もっとおいしいお話し

今朝は、

沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。ただ、先週末の台風と三連休の影響もあり、鱧の入荷も心配でしたが、

山口県産や、

大分県産の鱧が、入荷していました。今日は、鱧料理の御予約もあったので、昨日の時点で、前もって、注文をいれておき、別の売場に向かうと、

既に、

このように用意されており、この鱧は、

和歌山県産のものでした。その後、ひと通りの仕入れを終え、魚市場を後にしましたが、【佳肴　季凛】に戻る前に、宅配便の営業所に寄り、

愛知県からの荷物を受け取りました。

 

【佳肴　季凛】に着くと、

袋から取り出し、和歌山県産の鱧は、

そのまま水槽に入れておきました。また、発泡スチロールの中には、

活〆にされた愛知県・三河一色産の鱧が、

６本入っていました。これらの鱧は、このようにお腹を裂き、胃袋だけ取り除いてもらってありました。

 

このようにしてあるのは、胃袋に餌が残ったまま、死んでしまうと、その臭いが、身についてしまい、使いものにならないからです。ですので、活〆でも、死んだ鱧を扱う時には、どうしても注意しなくてはならない点でもあります。

 

そのまま、腸を抜き、水洗いしてから、

卸し終えたら、とりあえず冷蔵庫へしまいました。その後、水槽に入れておいた鱧を卸すために、

水槽から取り出し、

〆てから、

脊髄に、細い針金を突き刺し、神経を抜きました。ただ、鱧は長い魚ですので、

尻尾の方からも、このようにしました。このようにすることで、死後硬直を遅らすことが出来、身の鮮度を保つことが出来るのです。

 

ただ、今日の鱧料理のお客様は、お昼でしたので、戻ってきた時点で、〆ても、問題は無いのですが、より美味しいものをお出しするためには、出来るだけ、その時間を考えなくてはなりませんし、分かっていながら、そのようなことをすれば、当然、料理の味は落ちます。

 

「料理ではなく、美味しい料理を作るのが、料理人の仕事」ということを、師事した親方に教えられた自分としては、出来る限り、ギリギリのところで、仕事をしたいので、どうしても、手間がかかることもあります。これをないがしろにすることは、確信犯というより、料理人の魂を売っているとしか、思えないのです。

 

水洗いをした和歌山県産の鱧を、

卸し終えたら、

今度は、骨切です。落とし用に、

骨切りをし終えたら、今度は、愛知県産の鱧を、

鱧しゃぶをはじめ、

天ぷらや、

御食事の鱧茶漬にするために、骨切りをし、準備をし終えた頃には、お昼の営業時間となり、御予約の鱧料理のお客様も来店し、落としにした和歌山県産の鱧をはじめ、

生の南鮪（オーストラリア）、小肌（佐賀）、帆立（北海道）の四種盛りをコースの刺身としてお出しました。

 

お昼の営業が終わると、

アラの部分を、出汁を取るために、掃除したり、

焼いたりし、ようやくお昼の仕込みは、終わりました。

 

今日のお話しをお読み頂ければ、当店の鱧料理のページにも書いてあるように、鱧料理が、その日の仕入れや仕込みに、大きく左右されることがお分かり頂けると思います。

 

このことは、鱧に限らず、天然素材ゆえの避けられないことでもあるので、ご理解を頂けると、幸いです。