グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

今度は、マスクメロン

先日、頂きものの夕張メロンについてお話ししましたが、今年の夏はメロンが豊作(!?)なのか、

今日は、頂いたマスクメロンが追熟したので、アイスにするため、仕込みをしました。

 

半分に包丁し、

種を取り除いたら、

包丁しておきました。

 

胎座と呼ばれる種の周りの部分も使うので、

種と分けておき、

漉した時の果汁も、

捨てるわけにはいきません。

 

果肉の部分は、

皮と切り分け、

包丁したら、

フードプロセッサーにかけ、

果汁にしました。

 

その後、

卵黄、マスカルポーネチーズ、豆乳、上白糖、メロンのリキュールを合わせ、ゼラチンを煮溶かしたものに、果汁を合わせたのですが、マスクメロンのアイスの詳しい作り方については、こちらをお読み下さい。

 

さらに、

泡立てた卵白(写真 右)と生クリーム(同 左)を入れ、

均一になるように、混ぜ合わせたら、

マスクメロンのアイスの素が出来上がり、これをアイスクリームマシンにかければ、マスクメロンのアイスになるのですが、アイスにするのは、明日以降ですので、このまま冷凍庫にしまっておきました。

 

先程もお話ししましたが、豊作(!?)なのかは分かりませんが、もしかして、まだまだアイスに出来るようなメロンが頂けるとしたら、これまた幸いです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

頂きものの夕張メロン、再び

先日、頂きもの夕張メロンのお話しをしましたが、今日も同じ様に、

頂きものの夕張メロンが、

追熟したこともあり、アイスに仕込むため、下拵えをすることにしました。

 

半分に包丁したら、

種の部分を取り除きましたが、

種の周りにある胎座と呼ばれる部分も使うので、捨てずに、そのままにしておきました。

 

その後、

フードプロセッサーにかけるため、

皮と果肉を分け、4~5つ程度に、

包丁しておきました。

 

フードプロセッサーにかけること、

数回、

夕張メロン100%の果汁が、

出来上がりました。

 

そして、果汁を、

約1リットルずつ、2つの袋に分け、真空パックしておき、冷凍庫へ。

 

夏場ですので、デザートにアイスをお出しすることが多いのですが、お客様が召し上がる以上に、仕込みというか下拵えの方が多いので、この際、アイス屋さんを開店してみようかと・・・。(笑)

 

★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆

ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。

キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。

 

【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。

頂きものの夕張メロン

先日頂いた夕張メロンが、

追熟したので、アイスにするため、

下拵えをすることにしましたが、夕張メロンのアイスの作り方は、マスクメロンと同じで、それについては、こちらをお読み下さい。

 

半分に包丁したら、

種の部分を取り除き、

漉しておき、さらに胎座と呼ばれ、種の周りにあるフワフワした部分と種を

分けておきました。

 

そして、果肉の部分は、

果肉と皮を分け、

包丁してから、

フードプロセッサーにかけ、

果汁を冷凍するため、

専用の袋に入れ、

真空パックしておきました。

 

先日もマスクメロンのアイスを仕込むため、下拵えをしておきましたが、これら以外にも、アイスにする林檎やブルーベリーなども冷凍庫にあるので、どこから手をつけたら、いいのか思案中です。

西京漬あり、お弁当あり、デザートありの仕込み

今日の仕込みは、昨日冷凍庫から出しておいた銀鱈(アラスカ)を、『西京漬』に仕込むための下拵えから、

始まりました。

 

袋から取り出したら、シンクにおき、

鱗を取り、水洗いしたら、

3枚に、

卸したのですが、銀鱈は、必ず焼いて試食をしてから、仕込むようにしています。

 

というのも、ゼリーミートと呼ばれ、焼くと身が落ちてしまう状態があり、全くもって使い物にならないことがあるからで、これまでにも、そのような銀鱈に出くわしたことがあります。

 

ですので、尾の部分を串に刺し、

身の部分が焼けたら、

裏返しにするのですが、この時点で身が溶けなければ、大丈夫なので、

切身にしてから、

脱水シートに、

挟んでおきましたが、身質をチェックするため、焼いた身は、

このような感じでした。

 

切身の枚数が分かった時点で、

西京味噌と共に真空パックするので、専用の袋を準備しておきましたが、『西京漬』といえば、明後日のお弁当の焼物に使う鰆(さわら)の西京漬に、

串を打ち終えておき、

煮物や、

海老の酒煮(写真 左)、玉子焼の出汁(同 右)などのお弁当用の料理も仕込んでおきました。

 

また、先日仕入れたマスクメロンも追熟したので、

アイス用にフードプロセッサーにかけ、

真空パックしてから、冷凍出来るようにしておきましたが、マスクメロンのアイスは、このようなものです。

 

そして、夜の営業の準備をしながら、

銀鱈を真空パックし、フードプロセッサーにかけたマスクメロンも、

真空パックしておきました。

 

明日は、魚市場に行くので、魚の仕込みが中心になりますが、週末のご予約用の仕込みも色々とあり、今日とは、違った感じの仕込みになりそうです。

 

★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい!」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース(おひとり 1,500円)をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

干し柿作りに、初挑戦

昨日、知人から、

s-PB080203

柿を頂いたですが、この柿は、渋柿の甲州百目とい品種で、山梨県産のものです。

 

そのまま食べることは出来ない渋柿ですので、折角の機会ということもあり、干し柿を作ってみることにしたのですが、如何せん、初めてのことで、ネットで検索してみると、意外と出来そうなので、挑戦してみることにしました。

 

先ず、

s-PB080204

丸ごと、きれいに洗ったら、

s-PB080206

ザルにあげ、

s-PB080209

皮を剥きました。

 

剥いたものを、

s-PB080211

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、へたの部分に、

s-PB080212

ビニール紐を、結わえてくれました。

 

それを、

s-PB080220

沸騰したお湯に、

s-PB080222

10秒程度、くぐらせます。

 

こうするのは、カビを生えにくくするためで、さらに、

s-PB080213

焼酎を用意し、

s-PB080214

容器に注ぎ、

s-PB080223

先ほどの柿を浸してから、

s-PB080224

軒先に、吊しておきました。

 

干し柿を作る上で、大事なのは、カビをはえさせないことですが、初めてのことゆえ、全てが試行錯誤となるはずです。

 

また、初日でありながらも、今日は、夜になり、雨が降り始めたので、

s-PB080247

中に移動し、濡れないようにしておきました。

 

どうなるかは分かりませんが、上手く仕上がるよう、工夫してみます。出来上がりまでの様子は、随時UPしていきますので、どうぞお楽しみに・・・。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

2種類の苺のリキュール

先日、法事のお席のお客様にお出ししたデザートは、

s-P3060280

苺のムースでした。というよりも、先月から、ランチや夜のコースのデザートで、お出ししています。苺のムースの作り方については、こちらをお読み下さい。

 

苺のムースを仕込む時には、

s-P2260122

リキュールを使うのですが、今回は、先日お話しした苺のリキュール(写真 右)だけでなく、

s-P2260124

これまで使っていたリキュール(同 左)を、

s-P2260119

使ってみました。その前に、この二つを比べてみることにしたのですが、右側の方が、少しだけ、

s-P2260120

色が濃いような感じがし、味見したら、色と同じく、右側の方が、風味が強い感じがし、これからは、右側のものを使うつもりです。

 

ただ、リキュールはあくまでも、おまけのようなもので、肝心なのは、素材ある苺です。どんな品種の苺でも、作ることは出来るのですが、自分は、

s-P3090241

「紅ほっぺ」という品種を、使うことにしています。「紅ほっぺ」は、静岡県特有の品種で、「章姫(あきひめ)」に「さちのか」を交配して育成されたものです。

 

紅ほっぺを使う一番の理由は、

s-P3090242

果肉が赤いからで、

s-P3090243

フードプロセッサーにかけると、

s-P3090244

このように、鮮やかな赤い色をしています。

 

苺と言えば、静岡県は、苺の作付面積は、全国6位で、代表的な品種は、この「紅ほっぺ」と「章姫」ですが、昨年公表されたばかりで、まだ品種登録もされていない「きらぴ香」があります。

 

「きらぴ香」は、試験販売の段階ですが、2018年頃までに8割の生産を、この品種に切り替えるとも言われ、かなりの自信作らしく、現在は静岡県でしか栽培が認められていません。今後の動向が、気になります。

 

ところで、苺は、色んな農作物の中でも、品種改良というか、新種の開発の頻度が高く、10年から20年で、新しい品種に、“世代交代”していきます。消費者の好みの変化に合わせているのが、その理由です。

 

ただ、もう一つの理由があります。苺は、県の農業試験場などで、品種改良や開発を行ない、農家などの民間レベルでは、殆どやらす、県単位での味として、オリジナルブランド化が、進んでいるからです。

 

今後、どんな品種が作られるか、興味はありますが、料理人の自分にとって、一番大事なのは、苺本来の美味しさを失わない味わいのあるものです。どんな凄腕の料理人でも、素材を凌駕出来るものを作ることは出来ませんし、“素材に勝る味付けなし”とは、よく言ったもので、素材こそが、料理そのものなのです。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

harushitaku.jpg

先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

苺のリキュールとココナッツのリキュール

以前、デザートを仕込む時に使うリキュールについて、お話ししたことがありますが、これまでに使ったことがないものを、

s-P2230053

先日、仕入れて来ました。左側が、

s-P2230055

苺のリキュールで、右側が、

s-P2230054

ココナッツのリキュールです。

 

 

これまで使っていた苺のリキュールは、

s-P2230056

こちらでしたが、仕入れ先の酒屋さんによれば、風味が良いとのことでしたので、試しに使ってみることにしました。

 

一方、ココナッツのリキュールは、

s-P2230057

このような乳白色をしており、ココナッツミルクの香りがします。

 

そして、今日、このリキュールを使って、

s-P2230058

ココナッツミルクのムースを、

s-P2230059

仕込みました。これまで使っていたのが、

s-P2230060

『ディサローノ・アマレット』という銘柄で、アマレットは、アーモンドのような甘く香ばしい香りが、特徴で、アーモンドを使っていると思われがちですが、実際には、杏子の種子を使っているのが、殆どです。

 

また、種子系のリキュールということもあり、胡麻を使ったデザートを仕込む時にも、アマレットを使ったことがあります。アマレットは、ココナッツのリキュールの香りと、よく似ていますが、ココナッツの風味を、より感じたいので、これからは、ココナッツのリキュールを使うことにしました。

 

今回お話しした苺のリキュールと、ココナッツのリキュールのように、まだまだ知らない食材は、沢山あり、さらに、それらを使いこなすには、まだまだ勉強する必要があるのを感じました。まだまだ、努力の余地が、大いにありなのは、確かです。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

harushitaku.jpg

先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

アイス用の林檎(りんご)の仕込み

暮れに、

s-P1120201

長野県から、林檎が届き、色々とバタバタしており、そのままになっていましたが、年が明け、余裕が出来たので、林檎のアイスを作るため、今日は、林檎を、仕込みました。

 

昨日の時点で、

s-P1120202

きれいに洗い、

s-P1120203

ざるに上げておきました。

 

そして、今日、

s-P1130204

包丁で、芯をくり抜いてから、

s-P1130207

オーブン用の天板に乗せ、

s-P1130208

焼きました。220度で、焼くこと30分、

s-P1130209

このように、焼き上がりました。これを、バットに移したら、

s-P1130210

第二弾を、

s-P1130212

焼くことにしました。

s-P1130214

第二弾も焼き上がったら、冷めるのを待ち、果肉の部分と、

s-P1130219

皮の部分に、

s-P1130220

分けました。焼いた時に出た果汁には、

s-P1130221

カスが残っているので、

s-P1130222

濾して、果肉の部分と合わせておきました。皮の部分は、使い道がないので、処分し、

s-P1130226

果肉と果汁は、

s-P1130227

ペーストにするため、

s-P1130229

フードプロセッサーにかけ、

s-P1130230

このように出来上がりました。林檎1ケース分ですので、かなりの量が取れ、既に仕込んであるアイスや、アイスの材料もあるので、

s-P1130234

800グラムずつ真空パックして、冷凍しました。ちなみに、全部で、6袋出来、アイスにすると、250個ぐらい出来そうな分量です。

 

ここまでしておけば、アイスの仕込みは、半分以上終わったようなものです。林檎のアイスが日の目を見るのは、当分先になりそうですが、自分が作っているアイスの中でも、林檎のアイスは、最も手がかるだけでなく、プロらしい味わいで、一番自信があります。

 

今更ですが、『佳肴 季凛』の料理は、全て手作りです。お金を頂く以上、手作りしないわけにはいきませんし、そここそが、料理人としての自分の立ち位置ですので、離れるわけにはいかないのです。

マスカットのアイスは、まだまだ・・・

先日、

s-P9086552

山梨県から届いた桃と、

s-P9086550

シャインマスカットです。これまで何度かお話ししているように、アイスにします。

 

そんな今日、桃を触ると、まだ固かったので、そのままにしておくことにしました。一方のシャインマスカットは、

s-P9086555

房から外し、

s-P9086557

水洗いをしてから、

s-P9086556

ざるにあげておきました。

 

ランチの営業中、合間を見ながら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、皮を剥き、種を取り始めると、

s-P9086559

バイトも、手を洗い、

s-P9086563

参戦。

s-P9086564

剥き終えたら、

s-P9086565

袋詰めしたのですが、

s-P9086567

今日は、前に仕込んだ桃のペーストを使い、アイスを仕込みました。桃のペーストは、

s-P9086569

このように、真空して冷凍してあり、これ以外にもありますし、先ほどの桃もあるので、マスカットのアイスをお出しするのは、桃が終わった後になり、早くても、今月末くらいになりそうです。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

akigoyiomi.jpg
(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は7周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月4日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

フルーツな一日

今日は、一昨日に引き続き、アイスに仕込むシャインマスカットが、

s-P8286328

届いたので、下拵えをすることにしました。いつものように、房から外し、

s-P8286329

綺麗に水洗いをし、

s-P8286331

ざるに上げておきました。営業の合間を見ながら、

s-P8286337

女将兼愛妻(!?)の真由美さんとバイトに、皮剥きと種取りを、やってもらっていると、

s-P8286338

下の娘もやって来て、

s-P8286339

手伝ってくれました。そんな様子を尻目に、

s-P8286343

自分は、

s-P8286334

桃のアイスを仕込んでいました。また、今日は、西瓜も貰ったので、

s-P8286340

フードプロセッサーに掛け、ジュースにしておき、果肉以外の部分は、

s-P8286344

白い部分と皮に分けてから、

s-P8286345

糠床に漬けておくことにしました。仕上がったら、賄い行きになるのですが、一番の目的は、自然な水分を加えるためです。

 

そうこうしていると、マスカットの下拵えが、

s-P8286346

終わったので、分量を量り、

s-P8286349

実の部分を、

s-P8286350

冷凍するため、真空しておきました。さらに、今日は、

s-P8286351

マスクメロンも頂いたのですが、硬かったので、追熟させるために、

s-P8286353

そのまま、おいて置きました。

 

結局、今日は、デザート関連で、

s-P8286354

シャインマスカット、西瓜、マスクメロン、桃の4種類のフルーツを扱い、“フルーツな一日”となりました。

 

★☆★ 鱧(はも)料理 ☆★☆

秋の気配を感じられますが、まだまだ、鱧料理をご堪能いただけます。

hammosaisai.jpg

『鱧彩々』 (おひとり 6,000円)と銘打った美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

 

詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

1 / 41234

このページの上へ戻る