三重県産の鱧の仕込み
今日は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、
地物の障泥烏賊（あおりいか）の水揚げが、ありました。もっと早い時季に、水揚げがあるのですが、この２，３年は、量が少なく、今年は、かなりの不漁で、高値安定が続いていましたが、これら以外にも、水揚げがあり、
まずまずの値段で、この障泥烏賊（１，６キロ）を、仕入れることが出来ました。この障泥烏賊以外にも、
小肌（佐賀）、蛍烏賊（富山湾）などを仕入れ、沼津の魚市場を、後にしました。【佳肴 季凛】に戻る前に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
三重県熊野から届いた荷物を、受け取りました。【佳肴 季凛】に着き、中を開けると、
活〆にされた１７本の鱧が、入っていました。また、活〆にされているだけでなく、
お腹を開いて、胃袋や腸なども、取り除かれています。残っているのは、肝臓や真子（卵巣）、白子（精巣）などです。ここまでされているのは、自分の要望で、活〆にされても、お腹に餌が残っていると、その臭いが、身についてしまうからです。
水洗いをしてから、
ランチの営業時間までに、
全て卸し終えておきました。卸し終えた後のあらの部分は、
出汁を取るために、こんがり焼いておきました。ちなみに、鱧の出汁とは、このようなものです。
とりあえず、今日のうちに、ここまでやっておく予定でしたが、鱧の下拵えの関所とも言うべき、骨切りも、
時間の余裕があったので、することにしました。既に、夜の営業時間でしたので、
料理をお出ししながら、
全て終えることが出来ました。ちなみに、先ほどの刺身は、会席料理の【凛】（おひとり ４，０００円のもので、生の本鮪（那智勝浦）、蛍烏賊（富山湾）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
細い鱧などの身は、
鱧しんじょう蒸しを仕込むために、身と皮の部分に、
分けておきました。皮は、あら同様、出汁を取るのに使います。鱧しんじょう蒸しの仕込み方については、こちらをご覧下さい。
とりあえず、ここまで下拵えをしておいたので、明日の仕込みが一つ減ったので、ほっとした気分で、一日を終えることが出来ました。
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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
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