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もっとおいしいお話し

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はねだしの桃で仕込んだピューレ

夏が旬の果物の一つが、

桃ですが、これらの桃は、商品にはならない“はねだし”と呼ばれているものですので、傷もあったり、

大きさも、まちまちです。

はねだしであっても、味は超一級とまではいかなくても、二級以上で、手を加えれば、超一級に近くなりますし、これまで同様、はねだしの桃は、デザート用に使っており、先ずは、ピューレに仕込みます。

流水で、

きれいに洗ったら、

ざるに上げ、

皮を剥きます。

はねだしだけあって、剥くと、このうような状態ですが、ピューレにするので、さほど問題ではありません。

これらを、

果肉の部分を適当な大きさに包丁し、

バットに入れます。

そこに、サワーなどを作る時の桃のシロップと、

桃のリキュールを注いだら、

蒸し煮にすること20分。

これを、

フードプロセッサーに掛け、

ピューレにしたら、

分量を量り、

真空パックして、

冷凍しておきました。

このピューレを使って、ムースもしくは、アイスに仕込みますが、お出しするのは、もう少し経ってからになります。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

梅のピューレ

今お出ししているアイスは、

梅のアイスですが、これまでにはお出ししたことがない新作のもので、他のアイス同様、お手製のものです。

梅は、今が旬の食材で、

偶然にも頂いので、梅のアイスを作ってみることにしました。

梅はきれいに洗ったら、

ざるに上げ、

金串などで、

へたを取り除きます。

こういう類の仕事は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せることが多く、へたを取り終えたら、

再びボウルに入れ、あく抜きのため、水を注ぎ、

半日ほどすると、

このようになってしまうこともありますが、蜜、つまり砂糖を主に味を含めるので、このまま仕込みます。

ここ

鍋に移したら、火にかけると、

沸いてくると、色が変わり始めるだけでなく、

浮いてきます。

さらに、

あくも出てくるので、

中火に落とし、あくを取り除くのですが、この役目も、やはり、

真由美さんです。

頃合いを見計らい、火から下ろしたら、

水に晒(さら)し、粗熱が取れたら、

ざるに上げ、

これまた、真由美さんに、

種を取り除いてもらったのですが、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9907.jpg です

尋常ならざる酸っぱさでした。

この果肉を、

上白糖、

てん菜糖、

蜂蜜を加えたら、

フードプロセッサーにかけるのですが、これだけだと、梅の風味が乏しいので、

焼酎のサワーを作る時のシロップを加えるのでしが、

アイスに仕込む時に、甘味を加えるので、控えめにしておきます。

仕上がったら、

真空パックしておき、冷凍庫へ。

梅のアイスの作り方については、後日お話しさせて頂きますが、目下のところ、お客様には、有難いことに、ご好評を頂いており、今日は、仕込みというより、下拵えということで、お仕舞いにさせて頂きます。

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“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

おうちでアイス

暑い時季のデザートはアイスをお出しすることが多く、このところお出ししているのが、

ココナッツミルクのアイスで、

その前は、苺のアイスでしたが、今更ながら、お手製のものです。

ココナッツミルクのアイスの次は、

梅のアイスにすることすることにし、

今日は、梅のアイスの素を仕込み、梅のアイスを仕込むのは、初めてのことです。

そんな今日ですが、次女が祖父からマスクメロンをもらったこともあり、

おやつ用に、

作ってあげました。

いつでも食べられるように、

カップに詰め、

蓋をし、

冷凍庫へ。

当店のアイスクリーム・マシンの容量では、一度に仕込めるのが、1リットル程度で、この作業を3回繰り返し、

全部で18個出来、まさに、“おうちでアイス”。

学校から戻って来た娘に見せたところ、「ヤバっ!レベちじゃん♬有難うね~。」と言われたのですが、「レべちって、何?」と訊くと、「レベルが違うってことだよ。」との答え。

時代によって、言葉の意味が変わるのは、承知なのですが、いやはや・・・。

ただ、こうして年齢を重ねるわけで、“新しい生活様式”なるものが取り上げられ、今年で50歳になると思うと、時代は変わりつつある以上、若い世代に疎まれないように、可愛い年寄りを目指すことを、最近思い始めているところです。

ところで、今日のマスクメロンのアイスのように、当店でお出ししている様々なアイスをカップ詰めして、ネットをはじめ、様々な形で販売することを提案してくれる方達がいらっしゃいますが、アイスを製造、販売するためには、食品衛生法で規定されているアイスクリーム製造業の営業許可を取得しなくてはなりません。

製造はしていても、当店で召し上がったり、少量だけ、持ち帰るということに関しては、適用外です。

それでも、関心があったので、保健所に問い合わせたところ、設備などの面でかなり難しい問題があることがあり、その実現には到りませんでした。

何はともあれ、これからますます暑くなるので、今回の“おうちでアイス”がきっかけとなり、合間を見て、色々と作ってみようかと思っています。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

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苺(いちご)のアイスの素

どんな食材でも、走りの時季の値段は高いのですが、旬を過ぎ、名残の時季ともなると、お値打ちになるもので、苺も、

そのひとつです。

走りの時季は、クリスマス前ということもあり、値段も高いので、デザートに使い始めるのは、年が明けて、しばらく経ってからで、最初は、

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苺のムースとしてお出ししています。

苺には、色んな品種があり、それぞれに特徴があるのですが、自分は、

果肉も赤い“紅ほっぺ”を使っており、

静岡県農業試験場で生まれたものです。

また、多収性と品質に優れた“紅ほっぺ”ですが、本格的な収穫シーズンになるのは、年が明けてからで、このことが、先程お話しした使い始める別の理由でもあります。

どんなものでも、切り落とし、半端な部分があるのは勿論のこと、余ることもあり、苺のムースも然りで、それらを再生するため、一旦そのまま冷凍し、ある程度貯まったら、

真空して、冷凍しておきます。

このようにしておくのは、苺のアイスとして、

再生するためです。

また、苺のアイスを仕込む時は、

写真の説明はありません。

見た目の美しさを考慮し、

果肉を入れ、冷凍しておくので、お出しすると、

苺の赤い色がアクセントになります。

普段なら、アイスの素を仕込んだら、一両日のうちに、アイスに仕込むのですが、昨今の社会状況があるので、

アイスの素だけでなく、

苺も真空パックして冷凍しておき、仕入れのミスにより、これだけでは不足するので、今日のうちに、下処理をして、

同じ様にし、冷凍庫へしまっておき、苺のアイスの御用意は、今月末あたりとなりそうです。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。


GODIVA(ゴディバ)・じゃんけん

定休日の月曜日は、御予約を頂いていたので、ランチのみでしたが、営業しました。

普段の月曜日は、娘達の都合で、ゆっくりと夕飯を食べる機会がないのですが、祭日ということもあり、

久し振りに、

おうちで焼肉@厨房をすることにしました。

始まると、

自分は、

しばらくの間、焼方に専念し、

独りで最後に、味わいました。

お開きになると、

片付をし、

長女の通学用の自転車をしまったら、

冷凍庫から、

暮れに頂いた高級チョコレート・メーカーのゴディバ(GODIVA)のアイスの箱を出しました。

詰め合わせですので、

中は色々で、

公平を期すため、

じゃんけんをして、勝った人が選ぶことをするのが、志村家のお決まりで、これを、ゴディバ・じゃんけんと呼んでいます。

御覧のように11個あり、家族4人ですので、3回のじゃんけんを繰り返し、誰か一人は、2個しか取ることの出来ない憂き目に遭わなくてはなりません。

これまでに、ゴディバ・じゃんけんは何度もやっているのですが、所謂スイーツ男子でもない自分が一番勝つ傾向にあり、最初のじゃんけんで、

これまでの傾向どおり、自分が一番札をGETし、未体験のアイスをGET!

その後、じゃんけんを繰り返し、

各自GETし、自分は、

この3つをGETし、傾向どおり、2個のはずれを引きませんでした。

そして、それぞれが、自分のアイスを袋に入れ、

再び、

冷凍庫へ。

いくつになっても、こういう勝負事は楽しいものであるだけでなく、こんな格好で、新しいデザートを生み出すヒントを、料理の神様が与えてくれ、一番札をGET出来るようにしてくれていることに、感謝、感謝です。

仕込み多き日曜日

月曜日が定休日の当店ですので、日曜日の仕込みは、自ずと少なくなるのですが、定休日明けの火曜日(1日)は、バスツアーのお客様がお見えになることもあり、

女将件愛妻(!?)女将と、

仲良し子吉で、

各々、分担して、

色んな仕込みをしました。

ただ、正確に言えば、仕込みというよりは、仕込みの前の段階の下拵えに留めておいたのは、不都合や間違いの可能性が低いとは言え、明後日お出しする料理の仕込みをするわけにはいきません。

料理に求められるもののうち、大事なものの一つが、新鮮さである以上、今日の仕込みは、最小限に留めました。

ということで、然るべき仕込みは、明日にする予定ではなく、明日に決定です。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

来たる10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

カスタマイズ化したかき氷

9月に入り、一週間経っても、暑い日が続いており、暑い時に食べたくなるもののひとつが、かき氷で、色んな種類があるかき氷ですが、個人的には、小豆が一番好きで、他のものを食べることは殆どありません。

ただ、何でも自分で作らないと気が済まない性分ですので、かき氷も自分で作っってしまい、この夏、それこそカスタマイズ化したかき氷を初めて作りました。

一番最初に作ったのが、苺(いちご)をベースにしたもので、

作ったのは、毎月第一木曜日の地元のローカルFM局の電話インタビューの打ち合せを、パーソナリティーの方とする時で、その時のパーソナリティーの方の感想については、彼女のFacebookを御覧下さい。

このかき氷は、普通のもののように、苺のシロップを掛けたら、苺のアイス、苺のフルーチェ、苺のお菓子を盛り付け、メープルシロップを掛け、ミントをあしらってあります。

トッピングしてある苺のアイスは、

自分が作ったもので、

お客様にお出ししているもので、その他のものは、既製品なのは、お分かり頂けると思いますが、実を言うと、自分は味見程度で終わってしまいました。

次に作ったのが、

こちらのかき氷で、かりんとう以外は、全て自分が作ったもので、言うなればカスタマイズ化した氷小豆で、煮小豆、黒蜜、小豆のアイスは、自分が料理の基本スタイルにしているマクロビオティック(玄米菜食)の考えに基づいて、作ったものです。

ですので、上白糖などは使わず、てん菜糖、黒砂糖、メープルシロップ、蜂蜜でを使い、アイスに到っては、卵、牛乳を一切使っていないマクロビオティックの小豆アイスで、結果として、マクロビオティックのかき氷ということになります。

自分好みゆえ、いくらでも食べられるというより、色んな意味で、安心して食べられるのが何よりで、自分で作れるというのは、結構と言えば、結構なのですが、反面、厄介なのも否定出来ません。

そして、このかき氷をアレンジしたのが、

こちらで、アイスを抹茶のアイスに変え、わらび餅をあしらってあるのですが、このわらび餅無しのものを、苺のかき氷同様、先日のラジオの打ち合せの時に食べてもらったので、それについては、彼女の投稿をお読み下さい。

こういう遊びというか、商売抜きで作れる料理やデザートは、気楽なのが何よりで、新しい料理のヒントになることもあります。どこまで言っても、料理というか、職人仕事は、生涯勉強の繰り返しです。

分かってはいても、分からないことも多く、色んな意味で、難しさは尽きませんが、料理が好きで、料理人になった以上、努力を怠ることなく、日々の仕事に取り組み続けます。

アイス用の苺、抹茶、メロン

ここ最近、デザートでお出ししているのが、

苺のアイスで、御覧のように、まだらになっているのは、

果肉と果汁をこのような状態で、冷凍してあるからです。

また、苺を全体量の半分を占めていることもあり、苺の素材感が十分なほど、味わうことが出来、苺そのものと言っても、過言ではありません。

例年、苺のアイスは、苺の時季が終わる頃に仕込み、お出しするのですが、

今年はタイミングよく、多目に仕込み、実も一緒に、

真空して冷凍してありますが、赤い色が鮮やかな“紅ほっぺ”という品種で、静岡県産のものです。

また、先日のことですが、冷凍庫の掃除をしていたら、抹茶があったので、

抹茶のアイスの素を仕込み、苺のアイス同様、

真空パックしておき、

冷凍庫に、

しまっておくことにしました。

さらに、その日は、

メロンを頂いたのですが、

このメロンは、

夕張メロン同様、赤肉のメロンで、追熟したら、アイスに仕込むため、フードプロセッサーにかけておきます。

苺の後は、抹茶もしくはメロンになるのか、メロンもしくは抹茶になるのかは分かりませんが、しばらくはアイスの仕込みには、事欠かなくて済みそうです。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

マクロビオティックの小豆のアイス(後編)

 

前回のお話し(『マクロビオティックの小豆のアイス』)の続編です。

 

煮小豆に合わせるため、甘味の素を作るのですが、通常はカスタードクリームやアングレーズソースとなるのですが、今回は、マクロビオティックのアイスですので、卵、牛乳などを使いません。

 

甘味の素を作るのに、

今回使ったのは、

酒粕、

アーモンドプードル、

豆乳、

メープルシロップで、ここには載っていませんが、西京味噌も使いました。

 

フードプロセッサーに、

酒粕とアーモンドプードルを入れ、混ぜ合わせたら、

西京味噌を加え、さらに混ぜ合わせます。

 

アイスに西京味噌というと、馴染みがないかもしれませんが、西京味噌などの白味噌は、米糀を使っているので、穏やかな甘味があり、味に深みを加えてくれます。

 

十分に混ざったら、

メープルシロップ、

豆乳を加え、

固さと甘味を調節しながら、

とろっと流れる程度に仕上げます。

 

そこに、煮小豆を加え、

風味付けに、

日本酒を合わせたら、アイスの素の出来上がりです。

 

これを、

アイスクリームマシンにかけ、

固まったら、バットに移し、冷凍庫で冷やし固めます。

 

完全に固まったら、

出来上がりです。

 

動物性の食品を一切使っていないこともあり、自然の甘味の美味しさは何とも言えず、マクロビオティックを基本に据えた『佳肴 季凛』お出ししている“身体に優しい、美味しい日本料理”の〆のデザートには、相応しい限りです。

 

ただ、前回の冒頭でお話ししたように、“自分の自分による自分のための小豆のアイス”にして、隠し球的なデザートですし、作り方も、バージョンアップするかもしれません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

マクロビオティックの小豆のアイス(前編)

アイスなどを食べることの少ない自分でも、こうも暑いと、やはり食べたくなるもので、

自分用に、小豆のアイスを作ることにしましたが、マクロビオティックを基本にしていることもあり、卵、上白糖、乳製品を一切使っていません。

 

それこそ“自分の自分による自分のための小豆のアイス”で、小豆は、

栽培期間中、農薬、化学肥料を使用していないもので、普段、

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雑穀御飯にも入れて炊いているものでもあります。

 

小豆は、前日から水に浸しておき、

軽く水洗いしてから、

ざるに上げます。

 

その後、小豆と水を鍋に入れ、

火に掛けます。

 

しばらくすると、

アクが浮いてくるので、丁寧に取り除き、小豆に火が入ったら、

茹でこぼしたら、

再び鍋に入れ、

水を注ぎ、火に掛けます。

 

先程と同様、アクが出て来るので、丁寧に取り除き、

頃合いを見計らい、てんさい糖を数回に分け、味をつけていきます。

 

てんさい糖だけでなく、

和三盆も加え、

さらに、

日本酒、

赤酒、

そして、

味醂を加え、

煮詰めていきます。

 

日本酒、赤酒、味醂を加えるのは、旨味と甘味に膨らみを持たせてたいからで、普通に煮小豆を作る時に入れることはありません。

 

水分を完全に飛ばしたら、

バットに移し、

煮小豆の出来上がりです。

 

煮小豆が仕上がれば、半分出来上がったようなものです。この後のお話しは、次回ということで・・・。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

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