グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

夕方から休日出勤 

定休日の今日は、夕方から仕込みをし、

仕込んだのは、

デザートのココナッツミルクのムースと、

先付の鱧の子の煮凝りでした。

あとは、

米を研ぎ、

糠床の手入れをし、

一番出汁を取るため、水を入れた鍋に昆布と干し椎茸の足を入れておき、

明日は、静岡県舞阪から天然のとらふぐが入荷するので、まな板周りを養生し、

洗い物をし、最後に、

ひれ酒用に干しておいた天然のとらふぐのひれが乾いたので、

ひれをはがし、休日出勤が終了。

結局、昨日の時点で、ココナッツミルクのムースも鱧の子の煮凝りも、途中まで仕込んでおいたので、仕込みをした時間は1時間程度で、休日出勤は、これぐらいが理想なのは間違いありません。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

お持ち帰り(テイクアウト)のシャインマスカットのアイス

先週からお出ししていたアイスが、

ココナッツミルクのアイスで、山が見え始めたので、いつでも仕込めるように、

定休日前に、シャインマスカットのアイスの素を仕込んでおき、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。

予想通り、今夜のお客様にお出ししたのが最後で、昨日、

仕込んだのですが、

アイスクリームマシンにかけて、

仕上がったら、

いつものように、バットに移し、冷凍庫へしまい、仕込まなかったアイスの素は、

いつでも仕込めるように、真空パックして、同じく冷凍庫へ。

ちなみに、凍ったこれを食べても、アイスではなく、凍らせる過程で、撹拌して、空気を混ぜた上で出来たのがアイスで、ここに素材と料理の違いがあるのです。

また、バットを使うのは、タッパよりも丈夫であるだけでなく、料理人が使うバットは、蓋と実(本体)を別々で購入出来るので、破損しても、困らないからです。

ただ、昨日は、

タッパにも詰めておき、タッパに詰めたのは、お客様からの持ち帰り用のシャインマスカットのアイスのご注文を頂いたからで、 ご注文を頂いた上での販売は可能ですが、 一般で売られているような形での販売は出来ません。

というのも、その場合、食品衛生法で規定されているアイスクリーム製造業という許可を取得しなくてはならないからで、その際には、基準の設備を整えなくてはならず、興味、関心があったので、それを調べたところ、あまりのハードルの高さに断念しました。

かくして、当店のデザートの類は、ご来店されるか、今回のような形でのお召し上がりとなりますので、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

シャインマスカットの皮入りの賄い用のカレー

先日、 【コエタス】というモニターサイトで、当店の賄い用のカレーが紹介されていることをお話ししたのですが、

賄いカレー

賄い用のカレーは、ありとあらゆるというか、その時に余ったり、残った食材を利用して作っています。

それゆえ、カレーにはあり得ない食材が入っていることは珍しくなく、これまでに使ったあり得ない食材の中でも、変わり種が、タピオカ、湿気た柿の種などで、思い出せば、枚挙にいとまは無く、食べられるものは何でも使うのが賄い用のカレーで、麻雀で言えば、喰いタン、後付けありのアリアリ麻雀なのです。

どちらの食感も不思議なものでしたが、味としては、カレーの味の方が濃厚なので、食感さえ気にしなければ、何ら問題なく、どんな食材についても言えます。

ところで、今日は、

賄い用のカレーを仕込み始めたのですが、この鍋の中に入れたのが、

アイス用に仕込んだシャインマスカットの皮で、実は、今回が初めてで、入れた根拠は、全くの思いつきでした。

今日のシャインマスカットは、

山梨県甲州市勝沼産のもので、

シャインマスカットは、皮付きのまま食べられるのですが、アイスにする時は、仕上った時の見た目、食感などを考慮して、あえて皮を剥いています。

房から実を外し、

洗ったら、

ざるに上げ、皮を剥くというか、剥いてくれるのは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、こういう地道な作業は、彼女の得意技で、餅は餅屋とはよく言ったものです。

剥き終えた果肉は、

小分けして、

真空パックして、冷凍しておきました。

シャインマスカットのようなぶどうの皮をカレーにと思われるかもしれませんが、赤ワインは、ぶどうの果肉だけでなく皮も一緒に発酵させて作るので、発酵前の赤ワインを使ったと思えば、何ら不思議ではありません。

むしろ、シャインマスカットの甘味がカレーに自然な甘味を加えてくれるのは確かで、当店の賄いカレーに、新たな素材が加わり、こういう思いつきが、料理のヒントゆえ、賄い作りは、貴重な時間なのです。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の3時までのご注文となっています。

詳細については、直接、お問い合わせ下さい。

アイス用のゆうちゃんファームのシャインマスカット

先日、

長野県須坂市にある【ゆうちゃんファーム】から、

アイス用のシャインマスカットが、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3524.jpg

届き、シャインマスカットのアイスは、このように仕込んでいます。

鮮度を保持するため、

つるの先端には、フレッシュ・ホルダーなる鮮度保持容器なるものが付いており、作ったものへの愛着が感じられ、ものづくりを生業とする身としては、共感せざるを得ません。

シャインマスカットは、種も無く、皮付のまま食べられるのですが、アイスにする時は、あえて皮を剥きます。

というのも、皮の渋味が口に残るだけでなく、やったことはありませんが、冷凍しても、時間が経つと、変色する恐れがあるからで、仮にやったとしても、変色するまでの時間がもったいないからです。

取り出した房から、

実を外し、

流水で洗ったら、

ざるに上げたら、

皮剥きは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せました。

シャインマスカットのアイスをお出し、お客様の声を聞いた真由美さんは、「仕込むのは親方ですが、皮剥きは、90%以上、私がやっています。」と、応えているので、召し上がる機会がございましたら、是非、そのことを伝えてあげて下さい。

剥き終えたら、

皮から出た果汁も、

真空パックしてから、

冷凍しておきました。

すぐに仕込まないのは、今お出ししているマスクメロンのアイス、

今日仕込んだココナッツミルクのアイスが、

終わってからです。

シャインマスカットのアイスが終わったら、今回のシャインマスカットの送り主である【ゆうちゃんファーム】のシナノリップという林檎(りんご)で作ったアイスの予定で、その下拵えについては、こちらをお読み下さい。

予定では、来月の上旬辺りで、既に下拵えを終えたシャインマスカットの在庫が、かなりあるので、年明けくらいまで、シャインマスカットのアイスをお出し出来るかもしれません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★ 

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、10月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ヘネシー&梅のアイスで作った大人のクリームソーダ

先日、

梅のアイスの作り方をお話ししましたが、 既に在庫はなく、その最後を後生大事に取っておいたもので、

クリームソーダを作りました。

クリームソーダと言っても、

所謂クリームソーダではなく、

梅のアイスを仕込んだ時にも使ったヘネシーで仕込んだ梅酒を、

使ったものですので、言うなれば、大人のクリームソーダということになります。

グラスに、

氷を入れるのですが、製氷機から出した直後のものでなく、一晩マイナス30度の冷凍庫で、更に冷やしたものです。

そこに、例の梅酒を注ぐのですが、

ヘネシーで作ったものですので、こちらは、マイナス20度の冷凍庫で冷やしておいたものです。

ヘネシー自体のアルコール度数が、40度ですので、マイナス20度程度では、凍ることはありません。

そこに炭酸を注ぎ、

氷同様、マイナス30度の冷凍庫にしまっておいた梅のアイスを乗せ、

ミントをあしらえば、贅沢にして、上質なクリームソーダの出来上がりです。

ヘネシーに限らず、高級な飲物や料理は、居間や炬燵で味わうものではなく、ここに書くと、下品どころか、女性、昨今にあっては異性蔑視になるかもしれませんが、然るべき場で、味わってこそだと思います。

ヘネシーと言えば、自分にとっては、忘れられない思い出があり、この道に転ががった30年近く前のことです。

この道とは、料理人の世界のことで、その始まりは、東京・新宿の鮨屋で、嫌々で進学した大学生活を支えるバイトでした。

小さいながらも、その鮨屋は、場所柄は勿論のこと、様々な事由で、東京ならではの方々が常連さんの多くが通って下さり、所謂バブル景気の名残があり、ペーペーの自分も、その恩恵に与ることもしばしばで、当時のトレンディードラマ(今となっては、死語というか、古語ですが・・・)に描かれることのないような特殊な東京を、何度も経験しました。

そんな中、常連さんが、店主である親方が留守にした時に、御来店され、先輩の職人以下、4,5人を、仕事が終わり次第、行きつけの高級クラブに誘ってくれたのです。

当時、自分は、紅顔の美少年の名残のある二十歳(はたち)過ぎで、あればあるだけ飲める時で、学費と家賃は親が面倒見てくれていたこともあり、バイト代の殆どは遊興費に費やし、学生らしからぬ生活をしていました。

ちなみに、バイト代は、月当たり15から20諭吉で、自らの日に2,3回の口は、鮨屋でまかなえるので、それが全て小遣いで、最低限の授業には出席していたものの、大学には友人らしい友人もおらず、試験が近づくと、過去問集めのために、バイト代を試験対策につぎ込み、大学生活は、人生予備校の経費だったと言っても過言ではありません。

この話はさておき、常連さんが連れて下さったのは、隣国の半島系のクラブで、自分達は常連さんに遅れて、クラブ界隈に着くと、スマホどころか、携帯も無かった頃で、向かうべきクラブに公衆電話から連絡し、程なくすると、半島系のドラマに出て来るような美女が迎えに来てくれました。

店内に入り、着席すると、常連さんが、「お疲れさん。よく来たな。まぁ、飲め飲め。」と、ヘネシーの水割りで、乾杯したのは、10時くらいだったような気がします。

「皆、若いんだから、水割りじゃ、酔わないから、あれの準備して。」と従業員に声を掛けると、水割りグラスを逆さにして台にしたところに、リキュールグラスを置き、そこにヘネシーが注がれると、「端から、いけいけ(飲め飲め)!」と、ストレートのヘネシーのストレートの一気飲みが始まりました。

綺麗なお姐さん達も同じ様に飲み、あっという間に、2、3本空いたかと思うと、その後、界隈の半島系の店を、4、5件行き、鮨屋に戻ったのは、6時近くで、定休日だったこともあり、昼過ぎまで、皆で座敷で雑魚寝し、文字通りの二日酔いのまま、解散。

その常連さんが一晩で使った金額は、諭吉の束は1つは確実で、それはそれは、楽しい思いをし、酒にまつわる経験の中で、もっとも楽しかったのは間違いなく、だからこそ、ここまで鮮明に覚えているのです。

このような経験は、これからの人生で、恐らくないはずですが、この酷暑に負けないくらい熱く、そして代え難い人生を経験出来るよう、日々の仕事に臨みます。

☆★☆ 【野菜感溢れるドレッシング】 ★☆★
当店では、お手製のドレッシングの【野菜感溢れるドレッシング】を販売しております。

当店の【西京漬】にも使っている有機JAS認証の西京味噌、『英君酒造』の純米吟醸酒で仕込んだ逸品です。

1本280ml入りで、

700円(税別)となっております。

通販サイトの方の準備が整っていないので、しばらくの間は、直接のご注文となりますので、宜しく御願いします。

シナノリップで仕込んだ林檎(りんご)のアイス用のピューレ

一昨日、長野県須坂産のりんごのシナノリップについてお話ししましたが、その時お話ししたように、今日は、アイスにするための仕込みをしました。

昨日の時点で、

丁寧に水洗いしてから、

ザルに上げ、

使う道具類を、

用意しておきました。

明くる日の今日、

りんごの芯と種をくり抜いたら、

オーブン用の天板に乗せ、

オーブンで焼き始めたのですが、

当店の場合、オーブンというよりも、オーブン機能やスチーム(蒸し器)機能を備えたスチーム・コンベクションオーブンを使っており、職人ひとり以上の仕事をこなしてくれるので、女将兼愛妻(!?)の真由美さん同じくらいの能力があります。

ただ、愛妻(!?)とは言え、生身の人間ですので、トラブルもありましたし、これからもあり得ますが、機械は無言とはいえ、故障した時の不都合は、真由美さんとのトラブル以上で、人には愛、機会には丁寧な扱いが欠かせません。

第一弾を焼いている間に、

第二弾の下拵えをしたら、

オーブンへ。

既に、第一弾は、

焼き上がりも近く、温度は220度で、途中の開閉も考慮し、とりあえず、20分にタイマーを設定しています。

どんな食材についても言えますが、気温、湿度、食材の状態により、数字を言い表すのは簡単ではありませんし、調理方法に限らず、初めてだったり、久し振りの食材を仕込む時は、過去の記憶や経験を頼りにするもので、そのいい加減さこそが、職人の勘です。

勘というと、科学的根拠のないように思われますが、そこは生身の人間が培ったもので、AIには絶対に踏み入れるのことの出来ない聖地で、そこをクリア出来ると豪語する学者、彼らが生み出したAIがいるなら、同じ年数を掛け、

かのイチロー氏を凌駕して欲しい限りでなりません。

焼き上がりの目安は、果肉に串がすんなり入った頃合いで、

焼上がる頃になると、芯と種をくり抜いた部分に、りんごの本質とも言うべき液体が浮き出て、本質というと、堅苦しいのですが、それこそエッセンスにして、凝縮された味わいで、

そんな第一弾が焼き上がったら、バットに移し、粗熱が取れたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

芯、皮、種などを取り除いてくれ、

バットに残った果汁を、

漉したら、

最後に、

フードプロセッサーにかけたら、

りんごのピューレが出来上がりました。

分量を量り、

真空パックしたら、

冷凍庫へ。

少し余ったピューレは、

氷を入れたグラスに入れ、

炭酸を加え、なんちゃって“アップルタイザー”を作ったところ、

甘味が少ないので、さっぱりしていましたが、営業終了後だったら、りんごのリキュールを加え、

なんちゃって“シードル”になっていたのは、確実です。

ところで、りんごを焼いたオーブンは、

りんごの糖分が焦げるので、

非常に汚れてしまいます。

ちょっとやそっとの汚れではなく、

油汚れ用の洗剤や、

クレンザーを使い、

大掃除並みの仕事となるのですが、

仕込みと掃除の手間を掛けた以上の美味しさがあり、自分の作るアイスの中では、味、仕込み、片付と全ての点で、一番なのは、間違いありません。

りんごのアイスをお出しするのは、今お出ししている桃、すでに下拵え済みのマスクメロンとシャインマスカットが終わってからですので、秋の終わりか、暮れ前の予定です。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の午後3時までのご注文となっています。

詳細については、直接、お問い合わせ下さい。

長野県須坂のゆうちゃんファームの林檎(りんご)は、シナノリップ

今朝、

宅配便で、

長野県須坂市の【ゆうちゃんファーム】から、

りんごが届きました。

りんごには、様々な品種があるのですが、このりんごは、シナノリップという品種で、2018年に品種登録されたものです。

さらに言うと、こちらの農園主は、自分の中学、高校の1つ上の先輩で、昨年就農したばかりで、シナノリップ同様のルーキーで、前職は、旅行代理店に勤めていました。

SNSで、当店にバス旅行の団体のお客様が御来店していた様子を御覧になっていたこともあり、サービス業から農業という転職であっても、自分のすぐ隣の業種に、これまで同様、隣にいると思うと、不思議な縁を感じます。

シナノリップは早生種で、酸味が強いということを先輩から聞いており、

その場で、味見をしたところ、いたずらに甘味を求める昨今の農作物にはない感じがしました。

先輩が、りんごを送って下さったのは、自分が、林檎(りんご)のアイスを作ったことがあるのを知っていたからで、林檎のアイスは、自分が作っているアイスの中で、最も手がかかるだけでなく、同様に、最も美味しいアイスで、その作り方については、こちらをお読み下さい。

アイスを仕込むためのメイン食材は、既に、下拵えしたものを、真空パックして冷凍してあるので、林檎のアイスが日の目を見るのは、かなり先になりますが、その前に、今日のりんごを下拵えしなくてはならず、近いうちに、アイス用に、ピューレというか、ペーストにしておきます。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さいませ。

梅のアイス

一年を通じて、デザートにアイスをお出ししておりますが、夏場は、殆どの場合、アイスです。

7月の終わりから、目下のところ、お出ししているのが、

桃のアイスで、その前が、

ブルーベリーのアイスでした。

さらに、その前が、

梅のアイスで、それ用に、梅のピューレを仕込んだのですが、それについては、こちらを、お読み下さい。

下拵えのピューレで、お話しが止まっていたままですので、今日は、梅のアイスの作り方についてお話ししさせて頂きます。

鍋に、

マスカルポーネチーズ、

卵黄を入れたら、

よく混ぜ合わせます。

混ぜたら、

てん菜糖、

上白糖、

蜂蜜を入れ、混ぜ合わせたら、

豆乳を加えます。

そこに、

水でふやかしたゼラチンを加え、火に掛け、ゼラチンが溶けたら、

漉し、ゼラチンは沸騰させると、凝固力が弱まってしまうので、注意が必要で、ゼラチンが溶けたら、火を止め、温度としては、60度くらいです。

そこに、

梅酒を加えるのですが、この梅酒は、

自家製の平成13年に仕込んだもので、

“世界一”とあるのは、

高級ブランデーのヘネシーのスリムボトルで仕込んだからで、ラベルを書いたのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

平成13年つまり、2001年に仕込んだ梅酒ですので、19年物ということになり、ちなみに、2001年6月は、結婚して7ヵ月ということもあり、それこそ、

「新婚さん いらっしゃい!」

梅酒だけでは、風味というか、香りが乏しいので、

サワー用の梅のシロップを加えます。

シロップを使うのは、以前、デザートに使うリキュール色々』としてお話したように、香料が入っていないと、それらしくならないからです。

その後、

解凍しておいた梅のピューレを加え、

卵黄の連れの卵白と、

生クリームを加え、

どちらも、ホイップしたもので、よく混ぜ合わせたら、

アイスクリームマシンに掛け、固まったら、バットに移し、冷凍庫へ。

梅のアイスは、既に在庫もないだけでなく、梅そのものの収穫もないので、次に仕込むのは、来年の梅雨前の予定です。

養殖の魚、温室栽培の農作物が幅を利かせ、旬のものを味わう機会も少なくなってしまいましたが、そう思うと、梅のアイスは、真の旬のもので、当店の名前の季凛の由来である“季を尊(たっと)び、凛とす”を具現化している料理とも言えるのは、間違いありません。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、お持ち帰りの鶏の唐揚げをご用意しており、

言うなれば、料理人が作るおかずです。

5個、650円(税別)で、前日の午後3時まで、5個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。

はねだしの桃で仕込んだピューレ

夏が旬の果物の一つが、

桃ですが、これらの桃は、商品にはならない“はねだし”と呼ばれているものですので、傷もあったり、

大きさも、まちまちです。

はねだしであっても、味は超一級とまではいかなくても、二級以上で、手を加えれば、超一級に近くなりますし、これまで同様、はねだしの桃は、デザート用に使っており、先ずは、ピューレに仕込みます。

流水で、

きれいに洗ったら、

ざるに上げ、

皮を剥きます。

はねだしだけあって、剥くと、このうような状態ですが、ピューレにするので、さほど問題ではありません。

これらを、

果肉の部分を適当な大きさに包丁し、

バットに入れます。

そこに、サワーなどを作る時の桃のシロップと、

桃のリキュールを注いだら、

蒸し煮にすること20分。

これを、

フードプロセッサーに掛け、

ピューレにしたら、

分量を量り、

真空パックして、

冷凍しておきました。

このピューレを使って、ムースもしくは、アイスに仕込みますが、お出しするのは、もう少し経ってからになります。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg


銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

梅のピューレ

今お出ししているアイスは、

梅のアイスですが、これまでにはお出ししたことがない新作のもので、他のアイス同様、お手製のものです。

梅は、今が旬の食材で、

偶然にも頂いので、梅のアイスを作ってみることにしました。

梅はきれいに洗ったら、

ざるに上げ、

金串などで、

へたを取り除きます。

こういう類の仕事は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せることが多く、へたを取り終えたら、

再びボウルに入れ、あく抜きのため、水を注ぎ、

半日ほどすると、

このようになってしまうこともありますが、蜜、つまり砂糖を主に味を含めるので、このまま仕込みます。

ここ

鍋に移したら、火にかけると、

沸いてくると、色が変わり始めるだけでなく、

浮いてきます。

さらに、

あくも出てくるので、

中火に落とし、あくを取り除くのですが、この役目も、やはり、

真由美さんです。

頃合いを見計らい、火から下ろしたら、

水に晒(さら)し、粗熱が取れたら、

ざるに上げ、

これまた、真由美さんに、

種を取り除いてもらったのですが、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9907.jpg です

尋常ならざる酸っぱさでした。

この果肉を、

上白糖、

てん菜糖、

蜂蜜を加えたら、

フードプロセッサーにかけるのですが、これだけだと、梅の風味が乏しいので、

焼酎のサワーを作る時のシロップを加えるのでしが、

アイスに仕込む時に、甘味を加えるので、控えめにしておきます。

仕上がったら、

真空パックしておき、冷凍庫へ。

梅のアイスの作り方については、後日お話しさせて頂きますが、目下のところ、お客様には、有難いことに、ご好評を頂いており、今日は、仕込みというより、下拵えということで、お仕舞いにさせて頂きます。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

このページの上へ戻る