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もっとおいしいお話し

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仕込み多き日曜日

月曜日が定休日の当店ですので、日曜日の仕込みは、自ずと少なくなるのですが、定休日明けの火曜日(1日)は、バスツアーのお客様がお見えになることもあり、

女将件愛妻(!?)女将と、

仲良し子吉で、

各々、分担して、

色んな仕込みをしました。

ただ、正確に言えば、仕込みというよりは、仕込みの前の段階の下拵えに留めておいたのは、不都合や間違いの可能性が低いとは言え、明後日お出しする料理の仕込みをするわけにはいきません。

料理に求められるもののうち、大事なものの一つが、新鮮さである以上、今日の仕込みは、最小限に留めました。

ということで、然るべき仕込みは、明日にする予定ではなく、明日に決定です。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

来たる10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

カスタマイズ化したかき氷

9月に入り、一週間経っても、暑い日が続いており、暑い時に食べたくなるもののひとつが、かき氷で、色んな種類があるかき氷ですが、個人的には、小豆が一番好きで、他のものを食べることは殆どありません。

ただ、何でも自分で作らないと気が済まない性分ですので、かき氷も自分で作っってしまい、この夏、それこそカスタマイズ化したかき氷を初めて作りました。

一番最初に作ったのが、苺(いちご)をベースにしたもので、

作ったのは、毎月第一木曜日の地元のローカルFM局の電話インタビューの打ち合せを、パーソナリティーの方とする時で、その時のパーソナリティーの方の感想については、彼女のFacebookを御覧下さい。

このかき氷は、普通のもののように、苺のシロップを掛けたら、苺のアイス、苺のフルーチェ、苺のお菓子を盛り付け、メープルシロップを掛け、ミントをあしらってあります。

トッピングしてある苺のアイスは、

自分が作ったもので、

お客様にお出ししているもので、その他のものは、既製品なのは、お分かり頂けると思いますが、実を言うと、自分は味見程度で終わってしまいました。

次に作ったのが、

こちらのかき氷で、かりんとう以外は、全て自分が作ったもので、言うなればカスタマイズ化した氷小豆で、煮小豆、黒蜜、小豆のアイスは、自分が料理の基本スタイルにしているマクロビオティック(玄米菜食)の考えに基づいて、作ったものです。

ですので、上白糖などは使わず、てん菜糖、黒砂糖、メープルシロップ、蜂蜜でを使い、アイスに到っては、卵、牛乳を一切使っていないマクロビオティックの小豆アイスで、結果として、マクロビオティックのかき氷ということになります。

自分好みゆえ、いくらでも食べられるというより、色んな意味で、安心して食べられるのが何よりで、自分で作れるというのは、結構と言えば、結構なのですが、反面、厄介なのも否定出来ません。

そして、このかき氷をアレンジしたのが、

こちらで、アイスを抹茶のアイスに変え、わらび餅をあしらってあるのですが、このわらび餅無しのものを、苺のかき氷同様、先日のラジオの打ち合せの時に食べてもらったので、それについては、彼女の投稿をお読み下さい。

こういう遊びというか、商売抜きで作れる料理やデザートは、気楽なのが何よりで、新しい料理のヒントになることもあります。どこまで言っても、料理というか、職人仕事は、生涯勉強の繰り返しです。

分かってはいても、分からないことも多く、色んな意味で、難しさは尽きませんが、料理が好きで、料理人になった以上、努力を怠ることなく、日々の仕事に取り組み続けます。

アイス用の苺、抹茶、メロン

ここ最近、デザートでお出ししているのが、

苺のアイスで、御覧のように、まだらになっているのは、

果肉と果汁をこのような状態で、冷凍してあるからです。

また、苺を全体量の半分を占めていることもあり、苺の素材感が十分なほど、味わうことが出来、苺そのものと言っても、過言ではありません。

例年、苺のアイスは、苺の時季が終わる頃に仕込み、お出しするのですが、

今年はタイミングよく、多目に仕込み、実も一緒に、

真空して冷凍してありますが、赤い色が鮮やかな“紅ほっぺ”という品種で、静岡県産のものです。

また、先日のことですが、冷凍庫の掃除をしていたら、抹茶があったので、

抹茶のアイスの素を仕込み、苺のアイス同様、

真空パックしておき、

冷凍庫に、

しまっておくことにしました。

さらに、その日は、

メロンを頂いたのですが、

このメロンは、

夕張メロン同様、赤肉のメロンで、追熟したら、アイスに仕込むため、フードプロセッサーにかけておきます。

苺の後は、抹茶もしくはメロンになるのか、メロンもしくは抹茶になるのかは分かりませんが、しばらくはアイスの仕込みには、事欠かなくて済みそうです。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

マクロビオティックの小豆のアイス(後編)

 

前回のお話し(『マクロビオティックの小豆のアイス』)の続編です。

 

煮小豆に合わせるため、甘味の素を作るのですが、通常はカスタードクリームやアングレーズソースとなるのですが、今回は、マクロビオティックのアイスですので、卵、牛乳などを使いません。

 

甘味の素を作るのに、

今回使ったのは、

酒粕、

アーモンドプードル、

豆乳、

メープルシロップで、ここには載っていませんが、西京味噌も使いました。

 

フードプロセッサーに、

酒粕とアーモンドプードルを入れ、混ぜ合わせたら、

西京味噌を加え、さらに混ぜ合わせます。

 

アイスに西京味噌というと、馴染みがないかもしれませんが、西京味噌などの白味噌は、米糀を使っているので、穏やかな甘味があり、味に深みを加えてくれます。

 

十分に混ざったら、

メープルシロップ、

豆乳を加え、

固さと甘味を調節しながら、

とろっと流れる程度に仕上げます。

 

そこに、煮小豆を加え、

風味付けに、

日本酒を合わせたら、アイスの素の出来上がりです。

 

これを、

アイスクリームマシンにかけ、

固まったら、バットに移し、冷凍庫で冷やし固めます。

 

完全に固まったら、

出来上がりです。

 

動物性の食品を一切使っていないこともあり、自然の甘味の美味しさは何とも言えず、マクロビオティックを基本に据えた『佳肴 季凛』お出ししている“身体に優しい、美味しい日本料理”の〆のデザートには、相応しい限りです。

 

ただ、前回の冒頭でお話ししたように、“自分の自分による自分のための小豆のアイス”にして、隠し球的なデザートですし、作り方も、バージョンアップするかもしれません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

マクロビオティックの小豆のアイス(前編)

アイスなどを食べることの少ない自分でも、こうも暑いと、やはり食べたくなるもので、

自分用に、小豆のアイスを作ることにしましたが、マクロビオティックを基本にしていることもあり、卵、上白糖、乳製品を一切使っていません。

 

それこそ“自分の自分による自分のための小豆のアイス”で、小豆は、

栽培期間中、農薬、化学肥料を使用していないもので、普段、

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雑穀御飯にも入れて炊いているものでもあります。

 

小豆は、前日から水に浸しておき、

軽く水洗いしてから、

ざるに上げます。

 

その後、小豆と水を鍋に入れ、

火に掛けます。

 

しばらくすると、

アクが浮いてくるので、丁寧に取り除き、小豆に火が入ったら、

茹でこぼしたら、

再び鍋に入れ、

水を注ぎ、火に掛けます。

 

先程と同様、アクが出て来るので、丁寧に取り除き、

頃合いを見計らい、てんさい糖を数回に分け、味をつけていきます。

 

てんさい糖だけでなく、

和三盆も加え、

さらに、

日本酒、

赤酒、

そして、

味醂を加え、

煮詰めていきます。

 

日本酒、赤酒、味醂を加えるのは、旨味と甘味に膨らみを持たせてたいからで、普通に煮小豆を作る時に入れることはありません。

 

水分を完全に飛ばしたら、

バットに移し、

煮小豆の出来上がりです。

 

煮小豆が仕上がれば、半分出来上がったようなものです。この後のお話しは、次回ということで・・・。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

『ももKyun(キュン)』

先日、桃のアイスを作る時に使う2種類の桃のリキュールのお話しをしましたが、

昨日買物に行った時、

『ももKyun』なる桃のリキュールを見つけ、買って来ました。

 

『ももKyun』は、

 

『もものお酒』の姉妹品のような商品で、

このような色合いをしていました。

 

お酒というよりは、

「不二家 ネクター」の画像検索結果

桃のジュースの定番とも言うべき『ネクター』に、アルコールが入ったような感じでした。

 

先日買った『ピーチツリー』は、

アイス向きではないような感じがしたので、在庫が終わったら、

この3種類を使ってみますが、新しいものがあえば、色々と試してみるつもりです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

『もものお酒』と『ピーチツリー』

この時季は、デザートでお出しする桃のアイスを仕込むため、

山梨県産の桃を仕入れるのですが、

そのままの状態で使わないので、

売り物にならない、所謂アウトレットの桃です。

 

アウトレットとは言え、甘味と香りは何ら問題なく、それどころか、傷さえなければと思うものが、多いこともあります。

 

桃のアイスの仕込み方は、前編後編の2回に分けてお話ししたことがありますが、桃のアイスに限らず、どんな仕込みでも、その時によって色々と変えたりするものです。

 

ここ最近、桃の下拵えは、

果肉だけにした桃に、

上白糖を合わせて、桃のリキュールを入れてから、蒸し煮にしていました。

 

この上白糖の分量も、それこそ適当なのですが、適当なのは、桃の甘さに違いがあるだけでなく、最後の味付けの段階で、微調整がつくからです。

 

ただ、濃いめにすると、微調整も出来ないので、上白糖の量は、少なめにしています。

 

今お話ししたように、仕込みの仕方は、思いつくままに、繰り返す試行錯誤ゆえのもので、今回はこれまで使っていた桃のリキュールだけでなく、

桃の果汁50%入の『もものお酒』と、

桃のリキュールの王道とも言うべき『ピーチツリー』も、

使ってみました。

 

『もものお酒』は、

果汁入りですので、乳白色をしており、一方の『ピーチツリー』は、

リキュールそのものの無色、透明でした。

 

そして、

『もものお酒』と、

『ピーチツリー』を注ぎ、

蒸し煮にし、

このまま冷ましたものでも、デザートそのものであるのは、言うまでもありません。

 

さらに、

フードプロセッサーに掛け、

ピューレ状にしたら、

一度に使い切ることは出来ないので、分量を量り、真空パックしてから、冷凍しておきました。

 

冒頭でもお話ししたように、これまではアイスに仕立てて、お出ししていたのですが、今度はムースにして、お出ししてみようと思っていますし、料理は、どこまでいっても試行錯誤の連続で、それも料理の魅力の一つと言っても、過言ではありません。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

少ないながらも、休日出勤

定休日の今日は、仕込みをしたのですが、実を言うと、8週連続の休日出勤で、いずれの日も、2,3時間程度でしたので、自分にとっては、よくあることゆえ、夕方までかかり、完全に休みなしにならない限りは、さほど苦でもありません。

 

親方無しの子分無しゆえ、分かってはいても、やせ我慢と言われれば、否定出来るような、出来ないような・・・。

 

前置きはさておき、最初に、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を流したら、

デザートのマスクメロンのアイスの素を仕込みましたが、アイスクリームマシンに掛けるのは明日です。

 

その後、

酢物に使う蛇腹胡瓜を仕込んだり、

米を研いでおきました。

 

また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、

その焼物用のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

最後に、大根、人参、胡瓜を、

糠床に入れ、

包丁を砥ぎ、

洗い物をして、

玉子焼の鍋などの道具類を用意し、

休日出勤は、終わりました。

 

終わりと言えば、終わりなのですが、

リサイクルにするため、揚物に使った廃油を、二人の娘達が通った小学校に持って行き、これにて、本日完全終了、打ち止めと相成りました。

 

そんな今日の夕飯は、

餃子鍋にしたのですが、娘達の帰りを待ちながら、

〆鯖で、“お疲れちゃん♪”

 

もう少し食べたかったのですが、明日のお昼の賄いに、〆鯖丼にするので、これだけにしました。

 

何はともあれ、今週もどうぞ宜しくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は6月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昼ふぐで始まり、苺のムースで締め

今日は、

“昼ふぐ”と“晩ふぐ”の御予約を頂いていたので、ランチの営業時間までに、両方のふぐちりを盛り付けておきました。

 

ランチの営業が始まり、御予約のお客様がお見えになり、ふぐ刺をはじめ、

様々なふぐ料理をお出ししました。

 

そうこうすると、御予約なしのお客様もご来店され、バタバタ状態となったものの、無事にお昼の営業を終えたのですが、このバタバタがある伏線となったのです。

 

というのも、明日のお昼は、

バス旅行のお客様のご予約を頂いているので、夜の営業が終わったら、テーブル席に、御席の準備をしたのですが、最後の最後になって、

デザートの苺のムースを仕込みました。

 

実を言うと、昼の時点で、仕込んだのですが、その時、ゼラチンを入れるのを忘れてしまうというチョンボをしてしまい、これが先程お話しした伏線の結末だったのです。

 

ゼラチンを入れなかったものは、アイスにすることが出来るので、真空パックして、

冷凍しておくことにしましたが、問題はないとは言え、バタバタ状態での仕込みは禁物ということを、改めて感じたのでした。

 

先程お話ししたように、明日は、バスのお客様が見えるのですが、到着時間も早いこともあり、今日のようなチョンボなどなく、仕事をするつもりですので、この辺りで・・・。

野菜の仕込み諸々

昨日、沼津魚市場に行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜ONLYでした。

 

最初に、サラダ素麺の野菜(写真 左)と刺身のつま(同 右)を仕込むために用意したら、

これらを包丁したのですが、

和食の世界では、千切りと呼ぶことは少なく、つま打ちと呼んだ方が、しっくりします。

 

ちなみに、サラダ素麺の野菜に入っているのは、長葱、茗荷、人参、レッドキャベツ、ピーマン(赤、緑)、パプリカ(黄)、アーリーレッドで、刺身のつまには、大根、胡瓜、人参、アーリーレッドが入っています。

 

これらの次に仕込んだのが、

酢の物に使う蛇腹胡瓜で、蛇腹胡瓜とは、このようなものです。

 

その後、

山梨県産のシャインマスカットを

アイスにするため、

房から外し、水洗いして、

ザルに上げ、皮を剥くことにしました。

 

ご存じの方も多いかもしれませんが、皮ごと食べられるのが、シャインマスカットですが、皮には渋味もあり、仕上がりの食味を損ねるので、手間はかかるものの、自分は皮を剥いてから、アイスに仕込んでいます。

 

その皮剥きをしてくれるのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

剥き終えたら、

一度に仕込むことは出来ないので、真空してから、冷凍庫へ。

 

また、お新香の浅漬けも、

同時に真空パックしておきましたが、こちらは冷蔵庫に。

 

ちなみに、浅漬けは、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で味を調えた昆布出汁に、キャベツ、人参、大葉、鷹の爪を合わせたものです。

 

明日は、沼津魚市場に行くので、魚の仕込みがあり、野菜の仕込みは少なめになります。

 

一人仕事とは言え、味を落とすようなことは御法度であるのは言うまでもなく、効率良く仕込みが出来た上で、美味しい料理を作るための工夫は欠かせません。

 

むしろ、目新しい料理を考え出すこと以上に、単純な美味しさを追い求めることの方が、ずっと難しいことを感じる昨今です。

 

そして、どこまでいっても、料理は伏魔殿なのか、迷路なのかさえわからず、それどころか、その虜なのか迷子なのかも分かりません。

ただ、料理が好きで料理人になった以上、この道が自分の道だと思い、歩くのみです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月7日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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