もっとおいしいお話し

生の帆立は、殻付のままで売られているもの（通称　カラホ）と、

殻を剥いた状態で売られているもの（同　ムキホ）が、

あります。どちらの産地も、北海道や三陸で、恐らくこれ以外のものは、記憶にある限り、見たことはありません。自分が仕入れてくるのは、ムキホが殆どで、この日のものは、

三陸の岩手県産のものでした。新鮮な生のものですので、このままきれいに水洗いしてから、刺身としてお出しすることが出来るのですが、自分は、ひと手間加えてから、お出ししています。

パックから出したら、

汚れなどを取り除いてから、水洗いして、貝柱の部分についている固めの小さな柱を取り外します。自分は、この小さめの柱を、“柱の柱”と呼んでいますが、正式には、何というのか全く分かりません。また、どちらも普通に食べることが出来るのですが、自分が使うのは、大きな柱の部分です。

盆ざるに乗せた帆立を、

バーナーで、両面を炙り、焦げ目がついたら、そのまま冷水に落とし、水分をふき取ってあから、アルコール分を飛ばした日本酒と一緒に、

真空パックしてから、スチームコンベクションオーブンに入れ、

７０度で、１０分程加熱します。このように、真空パックしてから、加熱することを、“真空調理”と呼んでいます。時間になったら、必要以上に火が入らないように、冷水で、一気に冷まします。

真空パックされてから、加熱されているので、旨味も逃げず、保存性が高く、帆立そのものの甘味が感じられます。また、７０度いう低温で調理してあるので、身も固くならず、火の入ったレア状態ですので、

甘味の強い帆立の刺身として、味わうことが出来ます。

また、帆立は、天然と養殖があるのですが、味に大きな差がなく、一年を通じて、入荷が安定しているのも、大きな利点ですし、貝類でありながらも、クセも少ないので、お出しする側としては、非常に使いやすい食材でもあります。ですので、

会席料理の刺身や、ランチメニューの『季』（おひとり　１，５００円）の副菜では、

“帆立の辛子酢掛け”で、お出しすることもしばしばです。

このように、所謂生ものとして使わない時は、揚物、焼物、煮物などにも使え、帆立は万能選手ですし、干した貝柱は、生にはない深い味わいを、持っています。食材としては、華こそありませんが、その存在感は、時に多くの人が評価する名脇役そのものと言えるはずです。