マクロビオティックの小豆のアイス（後編）
前回のお話し（『マクロビオティックの小豆のアイス』）の続編です。
煮小豆に合わせるため、甘味の素を作るのですが、通常はカスタードクリームやアングレーズソースとなるのですが、今回は、マクロビオティックのアイスですので、卵、牛乳などを使いません。
甘味の素を作るのに、
今回使ったのは、
酒粕、
アーモンドプードル、
豆乳、
メープルシロップで、ここには載っていませんが、西京味噌も使いました。
フードプロセッサーに、
酒粕とアーモンドプードルを入れ、混ぜ合わせたら、
西京味噌を加え、さらに混ぜ合わせます。
アイスに西京味噌というと、馴染みがないかもしれませんが、西京味噌などの白味噌は、米糀を使っているので、穏やかな甘味があり、味に深みを加えてくれます。
十分に混ざったら、
メープルシロップ、
豆乳を加え、
固さと甘味を調節しながら、
とろっと流れる程度に仕上げます。
そこに、煮小豆を加え、
風味付けに、
日本酒を合わせたら、アイスの素の出来上がりです。
これを、
アイスクリームマシンにかけ、
固まったら、バットに移し、冷凍庫で冷やし固めます。
完全に固まったら、
出来上がりです。
動物性の食品を一切使っていないこともあり、自然の甘味の美味しさは何とも言えず、マクロビオティックを基本に据えた『佳肴 季凛』お出ししている“身体に優しい、美味しい日本料理”の〆のデザートには、相応しい限りです。
ただ、前回の冒頭でお話ししたように、“自分の自分による自分のための小豆のアイス”にして、隠し球的なデザートですし、作り方も、バージョンアップするかもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
マクロビオティックの小豆のアイス（前編）
アイスなどを食べることの少ない自分でも、こうも暑いと、やはり食べたくなるもので、
自分用に、小豆のアイスを作ることにしましたが、マクロビオティックを基本にしていることもあり、卵、上白糖、乳製品を一切使っていません。
それこそ“自分の自分による自分のための小豆のアイス”で、小豆は、
栽培期間中、農薬、化学肥料を使用していないもので、普段、
雑穀御飯にも入れて炊いているものでもあります。
小豆は、前日から水に浸しておき、
軽く水洗いしてから、
ざるに上げます。
その後、小豆と水を鍋に入れ、
火に掛けます。
しばらくすると、
アクが浮いてくるので、丁寧に取り除き、小豆に火が入ったら、
茹でこぼしたら、
再び鍋に入れ、
水を注ぎ、火に掛けます。
先程と同様、アクが出て来るので、丁寧に取り除き、
頃合いを見計らい、てんさい糖を数回に分け、味をつけていきます。
てんさい糖だけでなく、
和三盆も加え、
さらに、
日本酒、
赤酒、
そして、
味醂を加え、
煮詰めていきます。
日本酒、赤酒、味醂を加えるのは、旨味と甘味に膨らみを持たせてたいからで、普通に煮小豆を作る時に入れることはありません。
水分を完全に飛ばしたら、
バットに移し、
煮小豆の出来上がりです。
煮小豆が仕上がれば、半分出来上がったようなものです。この後のお話しは、次回ということで・・・。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
『ももＫｙｕｎ(キュン）』
先日、桃のアイスを作る時に使う２種類の桃のリキュールのお話しをしましたが、
昨日買物に行った時、
『ももＫｙｕｎ』なる桃のリキュールを見つけ、買って来ました。
『ももＫｙｕｎ』は、
『もものお酒』の姉妹品のような商品で、
このような色合いをしていました。
お酒というよりは、
桃のジュースの定番とも言うべき『ネクター』に、アルコールが入ったような感じでした。
先日買った『ピーチツリー』は、
アイス向きではないような感じがしたので、在庫が終わったら、
この３種類を使ってみますが、新しいものがあえば、色々と試してみるつもりです。
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『もものお酒』と『ピーチツリー』
この時季は、デザートでお出しする桃のアイスを仕込むため、
山梨県産の桃を仕入れるのですが、
そのままの状態で使わないので、
売り物にならない、所謂アウトレットの桃です。
アウトレットとは言え、甘味と香りは何ら問題なく、それどころか、傷さえなければと思うものが、多いこともあります。
桃のアイスの仕込み方は、前編と後編の２回に分けてお話ししたことがありますが、桃のアイスに限らず、どんな仕込みでも、その時によって色々と変えたりするものです。
ここ最近、桃の下拵えは、
果肉だけにした桃に、
上白糖を合わせて、桃のリキュールを入れてから、蒸し煮にしていました。
この上白糖の分量も、それこそ適当なのですが、適当なのは、桃の甘さに違いがあるだけでなく、最後の味付けの段階で、微調整がつくからです。
ただ、濃いめにすると、微調整も出来ないので、上白糖の量は、少なめにしています。
今お話ししたように、仕込みの仕方は、思いつくままに、繰り返す試行錯誤ゆえのもので、今回はこれまで使っていた桃のリキュールだけでなく、
桃の果汁５０％入の『もものお酒』と、
桃のリキュールの王道とも言うべき『ピーチツリー』も、
使ってみました。
『もものお酒』は、
果汁入りですので、乳白色をしており、一方の『ピーチツリー』は、
リキュールそのものの無色、透明でした。
そして、
『もものお酒』と、
『ピーチツリー』を注ぎ、
蒸し煮にし、
このまま冷ましたものでも、デザートそのものであるのは、言うまでもありません。
さらに、
フードプロセッサーに掛け、
ピューレ状にしたら、
一度に使い切ることは出来ないので、分量を量り、真空パックしてから、冷凍しておきました。
冒頭でもお話ししたように、これまではアイスに仕立てて、お出ししていたのですが、今度はムースにして、お出ししてみようと思っていますし、料理は、どこまでいっても試行錯誤の連続で、それも料理の魅力の一つと言っても、過言ではありません。
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少ないながらも、休日出勤
定休日の今日は、仕込みをしたのですが、実を言うと、８週連続の休日出勤で、いずれの日も、２，３時間程度でしたので、自分にとっては、よくあることゆえ、夕方までかかり、完全に休みなしにならない限りは、さほど苦でもありません。
親方無しの子分無しゆえ、分かってはいても、やせ我慢と言われれば、否定出来るような、出来ないような・・・。
前置きはさておき、最初に、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を流したら、
デザートのマスクメロンのアイスの素を仕込みましたが、アイスクリームマシンに掛けるのは明日です。
その後、
酢物に使う蛇腹胡瓜を仕込んだり、
米を研いでおきました。
また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、
その焼物用のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
最後に、大根、人参、胡瓜を、
糠床に入れ、
包丁を砥ぎ、
洗い物をして、
玉子焼の鍋などの道具類を用意し、
休日出勤は、終わりました。
終わりと言えば、終わりなのですが、
リサイクルにするため、揚物に使った廃油を、二人の娘達が通った小学校に持って行き、これにて、本日完全終了、打ち止めと相成りました。
そんな今日の夕飯は、
餃子鍋にしたのですが、娘達の帰りを待ちながら、
〆鯖で、“お疲れちゃん♪”
もう少し食べたかったのですが、明日のお昼の賄いに、〆鯖丼にするので、これだけにしました。
何はともあれ、今週もどうぞ宜しくお願いします。
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昼ふぐで始まり、苺のムースで締め
今日は、
“昼ふぐ”と“晩ふぐ”の御予約を頂いていたので、ランチの営業時間までに、両方のふぐちりを盛り付けておきました。
ランチの営業が始まり、御予約のお客様がお見えになり、ふぐ刺をはじめ、
様々なふぐ料理をお出ししました。
そうこうすると、御予約なしのお客様もご来店され、バタバタ状態となったものの、無事にお昼の営業を終えたのですが、このバタバタがある伏線となったのです。
というのも、明日のお昼は、
バス旅行のお客様のご予約を頂いているので、夜の営業が終わったら、テーブル席に、御席の準備をしたのですが、最後の最後になって、
デザートの苺のムースを仕込みました。
実を言うと、昼の時点で、仕込んだのですが、その時、ゼラチンを入れるのを忘れてしまうというチョンボをしてしまい、これが先程お話しした伏線の結末だったのです。
ゼラチンを入れなかったものは、アイスにすることが出来るので、真空パックして、
冷凍しておくことにしましたが、問題はないとは言え、バタバタ状態での仕込みは禁物ということを、改めて感じたのでした。
先程お話ししたように、明日は、バスのお客様が見えるのですが、到着時間も早いこともあり、今日のようなチョンボなどなく、仕事をするつもりですので、この辺りで・・・。
野菜の仕込み諸々
昨日、沼津魚市場に行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜ONLYでした。
最初に、サラダ素麺の野菜（写真 左）と刺身のつま（同 右）を仕込むために用意したら、
これらを包丁したのですが、
和食の世界では、千切りと呼ぶことは少なく、つま打ちと呼んだ方が、しっくりします。
ちなみに、サラダ素麺の野菜に入っているのは、長葱、茗荷、人参、レッドキャベツ、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）、アーリーレッドで、刺身のつまには、大根、胡瓜、人参、アーリーレッドが入っています。
これらの次に仕込んだのが、
酢の物に使う蛇腹胡瓜で、蛇腹胡瓜とは、このようなものです。
その後、
山梨県産のシャインマスカットを
アイスにするため、
房から外し、水洗いして、
ザルに上げ、皮を剥くことにしました。
ご存じの方も多いかもしれませんが、皮ごと食べられるのが、シャインマスカットですが、皮には渋味もあり、仕上がりの食味を損ねるので、手間はかかるものの、自分は皮を剥いてから、アイスに仕込んでいます。
その皮剥きをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
剥き終えたら、
一度に仕込むことは出来ないので、真空してから、冷凍庫へ。
また、お新香の浅漬けも、
同時に真空パックしておきましたが、こちらは冷蔵庫に。
ちなみに、浅漬けは、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で味を調えた昆布出汁に、キャベツ、人参、大葉、鷹の爪を合わせたものです。
明日は、沼津魚市場に行くので、魚の仕込みがあり、野菜の仕込みは少なめになります。
一人仕事とは言え、味を落とすようなことは御法度であるのは言うまでもなく、効率良く仕込みが出来た上で、美味しい料理を作るための工夫は欠かせません。
むしろ、目新しい料理を考え出すこと以上に、単純な美味しさを追い求めることの方が、ずっと難しいことを感じる昨今です。
そして、どこまでいっても、料理は伏魔殿なのか、迷路なのかさえわからず、それどころか、その虜なのか迷子なのかも分かりません。
、
ただ、料理が好きで料理人になった以上、この道が自分の道だと思い、歩くのみです。
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次回は、９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
今度は、マスクメロン
先日、頂きものの夕張メロンについてお話ししましたが、今年の夏はメロンが豊作（！？）なのか、
今日は、頂いたマスクメロンが追熟したので、アイスにするため、仕込みをしました。
半分に包丁し、
種を取り除いたら、
包丁しておきました。
胎座と呼ばれる種の周りの部分も使うので、
種と分けておき、
漉した時の果汁も、
捨てるわけにはいきません。
果肉の部分は、
皮と切り分け、
包丁したら、
フードプロセッサーにかけ、
果汁にしました。
その後、
卵黄、マスカルポーネチーズ、豆乳、上白糖、メロンのリキュールを合わせ、ゼラチンを煮溶かしたものに、果汁を合わせたのですが、マスクメロンのアイスの詳しい作り方については、こちらをお読み下さい。
さらに、
泡立てた卵白（写真 右）と生クリーム（同 左）を入れ、
均一になるように、混ぜ合わせたら、
マスクメロンのアイスの素が出来上がり、これをアイスクリームマシンにかければ、マスクメロンのアイスになるのですが、アイスにするのは、明日以降ですので、このまま冷凍庫にしまっておきました。
先程もお話ししましたが、豊作（！？）なのかは分かりませんが、もしかして、まだまだアイスに出来るようなメロンが頂けるとしたら、これまた幸いです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
頂きものの夕張メロン、再び
先日、頂きもの夕張メロンのお話しをしましたが、今日も同じ様に、
頂きものの夕張メロンが、
追熟したこともあり、アイスに仕込むため、下拵えをすることにしました。
半分に包丁したら、
種の部分を取り除きましたが、
種の周りにある胎座と呼ばれる部分も使うので、捨てずに、そのままにしておきました。
その後、
フードプロセッサーにかけるため、
皮と果肉を分け、４～５つ程度に、
包丁しておきました。
フードプロセッサーにかけること、
数回、
夕張メロン１００％の果汁が、
出来上がりました。
そして、果汁を、
約１リットルずつ、２つの袋に分け、真空パックしておき、冷凍庫へ。
夏場ですので、デザートにアイスをお出しすることが多いのですが、お客様が召し上がる以上に、仕込みというか下拵えの方が多いので、この際、アイス屋さんを開店してみようかと・・・。（笑）
★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆
ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。
キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。
【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。
頂きものの夕張メロン
先日頂いた夕張メロンが、
追熟したので、アイスにするため、
下拵えをすることにしましたが、夕張メロンのアイスの作り方は、マスクメロンと同じで、それについては、こちらをお読み下さい。
半分に包丁したら、
種の部分を取り除き、
漉しておき、さらに胎座と呼ばれ、種の周りにあるフワフワした部分と種を
分けておきました。
そして、果肉の部分は、
果肉と皮を分け、
包丁してから、
フードプロセッサーにかけ、
果汁を冷凍するため、
専用の袋に入れ、
真空パックしておきました。
先日もマスクメロンのアイスを仕込むため、下拵えをしておきましたが、これら以外にも、アイスにする林檎やブルーベリーなども冷凍庫にあるので、どこから手をつけたら、いいのか思案中です。
