大分県産の落ち鱧
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に、
生簀のある活魚売場に、向かいました。生簀の手前に並んでいた発泡スチロールの中に、
大分県産の鱧があり、札に書かれているように、１２本で、６，０キロでした。御覧のように、活きてはいません。というより、活きたまま、箱詰めされてきたのですが、途中で死んでしまったもので、“落ち鱧”と呼ばれています。
ちなみに、この鱧の隣には、
山口県産の鱧もありましたが、自分好みのサイズよりも大きい７～８００グラムサイズのものでしたので、仕入れることはしませんでした。
“落ち鱧”は、
鱧料理のマストアイテムでもある“落とし”には、仕立てることは出来ませんが、その他の料理に仕立てることも出来るので、仕入れることも、しばしばです。
ただ、“落ち鱧”は、お腹にエサがある状態で、死んでいるので、時には、その臭いが身についてしまうこともあり、注意が必要です。【佳肴 季凛】に戻ると、他の仕込みの前に、
死んでしまってから、時間が経っていないこともあるので、〆てから、
お腹を裂き、はらわたを出しておきます。その後、
水洗いをしてから、卸し、
ちゃんとした状態で、身が使えるので、１２本全て、骨切りをし、
頭や骨などのアラの部分は、こんがり焼いてから、出汁を取れるようにしておきました。
国産の鱧の入荷が増え始めてきたこともあり、鱧のシーズンも、いよいよです。当店の『鱧料理』については、こちらをご覧下さい。
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