではありませんでした。
“冨田”に代わる新しい日本酒は“妙の華”
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２月の始めから、当店で使い始めた日本酒が、
三重県上野市の酒蔵【森喜酒造】の純米酒“妙の華”です。この“妙の華”の前に使っていたのが、
“冨田”で、鳥取県八頭郡智頭町の【諏訪酒造】の日本酒です。
何故代えたのかというと、“冨田”の原料が不足して、生産出来なくなってしまい、問屋さんにあった在庫もなくなってしまったからです。普通の日本酒なら、米を代えて造れば、いいのかもしれませんが、
このような想い入れが書かれているほどの日本酒ですから、そうはいきません。そんな想い入れについては、こちらをお読み下さい。
ここまでの日本酒ですから、代わりとなるものを見つけるのは、難しいような気もするかもしれません。ですが、当店では一部の定連さんのために、隠し玉である日本酒を用意しており、これまで飲んだ中で、自分が最も気に入ったものが、“妙の華”だったので、すんなり“冨田”の代わりに座ることが出来たのです。
新顔である“妙の華”は、
山廃仕込で造られており、山廃（やまはい）仕込みとは、自然の乳酸菌によって、自然発酵を促す伝統的な酒仕込みの方法のことで、仕込みに時間がかかるのが特徴です。
その味わいは、山廃仕込特有の熟成した芳醇な香りとコクがあり、柔らかな酒質を造りやすく、乳酸酸度が高いため切れのある酒になります。
旨みのある酸を多く含み、米の味をじっくりと出せるので、山廃仕込の日本酒は、本来の味を楽しむ燗や常温に向いています。
しかも、一年３６５日、燗酒を飲む自分としては、痺れるほどの美味しさです。注（つ）ぐほどに進み、進むど注いでしまい、終わりの見えない美味しさとはこのことで、酔わなければ、終わりはありません。
ただ、酔うための日本酒ではなく、和食の名脇役ですから、夏なら鱧（はも）、今ならふぐと、食中酒としては、珠玉としか言い様がありません。
さらに言うと、“妙の華”の酒蔵でもある【森喜酒造】は、手造りの純米酒しか作らないこだわりの酒蔵です。そして、自分でも言うのも憚れるのですが、自分の料理観に通じることも多く、山廃仕込は、自分の姿と重なる部分も多いのです。
夜も明けぬうちから、市場に行き、自分の納得のいく魚だけを仕入れ、自分で仕込み、お客様にお出しし、先付からデザートに至る一から十というより千まで、自分がやらなければ気が済まない性分ゆえ、山廃仕込の純米酒“妙の華”は、まさに自分、そして【佳肴 季凛】の写し絵にして、最も惚れ込んだ日本酒なのです。
本物志向の料理の傍らには、本物の日本酒が、その名の如く、華を添えてくれます。【佳肴 季凛】にいらしたら、料理だけなく、是非“妙の華”を味わってみてください。
ただ、メニューは、まだ新しくなっていないので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんをはじめとするホールスタッフには、
こんなリーフレットを、持たせております。ご興味がございましたら、手に取って、お読み下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
２月１４日でしたので
更新していない時は、ｆａｃｅｂｏｏｋ、またはｔｗｉｔｔｅｒを、覗いてみて下さい。
全国的に、バレンタインデーの昨日、自分は志村家の女三羽烏から、プレゼントをもらいました。
三人からということもあり、こんなにもらうことが出来ました。プレゼントの内容は、バレンタインデーですから
チョコレートのシフォンケーキ。チョコレートも良いけど、
やっぱり、ビールにはかないません。そして、
髭剃り。最後は、
何故か入浴剤。この４つのうちで、自分だけのものは、ビールと髭剃り。残りの二つは、三羽烏が使いたいものでした。バレンタインとは言え、主役の座は奪えませんでした。
これから、ますます三羽烏の強さは、増していくのは、必至です。いつまで、もらえることやら・・・。仮にもらえても、ホワイトデーのお返し目当ての可能性もあるわけで・・・。いずれにしても、末恐ろしい限りです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
三宅島産の黄肌鮪（きはだまぐろ）
【佳肴 季凛】と自分の日常を、覗きたくなったら、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
昨日、東京・築地から入荷した鮪です。
この鮪は、
冬から春にかけて、旬を迎える“黄肌鮪（きはだまぐろ）”で、ご覧のように、伊豆七島の一つ三宅島産です。“黄肌鮪”と記されるように、体色やひれが黄色のが特徴です。
だからと言って、身の色まで、黄色ではありません。というより、
淡い赤い色をしています。この写真だけですと、十分赤いを思うかもしれませんが、ブランド中のブランド“大間の鮪”と比べると、
鮪特有の赤い色が弱いのが、お分かり頂けると思います。
“本鮪”のようなコクこそありませんが、風味と味わいは、魚好きが好む刺身の典型と言えます。トロの部分も、それほど脂も乗らないので、いくらでも食べられます。
立春を迎えたとは言え、まだまだ寒さは続くようですが、“黄肌鮪”の味が良くなってきたということは、春の訪れは近いようです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
すっぽんの刺身のあんちょこ
リアルな日常は、ｆａｃｅｂｏｏｋと、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
ふぐ料理と並ぶ日本料理の金看板とも言えるが、すっぽん料理で、どちらも【佳肴 季凛】で、お召し上がり頂けます。
すっぽん料理のコースは、所謂すっぽん尽くしなので、刺身も、
すっぽんです。すっぽんの刺身については、以前お話しした記事をお読み下さい。
鮪やふぐなどの刺身と違い、内臓などの色んな部分が盛り付けてあります。また、どこの部位なのか、説明しないと、普通のお客様は分からないので、【佳肴 季凛】では、ホールのスタッフに、
“あんちょこ”を、各自持たせています。お客様にお出しする以上、一通りの説明が出来ないわけにはいかないので、“あんちょこ”を持たせているのです。
ちなみに、写真の“あんちょこ”は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんのものですが、すっぽんの仕込みを手伝ったことのある彼女ですら、覚えにくいが、すっぽんの部位なのです。
先ほどお話ししたように、一通りの説明は出来ますが、それ以上の説明をする時は、自分自らさせて頂いています。
今日は、すっぽんの刺身のお話しでしたが、すっぽんを味わうのなら、やはり鍋です。特に、この寒い時期には、お勧めです。機会がございましたら、是非ご賞味下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
女性限定の会席料理『春仕度』
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一月も終わり、水曜日から二月です。今年も、二月、三月、しかも女性のお客様に限り、会席料理『春仕度』（お一人 ３，０００円）が、お召し上がり頂けます。
食事、デザート付の全９品のお得なコースとなっておりますので、この機会に、是非ご賞味下さい。
なお、男性のお客様もお召し上がりいただけますが、３，７００円となっております。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
日本料理店【佳肴 季凛】の女将
ｆａｃｅｂｏｏｋ，ｔｗｉｔｔｅｒ＆ブログを完全制覇すれば、【佳肴 季凛】通！？
今更ですが、【佳肴 季凛】の料理は、どれもが、店主の自分自ら、仕込んだものです。だからと言って、仕込みの一から十まで、自分がしているわけではありません。
包丁の技術が不要で、数が多く、単純な仕込みをする時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
そんな一つが、揚物に使う鱚（きす）の鱗引きです。
普段、鱚を仕入れる量は、１ケース（３キロ入り）で、約７０本です。鱚の鱗引きの他には、卸したすっぽんの薄皮を剥いたり、
自分が包丁で、切り込みを入れたしょうさいふぐなどの小さいふぐの皮を剥いたりしてくれます。
自分で言うのもなんですが、“自称富士市で一番ふぐが好きな料理人”の妻であることの証とも言えます。
これらの仕込みは、日本料理店などでは、“若い衆”と呼ばれるような見習いの従業員がする仕事なのですが、“若い衆”がいない当店では、自分がするしかありません。
ただ、それを自分がやるとなると、技術を要するような仕事が出来なくなってしまうので、真由美さんの出番となるのです。
また、料理を作ることだけが、飲食店の仕事ではありません。洗い物のような後片付けの仕事もあります。
勿論、ホールのアルバイトも、やってくれますし、予約の状況によっては、洗い場のアルバイトも来てくれますが、限度があるので、そんな時は、
真由美さん自ら、洗い物をします。
当店のような個人店は、一つ、二つのことだけをしてればいいわけではありません。親方、そして女将という店の“顔”自ら、率先して動かなくてはならないのです。
こういう姿勢を見せてこそ、アルバイトのような下の人達も協力してくれますし、店そのもののモチベーションが高くなると、自分は思いますし、それは真由美さんも同じです。
自分も真由美さんも、まだまだです。兎にも角にも、真由美さんの働きぶりには、頭が下がる思いですし、この場を借りて、感謝の気持ちを述べると共に、「今後もよろしくお願いします。」と、伝えさせて下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
『ふじのくに食の都づくり仕事人２０１２』の取材＆撮影
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昨年の暮れに、自分が“ふじのくに食の都づくり仕事人”に選ばれたことは、以前お話ししましたが、一昨日の月曜日に、仕事人を紹介する本の撮影が、【佳肴 季凛】で行われました。
去年発行された本は、
こんな感じのものでした。
撮影したのは、
店内の様子と料理でした。その料理は、
“ふぐ料理”と“人参のムース”でした。“ふじのくに食の都”ということなので、どちらも、地元・静岡県産の食材です。
“ふぐ料理”のふぐは、静岡県産の天然のとらふぐで、“人参ムース”は、富士宮市産の無農薬・有機栽培の人参で作った人参ジュースを、使っています。
夕方からの撮影でしたので、幼稚園から帰ってきたばかりの下の娘は、
邪魔にならないよう、最初は遠くから眺めていましたが、撮影スタッフに声を掛けられ、撮影も終わる頃には、
自分が取材を受けているような仕草すらしていました。
肝心の内容は、自分もまだ分かりませんが、楽しみでもあります。ご興味のある方は、是非お求めになってみて下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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