とらふぐの合間に、西京漬の仕込み
今日は、昨日お話ししたように、
三重県から、とらふぐが届くことになっていたので、宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました、いつもよりも、時間が遅かったので、配達用のトラックに積み込まれていたのですが、
その場で、受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。中を開けると、
３本共、元気よく泳いでおり、
取り出し、
すぐに卸すことにしました。卸し終えると、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いを始めたのですが、自分は、御歳暮のご注文を頂き始めたこともあり、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、
卸すことにしました。今日は、
２本の銀鱈を、仕込んだのですが、明日は、
この４本を、仕込みます。また、市場に行った時は、サーモン（ノルウェー）を仕込むことになります。
とらふぐの合間に、銀鱈やサーモンの西京漬の仕込みなのか、それとも、西京漬の合間に、とらふぐなのかはともかく、これらが、続くことになります。
また、今日もそうでしたが、
賄いのおかずが、西京漬の切り落としを焼いたものになることも、同様です。今更ですが、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』の店主の自分ですので、御飯は、雑穀御飯で、その隣にあるのは、豆乳です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐRUSHならず
定休日の今日は、沼津の魚市場に仕入れに行く予定はなかったのですが、天然のとらふぐが入荷したという連絡が入ったので、行きました。予定外でしたので、着いたのは、
セリが始まる直前でした。とらふぐのいる生簀を見ると、
大小さまざまで、
大きさごとに、
振り分けられ、このマスには、
０，４キロのものが、
全部で７本入っていました。これらは、小さめのものでしたが、一番大きかったのは、
１，３キロのもので、その次が、
０，９キロのもので、この隣りの黄色のひれのふぐは、しまふぐというふぐでした。これらは、
全て、静岡県清水産のもので、合計で、１９本ありました。
これだけあったので、セリの状況次第では、かなりのお値打ち価格でセリ落としてもらうことが出来そうだったので、仲買人と作戦を立て、意気揚々で、セリに臨みました。
セリが始まり、
最初は、予想通りの展開だったのですが、一気に流れが変わり、思わぬ展開となり、あえなく撃沈というより、 為す術もなく、魚市場を後にしました。
萌え燃え・・・❤の気分で、帰るつもりが、萎え萎え・・・⤵のブルーな気分になってしまい、一番残念だったのは、一度に、１０本以上卸す“ふぐRUSH”が出来なかったことで、結局、お昼近くまで、後悔していました。
ただ、こんな結果になってしまったのは、沼津の魚市場行く前に、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、吉田、用宗などの静岡県産のとらふぐ（天然）を、既に仕入れることになっていたので、変な作戦を立てたからでした。それこそ、策士策に溺れてしまったのです。
いつまでも、ブルーな気分でいても、仕方がないので、
富士市内の魚屋さんに、とらふぐを取りに行くことにしました。『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認し、
６本全て、元気で、ようやく気分は、通常モードから、一気に萌え燃え・・・❤
その気分のまま、
卸したのですが、普段とは違い、定休日ということもあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんのお手伝い無しで、独り黙々と、
仕事をしました。
その後、片付けをしたのですが、明日は、
三重から、この３本が届くので、
まな板周りも養生し、お歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めたこともあり、
銀鱈（アラスカ）を冷凍庫から出しておきました。
かくして、複雑な気分の一日は、“捨てる神あれば拾う神あり”というか、“結果オーライ”で、終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
１０月の生の鮪いろいろ
今日から、
１１月です。今回のお話しは、月初めというか、月末恒例の生の鮪コレクションで、１０月の鮪についてのお話しです。いつものように、どれも東京・築地から、入荷しました。
１０月最初に入荷したのが、
青森県大間産の本鮪でした。隣にある葱は、ふぐ刺の前盛などに使うふぐ料理専用の葱で、ふぐ葱と呼ばれています。１０月になり、ふぐ料理のシーズンが、本格化したので、鮪と一緒に、築地から、仕入れているのです。
この次が、
千葉県銚子産の目鉢（めばち）鮪でした。目鉢鮪は、秋から、冬までが、一番美味しくなる時季で、仕入れることがよくあります。
その次が、
青森県大間産の本鮪で、この後は、
塩釜産の目鉢鮪が、
連続で入荷し、１０月が終わりました。
今年は、去年よりも、目鉢鮪が良い感じですが、１１月に入って、どうなることでしょう？
一日遅れで、卸した静岡県産のとらふぐ（天然）
昨日、ランチの営業時間中に、富士市内の魚屋さんから、
３本のとらふぐ（静岡県産・天然）が届けられ、そのまま、
そのまま水槽に入れておきました。時間があれば、卸したかったのですが、週末ということもあり、他の仕込みも色々とあったので、結局、昨日は、卸さず仕舞いでした。とはいうものの、言うまでもなく、気分は、萌え燃え・・・❤
そして、あくる日の今日、
３本全て、水槽から取り出し、卸すことにしました。分かってはいても、やっぱり萌え燃え・・・❤
卸し終えると、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれている間、
自分は、蒸し物の“雲丹（うに）しんじょう蒸し”の仕込みに、取り掛かり始めていました。水洗いを終えた真由美さんは、
自分と入れ替わりに、“雲丹（うに）しんじょう蒸し”の仕込みに取り掛かりました。一方の自分は、手直しをし、ふぐの仕込みが終わる頃、
真由美さんは、“雲丹しんじょう蒸し”を、蒸し上げるまでにしてくれ、
自分は、ふぐの仕込みを終えることが出来ました。
明日は、日曜日ということもあり、入荷の予定はありませんが、萌え燃え・・・❤の気分になれるのは、週末までお預けです。
松茸の土瓶蒸し用の鱧（はも）
前回の記事で、お話し出来なかった鱧について、今日は、お話しします。
昨日、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、
予め注文しておいた鱧が、
既に、用意されていました。御覧のように、大分県産で、０，５キロの大きさのものでした。そのまま、
海水を入れ、ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移して持って帰ることにしました。この時季になると、鱧の入荷は、かなり少なくなるだけでなく、その料理方法は、色々とありますが、自分がお出しする時は、土瓶蒸しに使います。“鱧と松茸の土瓶蒸し”については、こちらをお読み下さい。
『佳肴 季凛』に戻り、
中から取り出し、
締めてから、卸し、
鱧の下拵えで欠かせない骨切りを、しました。
土瓶蒸し用の器に、
包丁した松茸を入れたら、
鱧を入れ、その上に、
松茸を乗せ、準備しておきました。ちなみに、昨日の松茸は、カナダ産でした。
はっきりしたことは言えませんが、鱧の入荷は、そろそろ終わりに近づいており、目安としては、松茸の入荷とほぼ同じで、それは、冬の訪れでもあります。
明日で、１０月も終わりますが、日中は、汗ばむこともあり、冬の気配は、まだのような気がしますが、こういう陽気の方が、一気に寒さを感じるようになるかもしれません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
平成２７年の『とらふぐの日』は、萌え燃え・・・❤
今日は、
１０月２９日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、独断と偏見、そして想い入れを込めて、その語呂から、『とらふぐの日』と呼んでいます。
昨日お話ししたように、三重県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、
仕入れ先の沼津の魚市場の帰りに、宅配便の営業所に立ち寄り、
荷物を受け取ってから、
【佳肴 季凛】に戻りました。
市場で仕入れてきた大分県産の鱧（はも）と一緒に、中を確認すると、どちらも無事で、朝一番から、気分は、萌え燃え・・・❤
鱧についてにも、お話ししたいのですが、『とらふぐの日】ですので、今回は、割愛させて頂き、次回以降、お話しする予定です。
取り出した３本のとらふぐは、
そのまま、
締めてから、
卸し終えると、２本に、小さいながらも、成長していた白子が入っていました。ただ、今日の３本は、身が活きた状態ですので、どんな料理に仕立てても、美味しさを味わうことが出来ないので、そのまま冷蔵庫にしまっておきました。
その後、ランチの営業も終わったので、夜の営業の準備を始めることにし、
ふぐちりを盛り付け、その他の準備を終えたら、
ふぐ刺を引き終え、
乾かないように、ラップをして、冷蔵庫へ。
夜の営業が始まり、
お客様が見え、
ふぐ刺に始まり、
唐揚げ、
ふぐちりをお出ししている時の自分の気分は、言わずもがなの萌え燃え・・・❤
そして、〆は、
ふぐ雑炊。
活きた天然のとらふぐを卸し、ふぐ料理を仕立てた自分にとっては、平成２７年の『とらふぐの日』は、萌え燃え・・・❤の一日でした。
３日間のとらふぐ（天然）は、静岡＆三重県産
昨日、
富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が、３本届けられました。ランチの営業が始まる頃でしたので、
そのまま水槽に、入れておきました。ランチの営業が終わったら、卸すことが多いのですが、
夕方までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、この時点で、‟ナイターでふぐ”が、決定しました。
夜の営業が終わり、
水槽から取り出し、
卸すことにしました。これで、ようやく気分は、萌え燃え・・・❤
卸し始めると、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれたので、
そんなに時間もかからず、ふぐの仕込みは終わり、
後片付けをして、終わったのですが、今日も、
三重県産のとらふぐ（天然）が、３本届くことになっていたので、このままにして、仕事を終えました。
そして、あくる日の今日は、
朝一番に、宅配便の営業所に行き、
先程お話ししたように、とらふぐの入った発泡スチロールを受け取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。水曜日だけに、３本共、スイスイスイ。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
そのまま、
卸すことにし、昨日同様にして、いつものように、
真由美さんの登場です。
３本とも卸し終えたのですが、１０月も終わりが近づいたこともあり、
白子も、段々と成長していました。
今日の営業が終わり、後片付けをしてから、明日も、三重県から、
この３本が届くので、
まな板周りを養生しておきました。かくして、明日も、萌え燃え・・・❤
養命酒のハイボール
ここ最近、
たまに飲むお酒です。実は、このお酒は、
『養命酒』をベースにしたもので、ここ２、３年、流行っているハイボールをアレンジしたものです。『養命酒』は、ご存じの方も多いのにもかかわらず、飲んだことがある方は、意外と少ないようで、つい最近まで、自分もそんな一人でした。
初めて飲んだ時は、ストレートでしたが、意外と美味しかったので、
『養命酒』と氷を、グラスに入れてから、
炭酸を注ぎ、よく混ぜ合わせ、
レモンスライスを入れ、飲んでみたところ、殊の外美味しかったので、すっかりお気に入りになってしまいました。ただ、『養命酒』は、医薬品ですので、
このような注意書が、書かれています。
書かれている効能が、すぐに現れるのかは、個人差があると思われますが、寝る前に飲むと、身体がポカポカするので、これからの時季、おすすめです。ただ、お酒ですので、飲み過ぎにも、注意が必要です。ご興味がある方は、是非お試し下さい。
ところで、明日（２８日）のランチの営業は、
都合により、お休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業します。宜しくお願いします。
伊勢海老、鱈場蟹（たらばがに）が、メインの『特別会席』
【佳肴 季凛】のコース料理の一つでもある『特別会席』にお話ししたように、料理内容は、自分とお客様と相談の上で、決めさせて頂いております。
先日お出しした『特別会席』は、海老、蟹尽くしのものでした。海老、蟹尽くしと言っても、全てではなく、メインの料理を、
“蟹すき”にしました。使っている蟹は、鱈場蟹（たらばがに）です。“蟹すき”は、厨房で、そのまま温め、
お出しし、締めのお食事は、
雑炊にしました。これだけでも、十分ですが、刺身は、
生の本鮪（大間）、赤烏賊（長崎）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りと、
ふぐ刺のハーフサイズをお出しし、揚物は、
ぶつ切りにしたふぐの唐揚を、お出ししました。どちらのふぐも、三重県産の天然のとらふぐです。
この他には、
“蟹しんじょう蒸し”や、
南瓜で作った“南京豆腐”などを、お出ししました。
冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、お客様との相談の上でのコースですので、お値段も、その時次第です。また、『特別会席』に限らず、御予算、御要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お問い合せ下さい。
４本の静岡県産のとらふぐは、明日まで、水槽に・・・
今朝は、沼津の魚市場に行き、
島根県産の鰆（さわら）や、
山口県産の鯵（あじ）をはじめ、小肌（佐賀産）や、帆立（北海道産）などを仕入れて来ました。これだけあると、ランチの営業前までに、仕込みを終わらせることは出来ず、営業の合い間を見ながら、することにしました。
そうこうしていると、ランチの営業が始まり、しばらくすると、
静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、静岡県吉田や用宗（もちむね）産の天然のとらふぐが、４本届けられ、
そのまま、
水槽に入れておきました。言わずもがなですが、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
お話しは、前後しますが、今朝の小肌は、
酢で締めてから、昆布で挟んでおき、鯵は、
揚物用に、三枚に卸しました。鰆は、
焼物用に、西京漬に仕込み、鯵と鰆のアラは、
出汁を取るために、こんがり焼いておきました。
そして、夜の営業が終わり、片付けをし終えたら、
明日の朝、水槽のとらふぐを卸せるように、まな板周りを養生して、再び、萌え燃え・・・❤の準備をしておき、無事に一日を終えることが、出来ました。
