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もっとおいしいお話し

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洋梨のリキュール『Marie Brizard Poire William(マリー・ブリザール・ポワール・ウィリアム)』

2日ほど前に、【はね出しのラ・フランス】というお話しをしましたが、

追熟したので、アイスにするため、ピューレを作ることにしました。

きれいに洗ったら、

半分に包丁し、天地を落としたら、

芯を取り除き、

皮を剥き、

5ミリ幅ぐらいにスライスし、

洋梨のリキュールを注ぎました。

このリキュールは、

『Marie Brizard Poire Williamマリーブ・リザール・ポワール・ウィリアム)』という銘柄で、

名前はフランス語なのに、

何故か、スペイン原産なのです。

気になって調べると、フランスのアルザス地方の作られた甘く果汁豊かなウィリアム種という西洋梨を原料にしており、ポワールとは、フランス語で洋梨を意味していることまでしか、分かりませんでした。

バットごと、

蒸すこと20分、

蓋を開けると、リキュールの甘い香りがし、冷めたら、

フードプロセッサーにかけ、

真空パックした後、

冷凍庫へ。

アイスに仕込むのは、しばらく先になりますが、その時もリキュールを加え、さらに香り良く仕上げるつもりで、その風味と味わいが気になります。

最後になりましたが、このリキュールの名前の『マリー・ブリザール・ポワール・ウィリアム』を、3回繰り返すと、呪文のように聞こえるのは、自分だけではないはずです。

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Amazon(アマゾン)で届いたりんごのリキュールのApple Barel(アップルバレル)

唐突ですが、今日のお話しが3333回目の更新、一か月ほど前に3000回目の更新をした時以来、カレンダーには印こそしていなかったものの、この日を指折り数えていました。

とは言え、自分にとっては、あくまでも通過点ですので、今回もいつも通り、お話しをさせて頂きます。

段々と暑くなっていることもあり、デザートは専らアイスで、ここ最近お出ししているデザートが、

林檎(りんご)のアイスです。

林檎のアイスは、芯をくり抜いてから、オーブンで焼き、焼き上がった果肉をピューレにして仕込んでいるのですが、百聞は一見に如かずということで、作り方については、こちらをお読み下さい。

林檎のアイスに限らず、アイスやムースなどを仕込む時に欠かせないのがリキュールで、1種類のデザートを作るため、それ用のリキュールが必要で、デザートの数だけリキュールがあるとも言え、デザートに使うリキュールについて、お話ししたことがあります。

当然、林檎のアイスを仕込む時には林檎のリキュールが必要で、先程のお話しにも書いてあり、自分が使うのは、アップルバレルという名前のリキュールです。

ただ、林檎のアイスそのものを、久しく仕込んでおらず、リキュールの在庫もなかったので、仕入れることにしたのですが、付き合いのある幾つかの酒屋に問い合わせると、納品に時間がかかるとのことの返答でした。

となれば、ネット通販の権化とも言うべきAmazonで探すと、すぐに見つかり、ワンクリックで注文し、

明くる日に届き、720ml入であるのにも関わらず、

必要以上の大きさで、興味をもって開封すると、割れ物ゆえ、しっかり固定されていました。

クッションと袋を外し、

取り出したところ、

前から思っていたのが、

オランダ原産でありながらも、表記は英語のAPPLE BARRELで、和訳すると、林檎の樽ということになります。

オランダ語は全く分からないので、調べると、林檎がappel、樽がvatと分かったのですが、この謎が不可解でならず、暇にかまけて、調べてみる予定です。

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、7月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

梅のアイス用のピューレ

昨日、アイスに仕込む梅のお話ししましたが、今日は、その仕込みをすることにし、

下処理をした梅を、

水をはった鍋に入れ、

火にかけたのですが、先に水を鍋に入れるのは、水が入っていれば、多かれ少なかれ、乱雑に扱っても、梅が痛むことがないからです。

もちろん、素材によっては、その反対もあり、料理というものは、茹でるという作業を一つとっても、一筋縄ではいきません。

程なくすると、

あくが浮いて来るので、丁寧にすくい、頃合いを見て、火を止め、

水に晒し、

粗熱が取れたら、

ざるに上げ、

果肉と種に分け、

種は使い道が無いので、お役御免となり、果肉は、

フードプロセッサーに掛けたのですが、その都度、

サワー用のシロップ、

蜂蜜、

甜菜糖(てんさいとう)を加え、

梅のピューレとなるのですが、甜菜糖を使うのは、マクロビオティック(玄米債菜食)が自分の料理の基本スタイルだからで、自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。

ピューレが出来上がったら、

1キロ程度に分けてから、

真空パックし、冷凍庫へ。

所謂(いわゆる)旬の食材ゆえ、すぐにでもアイスに仕立てたいのですが、目下のところ、デザートでお出ししているのが、

林檎(りんご)のアイスで、この後、梅のアイスが日の目を見ることになりますので、しばしお待ち下さいませ。

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アイス用の梅の下拵え

昨日、「季凛さん、梅を沢山もらったんですけど、使います?」と、

SNSでメッセージがあり、「熱烈歓迎!」と返信し、明くる日の今日、

届けて下さり、目方は量ってはいないものの、

約10キロぐらいのような感じでした。

半分くらい熟しかけているので、

いわゆるソーシャルディスタンスを取った状態でも、 梅の芳(かぐわ)しい香りがし、マスクをしている女将兼愛妻(!?)の真由美さんでさえ、「梅の香りがするし、片付が終わったら、近くで嗅ぎたいくらいだよ~。」と言うほどでした。

常連さんが梅をお持ちになって下さることになっていただけでなく、ランチの御予約も重なっていたこともあり、早お昼を済ませていたので、ひととおりの片付を終えたら、

下拵えを始めることにし、

梅はピューレにしてから、

アイスにするのですが、水をはったボウルに入れ、

洗い、ざるに上げたら、

へたを取るのですが、真由美さんは竹串で作業をするのに対し、

よろしくない部分を切り落とすので、

自分は、

ペティナイフを使いました。

梅というか、青梅を見ると、御法度には近いとは言え、

未熟の果物の硬さと酸味が好きなので、1個か2個食べてしまうのですが、青梅には、アミグダリンという物質が含まれており、要注意なのは広く知られています。

下拵えした梅は、

熟したものと、

青いものに分け、

熟した方は、冷蔵庫にしまっておき、

青い方は、多少でも追熟するように、一日の営業が終わったら、厨房に移動しておきました。

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復活決定のシャインマスカットのアイス

このところ、お出ししているデザートというかアイスは、

マスクメロンのアイスで、しばらく前にお話ししたように、シャインマスカットのアイスの素が終わったつもりでしたが、冷凍庫の整理をしていたら、案の定、

下拵えしたシャインマスカットが出て来ました。

案の定というのは、冷凍庫のどこかに紛れていると思っていたからで、今お出ししているマスクメロンの素を仕込む時に気にはなっていたものの、真空パックして、冷凍してあるので、あれば、出て来るだろう的な感じでいました。

また、あることを前提にしていたこともあり、

2個分ほどのシャインマスカットのアイスも真空パックしておき、仕込む時に、合わせる予定で、ちなみに、

袋の中の固形物が、シャインマスカットの果肉です。

ということで、マスクメロンのアイスが終わったら、少しの間、シャインマスカットのアイスが復活します。

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マスクメロンのアイスの素

今お出ししているアイスが、

シャインマスカットのアイスで、皮を剥いたシャインマスカットの果肉を、

ふんだんに使っており、作り方については、こちらをお読み下さい。

アイス用に下拵えしたシャインマスカットの在庫も無くなったので、今度は、

マスクメロンのアイスにするので、冷凍庫から、下拵えしたマスクメロンを出しました。

マスクメロンのアイス はこのように作るのですが、

今回は、

アイスにはせず、

仕上ったアイスの素を、

7割程度、

凍らせたら、

真空パックして、冷凍しておきました。

今日の在庫からすると、マスクメロンのアイスをお出しするのは、休み明けの火曜日辺りになりそうです。

シャインマスカットのアイスの素の真空パック

お休みはさせて頂いておりますが、一人仕事ゆえ、色々とやらなくてはならないことも多く、今日は、31日に仕込んだシャインマスカットのアイスの素を、

真空パックすることにしました。

アイスの素をよく混ぜ合わせたら、

専用の袋に入れ、

真空パックし、

発泡スチロールに入れ、冷凍庫へ。

アイス用に仕込んだシャインマスカットは、まだ在庫があるので、暫くの間、デザートのアイスは、シャインマスカットの予定です。

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新年は、1月7日(木)の予定です。

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アイス用のマスクメロンは、真空パックして冷凍

先日、

静岡県産のマスクメロンを頂き、追熟させたところ、

良さげな感じでしたので、

アイス用に下拵えをすることにしました。

半分に包丁したら、

種と、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5796.jpg

胎座(たいざ)と呼ばれる種の周りと部分を取り除いたら、ざるにあけます。

実を、

8等分にし、

果肉と皮を分け、果肉を包丁したら、

胎座と共に、フードプロセッサーに掛け、

中を覗くと、マスクメロンの芳(かぐわ)しい香りが・・・。

ピューレ状になったら、

真空パックして、冷凍しておきましたが、マスクメロンのアイスをお出しするのは、

今お出ししているシャインマスカットのアイス、その次の林檎(りんご)のアイスが終わってからなので、しばらくお待ち下さい。

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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

夕方から休日出勤 

定休日の今日は、夕方から仕込みをし、

仕込んだのは、

デザートのココナッツミルクのムースと、

先付の鱧の子の煮凝りでした。

あとは、

米を研ぎ、

糠床の手入れをし、

一番出汁を取るため、水を入れた鍋に昆布と干し椎茸の足を入れておき、

明日は、静岡県舞阪から天然のとらふぐが入荷するので、まな板周りを養生し、

洗い物をし、最後に、

ひれ酒用に干しておいた天然のとらふぐのひれが乾いたので、

ひれをはがし、休日出勤が終了。

結局、昨日の時点で、ココナッツミルクのムースも鱧の子の煮凝りも、途中まで仕込んでおいたので、仕込みをした時間は1時間程度で、休日出勤は、これぐらいが理想なのは間違いありません。

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お持ち帰り(テイクアウト)のシャインマスカットのアイス

先週からお出ししていたアイスが、

ココナッツミルクのアイスで、山が見え始めたので、いつでも仕込めるように、

定休日前に、シャインマスカットのアイスの素を仕込んでおき、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。

予想通り、今夜のお客様にお出ししたのが最後で、昨日、

仕込んだのですが、

アイスクリームマシンにかけて、

仕上がったら、

いつものように、バットに移し、冷凍庫へしまい、仕込まなかったアイスの素は、

いつでも仕込めるように、真空パックして、同じく冷凍庫へ。

ちなみに、凍ったこれを食べても、アイスではなく、凍らせる過程で、撹拌して、空気を混ぜた上で出来たのがアイスで、ここに素材と料理の違いがあるのです。

また、バットを使うのは、タッパよりも丈夫であるだけでなく、料理人が使うバットは、蓋と実(本体)を別々で購入出来るので、破損しても、困らないからです。

ただ、昨日は、

タッパにも詰めておき、タッパに詰めたのは、お客様からの持ち帰り用のシャインマスカットのアイスのご注文を頂いたからで、 ご注文を頂いた上での販売は可能ですが、 一般で売られているような形での販売は出来ません。

というのも、その場合、食品衛生法で規定されているアイスクリーム製造業という許可を取得しなくてはならないからで、その際には、基準の設備を整えなくてはならず、興味、関心があったので、それを調べたところ、あまりのハードルの高さに断念しました。

かくして、当店のデザートの類は、ご来店されるか、今回のような形でのお召し上がりとなりますので、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。

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