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もっとおいしいお話し

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干し柿作りに、初挑戦

昨日、知人から、

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柿を頂いたですが、この柿は、渋柿の甲州百目とい品種で、山梨県産のものです。

 

そのまま食べることは出来ない渋柿ですので、折角の機会ということもあり、干し柿を作ってみることにしたのですが、如何せん、初めてのことで、ネットで検索してみると、意外と出来そうなので、挑戦してみることにしました。

 

先ず、

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丸ごと、きれいに洗ったら、

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ザルにあげ、

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皮を剥きました。

 

剥いたものを、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、へたの部分に、

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ビニール紐を、結わえてくれました。

 

それを、

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沸騰したお湯に、

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10秒程度、くぐらせます。

 

こうするのは、カビを生えにくくするためで、さらに、

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焼酎を用意し、

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容器に注ぎ、

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先ほどの柿を浸してから、

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軒先に、吊しておきました。

 

干し柿を作る上で、大事なのは、カビをはえさせないことですが、初めてのことゆえ、全てが試行錯誤となるはずです。

 

また、初日でありながらも、今日は、夜になり、雨が降り始めたので、

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中に移動し、濡れないようにしておきました。

 

どうなるかは分かりませんが、上手く仕上がるよう、工夫してみます。出来上がりまでの様子は、随時UPしていきますので、どうぞお楽しみに・・・。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

2種類の苺のリキュール

先日、法事のお席のお客様にお出ししたデザートは、

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苺のムースでした。というよりも、先月から、ランチや夜のコースのデザートで、お出ししています。苺のムースの作り方については、こちらをお読み下さい。

 

苺のムースを仕込む時には、

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リキュールを使うのですが、今回は、先日お話しした苺のリキュール(写真 右)だけでなく、

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これまで使っていたリキュール(同 左)を、

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使ってみました。その前に、この二つを比べてみることにしたのですが、右側の方が、少しだけ、

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色が濃いような感じがし、味見したら、色と同じく、右側の方が、風味が強い感じがし、これからは、右側のものを使うつもりです。

 

ただ、リキュールはあくまでも、おまけのようなもので、肝心なのは、素材ある苺です。どんな品種の苺でも、作ることは出来るのですが、自分は、

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「紅ほっぺ」という品種を、使うことにしています。「紅ほっぺ」は、静岡県特有の品種で、「章姫(あきひめ)」に「さちのか」を交配して育成されたものです。

 

紅ほっぺを使う一番の理由は、

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果肉が赤いからで、

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フードプロセッサーにかけると、

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このように、鮮やかな赤い色をしています。

 

苺と言えば、静岡県は、苺の作付面積は、全国6位で、代表的な品種は、この「紅ほっぺ」と「章姫」ですが、昨年公表されたばかりで、まだ品種登録もされていない「きらぴ香」があります。

 

「きらぴ香」は、試験販売の段階ですが、2018年頃までに8割の生産を、この品種に切り替えるとも言われ、かなりの自信作らしく、現在は静岡県でしか栽培が認められていません。今後の動向が、気になります。

 

ところで、苺は、色んな農作物の中でも、品種改良というか、新種の開発の頻度が高く、10年から20年で、新しい品種に、“世代交代”していきます。消費者の好みの変化に合わせているのが、その理由です。

 

ただ、もう一つの理由があります。苺は、県の農業試験場などで、品種改良や開発を行ない、農家などの民間レベルでは、殆どやらす、県単位での味として、オリジナルブランド化が、進んでいるからです。

 

今後、どんな品種が作られるか、興味はありますが、料理人の自分にとって、一番大事なのは、苺本来の美味しさを失わない味わいのあるものです。どんな凄腕の料理人でも、素材を凌駕出来るものを作ることは出来ませんし、“素材に勝る味付けなし”とは、よく言ったもので、素材こそが、料理そのものなのです。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

苺のリキュールとココナッツのリキュール

以前、デザートを仕込む時に使うリキュールについて、お話ししたことがありますが、これまでに使ったことがないものを、

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先日、仕入れて来ました。左側が、

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苺のリキュールで、右側が、

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ココナッツのリキュールです。

 

 

これまで使っていた苺のリキュールは、

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こちらでしたが、仕入れ先の酒屋さんによれば、風味が良いとのことでしたので、試しに使ってみることにしました。

 

一方、ココナッツのリキュールは、

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このような乳白色をしており、ココナッツミルクの香りがします。

 

そして、今日、このリキュールを使って、

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ココナッツミルクのムースを、

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仕込みました。これまで使っていたのが、

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『ディサローノ・アマレット』という銘柄で、アマレットは、アーモンドのような甘く香ばしい香りが、特徴で、アーモンドを使っていると思われがちですが、実際には、杏子の種子を使っているのが、殆どです。

 

また、種子系のリキュールということもあり、胡麻を使ったデザートを仕込む時にも、アマレットを使ったことがあります。アマレットは、ココナッツのリキュールの香りと、よく似ていますが、ココナッツの風味を、より感じたいので、これからは、ココナッツのリキュールを使うことにしました。

 

今回お話しした苺のリキュールと、ココナッツのリキュールのように、まだまだ知らない食材は、沢山あり、さらに、それらを使いこなすには、まだまだ勉強する必要があるのを感じました。まだまだ、努力の余地が、大いにありなのは、確かです。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

アイス用の林檎(りんご)の仕込み

暮れに、

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長野県から、林檎が届き、色々とバタバタしており、そのままになっていましたが、年が明け、余裕が出来たので、林檎のアイスを作るため、今日は、林檎を、仕込みました。

 

昨日の時点で、

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きれいに洗い、

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ざるに上げておきました。

 

そして、今日、

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包丁で、芯をくり抜いてから、

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オーブン用の天板に乗せ、

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焼きました。220度で、焼くこと30分、

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このように、焼き上がりました。これを、バットに移したら、

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第二弾を、

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焼くことにしました。

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第二弾も焼き上がったら、冷めるのを待ち、果肉の部分と、

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皮の部分に、

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分けました。焼いた時に出た果汁には、

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カスが残っているので、

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濾して、果肉の部分と合わせておきました。皮の部分は、使い道がないので、処分し、

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果肉と果汁は、

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ペーストにするため、

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フードプロセッサーにかけ、

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このように出来上がりました。林檎1ケース分ですので、かなりの量が取れ、既に仕込んであるアイスや、アイスの材料もあるので、

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800グラムずつ真空パックして、冷凍しました。ちなみに、全部で、6袋出来、アイスにすると、250個ぐらい出来そうな分量です。

 

ここまでしておけば、アイスの仕込みは、半分以上終わったようなものです。林檎のアイスが日の目を見るのは、当分先になりそうですが、自分が作っているアイスの中でも、林檎のアイスは、最も手がかるだけでなく、プロらしい味わいで、一番自信があります。

 

今更ですが、『佳肴 季凛』の料理は、全て手作りです。お金を頂く以上、手作りしないわけにはいきませんし、そここそが、料理人としての自分の立ち位置ですので、離れるわけにはいかないのです。

マスカットのアイスは、まだまだ・・・

先日、

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山梨県から届いた桃と、

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シャインマスカットです。これまで何度かお話ししているように、アイスにします。

 

そんな今日、桃を触ると、まだ固かったので、そのままにしておくことにしました。一方のシャインマスカットは、

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房から外し、

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水洗いをしてから、

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ざるにあげておきました。

 

ランチの営業中、合間を見ながら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、皮を剥き、種を取り始めると、

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バイトも、手を洗い、

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参戦。

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剥き終えたら、

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袋詰めしたのですが、

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今日は、前に仕込んだ桃のペーストを使い、アイスを仕込みました。桃のペーストは、

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このように、真空して冷凍してあり、これ以外にもありますし、先ほどの桃もあるので、マスカットのアイスをお出しするのは、桃が終わった後になり、早くても、今月末くらいになりそうです。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は7周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月4日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

フルーツな一日

今日は、一昨日に引き続き、アイスに仕込むシャインマスカットが、

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届いたので、下拵えをすることにしました。いつものように、房から外し、

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綺麗に水洗いをし、

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ざるに上げておきました。営業の合間を見ながら、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんとバイトに、皮剥きと種取りを、やってもらっていると、

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下の娘もやって来て、

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手伝ってくれました。そんな様子を尻目に、

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自分は、

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桃のアイスを仕込んでいました。また、今日は、西瓜も貰ったので、

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フードプロセッサーに掛け、ジュースにしておき、果肉以外の部分は、

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白い部分と皮に分けてから、

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糠床に漬けておくことにしました。仕上がったら、賄い行きになるのですが、一番の目的は、自然な水分を加えるためです。

 

そうこうしていると、マスカットの下拵えが、

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終わったので、分量を量り、

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実の部分を、

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冷凍するため、真空しておきました。さらに、今日は、

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マスクメロンも頂いたのですが、硬かったので、追熟させるために、

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そのまま、おいて置きました。

 

結局、今日は、デザート関連で、

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シャインマスカット、西瓜、マスクメロン、桃の4種類のフルーツを扱い、“フルーツな一日”となりました。

 

★☆★ 鱧(はも)料理 ☆★☆

秋の気配を感じられますが、まだまだ、鱧料理をご堪能いただけます。

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『鱧彩々』 (おひとり 6,000円)と銘打った美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

 

詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

アイス用のシャインマスカットの下拵え

今日は、

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アイスにするための“シャインマスカット”の下拵えをしました。マスカットのアイスの作り方は、こちらを御覧下さい。

 

一つずつ房から外し、

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綺麗に水洗いをしてから、

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ざるに、

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上げておきました。ランチの営業の合間を見ながら、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さん達に、皮を剥き、

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種を取り除いてもらいました。剥き終えたマスカットの実は、

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このような感じで、

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果肉が少し残る程度に、

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フードプロセッサーにかけておきました。ただ、アイス用に下拵えした桃が、ストックしてあるので、真空して、冷凍しておくことにしました。いくらか色が、変わってしまっていますが、

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仕上りには全く問題はありません。ちなみに、アイスの素を仕込む時に使うマスカットのリキュールと、

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同じような色をしています。

 

マスカットのアイスを、お出しするのは、桃のアイスの後になるので、もう少し後になりそうですので、しばしお待ち下さい。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は7周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月4日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

デザートに使うリキュール色々

先日、パイナップルのアイスについてお話ししましたが、『佳肴 季凛』でお出ししているデザートは、どれもお手製のものです。そんな様々なデザートについては、こちらをご覧下さい。

 

デザートを作るのに、欠かせないのが、リキュールで、棚には、

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所狭しと、色んなリキュールが置いてあります。

 

使う果物や素材に応じて、使い分けるだけでなく、使う時も、50~100cc程度ですので、自然と、種類が増えてしまいます。取り出してみると、

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全部で、これだけありました。先ず最初が、

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『アップルバレル』という林檎のリキュールで、林檎のアイスを作る時に、使います。

 

蜜柑などの柑橘類のアイスなどを作る時に使うのが、

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オレンジのリキュールの『コアントロー』です。実は、この『コアントロー』の意外な使い道が、西瓜のアイスです。『コアントロー』を使うことによって、西瓜特有の青臭さが消され、香りもまろやかになり、後味もすっりするのです。

 

西瓜は、読んで字の如く、ウリ科のものですが、同じウリ科のマスクメロンのアイスを作る時に使うのが、

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メロンのリキュールの『ミドリ』です。ミドリとありますが、原産国は、何故かメキシコです。

 

メキシコと同じ中南米が原産のお酒と言えば、ラムがあります。そのラムをベースにしたのが、

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『マリブパイナップル』というパイナップルのリキュールです。

 

この時季、当店でお出ししている桃のアイスの下拵えと仕上げの時に使うのが、

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桃のリキュールです。この“ルジェ”というシリーズには、

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苺や、

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ブルーベリーのものがあります。また、このシリーズには、沢山の種類があり、自分が使ったものがないものも、勿論あります。

 

これまでにお話ししたものは、どれもフルーツのリキュールでしたが、当然、それ以外のものもあり、チョコレートやココアを使ったデザートを作る時には、

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『モーツァルト』というチョコレートのリキュールや、

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コーヒーのリキュールの『カルーア』を使います。

 

コーヒー、ナッツ、種子系のリキュールの中では、アマレットが有名で、その中でも、『ディザローノ アマレット』を使います。

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アマレットは、アーモンドのような香りがするので、アーモンドが原料のように思われがちですが、実際には、杏仁(杏仁豆腐にも使われる杏子の核)を使用しているものが主流です。

 

この『ディザローノ アマレット』を使うのは、ココナッツミルクや黒胡麻などの種子系のデザートを使う時です。

 

ここまでお話ししたのは、どれも原産国が外国のものでしたが、唯一の国産が、

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『ヘルメス』という緑茶のリキュールで、抹茶のアイスやムースなどに使い、当店のような日本料理店には欠かせないリキュールの一つでもあります。

 

リキュールを使うことで、それらしく仕立てることは出来ますが、フルーツをはじめとするメインの食材を、ふんだんに使うことが、美味しいデザートを作る上では、一番大事で、どこまでいっても、料理というものは、素材ありきなのです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

 

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

パイナップルのアイス 

これまで、色んなアイスを作り、お出ししていますが、

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今日は、パイナップルのアイスを、初めて作りました。

 

昨日のうちに、ある程度まで、下拵えをしておきました。皮を剥いたら、

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このように包丁をしました。これとは別に、パイナップルの缶詰を用意し、

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シロップと果肉の部分に分け、シロップを、

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包丁したパイナップルの入ったバットに入れました。シロップだけでなく、

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パイナップルのリキュールも、

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注ぎ、

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蒸し煮にしました。

 

パイナップルは、ブロメラインというタンパク質を分解する酵素が含まれており、加熱することによって、その酵素を壊し、アイスの素を作るときに使うゼラチンの凝固力を、弱めないために、このようにするのです。

 

ゼラチンは、動物性のタンパク質を原料にしているので、パイナップルのようなタンパク質分解酵素の含まれる果物は、加熱してからでないと、ゼラチンは、固まりにくいのです。ただ、加熱しないままでも、生のものを、固めることの出来る凝固剤もあります。

 

この酵素の働きで、パイナップルを、酢豚などに入れることで、肉が柔らかくなり、タンパク質が分解され、胃腸の負担を軽め、消化吸収を高めることが出来ます。また、パイナップルを食べ過ぎると、舌がビリビリするのも、ブロメラインによる刺激が原因なのです。

 

このような酵素を含む果物は、パイナップル以外にも、、キウイ、マンゴー、パパイヤ、メロン、無花果(いちじく)などがあり、特に強い酵素を持つのが、パイナップル、キウイフルーツ、無花果などです。

 

蒸し煮にしたパイナップルは、

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リキュールとシロップに分けてから、

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フードプロセッセーにかけ、

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再び、シロップとリキュールと合わせました。これで、

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パイナップルの下拵えが終わりました。

 

ここまでを、昨日までやっておき、明くる日の今日は、アイスに仕上げるように、仕込みをしました。先ず、

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鍋に、クリームチーズ(写真・左)とマスカルポーネチーズ(同・右)を入れ、よく混ぜ合わせたら、

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卵黄を入れ、さらに混ぜ合わせます。そこに、

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上白糖、

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豆乳を入れ、伸ばしていきます。牛乳でも構わないのですが、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、出来る限り、このようにしています。

 

豆乳を入れ終えたら、

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水でふやかした板ゼラチンを入れ、

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火にかけ、ゼラチンが溶けたら、

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濾してから、

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下拵えの時に使ったパイナップルのリキュールと、

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パイナップル味のカルピスを加えました。どちらも、風味づけのためですが、カルピスを加えたのは、甘味を、さらに加えるためです。

 

氷水の入ったボウルで、冷ましながら、よく混ぜ合わせます。

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冷めたら、ホイップした卵白(写真・左)と、生クリーム(同・右)を、

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加え、さらに混ぜ合わせます。この時、味を確認したところ、甘味が足りなかったので、

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再びカルピスを加え、

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アイスの素が、95%出来上がりました。

 

最後に、昨日シロップだけ使った缶詰の果肉を、賽の目に包丁し、

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アイスの素に入れ、仕上がりました。今度は、これを、アイスクリームマシンにかけ、

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固まったら、

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バットに移し、ようやくパイナップルのアイスが、仕上がりました。

 

お出しする時は、ディッシャーで、形をとってから、

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このように、盛りつけます。

 

これまでに、何度もお話ししていることですが、日本料理店のデザートといえば、かつては、時季の果物を切って、盛り付けるだけのものでした。時が流れ、スイーツやパティシエという言葉を、よく耳にする現在では、そのようなものは、通用しなくなってしまいました。

 

かといって、日本料理らしさを逸脱したものを、作ることには、常々疑問を持っています。このことは、デザートに限ったことではなく、伝統を受け継ぎながら、時代に合い、お客様に喜ばれる料理をお出しする必要があります。

 

日々、厨房で、仕事をしていても、なかなか答は出ません。それどころか、答の出ない問題を、自ら作ってしまうというのは、まだまだ努力不足であることだけは、現時点での正解であることは、間違いありません。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

アイス用の桃とマスクメロン

ここ最近お出ししているアイスが、

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“ココナッツミルクのアイス”です。

 

【佳肴 季凛】では、アイスだけでなく、ムースなど2種類のデザートを、常時御用意しており、出来る限り、時季のフルーツなどを使うように、心掛けていますが、フルーツは、天候などに左右されることもあり、使えない時は、瓶詰や、缶詰などを使って、手作りしています。

 

また、フルーツの中には、高級品も多いのですが、“頂き物”や、欠損品、B級品などの“商品にならない物”を、運良く仕入れることも、偶然出来たりもします。

 

そんな先日、仕入れることが出来たのが、

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山梨県産の桃と、

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静岡県産のマスクメロンで、ご覧のように、箱付の“頂き物”でした。

 

桃は、

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大きさ、形とも不揃いであるだけでなく、

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傷もある“商品にならないもの”でしたが、普通に食べるには、全く問題ないので、アイスに仕込むことにしました。

 

そんな桃のアイスの作り方は、こちらで、前編後編の二つに分かれています。ただ、昨年は、リンクにあるように作りましたが、今回は、仕込み方を、少し変えることにしました。

 

皮を剥き、適当な大きさに包丁をしたら、バットに、

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桃のリキュールと一緒に、桃を入れ、

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蒸し煮にし、その後、

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フードプロセッサーにかけ、

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桃のピューレが、出来上がりました。アルコールこそ、幾らか入っていますが、100%の桃果汁ですので、その香りと味わいは、何とも言えませんし、これに、氷を入れても、十分すぎるくらいの美味しさであるのは、言うまでもありません。

 

さらに、桃のリキュールを加え、炭酸で割れば、素材100%のカクテルが出来上がります。

 

かなりのピューレが出来たので、

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もうしばらく経ってから、アイスに仕込むことにし、真空パックして、冷凍保存しておくことにしました。

 

一方のマスクメロンは、

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硬かったので、追熟させるため、そのままにしておきました。この時の状態からして、明日の火曜日あたりには、仕込みが出来そうで、桃のアイスよりも、マスクメロンのアイスのほうが、先にお出し出来そうです。

 

★☆★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

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