骨切り済みの鱧（はも）
前回のお話しの続編です。
先日、沼津の魚市場に行くと、
こんな段ボールを見ました。御覧のように、
大分県産のもので、“骨切ハモ”と書かれています。蓋を開け、
上に乗せてあるビニールを取ると、
骨切り済みの鱧が、入っていました。
鱧に限らず、どんな魚でも（一部、例外はありますが・・・）、頭や内臓がついた“そのまま”の状態のものを仕入れ、鱗を取るなどの下処理をしてから、卸すということが、基本ですし、料理の道に転がり込んで以来、それが普通の自分でした。
自分の知らないところで、知らない人が卸した魚を、手にすることは、自分にとっては、耐え難いことなのです。時には、そうせざるを得ない時もありますが、そんな時は、自分としては、断腸の想いですし、極力避けたいのが、本音です。というのも、最初から最後まで、自分のした仕事こそ、愛情が沸くからです。
また、そこまでした料理ならば、お客様に評価されないことがあっても、改良の余地が生まれ、後々、新しい料理となって、喜んで頂けるかもしれません。
自らの想いを食材に託し、美味しい料理に仕立てることこそが、料理人の料理人たる所以と、頑なに信じ、この道を、めげることなく、挫けることなく、そして、決して腐ることなく、明日からも、歩き続けるのみです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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