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もっとおいしいお話し

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野菜の仕込み諸々

昨日、沼津魚市場に行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜ONLYでした。

 

最初に、サラダ素麺の野菜(写真 左)と刺身のつま(同 右)を仕込むために用意したら、

これらを包丁したのですが、

和食の世界では、千切りと呼ぶことは少なく、つま打ちと呼んだ方が、しっくりします。

 

ちなみに、サラダ素麺の野菜に入っているのは、長葱、茗荷、人参、レッドキャベツ、ピーマン(赤、緑)、パプリカ(黄)、アーリーレッドで、刺身のつまには、大根、胡瓜、人参、アーリーレッドが入っています。

 

これらの次に仕込んだのが、

酢の物に使う蛇腹胡瓜で、蛇腹胡瓜とは、このようなものです。

 

その後、

山梨県産のシャインマスカットを

アイスにするため、

房から外し、水洗いして、

ザルに上げ、皮を剥くことにしました。

 

ご存じの方も多いかもしれませんが、皮ごと食べられるのが、シャインマスカットですが、皮には渋味もあり、仕上がりの食味を損ねるので、手間はかかるものの、自分は皮を剥いてから、アイスに仕込んでいます。

 

その皮剥きをしてくれるのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

剥き終えたら、

一度に仕込むことは出来ないので、真空してから、冷凍庫へ。

 

また、お新香の浅漬けも、

同時に真空パックしておきましたが、こちらは冷蔵庫に。

 

ちなみに、浅漬けは、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で味を調えた昆布出汁に、キャベツ、人参、大葉、鷹の爪を合わせたものです。

 

明日は、沼津魚市場に行くので、魚の仕込みがあり、野菜の仕込みは少なめになります。

 

一人仕事とは言え、味を落とすようなことは御法度であるのは言うまでもなく、効率良く仕込みが出来た上で、美味しい料理を作るための工夫は欠かせません。

 

むしろ、目新しい料理を考え出すこと以上に、単純な美味しさを追い求めることの方が、ずっと難しいことを感じる昨今です。

 

そして、どこまでいっても、料理は伏魔殿なのか、迷路なのかさえわからず、それどころか、その虜なのか迷子なのかも分かりません。

ただ、料理が好きで料理人になった以上、この道が自分の道だと思い、歩くのみです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今度は、マスクメロン

先日、頂きものの夕張メロンについてお話ししましたが、今年の夏はメロンが豊作(!?)なのか、

今日は、頂いたマスクメロンが追熟したので、アイスにするため、仕込みをしました。

 

半分に包丁し、

種を取り除いたら、

包丁しておきました。

 

胎座と呼ばれる種の周りの部分も使うので、

種と分けておき、

漉した時の果汁も、

捨てるわけにはいきません。

 

果肉の部分は、

皮と切り分け、

包丁したら、

フードプロセッサーにかけ、

果汁にしました。

 

その後、

卵黄、マスカルポーネチーズ、豆乳、上白糖、メロンのリキュールを合わせ、ゼラチンを煮溶かしたものに、果汁を合わせたのですが、マスクメロンのアイスの詳しい作り方については、こちらをお読み下さい。

 

さらに、

泡立てた卵白(写真 右)と生クリーム(同 左)を入れ、

均一になるように、混ぜ合わせたら、

マスクメロンのアイスの素が出来上がり、これをアイスクリームマシンにかければ、マスクメロンのアイスになるのですが、アイスにするのは、明日以降ですので、このまま冷凍庫にしまっておきました。

 

先程もお話ししましたが、豊作(!?)なのかは分かりませんが、もしかして、まだまだアイスに出来るようなメロンが頂けるとしたら、これまた幸いです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

頂きものの夕張メロン、再び

先日、頂きもの夕張メロンのお話しをしましたが、今日も同じ様に、

頂きものの夕張メロンが、

追熟したこともあり、アイスに仕込むため、下拵えをすることにしました。

 

半分に包丁したら、

種の部分を取り除きましたが、

種の周りにある胎座と呼ばれる部分も使うので、捨てずに、そのままにしておきました。

 

その後、

フードプロセッサーにかけるため、

皮と果肉を分け、4~5つ程度に、

包丁しておきました。

 

フードプロセッサーにかけること、

数回、

夕張メロン100%の果汁が、

出来上がりました。

 

そして、果汁を、

約1リットルずつ、2つの袋に分け、真空パックしておき、冷凍庫へ。

 

夏場ですので、デザートにアイスをお出しすることが多いのですが、お客様が召し上がる以上に、仕込みというか下拵えの方が多いので、この際、アイス屋さんを開店してみようかと・・・。(笑)

 

★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆

ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。

キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。

 

【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。

頂きものの夕張メロン

先日頂いた夕張メロンが、

追熟したので、アイスにするため、

下拵えをすることにしましたが、夕張メロンのアイスの作り方は、マスクメロンと同じで、それについては、こちらをお読み下さい。

 

半分に包丁したら、

種の部分を取り除き、

漉しておき、さらに胎座と呼ばれ、種の周りにあるフワフワした部分と種を

分けておきました。

 

そして、果肉の部分は、

果肉と皮を分け、

包丁してから、

フードプロセッサーにかけ、

果汁を冷凍するため、

専用の袋に入れ、

真空パックしておきました。

 

先日もマスクメロンのアイスを仕込むため、下拵えをしておきましたが、これら以外にも、アイスにする林檎やブルーベリーなども冷凍庫にあるので、どこから手をつけたら、いいのか思案中です。

西京漬あり、お弁当あり、デザートありの仕込み

今日の仕込みは、昨日冷凍庫から出しておいた銀鱈(アラスカ)を、『西京漬』に仕込むための下拵えから、

始まりました。

 

袋から取り出したら、シンクにおき、

鱗を取り、水洗いしたら、

3枚に、

卸したのですが、銀鱈は、必ず焼いて試食をしてから、仕込むようにしています。

 

というのも、ゼリーミートと呼ばれ、焼くと身が落ちてしまう状態があり、全くもって使い物にならないことがあるからで、これまでにも、そのような銀鱈に出くわしたことがあります。

 

ですので、尾の部分を串に刺し、

身の部分が焼けたら、

裏返しにするのですが、この時点で身が溶けなければ、大丈夫なので、

切身にしてから、

脱水シートに、

挟んでおきましたが、身質をチェックするため、焼いた身は、

このような感じでした。

 

切身の枚数が分かった時点で、

西京味噌と共に真空パックするので、専用の袋を準備しておきましたが、『西京漬』といえば、明後日のお弁当の焼物に使う鰆(さわら)の西京漬に、

串を打ち終えておき、

煮物や、

海老の酒煮(写真 左)、玉子焼の出汁(同 右)などのお弁当用の料理も仕込んでおきました。

 

また、先日仕入れたマスクメロンも追熟したので、

アイス用にフードプロセッサーにかけ、

真空パックしてから、冷凍出来るようにしておきましたが、マスクメロンのアイスは、このようなものです。

 

そして、夜の営業の準備をしながら、

銀鱈を真空パックし、フードプロセッサーにかけたマスクメロンも、

真空パックしておきました。

 

明日は、魚市場に行くので、魚の仕込みが中心になりますが、週末のご予約用の仕込みも色々とあり、今日とは、違った感じの仕込みになりそうです。

 

★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい!」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース(おひとり 1,500円)をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

干し柿作りに、初挑戦

昨日、知人から、

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柿を頂いたですが、この柿は、渋柿の甲州百目とい品種で、山梨県産のものです。

 

そのまま食べることは出来ない渋柿ですので、折角の機会ということもあり、干し柿を作ってみることにしたのですが、如何せん、初めてのことで、ネットで検索してみると、意外と出来そうなので、挑戦してみることにしました。

 

先ず、

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丸ごと、きれいに洗ったら、

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ザルにあげ、

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皮を剥きました。

 

剥いたものを、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、へたの部分に、

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ビニール紐を、結わえてくれました。

 

それを、

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沸騰したお湯に、

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10秒程度、くぐらせます。

 

こうするのは、カビを生えにくくするためで、さらに、

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焼酎を用意し、

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容器に注ぎ、

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先ほどの柿を浸してから、

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軒先に、吊しておきました。

 

干し柿を作る上で、大事なのは、カビをはえさせないことですが、初めてのことゆえ、全てが試行錯誤となるはずです。

 

また、初日でありながらも、今日は、夜になり、雨が降り始めたので、

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中に移動し、濡れないようにしておきました。

 

どうなるかは分かりませんが、上手く仕上がるよう、工夫してみます。出来上がりまでの様子は、随時UPしていきますので、どうぞお楽しみに・・・。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

2種類の苺のリキュール

先日、法事のお席のお客様にお出ししたデザートは、

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苺のムースでした。というよりも、先月から、ランチや夜のコースのデザートで、お出ししています。苺のムースの作り方については、こちらをお読み下さい。

 

苺のムースを仕込む時には、

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リキュールを使うのですが、今回は、先日お話しした苺のリキュール(写真 右)だけでなく、

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これまで使っていたリキュール(同 左)を、

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使ってみました。その前に、この二つを比べてみることにしたのですが、右側の方が、少しだけ、

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色が濃いような感じがし、味見したら、色と同じく、右側の方が、風味が強い感じがし、これからは、右側のものを使うつもりです。

 

ただ、リキュールはあくまでも、おまけのようなもので、肝心なのは、素材ある苺です。どんな品種の苺でも、作ることは出来るのですが、自分は、

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「紅ほっぺ」という品種を、使うことにしています。「紅ほっぺ」は、静岡県特有の品種で、「章姫(あきひめ)」に「さちのか」を交配して育成されたものです。

 

紅ほっぺを使う一番の理由は、

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果肉が赤いからで、

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フードプロセッサーにかけると、

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このように、鮮やかな赤い色をしています。

 

苺と言えば、静岡県は、苺の作付面積は、全国6位で、代表的な品種は、この「紅ほっぺ」と「章姫」ですが、昨年公表されたばかりで、まだ品種登録もされていない「きらぴ香」があります。

 

「きらぴ香」は、試験販売の段階ですが、2018年頃までに8割の生産を、この品種に切り替えるとも言われ、かなりの自信作らしく、現在は静岡県でしか栽培が認められていません。今後の動向が、気になります。

 

ところで、苺は、色んな農作物の中でも、品種改良というか、新種の開発の頻度が高く、10年から20年で、新しい品種に、“世代交代”していきます。消費者の好みの変化に合わせているのが、その理由です。

 

ただ、もう一つの理由があります。苺は、県の農業試験場などで、品種改良や開発を行ない、農家などの民間レベルでは、殆どやらす、県単位での味として、オリジナルブランド化が、進んでいるからです。

 

今後、どんな品種が作られるか、興味はありますが、料理人の自分にとって、一番大事なのは、苺本来の美味しさを失わない味わいのあるものです。どんな凄腕の料理人でも、素材を凌駕出来るものを作ることは出来ませんし、“素材に勝る味付けなし”とは、よく言ったもので、素材こそが、料理そのものなのです。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

苺のリキュールとココナッツのリキュール

以前、デザートを仕込む時に使うリキュールについて、お話ししたことがありますが、これまでに使ったことがないものを、

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先日、仕入れて来ました。左側が、

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苺のリキュールで、右側が、

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ココナッツのリキュールです。

 

 

これまで使っていた苺のリキュールは、

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こちらでしたが、仕入れ先の酒屋さんによれば、風味が良いとのことでしたので、試しに使ってみることにしました。

 

一方、ココナッツのリキュールは、

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このような乳白色をしており、ココナッツミルクの香りがします。

 

そして、今日、このリキュールを使って、

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ココナッツミルクのムースを、

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仕込みました。これまで使っていたのが、

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『ディサローノ・アマレット』という銘柄で、アマレットは、アーモンドのような甘く香ばしい香りが、特徴で、アーモンドを使っていると思われがちですが、実際には、杏子の種子を使っているのが、殆どです。

 

また、種子系のリキュールということもあり、胡麻を使ったデザートを仕込む時にも、アマレットを使ったことがあります。アマレットは、ココナッツのリキュールの香りと、よく似ていますが、ココナッツの風味を、より感じたいので、これからは、ココナッツのリキュールを使うことにしました。

 

今回お話しした苺のリキュールと、ココナッツのリキュールのように、まだまだ知らない食材は、沢山あり、さらに、それらを使いこなすには、まだまだ勉強する必要があるのを感じました。まだまだ、努力の余地が、大いにありなのは、確かです。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

アイス用の林檎(りんご)の仕込み

暮れに、

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長野県から、林檎が届き、色々とバタバタしており、そのままになっていましたが、年が明け、余裕が出来たので、林檎のアイスを作るため、今日は、林檎を、仕込みました。

 

昨日の時点で、

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きれいに洗い、

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ざるに上げておきました。

 

そして、今日、

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包丁で、芯をくり抜いてから、

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オーブン用の天板に乗せ、

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焼きました。220度で、焼くこと30分、

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このように、焼き上がりました。これを、バットに移したら、

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第二弾を、

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焼くことにしました。

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第二弾も焼き上がったら、冷めるのを待ち、果肉の部分と、

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皮の部分に、

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分けました。焼いた時に出た果汁には、

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カスが残っているので、

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濾して、果肉の部分と合わせておきました。皮の部分は、使い道がないので、処分し、

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果肉と果汁は、

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ペーストにするため、

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フードプロセッサーにかけ、

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このように出来上がりました。林檎1ケース分ですので、かなりの量が取れ、既に仕込んであるアイスや、アイスの材料もあるので、

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800グラムずつ真空パックして、冷凍しました。ちなみに、全部で、6袋出来、アイスにすると、250個ぐらい出来そうな分量です。

 

ここまでしておけば、アイスの仕込みは、半分以上終わったようなものです。林檎のアイスが日の目を見るのは、当分先になりそうですが、自分が作っているアイスの中でも、林檎のアイスは、最も手がかるだけでなく、プロらしい味わいで、一番自信があります。

 

今更ですが、『佳肴 季凛』の料理は、全て手作りです。お金を頂く以上、手作りしないわけにはいきませんし、そここそが、料理人としての自分の立ち位置ですので、離れるわけにはいかないのです。

マスカットのアイスは、まだまだ・・・

先日、

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山梨県から届いた桃と、

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シャインマスカットです。これまで何度かお話ししているように、アイスにします。

 

そんな今日、桃を触ると、まだ固かったので、そのままにしておくことにしました。一方のシャインマスカットは、

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房から外し、

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水洗いをしてから、

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ざるにあげておきました。

 

ランチの営業中、合間を見ながら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、皮を剥き、種を取り始めると、

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バイトも、手を洗い、

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参戦。

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剥き終えたら、

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袋詰めしたのですが、

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今日は、前に仕込んだ桃のペーストを使い、アイスを仕込みました。桃のペーストは、

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このように、真空して冷凍してあり、これ以外にもありますし、先ほどの桃もあるので、マスカットのアイスをお出しするのは、桃が終わった後になり、早くても、今月末くらいになりそうです。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は7周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月4日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

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