定休日＆営業日の変更
ここ最近、ブログは全く更新していませんでしたが、ｆａｃｅｂｏｏｋには、コンスタントに、新しい記事をアップしていました。ちなみに、ｔｗｉｔｔｅｒは、時々でした。どれもこれも、今後とも宜しくお願いします。
３月も半ばを過ぎ、年度末の慌しさの気配を感じています。特に、我が家では、下の娘が、卒園と相成り、２０日（火）が卒園式です。
仕事柄、子供達の行事には、殆ど顔を出すことの出来ない自分ですが、その日は、大きな予約も入らなかったので、卒園式に行かせてもらうことになりました。ですので、
２０日（火）は、夜は営業しますが、ランチはお休みさせて頂きます。
また、２６日（月）と２７日（火）は、
連休させて頂きます。子連れ狼の宿世ゆえ、ご理解のほど、宜しくお願いします。
その代わりというわけでは、ありませんが、
月が替わって、翌週の４月２日（月）は、夜のみですが、営業します。幾分、ややこしいかもしれませんが、どうぞ宜しくお願いします。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
先週に引き続き、ギリシャ産本鮪（ほんまぐろ）
先日、ギリシャ産本鮪（ほんまぐろ）のお話しをしましたが、その素晴らしさは、今年一番とも言うべきものでした。昨日で使い切ってしまいましたが、赤身の部分に関して言えば、日曜日まで、色も変わらず、使えるぐらいでした。
そんな素晴らしさの余韻に浸る間もなく、東京・築地から昨日入荷したのは、
同じギリシャ産の本鮪でした。前回のものと全く遜色ないものであるだけでなく、今年に入ってからの“鮪ランキング”なるものを作るとすれば、１位、２位を独占することは、間違いありません。
また、本鮪というと、
昨今では、青森県・大間が代名詞のようになっていますが、そんな大間が、
束になっても敵わないほど、ここ最近のギリシャ産は、完璧なのです。色、艶、味、全てにおいてです。“ミロのヴィーナス”そのもので、官能美とは、このことかもしれませんし、ここまで来ると、ギリシャ神話の語り部とも言えます。
ところで、月曜日が定休日の当店ですが、
夜のみですが、営業致します。皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
ここ最近の賄いはパスタ
ランチの営業が終わり、仕込みが一段落すると、自分は賄いを作って食べるのですが、ここ最近、はまっているのが、パスタです。もちろん、自分の分だけでなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分も作っています。
そんな最近作ったパスタの一つが、
“きのこのパスタ”です。塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた鰹出汁で、きのこ（エリンギ、ぶなぴー、ぶなしめじ、えのき）を煮てから、鰹出汁でといた片栗粉を入れ、ひと煮たちしたものを、茹で上がったパスタにかけます。
仕上げに、三つ葉を散らし、酢橘（すだち）を添えます。食べる時に、酢橘を搾ります。パスタというイタリアンの食材といえど、味は和食そのものです。
また、別の日に作ったのが、
“ひじきとキムチのあんかけパスタ”です。先ほどと同じように味を調えた鰹出汁で、ひじきを煮てから、あんに仕立て、仕上がる直前にキムチと胡麻油を入れます。今風に言えば、韓流といった感じです。
その次に作ったのが、こんなパスタでした。
茹で上がったパスタに、オリーブオイルと缶詰のツナと大根卸しで和えたものに、鶏肉の照焼を乗せたものでした。強いて名前をつけるとしたら、“ツナ卸しのパスタ鳥照添え”といった感じです。
ツナと大根卸しで十分なのですが、あえてボリュームを持たせるために、こんんな風にしてみました。もっとも、鶏肉の照焼は、このために作ったものでなく、
お弁当を作った時の余りものです。また、このパスタの鶏肉の照焼をキムチに代えて、海苔をあしらったパスタなどをはじめ、
写真こそありませんが、作ったパスタは、沢山あります。【佳肴 季凛】の賄いというと、
大間の鮪などの本鮪の刺身定食や丼物を食べてていると思われる方も多いかもしれませんが、そんなことはなく、実際に食べているのは、こんなパスタや、それこそ余り物ばかりです。仮に食べても、前回のような味見程度です。
パスタのような日本料理とは関係ない賄いを作ることで、自分は気分転換をすることが出来ます。それだけでなく、新しい料理のヒントにもなり、料理人としての勘を磨くことも出来ます。とは言っても、なかなか新しい料理は浮かびません。つまるところ、修練が足らないのです。嗚呼、道は険し。
そんな日常の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
２年振りに入荷したギリシャ産本鮪（ほんまぐろ）
ギリシャと聞くと、イメージするものと言えば、神話や遺跡に始まり、ここ最近では、経済危機などかもしれません。ですが、料理人の自分にとっては、
鮪で、ただの鮪でなく、良い本鮪です。写真のものは、東京・築地から金曜日に入荷したものです。ちなみに、ギリシャ産の本鮪の入荷は、２年ぶりなのですが、２年前に入荷した時も、良い鮪でしたので、ブログでお話ししました。
この鮪も、その時と違（たが）わず、良いものでした。鮪というと、兎角トロの部分のことを取り沙汰しますが、赤身が美味しいから、トロが美味しいものなのです。
また、本鮪に限らず、鮪の塊を柵取りする時は、赤身とトロの部分を分けるですが、
ご覧のように、赤身の美しさが、美味しさの裏返しであるのは、一目瞭然です。ここまで、良い赤身ですから、柵取りしたトロの部分は、
こんな感じで、これまた美味しさそのものです。また、昨日、一昨日、ふぐ料理を召し上がったお客様には、
このようにして、中トロの部分を、先付としてお出ししました。お出しする以上、自分は味見をするのですが、当店では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんだけでなく、ホールスタッフにも味見をさせています。これは、今回だけに、限ったことではありませんし、以前にもお話ししたことがあります。
味見をさせる時は、最初に、醤油や山葵などつけずに、そのまま食べてもらってから、それらをつけて食べてもらうようにしています。
ただ、感想は、いつも「美味しい。」の一言で、終わってしまうので、試食させる側としては・・・。
ところで、定休日が月曜日が、当店ですが、明日の５日の月曜日は、ランチのみですが、営業します。皆様のご来店、お待ちしております。
こんな日常の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒ を、ご覧下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
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『ふじのくに食の都づくり仕事人２０１２』の誌面が出来ましたが・・・
ブログに出て来ない日常は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
１月に、『ふじのくに食の都づくり仕事人２０１２』の取材と撮影がありました。
先日、その原稿が出来上がったので、こんな封筒が届きました。
中には、
こんな文書と共に、誌面のレイアウトされたものが入っていました。言うまでもありませんが、今の時点ではお見せしたり、お話しすることが出来ません。
本は、今月末頃発売の予定とのことです。内容はそれまでのお楽しみということで・・・。ご興味のある方は、是非お求め下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
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店主 志村
ふぐ料理でお誕生日会
日々の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋまたは、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
先日の２月２５日は、【佳肴 季凛】の女将にして愛妻（！？）の真由美さんの誕生日でした。２日遅れではありましたが、昨日の夜は、家族揃って真由美さんの誕生日会をしました。そんな大切な日の夕食は、
この時季ですから、ふぐ料理しかありません。勿論ふぐは、天然のとらふぐです。ふぐの唐揚げこそありませんが、
白子は、欠かせません。ただ、家で食べるだけあって、器がキャラクターものになってしまいますが・・・。
下の娘も、久しぶりのふぐにご満悦です。
自分は、ふぐ料理を肴に、
ふぐちりの鍋で、熱燗。日本酒は、今月からお出ししている“妙の華”です。美味いふぐには、美味い日本酒。食しては呑み、呑みては食す。至極の時です。
こうお話ししていると、主賓の真由美さんのことはそっちのけのようですが、十分満足してくれたようでした。そんな姿をアップして欲しいと思うかもしれませんが、床の間というより神棚に奉りたいほどのやんごとなき方なので、控えさて頂きます。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
二日連続の天然とらふぐの白子は、山口県産
天然とらふぐ（静岡県産）の巨大白子は、全体重の３分の１
リアルタイムの自分と【佳肴 季凛】の様子は、facebookとtwitterを、ご覧下さい。
例年に比べて、昨年の秋から今年の冬にかけて、天然のとらふぐの入荷量は、非常に少なく、今年になってからは、自分が通う沼津の魚市場には、殆ど入荷がない状態が続いています。
それだけでなく、時々仕入れる静岡の魚市場にも、少ないので、以前お話ししたように、東京・築地から仕入れたこともありました。
そのような状況ですから、当然仕入れ値も高くなるにもかかわらず、ふぐ料理の値段を変えずに、お出し出来るのは、静岡県の天然のとらふぐ漁が解禁となる１０月の秋口から、沢山仕入れて、卸してから、真空パックして、－４０度で急速冷凍して、保存してあるからです。
また、天候が悪く、漁に出られないこともあるので、ストックしておき、特に、年が明けると、海が時化ることも多いので、こうしておくのです。ご覧のように、ふぐの目方と卸した日付も書いてあります。
このように冷凍しておいても、天然のとらふぐは、殆ど味が変わることもありませんが、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
去年の秋から、かなりの量のふぐを、ストックしておいたので、あえて無理な仕入れをする必要もなく、ふぐ料理のシーズンの終わりで３月を迎えるつもりでした。
ですが、今朝、静岡の魚市場に通う富士市の魚屋さんから、
「親方、ふぐを１本付き合って（買って）欲しいのですが、・・・。」と電話が入りました。
「いいけど、目方は？」と訊くと、
「地物の３，３キロなんです。」という応え。地物ということすから、静岡県産です。
「週末に、（ふぐ料理の）予約が入っているから、いいよ。」
ということで、仕入れることにしました。届けられたのは、ちょうどランチタイムだったですので、そのまま水槽に入れてもらい、お客様がお帰りになってから、
水槽から出しました。自称“富士市で一番ふぐの好きな料理人”としては、この瞬間は、小躍りしたくなる気分です。その後、確認のため、
秤に乗せます。間違いなく、３，３キロを指しています。３，３キロのふぐですから、標準より大きめです。この時季の、これほど大きいふぐとなると、オスであれメスであれ、生殖腺が成長しているので、ふぐの身の質同様、白子の有無も、関心事の一つでもあります。
そんな期待を抱きながら、卸し終えると、
本当の将来の夢は・・・
ブログに出て来ない様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
うちの下の娘の真萌子（まほこ）は、幼稚園の年長で、今度の４月から、小学校１年生です。そんな娘が通う幼稚園では、卒園にあたり、将来の夢をDVDに撮ってくれます。
撮影をスムーズにするため、なりたい職業やその理由を書いたものを、先日幼稚園に提出しました。
ここに書かれた下の娘の夢は、
幼稚園の先生でした。子供らしいオーソドックスな夢です。
子供が好きで、折り紙や鉄棒などを教えたいというのが、幼稚園の先生になりたい理由とのことでした。
これまた、子供らしいものです。ですが、この用紙をもらってきた時に、【佳肴 季凛】の女将にして、愛妻（！？）兼母親の真由美さんが、娘に将来の夢を聞いた職業は、幼稚園の先生ではありませんでした。
“冨田”に代わる新しい日本酒は“妙の華”
最新の【佳肴 季凛】の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
２月の始めから、当店で使い始めた日本酒が、
三重県上野市の酒蔵【森喜酒造】の純米酒“妙の華”です。この“妙の華”の前に使っていたのが、
“冨田”で、鳥取県八頭郡智頭町の【諏訪酒造】の日本酒です。
何故代えたのかというと、“冨田”の原料が不足して、生産出来なくなってしまい、問屋さんにあった在庫もなくなってしまったからです。普通の日本酒なら、米を代えて造れば、いいのかもしれませんが、
このような想い入れが書かれているほどの日本酒ですから、そうはいきません。そんな想い入れについては、こちらをお読み下さい。
ここまでの日本酒ですから、代わりとなるものを見つけるのは、難しいような気もするかもしれません。ですが、当店では一部の定連さんのために、隠し玉である日本酒を用意しており、これまで飲んだ中で、自分が最も気に入ったものが、“妙の華”だったので、すんなり“冨田”の代わりに座ることが出来たのです。
新顔である“妙の華”は、
山廃仕込で造られており、山廃（やまはい）仕込みとは、自然の乳酸菌によって、自然発酵を促す伝統的な酒仕込みの方法のことで、仕込みに時間がかかるのが特徴です。
その味わいは、山廃仕込特有の熟成した芳醇な香りとコクがあり、柔らかな酒質を造りやすく、乳酸酸度が高いため切れのある酒になります。
旨みのある酸を多く含み、米の味をじっくりと出せるので、山廃仕込の日本酒は、本来の味を楽しむ燗や常温に向いています。
しかも、一年３６５日、燗酒を飲む自分としては、痺れるほどの美味しさです。注（つ）ぐほどに進み、進むど注いでしまい、終わりの見えない美味しさとはこのことで、酔わなければ、終わりはありません。
ただ、酔うための日本酒ではなく、和食の名脇役ですから、夏なら鱧（はも）、今ならふぐと、食中酒としては、珠玉としか言い様がありません。
さらに言うと、“妙の華”の酒蔵でもある【森喜酒造】は、手造りの純米酒しか作らないこだわりの酒蔵です。そして、自分でも言うのも憚れるのですが、自分の料理観に通じることも多く、山廃仕込は、自分の姿と重なる部分も多いのです。
夜も明けぬうちから、市場に行き、自分の納得のいく魚だけを仕入れ、自分で仕込み、お客様にお出しし、先付からデザートに至る一から十というより千まで、自分がやらなければ気が済まない性分ゆえ、山廃仕込の純米酒“妙の華”は、まさに自分、そして【佳肴 季凛】の写し絵にして、最も惚れ込んだ日本酒なのです。
本物志向の料理の傍らには、本物の日本酒が、その名の如く、華を添えてくれます。【佳肴 季凛】にいらしたら、料理だけなく、是非“妙の華”を味わってみてください。
ただ、メニューは、まだ新しくなっていないので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんをはじめとするホールスタッフには、
こんなリーフレットを、持たせております。ご興味がございましたら、手に取って、お読み下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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